醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法

醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法
【專利摘要】本發明公開了一種醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法，包括：將鹵肉制粒，備用；將肉粒應用電子鼻進行頂空抽樣檢測，獲得肉粒的剖面的風味活性值的風味活性物質貢獻率；應用頂空固相微萃取肉粒的風味活性值，對風味物質進行定性分析和定量分析獲得風味活性值中各揮發性物質的種類和各揮發性物質的質量濃度；應用定量分析結果與風味活性值中的各揮發性物質在水中的香味閾值，計算出表征風味活性值的風味活性物質貢獻率的物理量。本發明采用風味剖面分析法，動態分析鹵肉制品加工過程中風味活性物質來源、構成、質量濃度及風味發育規律，建立了醬鹵肉制品客觀準確的風味品質分析方法，為肉制品定量鹵制風味調制工藝的優化提供指導。
【專利說明】
醬面肉制品風味活性物質剖面分析方法
技術領域
[0001] 本發明設及食品分析檢測技術領域。更具體地說，本發明設及一種醬面肉制品風 味活性物質剖面分析方法。
【背景技術】
[0002] 醬面肉制品是中國傳統肉制品的典型代表，距今已有3000多年歷史，是我國產銷 量最大的肉制品種類，具有外形美觀、色澤明亮、風味醇厚和美味可口等特點，深受消費者 的喜愛。近年來，傳統老湯面制方法由于蒸煮損失大、營養流失嚴重、風味品質不穩定，不適 宜工業化、標準化生產，面湯反復使用而產生的安全隱患問題也引起廣泛關注。定量面制技 術基于肉質品色澤、口感、風味等品質分析，通過物料與復合液態調味料(面制液)的精確配 比，使面制液利用率達100%，實現物料定量面制，在保證傳統風味的基礎上，實現色澤固 化、口感穩定、風味調制一體化突破。該技術克服了傳統面制工藝的眾多缺陷，通過干燥、蒸 煮、烘烤工藝，實現無"老湯"定量面制，減少了蛋白質等營養成分的流失，產品營養價值高， 原輔材料的高效利用率及出品率高，建立了醬面肉產品定量面制工程化技術體系，實現了 醬面肉制品的定性定量調控和標準化生產。與傳統過量湯面工藝相比，定量面制具有較好 的風味品質及總體可接受度，但定量面制肉制品的主體風味、特征風味、修飾風味的風味構 成及其發育規律仍不清楚，不能給定量面制風味調制技術研發提供理論參考。
[0003] 另外，目前面肉制品的風味物質研究還主要是靠氣相色譜-質譜聯用的方法進行 定性和定量的分析，W及不同面肉制品的特征性風味物質進行定量分析。但該種分析方法 存在無法對面肉制品揮發性物質的整體風味特征進行綜合反映的技術問題。

【發明內容】

[0004] 本發明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優點。
[0005] 本發明還有一個目的是提供一種醬面肉制品風味活性物質剖面分析方法，其能夠 在基于風味活性值剖面分析方法對定量面制肉的風味構成及其發育進行研究，W期為定量 面制風味調制技術研發提供理論參考。本發明方法基于電子鼻嗅探與頂空固相微萃取/氣 相色譜-質譜技術對定量面制加工肉的揮發性風味活性值的定量測定，采用剖面分析法，并 與原料肉和傳統面制肉揮發性風味活性值進行比較，W確定定量面制加工過程中主要的風 味活性成分，為進一步研究定量面制技術及產業應用提供理論基礎，為面肉制品揮發性物 質的整體風味特征進行綜合反映提供可能。
[0006] 為了實現根據本發明的運些目的和其它優點，提供了一種醬面肉制品風味活性物 質剖面分析方法，其特征在于，包括W下步驟：
[0007] 步驟一、將面肉制品切成粒徑為l-3mm的肉粒，備用；
[000引步驟二、將所述肉粒應用電子鼻嗅探技術進行檢測，對采集信息進行轉換和降維， 得到主成分分析兩維散點圖，分析所述肉粒的風味活性物質貢獻率，所述風味活性物質貢 獻率包括第一主成分的貢獻率和第二主成分的貢獻率；
[0009] 步驟Ξ、利用頂空固相微萃取的方法，對所述肉粒的風味物質進行吸附，并通過氣 相色譜-質譜對風味物質進行定性分析和定量分析，獲得風味物質組成和質量濃度；
[0010] 步驟四、結合定量分析結果及各風味活性物質在水中的香味闊值，計算出風味活 性物質貢獻率的物理量0AV，當0含0AV<1，說明該揮發性物質對總體風味無實際作用;0AV Μ，說明該風味物質對總體風味有直接影響，將0AV Μ的風味活性物質各揮發性物質的 0AV進行比較，確定醬面肉制品加工過程中主體風味、特征風味及修飾風味，并追蹤其風味 來源；
