【
技術領域：
】本發明涉及一種黏糯口感和柔軟口感(柔軟感)優異，且烘焙制品加工時的切片適應性(針對切片、切割的機械特性)優異的烘焙制品及其制作方法。
背景技術：
：年糕(日語：餅)是一種主要由糯米蒸熟揉捏而制作得到的傳統食品，由于其所具有的獨特的粘性、粘附性、彈性的口感，自古以來便深受人們喜歡。近年來，隨著喜歡食用時具有黏糯的口感(黏糯口感)的食品的消費者的增加，烘焙制品中具有黏糯口感的食品也在增加。并且出現了一種不滿足于黏糯口感，要求在具有黏糯口感的同時，還具有食用時的濕潤的口感(濕潤感)、柔軟的口感(柔軟感)的烘焙制品的市場需求。但是，對于具有黏糯口感的烘焙制品，如果想要增強其濕潤感、柔軟感，可能會導致黏糯口感降低。現有技術中，公開了一些賦予烘焙制品黏糯口感的方法。人們所知的賦予烘焙制品黏糯口感的方法有2種，其中1種是使用特定的原料的方法，另外1種是利用湯種面團的方法。作為使用特定的原料的方法，例如專利文獻1中公開了，組合使用磷酸交聯糯玉米淀粉和α化淀粉，制作具有彈力的柔軟的，且黏糯口感優異的烘焙制品的方法。但是，由于糯玉米淀粉中具有特有的來自于谷物的氣味，因此該烘焙制品中存在會破壞烘焙本身的風味等的問題。專利文獻2中公開了一種使用由小麥粉62～92.5質量份，羥丙基淀粉和/或乙酰淀粉7～30質量份和α化淀粉質0.5～8質量份組成的原料粉，制作具有黏糯口感的面包類的方法。該面包類由于僅以賦予黏糯感為目的，故而存在難以獲得柔軟的口感的問題。另外，專利文獻3中公開了使用小麥粉、α化小麥粉和/或α化小麥淀粉、α淀粉酶，制作具有黏糯感、濕潤感的面包類的方法。該面包類由于原料來源于小麥，故而存在與使用了高筋粉和醚化淀粉的面包類相比黏糯口感較弱的問題。另外，專利文獻4中公開一種通過使用黏糯性小麥粉調配湯種面團，或通過配混黏糯性小麥粉和α化淀粉，制作黏糯口感、柔軟感、濕潤感和口溶感增強了的面包類的方法。該面包類的確平衡了黏糯口感和柔軟感，但是卻未能滿足近年來偏好更強的黏糯口感的消費者的需求。而作為賦予烘焙制品黏糯口感的第2種方法的利用湯種面團的方法，例如專利文獻5中公開了一種烘焙制品用湯種面團的制作方法，其特征在于，將至少含有小麥粉、和油相含量3～90質量％、水相含量10～97質量％的乳化物的湯種面團材料，在至少該乳化物的水相中的水分溫度為80～100℃的條件下混揉。專利文獻6中公開了一種使用相對于谷物粉類和/或淀粉類100質量份含有以固含量計為0.05～7質量份的乳原料的湯種面團的烘焙制品，且來源于乳的固含量中的磷脂的含量以該固含量作為基準為0.5質量％以上。利用湯種面團的方法，存在面團制作時需要使用80℃～100℃的熱水，工序復雜，并且需要嚴格管理熱水溫度，在最終制品中容易出現偏差，從而不易進行量產這樣的問題。如上所述，作為賦予烘焙制品黏糯口感的方法，雖然公開了各種各樣的方法，但未公開量產兼具黏糯口感和柔軟感的烘焙制品的方法，制造相應烘焙制品的問題依然未得到解決。此外，除上述以外，針對利用了糯種的淀粉的烘焙制品，公開了下述的技術。專利文獻7中公開了一種烘焙食品用混合物和通過使用該混合物得到的具有前所未有的外觀和口感的烘焙食品，該烘焙食品用混合物的特征在于，含有糯種馬鈴薯淀粉作為主要原料粉，混合物總體的蛋白含量為0～4.0質量％。其中雖然記載了該烘焙食品具有透明感，具有柔軟度，但未被賦予黏糯口感。另外，專利文獻8中公開了一種使用相對于以小麥粉為主要原料的原料谷物粉100質量份，含有0.2～10質量份的α化的加工糯馬鈴薯淀粉的材料而制作的、保存性優異、具有柔軟感、濕潤感的烘焙制品。該發明的目的是賦予烘焙制品柔軟感、濕潤感，并未賦予該烘焙制品黏糯口感。