用于啤酒釀造過程中快速判定麥芽發(fā)酵性能的方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及啤酒釀造工藝，特別涉及一種用于啤酒釀造過程中快速判定麥芽發(fā)酵 性能的方法。
【背景技術】
[0002] 發(fā)酵度是啤酒發(fā)酵過程中嚴格控制的指標之一，由于啤酒釀造過程中原料更換頻 繁，且批次之間麥芽發(fā)酵性能存在較大差異，導致發(fā)酵不一致，最終影響啤酒口味的一致 性。因此麥芽發(fā)酵性能是麥芽關鍵控制指標之一?？焖俜治龇椒捎行椭劸茙熤贫ê?理糖化工藝，保證麥汁發(fā)酵性能一致性以及啤酒口味的一致性。
[0003] 傳統(tǒng)發(fā)酵度測定方法必須要通過糖化，過濾以及發(fā)酵試驗，因此比較費時，而且測 定受酵母菌株的影響。目前國外開發(fā)兩種預測技術，一是根據(jù)麥芽淀粉酶系及麥芽常規(guī)指 標，但這種方法優(yōu)點是省去發(fā)酵步驟，但仍需測定麥芽常規(guī)指標。另外是基于RVA的技術，這 種方法相對簡單，但RVA測定技術仍需專門設備，以及分析技術。
【發(fā)明內容】
[0004] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術中的不足，開發(fā)了一種基于滲透壓，快速判定啤酒釀造過程 中麥芽發(fā)酵性能的方法。
[0005] 本發(fā)明的技術方案是：
[0006] 用于啤酒釀造過程中快速判定麥芽發(fā)酵性能的方法，包括如下步驟：
[0007] 步驟1:麥芽前處理
[0008] 先將麥芽粉碎得到原料粉，稱取原料粉仏置于離心管中；加入去離子水，65°C保溫 震蕩30min，然后升溫至100°C保溫5min;離心，上清即為反應液；
[0009] 步驟2:滲透壓值檢測：
[0010]取澄清反應液l〇〇ul置于冰點滲透壓儀檢測0C值，樣品檢測三次，取平均值；
[0011] 步驟3:麥芽極限發(fā)酵度RDF的測定
[0012]
[0013]其中，RDF為麥芽極限發(fā)酵度，％，0C為滲透壓值，m〇sm;M為麥芽絕干質量，g;W為原 料中所含水份，％;
[0014] 優(yōu)選的，步驟1所述的麥芽粉碎至70-80目的細粉；
[0015] 優(yōu)選的，步驟1所述的離心條件為12000rpm下離心5min_10min。
[0016] 本發(fā)明的有益效果是：
[0017] 1、本發(fā)明相對于現(xiàn)有的檢測技術，不需要酵母，因此消除了由于酵母不同導致的 數(shù)據(jù)重復性差缺陷，提高了數(shù)據(jù)的準確性。
[0018] 2、本發(fā)明相對于現(xiàn)有的檢測技術，檢測時間從超過24h縮短至2h內，可快速判定麥 芽發(fā)酵性能，有利于篩選高發(fā)酵度麥芽，有效幫助釀酒師制定合理糖化工藝，保證麥汁發(fā)酵 性能一致性以及啤酒口味的一致性。
[0019] 3、本發(fā)明操作簡單，不需要復雜儀器，成本低。
【具體實施方式】
[0020] 本發(fā)明的【具體實施方式】如下：
[0021] 實施例1
[0022] 步驟1:利用研磨儀(使用DLFU盤式粉碎機，盤間距為0.2mm)粉碎麥芽獲得70-80目 的麥芽粉；稱取麥芽粉950mg-1050mg于2mL離心管中，加入lmL去離子水，65°C保溫震蕩 30min，然后升溫到100°C處理5min，離心取上清12000rpm離心5min-10min;
[0023] 步驟2:滲透壓值檢測：
[0024]取澄清反應液100uL置于冰點滲透壓儀檢測0C值，樣品檢測三次，取平均值；
[0025]步驟3:麥芽極限發(fā)酵度RDF的測定
[0026]
[0027]其中，RDF為麥芽極限發(fā)酵度，％，0C為滲透壓值，mosmiMiS稱重的原料粉質量，g; W為原料中所含水份，％
[0028] 為了驗證滲透壓是否可用于評價不同麥芽發(fā)酵性能，選擇小試新品種麥芽3個，按 照以上方法中步驟1處理3種麥芽，然后利用以上方法步驟3的公式計算發(fā)酵原料發(fā)酵度，如 下表所示：
[0029]
[0038]