[0011] 步驟五、通過運用SPSS20.0軟件，對0AV > 1的風味活性物質進行主成分分析和聚 類分析，進一步明確所述醬面肉制品風味來源及發育規律。
[0012] 優選的是，其中，所述步驟二中將所述肉粒進行密封20min，之后，通過頂空抽樣方 式檢測，檢測時間為60s，并連續重復3次，電子鼻載氣為干燥空氣，載氣流速為300mL/min。
[0013] 優選的是，其中，所述步驟Ξ中頂空固相微萃取條件為:萃取瓶于50°C條件下恒溫 平衡20min，之后萃取40min。
[0014] 優選的是，其中，所述步驟Ξ中，所應用的氣相色譜柱為HP-5MS毛細管柱，規格為 30mmX 0.25mm X 0.25皿，載氣為高純氮氣，柱流量為1. OlmL/min，升溫程序:起始溫度40°C 保持 3min，W5°C/min 升至 120°C，然后 WlO°C/min 升至 230°C，保持 5min，分流比為 30:1;
[0015] 質譜條件為：電離方式EI，電子能量70eV，離子源溫度230°C，四級桿溫度150°C，溶 劑延遲時間3min，掃描質量范圍為35~500U。
[0016] 優選的是，其中，所述定性分析方法具體為:根據計算機譜庫進行化合物的質譜鑒 定，檢測出揮發性物質匹配度大于85的化合物，最高匹配度為100;
[0017] 定量分析方法具體為:在頂空固相微萃取之前加入化L 0.41mg/mL 2-甲基-3-庚 酬作為內標，待測樣品的肉粒中揮發性物質的含量根據峰面積比計算，設定各揮發性物質 的絕對校訂因子為1.0，計算公式如下：
[001 引
[0019] 優選的是，其中，計算表征風味化合物的貢獻大小的物理量OAV的計算公式為：
[0020] OAVi = Ci/OTi
[0021] 式中，OAVi-揮發性物質i的氣味活性值;Ci-揮發性物質i的質量濃度，單位為yg/ ιΛ; OTi-揮發性物質i在水中的香味闊值。
[0022] 優選的是，其中，電子鼻數據的PCA由儀器自帶的WinMuster軟件處理，GC-MS數據 的PCA和CA由SPSS 20.0完成。
[0023] 本發明至少包括W下有益效果：
[0024] 本發明方法能夠在基于風味活性值剖面分析方法對定量面制肉的風味構成及其 發育進行研究，W期為定量面制風味調制技術研發提供理論參考；
[0025] 本發明方法將電子鼻嗅探與頂空固相微萃取/氣相色譜-質譜技術相結合，對定量 面制加工肉的揮發性風味活性值進行定量測定，采用剖面分析法，并與原料肉和傳統面制 肉揮發性風味活性值進行比較，W確定定量面制加工過程中主要的風味活性成分，為進一 步研究定量面制技術及產業應用提供理論基礎，為面肉制品揮發性物質的整體風味特征進 行綜合反映提供可能。
[0026] 本發明的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本 發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
【附圖說明】
[0027] 圖1為應用本發明方法對定量面肉制品風味活性值的剖面分析方法的工藝流程 圖；
[0028] 圖2為對原料肉中的活性香氣物質(0AV>1)進行分析獲得的TIC和0AV的分析圖；
[0029] 圖3為滾揉階段肉制品中的活性香氣物質(0AV>1)進行分析獲得的TIC和0AV的分 析圖；
[0030] 圖4為烘烤1階段肉制品中的活性香氣物質(0AV>1)進行分析獲得的TIC和0AV的 分析圖；
[0031] 圖5為蒸制階段肉制品中香氣物質(0AV>1)進行分析獲得的TIC和0AV的分析圖；
[0032] 圖6為烘烤2階段肉制品中香氣物質(0AV>1)進行分析獲得的TIC和0AV的分析圖； [003引圖7為傳統面肉中活性香氣物質(0AV>1)進行分析獲得的TIC和0AV的分析圖；
[0034] 圖8為主成分載荷圖；
[0035] 圖9為定量面制過程中活性香氣物質聚類分析圖。
【具體實施方式】
[0036] 下面結合附圖對本發明做進一步的詳細說明，W令本領域技術人員參照說明書文 字能夠據W實施。
[0037] 應當理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術語并不配出一個或多 個其它元件或其組合的存在或添加。
[0038] 本發明提供一種醬面肉制品風味活性物質剖面分析方法，其特征在于，包括W下 步驟：
[0039] 步驟一、將面肉制品切成粒徑為1 -3mm的肉粒，備用；