進一步地，專利文獻9中公開了一種可長期保存的面團及使用該面團而得到烘焙制品，該面團的特征在于，其為包含淀粉成分和有機酸或有機混合物的，能夠馬上用于制作薄餅、華夫餅、布朗尼、松餅或蛋糕的可冷藏的液體面團，在60℃～72℃的溫度下，對面團進行能夠使面團的細菌數實際減少的足夠時間的加熱，使其微生物學上穩定化，從而使面團能夠在8℃以下的溫度下保存至少3周，以及水分活性aw大于0.90，并且4℃、0.3rpm下的粘度為5，000～60，000cp。其中記載了該發明的1個特征在于，使用用于僅在烹飪中形成凝膠的糊化溫度高的淀粉，面團的長期保存成為可能。由于該面團中含有有機酸或有機酸混合物為必須成分，因此被賦予了特有的酸味，存在烘焙制品的風味被破壞的問題。如上所述，在烘焙制品中，為了滿足近年來，在黏糯口感的同時，還具有食用時的濕潤的口感(濕潤感)和柔軟的口感(柔軟感)的烘焙制品這一消費者的喜好，提供一種具有黏糯口感和柔軟感的烘焙制品成為針對該領域的需求的問題。但是，烘焙制品在其制品加工時，進行切片加工。該切片加工要求烘焙制品本身對于切片加工的切片適應性(針對切片、切割的機械特性)，但如上所述提供具有黏糯口感和柔軟感的烘焙制品時，特別是該烘焙制品的針對切片加工的切片適應性成為了一大問題。即，烘焙制品的確具有黏糯口感和柔軟感，但是在該烘焙制品的2次加工(切片)工序中，存在烘焙制品的切片面變粗糙的問題。現有技術中，也公開了改善烘焙制品的、針對在其制品加工時的切片加工的烘焙制品的切片適應性(針對切片、切割的機械特性)的方法。例如，專利文獻10中公開了通過使用羧甲基纖維素(cmc)和/或磷酸交聯或乙酰化、羥丙基化淀粉那樣的加工淀粉0.01～5重量％、和由含有乳化劑1～30重量％及油脂10重量％以上的乳化油脂組合物組成的面包用品質改良劑制作面包類，從而制作切片屑少的面包的方法。但是由于該被公開的方法必須與乳化劑組合使用，因此無法應用于不添加乳化劑的烘焙制品中，不是一種能夠廣泛應用的方法。另外，專利文獻11和專利文獻12中公開了一種在制作面包類或甜甜圈類時，通過向面團中添加含有海藻酸酯的面團改良劑來制作面團的，賦予了烘制面包、烤制或煎炸后的針對切片或切割的機械耐性的面包類、甜甜圈類的制作方法。但是，由于面團改良劑會對面包面團的特性產生影響，因此該被公開的方法無法在具有黏糯口感和柔軟感的烘焙制品的制作中，作為改善烘焙制品的2次加工(切片)工序中的切片適應性的方法而應用。如上所述，提供一種同時具有黏糯口感和柔軟感，并具有在其制品加工時的針對切片加工的良好的切片適應性的烘焙制品是本領域的問題，用于解決該問題的新方法的開發已成為一個技術問題。【現有技術文獻】【專利文獻】【專利文獻1】日本特開平10－056946號公報【專利文獻2】日本特開平10－295253號公報【專利文獻3】日本特開2003－199482號公報【專利文獻4】日本特開2010－057368號公報【專利文獻5】日本特開2004－000029號公報【專利文獻6】日本特開2009－201469號公報【專利文獻7】日本特開2013－179841號公報【專利文獻8】日本特開2007－325526號公報【專利文獻9】日本特開2004－512846號公報【專利文獻10】日本特開平5－153897號公報【專利文獻11】日本特開2004－65245號公報【專利文獻12】日本特開2004－208703號公報技術實現要素：【發明要解決的問題】本發明的問題在于提供一種黏糯口感和柔軟口感優異，且烘焙制品加工時的切片適應性(針對切片的機械特性)亦優異的烘焙制品及其制作方法。【用于解決問題的手段】本發明人首先對于黏糯口感和柔軟感優異的烘焙制品的制作進行了不斷研究，在過程中發現，通過在烘焙制品的制作所用的淀粉質原料中，使用向淀粉質原料中配混了特定質量份的糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉的淀粉質原料制作烘焙制品，可以制作出黏糯口感優異、且具有柔軟感的烘焙制品，從而開發出了提供具有黏糯口感和柔軟感的烘焙制品的方法(日本特愿2014－040918號)。