技術(shù)編號(hào)：546048

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一種無(wú)硝肉類腌制劑，可用于各種肉制品中，屬于一種食品添加劑。多少年來(lái)，硝酸鹽和(或)亞硝酸鹽作為肉類腌制劑，在肉制品中起到發(fā)色、防腐、抗氧化和增進(jìn)風(fēng)味的作用。但是，亞硝酸鹽與肉中的胺和氨基酸反應(yīng)可產(chǎn)生亞硝胺。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，其中一些具有致癌、致畸和誘變性。比如，N-亞硝基二甲胺，N-亞硝基吡咯烷。腌肉中殘留的亞硝酸鹽還可在胃中形成亞硝胺。為了減少這一致命的危害，肉類工作者在努力尋找減少或不使用亞硝酸鹽的方法，就目前的認(rèn)識(shí)而言，由于亞硝酸鹽是一種多功能的物質(zhì)，...
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