[0040] 步驟二、將所述肉粒應用電子鼻嗅探技術進行檢測，對采集信息進行轉換和降維， 得到主成分分析兩維散點圖，分析所述肉粒的風味活性物質貢獻率，所述風味活性物質貢 獻率包括第一主成分的貢獻率和第二主成分的貢獻率；
[0041] 步驟Ξ、利用頂空固相微萃取的方法，對所述肉粒的風味物質進行吸附，并通過氣 相色譜-質譜對風味物質進行定性分析和定量分析，獲得風味物質組成和質量濃度；
[0042] 步驟四、結合定量分析結果及各風味活性物質在水中的香味闊值，計算出風味活 性物質貢獻率的物理量0AV，當0含0AV<1，說明該揮發性物質對總體風味無實際作用;0AV Μ，說明該風味物質對總體風味有直接影響，將0AV Μ的風味活性物質各揮發性物質的 0AV進行比較，確定醬面肉制品加工過程中主體風味、特征風味及修飾風味，并追蹤其風味 來源；
[0043] 步驟五、通過運用SPSS20.0軟件，對0AV > 1的風味活性物質進行主成分分析和聚 類分析，進一步明確所述醬面肉制品風味來源及發育規律。
[0044] -個優選方案中，所述步驟二中將所述肉粒進行密封20min，之后，通過頂空抽樣 方式檢測，檢測時間為60s，并連續重復3次，電子鼻載氣為干燥空氣，載氣流速為300mL/ min。
[0045] -個優選方案中，所述步驟Ξ中頂空固相微萃取條件為:萃取瓶于50°C條件下恒 溫平衡20min，之后萃取40min。
[0046] 一個優選方案中，所述步驟Ξ中，所應用的氣相色譜柱為HP-5MS毛細管柱，規格為 30mmX 0.25mm X 0.25皿，載氣為高純氮氣，柱流量為1. OlmL/min，升溫程序:起始溫度40°C 保持 3min，W5°C/min 升至 120°C，然后 WlO°C/min 升至 230°C，保持 5min，分流比為 30:1;
[0047] 質譜條件為：電離方式EI，電子能量70eV，離子源溫度230°C，四級桿溫度150°C，溶 劑延遲時間3min，掃描質量范圍為35~500U。
[0048] -個優選方案中，所述定性分析方法具體為:根據計算機譜庫進行化合物的質譜 鑒定，檢測出揮發性物質匹配度大于85的化合物，最高匹配度為100;
[0049] 定量分析方法具體為:在頂空固相微萃取之前加入化L 0.41mg/mL 2-甲基-3-庚 酬作為內標，待測樣品的肉粒中揮發性物質的含量根據峰面積比計算，設定各揮發性物質 的絕對校訂因子為1.0，計算公式如下：
[(K)加]
[0051 ] -個優選方案中，計算表征風味化合物的貢獻大小的物理量OAV的計算公式為：
[0052] 0AVi = Ci/0Ti
[0053] 式中，OAVi-揮發性物質i的氣味活性值;Cl-揮發性物質i的質量濃度，單位為yg/ ιΛ; OTi-揮發性物質i在水中的香味闊值。
[0054] 一個優選方案中，電子鼻數據的PCA由儀器自帶的WinMuster軟件處理，GC-MS數據 的PCA和CA由SPSS 20.0完成。
[00對實施例
[0056] 1試驗材料和方法
[0化7] 1.1試驗材料與儀器
[005引白羽肉雞雞腿(220g~250g/支，42日齡）由北京華都肉雞公司提供，八角、白違、陳 皮、下香、桂皮、紅違、高良姜、木香、砂仁、山植、小茵香、肉豆違等香辛料及蔥、姜購自北京 市海淀區農貿市場。
[0059] GC-MS-QP 2000氣相色譜質譜聯用儀（日本島津公司）；陽N3型便攜式電子鼻系統 (德國Airsense公司）；SHA-B型水浴恒溫振蕩器(江蘇榮華儀器制造有限公司）。
[0060] 1.2樣品前處理方法
[0061] 定量面制：雞腿肉經4°C解凍后，清洗、漸干水分，首先在0~5°C低溫條件下滾揉 地，至香辛料液被完全吸收。然后90°C烤制30min，使雞腿表面脫水形成一層干燥的外殼，內 部水分不易流失，然后上籠蒸制45min，取出后90°C再烤制25min，即為成品。將其切成2mm左 右的肉粒待用。
[0062] 傳統面制：雞腿肉經4°C緩慢解凍，清洗、漸干水分后冷水入鍋，煮至沸騰，取出待 用。植物油入鍋至煙點，放入蔥姜、花椒、辣椒編炒后，加入清水、香辛料等材料，待面湯沸騰 后放入雞腿，再次沸騰后開始計時，煮制45min后浸泡比，即為成品。取出雞腿后過濾得到的 面湯為新面，在新面中重新添加等量的香辛料并加水補足至2.化，放入原料雞腿煮制，此為 二次老面，重復W上操作直至得到第10鍋的老面湯。本實驗采用第10次老面面制雞腿為試 驗樣品。將其切成2mm左右的肉粒待用。
[0063] 1.3電子鼻檢測