然后，針對該烘焙制品，對于烘焙制品加工時的切片適應性亦優異的烘焙制品的制作進行了進一步的研究，發現通過在該烘焙制品的制作中所用的淀粉質原料中，使用在淀粉質原料中配混特定質量份的糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉與特定質量份的非糯種磷酸交聯淀粉而得到的淀粉質原料來制作烘焙制品，可以制作出黏糯口感和柔軟感優異的同時，烘焙制品加工時的切片適應性亦優異的烘焙制品，從而完成了本發明。即本發明包括烘焙制品、及其制作方法，所述烘焙制品是在烘焙制品的制作所用的淀粉質原料中，使用在該淀粉質原料100質量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質量份、和非糯種磷酸交聯淀粉1～20質量份而得到的淀粉質原料而制作的，被賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應性。本發明的烘焙制品的制作方法可以用于各種烘焙制品的制作中，可以適用于廣范圍的烘焙制品的制作，制作出黏糯口感和柔軟感優異，且加工時的切片性亦優異的烘焙制品，沒有2次加工(切片)時的損失，使制品價值高的商品的供給成為可能。在本發明的烘焙制品的制作中，作為配混在淀粉質原料中的加工糯種木薯淀粉，可以列舉出羥丙基糯種木薯淀粉和/或乙酰化糯種木薯淀粉。另外在本發明的烘焙制品的制作中，作為配混在淀粉質原料中的非糯種磷酸交聯淀粉，可以列舉出沉降積為9.4以下的磷酸交聯淀粉。本發明中，作為對象的烘焙制品，可以列舉出面包類、蛋糕類、甜甜圈類、烘焙點心類或非發酵面包類。進一步地，本發明包括烘焙制品制作用混合物的發明，其在烘焙制品的制作所用的淀粉質原料中，在該淀粉質原料100質量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質量份、和非糯種磷酸交聯淀粉1～20質量份。另外，本發明還包括賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應性的烘焙制品的制作方法的發明，其特征在于，使用在淀粉質原料100質量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質量份、和非糯種磷酸交聯淀粉1～20質量份的烘焙制品制作用混合物作為淀粉質原料，制作烘焙制品。即，具體來說，本發明包括：(1)一種賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應性的烘焙制品，其特征在于，在烘焙制品的制作所用的淀粉質原料中，使用在該淀粉質原料100質量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質量份、和非糯種磷酸交聯淀粉1～20質量份的淀粉質原料來制作；(2)根據上述(1)所述的烘焙制品，其特征在于，加工糯種木薯淀粉為羥丙基糯種木薯淀粉和/或乙酰化糯種木薯淀粉；(3)根據上述(1)或(2)所述的烘焙制品，其特征在于，非糯種磷酸交聯淀粉是沉降積為9.4以下的磷酸交聯淀粉；(4)根據上述(1)～(3)的任一項所述的烘焙制品，其中，烘焙制品為面包類、蛋糕類、甜甜圈類、烘焙點心類或非發酵面包類；(5)一種烘焙制品制作用混合物，其特征在于，在烘焙制品的制作所用的淀粉質原料中，在該淀粉質原料100質量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質量份、和非糯種磷酸交聯淀粉1～20質量份；(6)一種賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應性的烘焙制品的制作方法，其特征在于，使用在淀粉質原料100質量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質量份、和非糯種磷酸交聯淀粉1～20質量份的烘焙制品制作用混合物作為淀粉質原料，制作烘焙制品。