客家冬酒釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于一種發酵酒的釀造方法，具體涉及一種客家冬酒釀造工藝。
【背景技術】
[0002] 客家冬酒是漢族客家人釀造的一種酒，屬于黃酒，以天然微生物純酒曲發酵而成， 不加酒精和任何添加劑，是純天然綠色飲品，可以直接飲用，也可與雞等一起煲。有活氣養 血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效。客家冬酒度數適中，醇香可口，富含大量維生素和 氨基酸等多種營養成分，有益健康。客家冬酒開壇后酒香十分獨特，倒出一碗，顏色略帶橙 黃，品嘗一口，感覺不到酒精那種沖鼻的味道，是那種醇厚的甜，綿軟的香，還略有一點煙火 味兒，下咽后口腔內喉嚨里回味無窮。
[0003] 客家冬酒的文化在當地人心目中有著極其重要的地位，心靈手巧的客家婦女將當 地所產的普普通通的糯米，通過千百年來流傳下來的獨特釀酒工藝，釀制出不同尋常、香氣 四溢、甘甜醇厚的客家冬酒。客家冬酒是人類寶貴的文化遺產。
[0004] 傳統釀造工藝發酵時間短，發酵不充分，酒體營養成分含量低、渾濁不透明。需要 一種工藝對這些問題進行改善。
[0005] 專利2013101929222公開了一種蒸汽法釀造米酒的加工工藝，其中公開了技術先 發酵2-3天，待米飯成糊狀放在水缸中，加入純凈水，密封水缸，繼續發酵3-5天。此專利發 酵時間短，酒曲沒有充分利用稻米中的營養，導致酒中的營養成分少。
【發明內容】
[0006] -種客家冬酒釀造工藝，所述客家冬酒的原料包括糯米、大米； 所述釀造工藝包括以下步驟： (1) 洗浸：以清水洗滌原料，浸泡4-5小時； (2) 蒸制：對原料進行蒸制，120-130分鐘； (3) 攤涼：將糯米飯攤在涼床上，降溫到25-30°C ; (4) 拌曲：將曲和水混合，攪拌均勻； (5) 糖化： 糖化前期：將拌曲后的原料和〇. 5%的糖化酶加入酒壇中，靜置10天，溫度為24-29°C ; 糖化中期：添加少量曲，靜置30天，保持環境溫度為15-20°C ; 糖化后期：保持環境溫度為24-28°C，靜置150-160天； (6) 醇化：醇化靜置酒液，溫度自然溫，時間760天； (7) 壓榨：酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，酒體澄清； (8) 煮酒：對壓榨后的酒進行恒溫加熱，溫度為75-80°C，持續4-4. 5小時； (9) 過濾：進行過濾，使酒得到進一步澄清； (10) 灌裝滅菌：灌裝，低溫滅菌，溫度為80°C，持續20分鐘。
[0007] 所述酒壇高55厘米，寬40厘米。
[0008] 所述曲為紅曲2-4%，麥曲3-5%，小曲1-2%。
[0009] 所述步驟從冬季起始操作。
[0010] 所述過濾采用孔徑為100目的濾膜過濾。
[0011] 客家冬酒外觀清亮透明，有光澤，呈淺黃色至深褐色，具有糯米酒特有的醇香，口 感甜潤、醇厚無異味。客家冬酒發酵時間長，酒曲和糖化酶充分分解了糯米和大米中的營養 大分子物質，生成容易被人體吸收利用的氨基酸等小分子物質，對人體非常有益。同時本發 明因為采用的糖化發酵溫度低，酒中的酸含量低，口感佳。
[0012] 經過該工藝制得客家冬酒，出酒率高，酒體晶瑩剔透、色如琥珀，各項營養成分指 標大大提高。酒中氨基酸含量高，對身體健康非常有益，酒精度為2Γ -28°，性質溫和，孕 婦和老人均能適量飲用。發酵工藝采用兩年雙輪發酵，以液壓隔膜壓濾進行榨酒，提高酒、 糟分離系數。煮酒采用低溫恒溫，保證營養成分不被破壞。過濾使用最先進的膜過濾技術 保證酒體清澈透明。
【具體實施方式】