[0064] 1.3.1電子鼻檢測條件
[0065] PEN3型便攜式電子鼻儀器由氣體流量控制系統、氣敏傳感器、數據處理設備和分 析軟件組成，共包含10個高靈敏加熱型金屬氧化物檢測器。電子鼻載氣為干燥空氣，流速為 300mL/min。樣品密封20min，通過頂空抽樣方式檢測，檢測時間為60s，重復3次。0<0AV<1， 說明該組分對總體風味無實際作用，對定量面制具有一定的修飾作用;0AV含1，說明該組分 可能對總體風味有直接影響，被確定為定量面制過程中的主體成分;0AV值越大說明該組分 對總體風味貢獻越大。
[0066] 1.4頂空固相微萃取/氣相色譜-質譜化S-SPME/GC-MS)分析
[0067] 1.4.1頂空固相微萃取條件
[0068] 稱取2.5g經前處理的肉樣于SPME頂空萃取瓶中。萃取頭老化溫度250°C，老化時間 30min。萃取條件:萃取瓶于50°C條件下恒溫平衡20min，萃取40min，頂空取樣。
[0069] 1.4.2GC-MS 條件
[0070] 色譜柱為HP-5MS毛細管柱(30mm X 0.25mm X 0.25μπι)，載氣為高純氮氣，柱流量為 l.OlmL/min。升溫程序:起始溫度40°C保持3min，W5°C/min升至120°C，然后WlO°C/min升 至230°C，保持5min。分流比為30:1。質譜條件：電離方式EI，電子能量70eV，離子源溫度230 °C，四級桿溫度150°C，溶劑延遲時間3min，掃描質量范圍為35~500U。
[0071 ] 1.4.3揮發性成分的定性與定量方法
[0072] 定性方法:根據計算機譜庫(NIST05、NIST)進行化合物的質譜鑒定，檢測出揮發性 成分匹配度大于85的化合物，最高匹配度為100。
[0073] 定量方法:在頂空固相微萃取之前加入化L 0.41mg/mL 2-甲基-3-庚酬作為內標 (I.S)，待測樣品中揮發性風味物質的含量根據峰面積比計算[(假定各揮發物的絕對校訂 因子為1.0)，計算公式如下：
[0074]
[0075] 1.50AV法確定定量面制過程中主體風味成分
[0076] 各種揮發性風味物質定量的基礎上，根據參考文獻中各揮發性物質在水中的風味 闊值，計算出表征風味化合物的貢獻大小的物理量W3-0AV，計算公式：
[0077] 0AVi = Ci/0Ti
[007引式中，OAVi-風味物質i的氣味活性值;Cl 一定量面制過程中揮發性風味物質的質 量濃度，yg/mL OTi-各香氣成分在水中的香氣闊值。
[0079] 0<0AV<1，說明該組分對總體風味無實際作用，對定量面制具有一定的修飾作 用；0AV> 1，說明該組分可能對總體風味有直接影響，被確定為定量面制過程中的主體成 分;0AV值越大說明該組分對總體風味貢獻越大。
[0080] 蛹果
[0081] 2.1電子鼻分析
[0082] 對樣品進行電子鼻檢測后得到傳感器電導率比值的響應曲線圖，通過PEN3型電子 鼻軟件WinMuster得到定量面制加工過程中主成分分析圖（如圖1所示）。曰代表原料肉階段， b~e分別代表定量面制加工過程中的4個階段，f代表傳統面制。
[0083] 從PCA圖中可W看出，第一主成分的貢獻率為91.96%，第二主成分的貢獻率為 7.32 %，總的貢獻率為99.28 %，表明雞腿原料肉、定量面制的4個階段和傳統面制中香氣成 分差異顯著，且在PC1和PC2構建的平面上區分度較好。雞腿原料肉（a)在第一主成分上與其 他幾個階段有很大不同，主要因為生肉中揮發性風味物質很少，一般只有咸味、金屬味和血 腥味。滾揉階段(b)和第一次烘烤階段(C)在第一主成分上基本相同，可能因為在運兩個階 段揮發性風味物質主要由面汁中的香辛料呈現，第一次烘烤主要目的是使表面迅速干燥， 防止水分散失，因此由熟肉呈現出的風味物質很少。蒸制階段(d)、第二次烘烤(e)和傳統面 審ij(f)在第一主成分上有部分相同，運Ξ個階段的揮發性風味物質主要是來自于香辛料中 揮發性成分和雞肉熟制過程中脂肪的氧化分解、美拉德反應W及硫胺素的降解等
[0084] 2.2氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)分析
[0085] 2.2.1定量面制過程中香氣物質含量及0AV值
[0086] 表1定量面制加工過程揮發性風味成分GC-MS分析結果



[0091] 運用HS-SPME/GC-MS法對定量面制過程中香氣成分進行測定，通過計算揮發性風 味物質的0AV值確定其貢獻大小，并準確描述各風味物質的香氣特點，結果見表1所示。