【發明的效果】本發明提供一種黏糯口感和柔軟感優異，且烘焙制品加工時的切片適應性亦優異的烘焙制品。本發明的烘焙制品的制作方法可以用于各種烘焙制品的制作中，可以適用于廣范圍的烘焙制品的制作，制作出黏糯口感和柔軟感優異、且加工時的切片性亦優異的烘焙制品，沒有2次加工(切片)時的損失，本發明使得制品價值高的商品的供給成為可能。【發明的具體實施方式】本發明包括烘焙制品、及其制作方法，所述烘焙制品在烘焙制品的制作所用的淀粉質原料中，使用在該淀粉質原料100質量份中配混了糯種木薯淀粉和/或加工糯種木薯淀粉1～20質量份、和非糯種磷酸交聯淀粉1～20質量份的淀粉質原料制作，被賦予了黏糯口感及柔軟感和切片適應性。在本發明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質原料使用的“糯種木薯淀粉”是一種以糯種木薯為原料的淀粉，基本100％由支鏈淀粉構成。作為該糯種木薯淀粉，可以利用以從thai·tapioca·development·institute(泰國)獲得的糯種木薯的薯為原料、由siam·quality·starch公司(泰國)制作的糯種木薯淀粉。在本發明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質原料被配混的糯種木薯淀粉，可以使用未加工的糯種木薯淀粉，和對該淀粉進行了物理的、化學的加工的加工糯種木薯淀粉。作為該被物理加工的糯種木薯淀粉，可以使用α化糯種木薯淀粉。此處，α化淀粉指的是將淀粉在水的存在下，使用鼓式干燥器、擠壓機、噴霧干燥器等進行加熱，使淀粉α化，干燥后，根據需要再進行粉碎的粉末狀的淀粉。而未進行α化處理的淀粉稱為淀粉或β淀粉。在本發明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質原料被配混的糯種木薯淀粉的化學加工方法，可以使用選自羥丙基化、乙酰化、交聯、氧化和酸浸漬的1種以上的方法。特別地，作為優選的加工糯種木薯淀粉，可以列舉出羥丙基化、和/或乙酰化糯種木薯淀粉。此處，羥丙基化指的是使環氧丙烷與淀粉反應的處理；乙酰化指的是使乙酸酐或乙酸乙烯單體與淀粉反應的處理，可以按照通常的方法實施。交聯指的是向淀粉中加入偏磷酸鹽、磷酰氯等交聯劑進行反應等的處理，可以按照通常的方法實施。氧化指的是使次氯酸鈉作用于淀粉的處理，酸浸漬指的是使硫酸作用于淀粉的處理，都可以按照通常的方法實施。在本發明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質原料被配混的非糯種磷酸交聯淀粉，可以使用對非糯種的淀粉進行上述的交聯處理而得到的淀粉。本發明中，非糯種的淀粉指的是支鏈淀粉含量為95％以下，優選為90％以下，更優選為85％以下的淀粉。作為非糯種的淀粉，可以使用選自小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉和高支鏈玉米淀粉的1種以上的淀粉。將上述的非糯種淀粉按照通常的方法進行磷酸交聯處理可以得到非糯種磷酸交聯淀粉。對該非糯種磷酸交聯淀粉還可以實施例如磷酸單酯化處理等的別的加工處理。