一種香菇干制甲醛復合抑制劑及應用
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食用菌加工技術領域,具體涉及一種香菇干制甲醛復合抑制劑及應 用。
【背景技術】
[0002] 香菇是世界食用菌中第二位大宗食用菌,也是我國重要的出口商品之一,很多國 家和地區民眾都有消費的習慣,其食用安全性越來越引起各國菌物專家的廣泛關注。
[0003] 我國的香菇一般是以干產品的形式銷售,出口干香菇對質量有嚴格要求,干制得 法,質量好,賣價高;反之,質量差,價格低,導致經濟損失。香菇烘干技術非常重要,它對香 菇質量起著關鍵作用,且直接影響到甲醛含量的變化。長期以來,我國香菇生產上干燥去濕 的主要手段是自然曬干法和機械烘干法,前者帶有較大的局限性,后者應用更加廣泛。
[0004] 研究資料表明,香菇在生長過程中甲醛含量穩定,然而采收后的烘干過程中甲醛 含量增加3-4倍,其值明顯高于其它食用菌。干香菇中甲醛的存在嚴重危害著消費者的健 康,同時也在很大程度上制約著我國干香菇的出口,因此干制香菇的甲醛調控技術越來越 受到人們的關注及重視,如何控制香菇中甲醛含量也已成為國內外研究的熱點。目前,已報 道半胱氨酸作為甲醛抑制劑用于香菇加工過程中,但發明者進行了深入研究發現,單一物 質其抑制作用有限。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于提供一種香菇干制甲醛復合抑制劑及應用,該抑制劑能夠有效 降低干香菇中甲醛含量,從而提高香菇干制品的安全品質。
[0006] 本發明為實現上述目的采用以下技術方案: 一種香菇干制甲醛復合抑制劑及應用,所述抑制劑是由下列質量份的原料復配而成: 半胱氨酸1-4份,谷氨酸1-4份,抗壞血酸1-5份。該甲醛復合抑制劑用于香菇干燥前的預處 理,應用方法如下:將甲醛復合抑制劑用水配成質量濃度0.3-1.0%。的抑制溶液,用抑制溶 液浸泡處理香菇,所用抑制溶液的量為每100g香菇用200-500ml,浸泡時間30-60min,之后 取出進行干制加工。
[0007] 本發明的香菇干制甲醛復合抑制劑是一種水溶劑,完全屬于可食型的復合抑制 劑,安全環保,且能有效降低干香菇中甲醛含量,從而提高香菇干制品的安全品質。
[0008] 香菇中甲醛是香菇生長代謝、采后保鮮及干燥過程中自然產生的,甲醛是香菇風 味物質產生過程中的副產物,酶在香菇特征性風味形成過程中起著重要作用,半胱氨酸、谷 氨酸均不同程度地參與了這一過程,添加其到酶反應體系中均能抑制酶的反應活性,從而 最終影響到甲醛含量;同時,半胱氨酸能與甲醛結合,生成一種具有抗熱性的穩定化合物, 使得甲醛含量降低;此外,抗壞血酸是一種強抗氧化劑,通過還原作用消除有害氧自由基的 傷害,也能破壞酶的活性,阻礙甲醛的生成。
[0009] 本發明的甲醛復合抑制劑由三種物質復配而成,用于香菇干制過程中,三種物質 對甲醛在香菇干制過程中的生物合成均有抑制作用,且三種物質間存在協同作用,聯合使 用比各自單獨使用更能抑制甲醛的生成,可以顯著減少香菇干制品中的甲醛含量。
[0010] 本發明能夠使香菇干制品中的甲醛含量減少60%以上,大大地降低了對人體的傷 害。
[0011] 本發明具有以下有益效果: 本發明的甲醛復合抑制劑能使香菇干制品中甲醛含量顯著降低,對人體無任何毒副作 用,安全環保,且不會對食用菌營養價值和感官指標造成負面影響;其應用方法操作簡單、 原料成本低。
【具體實施方式】
[0012] 實施例1 分別取2質量份的半胱氨酸、4質量份的谷氨酸和1質量份的抗壞血酸,混合均勻制得甲 醛復合抑制劑,將抑制劑用水配成質量濃度〇. 5%。的抑制溶液,挑選大小均勻一致的香菇, 稱100g香菇在400ml的抑制溶液中浸泡30min后,取出放入50 °C烘箱中進行干制加工。采用 農業行業標準NY/T1283-2007檢測干制香菇的甲醛含量(下同),干燥前用甲醛復合抑制劑 浸泡過的干香菇甲醛含量比未經浸泡的干香菇甲醛含量降低63%。具體檢測數據見表1。 [00 13]表1實施例1抑制效果檢測結果
實施例2 分別取1質量份的半胱氨酸、2質量份的谷氨酸和5質量份的抗壞血酸,混合均勻制得甲 醛復合抑制劑,將抑制劑用水配成質量濃度〇. 9%。的抑制溶液,挑選大小均勻一致的香菇, 稱100g香菇在200ml的抑制溶液中浸泡40min后,取出放入50°C熱栗干燥機中進行干制加 工。檢測干制香菇的甲醛含量,干燥前用甲醛復合抑制劑浸泡過的干香菇甲醛含量比未經 浸泡的干香菇甲醛含量降低61%。具體檢測數據見表2。
[0014]表2實施例2抑制效果檢測結果
實施例3 分別取4質量份的半胱氨酸、1質量份的谷氨酸和4質量份的抗壞血酸,混合均勻制得甲 醛復合抑制劑,將抑制劑用水配成質量濃度〇 . 7%。的抑制溶液,挑選大小均勻一致的香菇, 稱100g香菇在500ml的抑制溶液中浸泡60min后,取出放入50°C微波干燥箱中進行干制加 工。檢測干制香菇的甲醛含量,干燥前用甲醛復合抑制劑浸泡過的干香菇甲醛含量比未經 浸泡的干香菇甲醛含量降低67%。具體檢測數據見表3。
[0015]表3實施例3抑制效果檢測結果
【主權項】
1. 一種香菇干制甲醛復合抑制劑,其特征在于,所述抑制劑是由以下質量份的原料復 配而成:半胱氨酸1-4份,谷氨酸1-4份,抗壞血酸1-5份。2. 如權利要求1所述的香菇干制甲醛復合抑制劑的應用,其特征在于,將甲醛復合抑 制劑用水配成質量濃度0.3-1.0%。的抑制溶液,用抑制溶液浸泡處理香菇30-60min,然后取 出香菇進行干制加工;其中,所用抑制溶液的量為每l〇〇g香菇用200-500ml。
【專利摘要】本發明屬于食用菌加工技術領域,具體涉及一種香菇干制甲醛復合抑制劑及應用。所述抑制劑是由下列質量份的原料復配而成:半胱氨酸1-4份,谷氨酸1-4份,抗壞血酸1-5份。本發明的甲醛復合抑制劑能使香菇干制品中甲醛含量顯著降低,對人體無任何毒副作用,安全環保,且不會對食用菌營養價值和感官指標造成負面影響;其應用方法操作簡單、原料成本低。
【IPC分類】A23L5/20
【公開號】CN105639407
【申請號】
【發明人】王安建, 魏書信, 劉麗娜, 李靜, 李順峰, 田廣瑞
【申請人】河南省農業科學院
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月5日