[0092] 2.2.1.1醒類化合物
[0093] 醒類化合物主要來自于脂肪氧化，一般闊值較低，具有脂肪香味。定量面制加工階 段共檢測出20種醒類物質，飽和醒類中己醒和壬醒含量最高。己醒的OAV值較高，是亞油酸 氧化的基本產物，來自ω-6不飽和脂肪酸UW，具有青草氣味。壬醒同樣具有較高的0AV值， 具有青草氣味和脂肪香味，被認為是除反，反-2,4-癸二締醒外最重要的雞肉特征香味。香 茅醒、肉桂醒、水芹醒、肉豆違醒為香辛料中常見揮發性香味物質，在原料肉中未檢測出，而 原料肉經滾揉香辛料液被完全吸收后均檢測出運四種醒類物質，豐富了定量面制過程中風 味物質的種類。
[0094] 2.2.1.2酬類化合物
[0095] 酬類物質主要來自于脂肪氧化和美拉德反應，其闊值遠高于其同分異構體的醒 類，一般認為對風味貢獻不大，主要對其他風味物質起輔助作用，使肉味香料的風味更加圓 潤，有層次感。本實驗中總共檢測出3種酬類物質，分別為胡椒酬、癸酬、香葉基丙酬，均為香 辛料中風味物質，因此在原料肉中均未檢測出。胡椒酬主要存在于按樹油、薄荷油和香茅油 中，具有辛香和薄荷香氣。香葉基丙酬含量雖然很低，但0AV值較高，具有木香W及熱帶水果 的果香，對雞肉的整體風味改善起到重要的作用。
[0096] 2.2.1.3醇類化合物
[0097] 醇類物質一般認為來自于脂肪氧化，一級脂肪醇雖然在肉風味中的相對含量比較 高，但在感官分析上具有較高的闊值，0AV值均較低，對肉品風味貢獻很小，但它們對總體氣 味有協同效應。本實驗中共檢測出9種醇類物質。其中1-辛締-3-醇為雞肉中常見揮發性風 味成分，其闊值較低（Uig/kg)，但0AV值較高，具有磨茹的氣味并帶有點金屬氣味，是可口的 湯味料。其他8種醇類物質均為香辛料中常見的風味物質，其中4-祗品醇和α-松油醇含量相 對最高，風味闊值均較小，0AV值均較低，因此對定量面制過程中整體風味起到修飾作用。運 些風味物質主要來自于香辛料中下香、肉桂和八角茵香，且定量面制雞腿肉中含量遠高于 傳統面制，說明定量面制更能保持香辛料的特有風味。
[009引 2.2.1.4醋類化合物
[0099] -般認為，除內醋和硫醋W外的其他醋闊值都較高，而在肉中含量有限，對肉的風 味貢獻不大。本實驗中，總共檢測出6種醋類物質。其中α-戊基-丫-下內醋出現在瘦肉中的 丫-內醋類物質，具有雞肉和奶油的氣味，由徑基脂肪酸醋水解為徑基酸，經過加熱脫水、環 化生成的內醋化合物在原料肉和定量面制第一階段(滾揉）中均未能檢測出，驗證了運 類醋類物質需要在加熱的條件下才能生成。乙酸芳精醋、乙酸松油醋和乙酸香葉醋均為香 辛料中揮發性醋類物質，主要來自于下香、桂皮、肉豆違和八角等香辛料物質，具有水果、花 香和相橘等氣味，可能是由香辛料中常見的芳精醇、松油醇與脂肪氧化產物乙酸反應所得 到[創。
[0100] 2.2.1.5控類化合物
[0101] 本實驗中共檢測出24種控類化合物，除了 4種正構燒控外，其余全部為締控類化合 物，且都屬于香辛料中揮發性締控類物質。如α-姜黃締主要存在于黨參、干姜、黃葛、生姜西 洋參等植物中，是生姜精油中的主要有效成分，具有濃郁的芳香氣味。石竹締主要存在于下 香莖油、薄荷油、桂皮油、薰衣草油中，具有辛香、相橘、藥草味道。α-羨締存在于松節油中， 在巧樣油、肉豆違油、完姜子油中也有存在，具有松節油、樹脂香氣。水芹締主要存在于茵香 油、肉桂葉油、按樹油、松節油中，具有相橘、辛香、黑胡椒香氣和薄荷味道。
[0102] 2.2.2定量面制過程中風味物質種類及含量
[0103] 表2定量面制加工過程中揮發性風味物質種類和含量對比
[0104] Table 2 Comparison of content of quantitative marinated chicken during processing
[0105]
[0106] 對定量面制加工過程中醒、酬、醇、醋和控類等主要揮發性風味物質的種數及含量 進行比較，結果見表2所示。從揮發性風味物質種類分析，原料肉中檢出9種揮發性成分，定 量面制加工過程分別檢出54、60、60、60種風味物質，傳統面制雞腿肉中檢出44種風味物質。 表明在定量面制加工過程中，風味物質的形成開始于滾揉階段，該階段揮發性風味物質主 要來自于香辛料中。從定量面制最后一階段(成品）中檢出60種物質，大于傳統面制中的44 種，表明定量面制在風味保持方面比傳統面制更具有優勢。