在本發明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質原料被配混的糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉以外的淀粉質原料，可以根據烘焙制品的種類等，配混根據需要而被配混的小麥粉、全麥粉、麩皮、黑麥、稻米、玉米、大麥、稗子、小米、黍、發芽糙米、黑米、紅米、大豆、小豆、莧、藜等的谷類，以及根據需要而被配混的谷蛋白等。作為該小麥粉，可以使用用于烘焙制品的制作中被使用的普通的小麥粉。例如可以使用超高筋粉、高筋粉、中筋粉或低筋粉，作為高筋粉的代表例，可以列舉出由加拿大西部紅春小麥等制作的小麥粉；作為中筋粉的代表例，可以列舉出由澳大利亞標準白小麥等制作的小麥粉；作為低筋粉的代表例，可以列舉出由西白小麥、混合白麥等制作的小麥粉。另外也可以使用在日本國內生產的小麥粉(例如yumechikara、kitahonami、haruyokoi等)、低直鏈淀粉小麥粉、高直鏈淀粉小麥粉、糯種小麥粉等。作為本發明的烘焙制品中所含的糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉以外的淀粉質原料，特別優選的谷物類是小麥粉，可以突顯出烘焙制品原本的風味。另外，根據需要，可以在能夠獲得本發明的效果的范圍內使用糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉以外的淀粉。例如，從健康的角度出發，也可以使用用糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉以外的淀粉制作得到的能夠賦予對人消化酶的耐受性的難消化性淀粉(rs)。難消化性淀粉一般分為4類，稱為rs1、rs2、rs3、rs4。rs1指的是由于蛋白質基質內的顆粒摻入而引起的物理上無法接近的淀粉，rs2指的是能夠承受α―淀粉酶的消化的淀粉、rs3指的是由老化直鏈淀粉組成的淀粉、rs4指的是能夠承受α―淀粉酶的消化的加工淀粉。在本發明的烘焙制品的制作中，對于作為淀粉質原料而被配混的糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉，在該淀粉質原料100質量份中配混糯種木薯淀粉1質量份以上～20質量份以下和非糯種磷酸交聯淀粉1質量份以上～20質量份以下，從而可以賦予烘焙制品優選的黏糯口感和柔軟感及合適的切片性。更優選為在該淀粉質原料100質量份中配混糯種木薯淀粉5質量份以上～14質量份以下和非糯種磷酸交聯淀粉3.5質量份以上～14質量份以下，從而可以使烘焙制品的黏糯口感和柔軟感及合適的切片適應性進一步提高。進一步地，在本發明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質原料被配混的糯種木薯淀粉，更優選為羥丙基糯種木薯淀粉和/或乙酰化糯種木薯淀粉。使用這些淀粉，可以獲得保持了合適的切片性，且黏糯口感和柔軟感更優異的烘焙制品。上述羥丙基糯種木薯淀粉和/或乙酰化糯種木薯淀粉也可以進行輕度的交聯處理。被輕度地交聯處理的淀粉指的是例如通過交聯處理使沉降積為9.5以上的淀粉。在本發明的烘焙制品的制作中，作為淀粉質原料被配混的非糯種磷酸交聯淀粉，更優選為沉降積9.4為以下的淀粉，進一步優選為沉降積為4.9以下。通過使用該范圍的非糯種磷酸交聯淀粉，可以獲得黏糯口感和柔軟感及切片性優異的烘焙制品。此處，沉降積是表示交聯的進展的1個指標。沉降積的測量方法可以按照下述實施。將根據干燥物換算的0.15g的淀粉加入到試管中，通過15ml的試劑(氯化銨26重量％、氯化鋅10重量％、水64重量％)使其均勻分散。