[0013] 實施例1 : 11月開始進行釀造，步驟如下： (1) 洗浸：以清水洗滌原料，浸泡4小時； (2) 蒸制：對原料進行蒸制，130分鐘； (3) 攤涼：將糯米飯攤在涼床上，降溫到30°C ; (4 )拌曲：將水和2%紅曲、3%麥曲、1%小曲混合，攪拌均勻； (5) 糖化： 糖化前期：將拌曲后的原料和〇. 5%的糖化酶加入酒壇中，溫度為28°C，酒壇高55厘 米，寬40厘米； 糖化中期：添加少量曲，靜置30天，保持環境溫度為16°C ; 糖化后期：加入保持環境溫度為25°C，靜置155天； (6) 醇化：醇化靜置酒液，溫度自然溫，時間760天； (7) 壓榨：酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，酒體澄清； (8) 煮酒：對壓榨后的酒進行恒溫加熱，溫度為75°C，持續4小時； (9) 過濾：采用孔徑為100目的濾膜進行過濾，使酒得到進一步澄清； (10) 灌裝滅菌：灌裝，低溫滅菌，溫度為80°C，持續20分鐘。
[0014] 實施例2 : 11月開始進行釀造，步驟如下： (1) 洗浸：以清水洗滌原料，浸泡5小時； (2) 蒸制：對原料進行蒸制，125分鐘； (3) 攤涼：將糯米飯攤在涼床上，降溫到25°C ; (4 )拌曲：將水和2%紅曲、3%麥曲、1%小曲混合，攪拌均勻； (5)糖化： 糖化前期：將拌曲后的原料和〇. 5%的糖化酶加入酒壇中，溫度為26°C，酒壇高55厘 米，寬40厘米； 糖化中期：添加少量曲，靜置30天，保持環境溫度為18°C ; 糖化后期：加入保持環境溫度為27°C，靜置150天； (6) 醇化：醇化靜置酒液，溫度自然溫，時間760天； (7) 壓榨：酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，酒體澄清； (8) 煮酒：對壓榨后的酒進行恒溫加熱，溫度為78°C，持續4. 5小時； (9) 過濾：采用孔徑為100目的濾膜進行過濾，使酒得到進一步澄清； (10) 灌裝滅菌：灌裝，低溫滅菌，溫度為80°C，持續20分鐘。
[0015] 表1為氨基酸檢測結果，采用的檢測方法參照GB/T 5009. 124-2003 : 表1
【主權項】
1. 一種客家冬酒釀造工藝，其特征在于，所述客家冬酒的原料包括糯米、大米； 所述釀造工藝包括以下步驟： 洗浸：以清水洗滌原料，浸泡4-5小時； 蒸制：對原料進行蒸制，120-130分鐘； 攤涼：將糯米飯攤在涼床上，降溫到25-30°C ; 拌曲：將曲和水混合，攪拌均勻； 糖化： 糖化前期：將拌曲后的原料和〇. 5%的糖化酶加入酒壇中，靜置10天，溫度為24-29°C ; 糖化中期：添加少量曲，靜置30天，保持環境溫度為15-20°C ; 糖化后期：保持環境溫度為24-28°C，靜置150-160天； 醇化：醇化靜置酒液，溫度為自然溫，時間760天； 壓榨：酒出壇后，采用液壓隔膜壓榨，使酒、糟充分分離，酒體澄清； 煮酒：對壓榨后的酒進行恒溫加熱，溫度為75-80°C，持續4-4. 5小時； 過濾：進行過濾，使酒得到進一步澄清； 灌裝滅菌：灌裝，低溫滅菌，溫度為80°C，持續20分鐘。
2. 如權利要求1所述的客家冬酒釀造工藝，其特征在于，所述酒壇高55厘米，寬40厘 米。
3. 如權利要求1所述的客家冬酒釀造工藝，其特征在于，所述曲為紅曲2-4%，麥曲 3-5%，小曲 1-2%。
4. 如權利要求1所述的客家冬酒釀造工藝，其特征在于，所述步驟從冬季起始操作。
5. 如權利要求1所述的客家冬酒釀造工藝，其特征在于，所述過濾采用孔徑為100目的 濾膜過濾。
【專利摘要】本發明屬于一種發酵酒的釀造方法，具體涉及一種客家冬酒釀造工藝。所述客家冬酒的原料包括糯米、大米。工藝步驟包括洗浸、蒸制、攤涼、拌曲、糖化、醇化、壓榨、煮酒、過濾和灌裝滅菌。經過該工藝制得客家冬酒，出酒率高，酒體晶瑩剔透、色如琥珀，各項營養成分指標大大提高。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104531452
【申請號】CN201410839234
【發明人】李濮源, 李少兵, 李正國
【申請人】梅州富家酒實業有限公司
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2014年12月30日