[0107] 原料肉中揮發性風味物質的含量最低，僅為59.3化g/kg，表明生肉不具備芳香性， 一般只有咸味、金屬味和血腥味。定量面制第Ξ階段揮發性風味物質含量最高，此階段雞腿 肉完全熟化，一些芳香前體物質產生了揮發性物質，賦予熟肉特有的芳香性。與傳統面制相 比，定量面制雞腿成品中揮發性風味物質的含量也高于傳統面制，同樣說明了定量面制比 傳統面制在風味上更加濃厚。
[010引2.2.4定量面制及傳統面制中活性香氣物質分析
[0109] 從表1中挑選出0AV值均大于1的揮發性香氣活性物質，認為其對定量面制過程中 的香氣輪廓貢獻顯著，為主體風味物質，并對定量面制的每個階段及傳統面制進行香氣活 性成分分析。如圖2-圖7所示，原料肉中Q1、Q4、Q6和Q8的0AV值遠大于1，且在定量面制和傳 統面制中也具有較大的0AV值，因此對整個工藝流程中總體風味貢獻較大，為關鍵性風味物 質;滾揉過程中OVA值較大的為A2、Q4、Q6、Q8和Q10 (0AV>32)，在定量面制過程中總體風味 貢獻較大，為關鍵性風味物質;烤審ijl過程中OVA值較大的為42、96、98、910、915和冊(04￥> 32)，在定量面制過程中總體風味貢獻較大，為關鍵性風味物質;蒸制過程中OVA值較大的為 91、42、94、96、98、910、912、915和冊(04￥>32)，在定量面制過程中總體風味貢獻較大，為關 鍵性風味物質;烤制2過程中0AV值較大的為91、94、96、98、910、915、42和冊(04￥>32)，在定 量面制過程中總體風味貢獻較大，為關鍵性風味物質。由上述分析可知，定量面制過程中 A2、冊、91、94、96、98、910和915為重要的特征性風味物質。
[0110] 由于定量面制和傳統面制中22種主體香氣活性物質0AV值范圍為0~509，為了方 便研究將其分為1<0AV含32和0AV>32,結合表1中對應的風味描述，對運些香氣物質進行 系統分析。
[0111] 由圖2可知，Q5、Q14、E3和冊在傳統面制中未檢測到，0AV值無法計算，因此Q5、Q14、 E3和冊為定量面制的代表性活性風味物質，其中Q5在定量面制加工過程中OAV值不斷增加， 說明其主要在熱加工過程中形成，0AV值遠大于1，且具有濃郁的玫瑰香氣，為定量面制的特 征香氣成分。除了Q5、Q14、E3和H6外，其他活性香氣成分在兩種面制過程中均存在，且Q2、 〇16、41、44和冊的04￥值均較高。92具有特有的脂肪香氣和油味，在烤制過程中形成，04￥值 遠大于1，表明其對定量面制整體香氣貢獻較大;Q16具有較強的臘香味和清香味，A4具有鈴 蘭香氣，冊具有特有的樹脂香氣，Ξ者均在滾揉階段產生，且0AV值均較高，對定量面制整體 香氣貢獻較大;A1具有特殊的磨茹香氣，在烤制1階段產生，0AV值也遠大于1，對定量面制整 體香氣貢獻顯著。
[0112] 對主體活性香氣成分(0AV>32)進行比較，傳統面制過程中未檢測到Q10的存在， 而在定量面制過程中發現，且在蒸制過程中0AV值增加顯著，因此Q10為定量面制過程中特 征性香氣物質。定量面制中Q4、Q12、Q15和A2的0AV值遠大于傳統面制，且賦予了定量面制特 有的青草味和油脂香氣，主要在滾揉和烤制1中形成，來源于香辛料和熱加工過程，對定量 面制整體香氣貢獻較大，為重要的主體活性香氣物質。
[0113] 2.2.4定量面制過程主成分分析
[0114] 由圖8可知，定量面制和傳統面制中主體風味成分454勺載荷圖，每個階段分別位 于不同的區域，說明各階段的風味物質明顯不同。其中，滾揉、烤制1、蒸制和烤制2集中分布 在第一和第四象限，且在PC1上貢獻較大；原料雞腿肉和傳統面制分布在第一、二象限，在 PC2上有較大優勢;說明定量面制過程中的風味物質在主成分空間中香氣突出，運與電子鼻 風味主成分分析結果一致。
[0115] 2.2.5定量面制香氣物質聚類分析
[0116] 采用SPSS 20.0軟件，W "類間平均距離法"作為測量方法，W "夾角余弦"作為評價 指標，對表1中篩選出的活性香氣物質(0AV>1)的數據進行聚類分析W，結果如圖4所示。 圖4中"0~25"的標度是將檢測對象的評價指標按統一尺度映射后的結果。可知，當標度為 7.5時，可將揮發性活性風味物質聚為4類:A2為一類，該風味物質主要來源香辛料;Q6為一 類，該風味物質主要來源原料肉，且在定量面制過程中風味顯著;Q15為一類，該風味物質只 在定量面制和傳統面制過程中出現，說明該風味物質是在原料肉加工過程中產生;剩余的 活性香氣物質為一類，與表1中0AV值的結果一致。