將其在沸騰浴中加熱10分鐘后，然后冷卻至25℃～35℃，再將其澆注到10ml量筒中，至10ml刻度為止。然后在25℃下靜置20個小時，將沉淀物的刻度值作為沉降積。本發明的烘焙制品的制作中，除淀粉質原料以外，可以根據需要加入酵母、發酵粉、食鹽、水、其他的副材料。將上述原料根據通常的方法制作烘焙面團，經過烤、炸、蒸等加熱處理而制作本發明的烘焙制品。此時，作為淀粉質原料優選相對于烘焙制品100質量份，包含2質量份以上～40質量份以下。另外，副材料指的是普通用于烘焙制品的制作中的副材料、或根據烘焙制品的種類，所期望品質等而使用的副材料，具體地，可以列舉出糖、葡萄糖、異構化糖、稀有糖、含稀有糖的異構化糖(例如：raresugarsweet、松谷化學工業株式會社制)、低聚糖、糊精、還原淀粉分解產物等的糖質，脫脂奶粉、全脂奶粉、牛奶等的乳制品、起酥油、人造黃油、黃油、粉末油脂、乳化油脂等的油脂類、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣等的乳化劑、肉桂、紫蘇等香料、白蘭地、朗姆酒等洋酒類、葡萄干、櫻桃干等干果、杏仁、花生等堅果類、α淀粉酶、β淀粉酶、葡糖苷酶、蛋白酶、脂肪酶、木聚糖酶、半纖維素酶、葡萄糖氧化酶等的酶、香料(例如香草香精)、人工甜味劑(如阿斯巴特)、果膠，瓜爾膠水解產物、瓊脂糖、葡甘聚糖、聚右旋糖、海藻酸鈉、纖維素、半纖維素、木質素、甲殼質、殼聚糖、難消化性糊精、柑橘纖維等膳食纖維、可可粉等。在本發明的烘焙制品的制作方法中，該烘焙制品的制作方法本身除了使用配混了糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉的淀粉質原料作為淀粉質原料之外，原料、制作方法和制作條件都與公知的烘焙制品的制作方法沒有區別。本發明的配混了糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉的淀粉質原料，可以作為烘焙制品的制作用的淀粉質原料混合物進行調配。另外，將本發明的配混了糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉的淀粉質原料與酶等組合得到的品質改良劑事前準備好，通過將其添加至烘焙制品用面團中也可以得到本發明的烘焙制品。進一步地，也可以將包含糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉的淀粉質原料，用于作為烘焙制品制作法的1種的事先將一部分面團在熱水中捏揉的熱水捏法中。另外，也可以適用于近年來出于烘焙制品的制作工序的合理化、流通上的目的而被使用的冷藏面團、冷凍面團中。作為能夠適用本發明的烘焙制品的制作方法的烘焙制品，可以列舉出：面包類：“普爾曼面包、英式山型面包等的主食面包類、法棍、巴黎人面包等的法式面包、甜面包、丹麥面包、牛角面包、小圓面包、貝果面包、印度南餅、佛卡夏面包、英式瑪芬包、小餐包等各種roll狀面包等”；甜甜圈類：“酵母甜甜圈、蛋糕甜甜圈等”；蛋糕類：“蒸蛋糕、海綿蛋糕、奶油蛋糕、熱松餅、瑪德琳蛋糕、松餅等”；非發酵面包類：“巴西木薯面包、巴西芝士面包等”；烘焙點心類：“泡芙、可麗餅、華夫餅、銅鑼燒、蜂蜜蛋糕、鯛魚燒、今川燒、曲奇等”；比薩、墨西哥玉米餅、中式包子、饅頭，可以賦予上述食品黏糯口感和柔軟感的同時，在2次加工時賦予合適的切片性。尤其是適合于用于切片面容易讓人在意的三明治的面包類等中。以下，通過實施例、比較例，對于本發明進行具體說明，但本發明的技術范圍不限于下述實施例中。此處，份表示質量份，％表示質量％。另外未明確寫為α化的淀粉表示β淀粉。【實施例】(糯種木薯淀粉)糯種木薯淀粉使用了siamqualitystarch公司(泰國)的糯種木薯淀粉。