[0039] 本發(fā)明采用的傳統(tǒng)法檢測麥芽極限發(fā)酵度的方法如下：
[0040] 1、協(xié)定麥汁法制備麥汁:稱取麥芽樣品50.0g于已知質量的糖化杯內，量取46-47 °〇的蒸餾水200mL，加入糖化杯中，用攪拌棒輕輕攪拌均勻后立即將糖化杯放入已升溫至45 ±0.2°C的糖化器內開始糖化，30分鐘后，以每分鐘1°C的速度升溫至70°C，并在糖化杯中加 入100mL70°C蒸餾水，70°C ± 0.2°C保溫1小時后冷卻至室溫，添加蒸餾水使糖化杯內容物質 量至450.0g，然后雙層濾紙過濾獲得該麥芽協(xié)定麥汁。
[0041 ] 2、酵母制備:收集新鮮、強壯的酵母(3-5代酵母），3000rpm離心l〇-15min后將酵母 沉淀放置干燥、潔凈的濾紙上，快速吸干酵母泥剩余水分；
[0042] 3、發(fā)酵試驗：加20±lg脫水后的酵母到500mL的三角瓶中，加入200ml制備好的麥 汁，20度震蕩15h后，雙層中速濾紙過濾。
[0043] 4、檢測:通過Anton Paar啤酒自動分析儀檢測濾液極限發(fā)酵度。
[0044] 綜上所述，本發(fā)明快速判定麥芽極限發(fā)酵度的方法與傳統(tǒng)的檢測麥芽發(fā)酵度的方 法相比，極限發(fā)酵度檢測無明顯差異，但本發(fā)明分析發(fā)酵性能不需要酵母，因此消除了由于 酵母不同導致的數(shù)據(jù)重復性差的缺陷，提高了數(shù)據(jù)的準確性;但傳統(tǒng)方法樣品量需要50g以 上，而本發(fā)明需要l〇g以內；傳統(tǒng)方法用時超過24h，而本方法用時僅需2h以內，大大縮短了 時間；傳統(tǒng)方法需要糖化儀、恒溫搖床及Anton Paar，而本發(fā)明僅需冰點滲透壓以，操作簡 單。因此本發(fā)明的判定方法更為快捷，操作簡單，且準確度高。
[0045] 上述實施例是說明性的而不是限定性的，可按照所限定范圍列舉出若干個實施 例，因此在不脫離本發(fā)明總體構思下的變化和修改，應屬本發(fā)明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種用于啤酒釀造過程中快速判定麥芽發(fā)酵性能的方法，其特征在于，包括如下步 驟:步驟1:發(fā)酵原料前處理 先將麥芽粉碎得到原料粉，稱取麥芽粉Mi置于離屯、管中；加入去離子水，65°C保溫震蕩 SOmin，然后升溫至100°C后保溫5min;離屯、，上清即為反應液， 步驟2:滲透壓值檢測： 取澄清反應液IOOul置于冰點滲透壓儀檢測OC值； 步驟3:麥芽極限發(fā)酵度RDF的測定其中，RDF為麥芽極限發(fā)酵度，％，OC為滲透壓值，mosm;M功稱重的原料粉質量，g; W為原 料中所含水份，％。2. 根據(jù)權利要求1所述的用于啤酒釀造過程中快速判定麥芽極限發(fā)酵度的方法，其特 征在于，步驟1所述的麥芽粉碎至70-80目。3. 根據(jù)權利要求1所述的用于啤酒釀造過程中快速判定麥芽極限發(fā)酵度的方法，其特 征在于，步驟1所述的離屯、條件為12000巧m下離屯、Smin-IOmin。
【專利摘要】本發(fā)明涉及啤酒釀造工藝，特別涉及一種用于啤酒釀造過程中快速判定麥芽發(fā)酵性能的方法，通過評價麥芽滲透壓從而預測麥芽極限發(fā)酵度，本發(fā)明相對于現(xiàn)有的檢測技術，檢測不需要酵母，因此消除了因酵母不同導致的數(shù)據(jù)重復性差的缺陷，提高了數(shù)據(jù)準確性和重復性，檢測時間縮短，可快速判定麥芽發(fā)酵性能，有利于篩選高發(fā)酵度麥芽，有效幫助釀酒師制定合理糖化工藝，保證麥汁發(fā)酵性能一致性以及啤酒口味的一致性。操作簡單，不需要復雜儀器，成本低。
【IPC分類】G01N13/04
【公開號】CN105510186
【申請?zhí)枴緾N201610058709
【發(fā)明人】董建軍, 胡淑敏, 樊偉, 尹花, 余俊紅, 劉佳, 黃淑霞, 黃樹麗, 張翠, 李江陽
【申請人】青島啤酒股份有限公司
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2016年1月28日