[0117] 3.在上述實施例中，應用本發明方法針對雞腿原料肉、定量面制的4個階段和傳統 面制中主要的風味成分進行，結果表明定量面制過程中的風味物質種類數及含量均顯著大 于雞腿原料肉和傳統面制，同時，通過對比分析定量面制和傳統面制中風味物質的0AV值， 將面制過程中的揮發性風味物質分成特征性風味物質、主體風味物質及修飾風味物質3大 類。
[0118] 在上述實施例中，共檢測出9種不飽和醒類，其中反，反-2，4-癸二締醒由于0AV值 遠遠高于己醒，主要由亞油酸的自氧化作用產生的9-氨過氧化物斷裂生成。從表1中可W看 出，雞腿定量面制過程中反，反-2,4-癸二締醒含量及0AV值逐漸增加，且遠高于傳統面制， 表明定量面制在保留雞腿肉原始香味方面更有優勢。定量面制第一階段(滾揉)未檢測出香 葉基丙酬，可能是因為香葉基丙酬需要在加熱的情況下產生。醇類物質的形成與酶的作用 有關，醇還原酶可將脂肪酸和氨基酸分解代謝W后產生的醒類物質還原為相應的醇。不飽 和脂肪酸在氧化裂解生成醒的過程中，也會產生醇和醒的混合物。由于按葉油醇和芳精醇 的OAV值較高，對定量面制過程中的風味起到重要作用，認為是主體風味物質。醋類物質主 要由脂肪氧化產生的醇和游離脂肪酸經醋化反應形成，Cl~Cio脂肪酸生成的醋具有典型的 果香味，而長鏈脂肪酸生成的長鏈醋更多的表現出油脂味。由表1可知，脂類風味化合物的 0AV值均小于1，對雞腿面制過程起到一定的修飾作用。燒控類主要來源于脂肪酸燒氧自由 基的斷裂，雖然香味闊值較高，對肉品風味的貢獻最小的一類化合物，但有些能形成雜環化 合物的重要中間體，在雞肉總體風味中起重要作用，有助于提高雞肉的整體風味。
[0119] 通過定量面制和傳統面制的加工工藝，分析其主要的香氣活性物質的0AV值及風 味離子流色譜圖。面制各個階段中風味成分的0AV值，對其進行風味歸類。定量面制和傳統 面制中共有的4種主要的香氣活性物質分別為Q1、Q4、Q6和Q8,0VA值遠大于1，均為醒類風味 化合物，具有典型的脂肪香氣和油醋味，為主要的特征風味物質。定量面制中Q4、Q12、Q15和 A2的0AV值均較高，對雞腿肉定量面制中總體風味貢獻較大，為主要的主體風味物質。雞腿 肉定量面制和傳統面制過程中0AV小于1的風味物質有酬類、醋類和部分醇類物質，對雞肉 風味構成貢獻較小，僅充當修飾作用。
[0120] 雞腿定量面制加工階段及傳統面制主成分分析，發現每個面制過程及傳統面制在 主成分圖中香氣輪廓差異顯著，且定量面制在PC1上貢獻較大，其4個階段中揮發性風味物 質相當集中。由香氣活性物質聚類分析可知，將主要的活性物質劃分為4大類，且每一類均 存在代表性的主體風味和特征風味。
[0121] 4從上述實施例中可W得出如下結論
[0122] (1)利用電子鼻對雞腿肉及面制加工工藝環節雞腿肉樣品進行測定，結合主成分 分析方法(PCA)進行定性分析，結果顯示雞腿原料肉、定量面制的4個階段和傳統面制中香 氣輪廓存在差異顯著，且在PC1和PC2構建的平面上區分度較好。
[0123] (2)采用氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用技術，從定量面制加工過程中4個階段分別鑒 定出55、60、60和60種物質，主要為醒、醇、酬、醋和控類物質，且均高于原料肉的9種和傳統 面制的44種。定量分析發現，滾揉階段揮發性風味物質主要來自于香辛料液中，如:香茅醒、 香葉基丙酬、石竹締等;烤制1階段經過烤制，雞腿肉的特征風味物質反，反-2,4-癸二締醒、 1-辛締-3-醇等開始產生；蒸制階段揮發性風味物質的含量最高，此階段雞腿肉經蒸制成 熟，為風味形成最主要階段;烤制2階段成品雞腿肉中總揮發性風味物質的含量遠高于傳統 面制，說明在風味上定量面制比傳統面制更加濃厚。
[0124] (3)通過查找各階段風味成分的闊值并計算其風味活性值，確定了對整個階段香 氣輪廓貢獻顯著的活性香氣物質(0AV>1)，對其進行風味剖面分析。結果發現，定量面制過 程中42、冊、91、94、96、98、910和915為特征性活性香氣物質;94、912、915和42的04￥值遠大 于傳統面制，賦予了定量面制特有的油脂香氣，為重要的主體活性香氣物質;其他0AV>1的 活性香氣物質對定量面制整體香氣貢獻顯著。
[0125] (4)由主成分分析可知，定量面制加工過程中4個階段均在PC1上貢獻較大，且在第 一、四象限距離較近，分布較為集中。由聚類分析可知，主體活性香氣物質可聚為4類，且每 類都有含有代表定量面制過程種特征性活性香氣物質。本發明方法為定量面制運一新型面 制加工方法提供理論參考，同時為進一步研究改善定量面制技術及產業化應用提供理論基 礎。