加工處理如表1所示，通過通常的方法進行了制作。【表1】加工沉降積置換度羥丙基—0.10羥丙基化磷酸交聯9.90.10乙酰基—0.07乙酰化磷酸交聯9.80.07交聯9.8—α化羥丙基—0.10(糯木薯淀粉以外的淀粉)糯木薯淀粉以外的淀粉是準備好各種淀粉，根據需要按照通常的方法加工處理進行制作的。(烘焙制品的口感評價)按照通常的方法制作烘焙制品，對該烘焙制品的食用時的黏糯口感和柔軟感進行了評價。對于評價時所用的烘焙制品，制作烘焙制品后，在20℃下保持1小時，作為評價用樣品。評價由訓練有素的10人專業團隊進行，對于烘焙制品的黏糯口感和柔軟感，如表2所示，按照各項滿分5分進行評價。其中，將標準樣品的黏糯口感和柔軟感的分數設為3分。將專業團隊10人的分數進行平均，得到的分數即為各樣品的評價分數。作為標準樣品，采用通過單獨的小麥粉制作的烘焙制品，以3.5分以上作為○以上。根據評價分數，設為下述等級◎、○、△或×。◎＝4.0分以上。○＝3.5分以上～不滿4.0分。△＝3.0分以上～不滿3.5分。×＝不滿3.0分。【表2】分數評價標準5非常柔軟，非常黏糯4柔軟，黏糯3較柔軟，黏糯2柔軟稍有欠缺，或者黏糯稍有欠缺1不柔軟，或者不黏糯(烘焙制品的切片性評價)對于烘焙制品的切片性，通過測量蠕變儀的附著性進行了評價。將制作的面包的中央切成40mm四方、20mm厚，使用蠕變儀(rheonerii·creep·meter·re－2－33005b、yamaden公司制)壓縮面包，測量分離時的附著性，作為對切片機的刀刃的附著(切片性)的基準。該實驗中，附著性達到35j/m3以上的話，則可以確認烘焙制品切片時的面包的表面粗糙。另外，用現在市售的主食面包類進行附著性實驗發現，基本不具有黏糯口感的主食面包(單獨采用小麥粉作為原料淀粉質制作的主食面包)的附著性為6.2j/m3，附著性最大的為34.4j/m3，因此判斷若附著性為35j/m3以上，則切片性不好。基于附著性的值，采用如下的等級◎、○、△或×，作為對切片性的評價。◎＝不足20j/m3○＝20j/m3以上～不足30j/m3△＝30j/m3以上～不足35j/m3×＝35j/m3以上蠕變儀測量條件如下。·柱塞：l50+no.2。·壓縮速度：5mm/秒。綜合評價采用口感評價與切片性評價中較差一方的評價結果。(主食面包實驗1)“與糯種木薯淀粉組合的淀粉的研究”將一部分小麥粉替換為單獨的羥丙基糯種木薯淀粉或羥丙基糯種木薯淀粉與各種淀粉(選自小麥淀粉、羥丙基小麥淀粉、磷酸交聯小麥淀粉、磷酸交聯糯種玉米淀粉的1種)的組合，通過中種法制作普爾曼主食面包。原材料的配混如表3所示。表3中淀粉b，則如表4所示。【表3】材料配混高筋粉85淀粉a(羥丙基糯種木薯淀粉)9.9淀粉b※13.3小麥谷蛋白1.8酵母營養劑0.1面包酵母2白砂糖6食鹽2脫脂奶粉2水66起酥油5*1：淀粉b為如表4所示的淀粉【表4】(主食面包實驗1的結果)如表5所示，單獨使用羥丙基糯種木薯淀粉時，附著性大，未獲得具有合適的切片性的主食面包。使用羥丙基糯種木薯淀粉和磷酸交聯小麥淀粉的組合時，獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優異的主食面包。【表5】*1：po-wt＝羥丙基糯種木薯淀粉(主食面包實驗2)“糯種木薯淀粉和非糯種磷酸交聯淀粉的配混的研究”將一部分小麥粉替換為羥丙基糯種木薯淀粉和磷酸交聯小麥淀粉的組合，通過中種法制作普爾曼主食面包。原材料的配混如表6所示。【表6】(主食面包實驗2的評價結果)如表7所示，使用了羥丙基糯種木薯淀粉和磷酸交聯小麥淀粉的組合的烘焙制品中，相對于淀粉質原料100質量份，包含羥丙基糯種木薯淀粉1～20質量份且磷酸交聯小麥淀粉1～20質量份時，獲得了具有黏糯口感和柔軟感及合適的切片性的烘焙制品。另外，相對于淀粉質原料100質量份，包含羥丙基糯種木薯淀粉5～14質量份且磷酸交聯小麥淀粉3.5～14質量份時，獲得了具有更優選的黏糯口感和柔軟感及切片性優異的烘焙制品。【表7】(主食面包實驗3)“非糯種磷酸交聯淀粉的研究”將一部分小麥粉替換為羥丙基糯種木薯淀粉與各種磷酸交聯淀粉的組合，通過中種法制作普爾曼主食面包。原材料的配混如表8所示。使用的磷酸交聯淀粉，如表9所示，為磷酸交聯小麥淀粉、磷酸交聯馬鈴薯淀粉、磷酸交聯大米淀粉或磷酸交聯玉米淀粉。【表8】【表9】(主食面包實驗3的結果)如表10所示，組合羥丙基糯種木薯淀粉和各種磷酸交聯淀粉時，獲得了具有黏糯口感和柔軟感及合適的切片性的主食面包。磷酸交聯淀粉的優選的沉降積為9.4以下，特別是沉降積為4.9以下時，獲得了具有更優選的黏糯口感和柔軟感及合適的切片性的主食面包。【表10】(主食面包實驗4)“糯種木薯淀粉的研究”將一部分小麥粉替換為各種糯種木薯淀粉與磷酸交聯小麥淀粉的組合，通過中種法制作普爾曼主食面包。原料的配混如表11所示。作為糯種木薯淀粉，使用非α化淀粉時，采用了表11的配混1，使用α化淀粉時，采用了表11的配混2。使用的糯種木薯淀粉如表12所示，為未加工的糯種木薯淀粉、羥丙基糯種木薯淀粉、羥丙基交聯糯種木薯淀粉、乙酰化糯種木薯淀粉、乙酰化交聯糯種木薯淀粉、交聯糯種木薯淀粉或α化羥丙基糯種木薯淀粉。【表11】*糯種木薯淀粉使用了如表12所述的物質。【表12】(主食面包實驗4的結果)如表13所示，作為與磷酸交聯淀粉組合的糯種木薯淀粉，使用未加工或進行了各種加工的糯種木薯淀粉，獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優異的主食面包。特別是使用羥丙基糯種木薯淀粉、乙酰化糯種木薯淀粉或對上述淀粉進行了交聯處理的糯種木薯淀粉時，獲得了更優選的效果。另外，使用α羥丙基糯種木薯淀粉時，通過與磷酸交聯淀粉組合，也獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優異的主食面包。【表13】(熱狗包實驗)將一部分小麥粉替換為羥丙基糯種木薯淀粉或羥丙基糯種木薯淀粉與磷酸交聯小麥淀粉的組合，通過中種法制作熱狗包。原料的配混如表14所示。【表14】材料比較例11實施例23高筋粉8585羥丙基糯種木薯淀粉13.28.8磷酸交聯小麥淀粉(沉降積9.4)—4.4小麥谷蛋白1.81.8酵母營養劑0.10.1面包酵母44白砂糖1919食鹽22脫脂奶粉22水5656全蛋1010人造黃油1010(熱狗包實驗的結果)并用羥丙基糯種木薯淀粉與磷酸交聯淀粉時，獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優異的熱狗包。(海綿蛋糕實驗)將一部分小麥粉替換為羥丙基糯種木薯淀粉或羥丙基糯種木薯淀粉與磷酸交聯小麥淀粉的組合，通過all-in-mix法制作海綿蛋糕。原材料的配混如表15所示。【表15】材料比較例12實施例24低筋粉86.886.8羥丙基糯種木薯淀粉13.28.8磷酸交聯小麥淀粉(沉降積9.4)—4.4白砂糖120120水1818全蛋140140乳化油脂1515(海綿蛋糕實驗的結果)并用羥丙基糯種木薯淀粉和磷酸交聯淀粉時，獲得了黏糯口感和柔軟感及切片性優異的海綿蛋糕。【產業上的可利用性】本發明提供一種黏糯口感和柔軟感優異，且烘焙制品加工時的切片適應性亦優異的烘焙制品。本發明的烘焙制品的制作方法可以用于各種烘焙制品的制作中，可以適用于廣范圍的烘焙制品的制作，制作出黏糯口感和柔軟感優異，且加工時的切片性亦優異的烘焙制品，沒有2次加工(切片)時的損失，本發明使得食品價值高的商品的供給成為可能。當前第1頁12