[0126] 盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列 運用，它完全可w被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地 實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限 于特定的細節和運里示出與描述的圖例。
【主權項】
1. 醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法，其特征在于，包括以下步驟： 步驟一、將鹵肉制品切成粒徑為1 -3mm的肉粒，備用； 步驟二、將所述肉粒應用電子鼻嗅探技術進行檢測，對采集信息進行轉換和降維，得到 主成分分析兩維散點圖，分析所述肉粒的風味活性物質貢獻率，所述風味活性物質貢獻率 包括第一主成分的貢獻率和第二主成分的貢獻率； 步驟三、利用頂空固相微萃取的方法，對所述肉粒的風味物質進行吸附，并通過氣相色 譜-質譜對風味物質進行定性分析和定量分析，獲得風味物質組成和質量濃度； 步驟四、結合定量分析結果及各風味活性物質在水中的香味閾值，計算出風味活性物 質貢獻率的物理量OAV，當0 < 0AV<1，說明該揮發性物質對總體風味無實際作用;OAV 2 1， 說明該風味物質對總體風味有直接影響，將OAV 2 1的風味活性物質各揮發性物質的OAV進 行比較，確定醬鹵肉制品加工過程中主體風味、特征風味及修飾風味，并追蹤其風味來源； 步驟五、通過運用SPSS20.0軟件，對OAV 2 1的風味活性物質進行主成分分析和聚類分 析，進一步明確所述醬鹵肉制品風味來源及發育規律。2. 如權利要求1所述的醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法，其特征在于，所述步驟 二中將所述肉粒進行密封20min，之后，通過頂空抽樣方式檢測，檢測時間為60s，并連續重 復3次，電子鼻載氣為干燥空氣，載氣流速為300mL/min。3. 如權利要求1所述的醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法，其特征在于，所述步驟 三中頂空固相微萃取條件為:萃取瓶于50°C條件下恒溫平衡20min，之后萃取40min。4. 如權利要求1所述的醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法，其特征在于，所述步驟 三中，所應用的氣相色譜柱為HP-5MS毛細管柱，規格為30mmX0 · 25mmX 0 · 25μπι，載氣為高純 氦氣，柱流量為1. 〇lmL/min，升溫程序:起始溫度40°C保持3min，以5°C/min升至120°C，然后 以10°C/min升至230°C，保持5min，分流比為30:1; 質譜條件為：電離方式EI，電子能量70eV，離子源溫度230°C，四級桿溫度150°C，溶劑延 遲時間3min，掃描質量范圍為35~500u。5. 如權利要求1所述的醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法，其特征在于，所述定性 分析方法具體為:根據計算機譜庫進行化合物的質譜鑒定，檢測出揮發性物質匹配度大于 85的化合物，最高匹配度為100; 定量分析方法具體為：在頂空固相微萃取之前加入lyL 0.41mg/mL 2-甲基-3-庚酮作 為內標，待測樣品的肉粒中揮發性物質的含量根據峰面積比計算，設定各揮發性物質的絕 對校訂因子為1. 〇，計算公式如下：6. 如權利要求1所述的醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法，其特征在于，計算表征 風味化合物的貢獻大小的物理量OAV的計算公式為： OAVi = Ci/OTi 式中，OAVi-揮發性物質i的氣味活性值;Ci 一揮發性物質i的質量濃度，單位為yg/mL; 〇Ti-揮發性物質i在水中的香味閾值。7. 如權利要求1所述的醬鹵肉制品風味活性物質剖面分析方法，其特征在于，電子鼻數 據的PCA由儀器自帶的WinMuster軟件處理，GC-MS數據的PCA和CA由SPSS 20.0完成。
【文檔編號】G01N30/02GK105823836SQ201610137308
【公開日】2016年8月3日
【申請日】2016年3月11日
【發明人】張春暉, 韓東, 李俠, 賈偉, 孫圳, 岳鑒穎
【申請人】中國農業科學院農產品加工研究所