專利名稱：一種面團發酵的檢測方法及設備的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工檢測領域，尤其是涉及ー種面團發酵過程的檢測方法及設
- -O
背景技術：
面團發酵是面包制作中的ー個重要環節，發酵程度的好壞直接影響面包的品質。 實際生產中，面包面團發酵程度的控制基本完全依靠面包師的經驗與判斷，缺少定量研究， 發酵程度的控制難免會出現發酵不夠或者發酵過度的情況，若發酵時間不足，發酵后的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，制作出來的面包比較堅硬，咀嚼性差；若發酵時間過長，發酵后的面團會產生濕沾、脆裂、鼓氣等現象，制作出來的面包色澤較差，面包渣較多。所以創建ー種科學有效的面團發酵檢測方法對面包的大批量生產是十分必要的。目前，面團發酵的常用檢測方法是體積法，通過面團在發酵過程中體積變化來反映面團的發酵程度，具體方法主要有排水法、壓カ法等。排水法是通過面団體積膨脹引起反應瓶內壓カ増大，根據連通器壓カ平衡原理，反應瓶內増大的壓強會將盛有水的瓶子內的水壓出；壓力法是通過面団體積膨脹引起反應瓶內壓カ増大，根據連通器壓カ平衡原理，反應瓶內増大的壓強將會引起中心氣泡管的中心管與外管的液體高度差，利用甘油注射器將中心氣泡管的空氣抽出使中心氣泡管與反應瓶內壓カ平衡，最終甘油注射器內的空氣體積即為面團在發酵過程中増加的體積。以上方法由于要控制壓カ平衡，所以對設備的氣密封要求過高，使得這些方法在實際生產中很難運用。申請號為200710134837. 5的專利文獻公開了ー種面團發酵檢測方法和專用設備，通過單片機與滑動變阻器相連，通過對發酵面團發酵完好時體積的確定計算面團發酵的高度值，再聚高度值計算單片機的電流值，將電流信號和面團體積關聯，通過電流信號檢測面團體積，進而監控發酵程度。申請號為201010534004. X的專利文獻公開了ー種面團發酵和熟化過程的測試裝置，將箱體內設置電熱體和水平放置的面團容器，箱體上安裝測溫探頭和位移傳感器，將箱體內面團的高度折算面團的體積進行檢測。上述兩個方法檢測面團發酵，在圓形容器內的面團高度，換算到面団體積，但是面團上表面呈拋物線形狀，且發酵時的拋物線未必毎次一祥，由高度換算體積存在較大誤差，因此監控面團的體積不夠準確。
發明內容
針對現有技術存在的上述問題，本申請人提供了ー種面團發酵的檢測方法及設備。本發明可以實時檢測面團的動態密度大小，通過動態密度的檢測，方便有效地反映面團發酵的程度。本發明的技術方案如下
ー種面團發酵的檢測方法，固定面團的質量和高度，使面團在發酵過程中只能沿徑向増大，通過拍攝不同發酵時間面團的徑向面積照片，得到不同發酵時間面團的徑向表面積，進而計算出不同發酵時間面團的密度，從而得到不同發酵時間面團的發酵狀態。—種面團發酵的檢測設備，包括可以設置發酵時間、溫度和濕度的發酵箱，以及計算機，所述發酵箱內設置有發酵臺，面團放置在發酵臺上，面團上方固定ー個透明板，使面團在發酵過程中高度不變；透明板上方安裝有照明燈及照相機，照相機拍攝透明板下面團在不同發酵時間的照片；照相機通過數據線與計算機連接，計算機接收照相機拍攝得到的面團在不同發酵時間的照片，通過所述照片上面團的徑向表面積計算得到不同發酵時間面團的密度。所述不同發酵時間面團的密度P的計算方法為P =m/(AXh)，所述m為面團的質量，所述A為不同發酵時間照相機拍攝到的面團的徑向表面積，所述h為面團的高度，即發酵臺與透明板之間的距離；所述m及h為固定值。所述A的計算方法為照相機將拍攝到的面團照片通過數據線傳輸給計算機，計算機通過數字圖像分析程序將照片中的面團徑向尺寸測量出來，從而得到面團的徑向表面積A。所述數字圖像分析程序為Image-pro plus 6。本發明有益的技術效果在于
本發明通過控制發酵臺和之間的距離，使面團在發酵過程中厚度不變，保持徑向增長，運用相關數字圖像分析軟件對所拍攝的圖片進行處理，得到面團的徑向面積，然后計算出面團的密度，并繪制面團動態密度變化曲線，通過面團動態密度曲線可以清楚的反映出面團的發酵程度。本發明可以方便有效地檢測面團在發酵過程中的密度變化，并保證發酵過程中面團始終處在恒定的溫、濕度環境中，實現面包面團發酵的實時檢測。采用此方法，檢測面團體積準確，且試驗裝置放在發酵箱內，與實際面團的發酵的溫、濕度環境一致， 可以實現面團的實時檢測。這種方法方便、準確，且實驗條件和エ業化生產條件一祥，都是在發酵箱中進行，彌補了現有面團檢測技術和連續化生產的不足。
圖1為本發明中面團發酵裝置結構示意圖。圖2為本發明中發酵箱內裝置結構示意圖。圖3為照相機在不同時間拍攝到的面團發酵圖像。圖4為不同質量的面團的動態密度變化圖。
具體實施例方式下面結合附圖，對本發明進行具體描述。本發明中面團發酵裝置結構見圖1。其包括發酵箱1，發酵箱1內的照明燈3、數碼相機4及其外聯數據線5，與數碼相機4的數據線5相連接的計算機主機8、計算機顯示器 9。發酵箱1的面板上設置有定時操控鍵2、調溫旋鈕6和濕度旋鈕7。先調節發酵箱1的溫度旋鈕6和濕度旋鈕7，設置好發酵箱1的溫度和濕度，旋鈕旁邊的指示燈熄滅表示發酵箱1中溫度和濕度達到預設置條件。根據所要制作的面包品種選擇面團的配方及比例，準確稱量面粉、酵母、水和其它物料后將其置于攪拌機中攪拌，攪拌至適當程度后取出，分割稱取定量面團供實驗用。本發明中發酵箱1內裝置結構見圖2。將質量為m的面團12放到發酵臺10上，在面團上方覆蓋透明板11，并用固定器13固定透明板11。在發酵臺10和透明板11之間、面團12的四周填充塑料薄板14，使發酵臺10和透明板11的距離為標定高度h。照明燈3提供照明，數碼相機4通過三角支撐物15固定在透明板11的上方，每間隔固定的時間拍攝ー 次面團的圖片。其中發酵臺10和透明板11為丙烯酸塑料板，固定器13為緊固螺絲。
將數碼相機4調節為定時間隔拍照，每隔3分鐘對面團12拍攝1次，拍出的數字圖像(見圖3)經由數據線傳入發酵箱1外的計算機，計算機采集并由Image-pro plus 6分折數字圖像信息。專業人員利用發酵箱外的計算機迅速從數碼相機4中取出拍攝的數字圖像，并利用Image-pro plus 6分析圖像信息，得出圖像面積，計算此時發酵面團的密度 P =m/(AXh)，并利用EXCEL繪制動態密度變化曲線，當鄰近的兩點之間斜率幾乎為零時則意味著發酵到最佳狀態(見圖4)。
權利要求
1.ー種面團發酵的檢測方法，其特征在于固定面團的質量和高度，使面團在發酵過程中只能沿徑向増大，通過拍攝不同發酵時間面團的徑向面積照片，得到不同發酵時間面團的徑向表面積，進而計算出不同發酵時間面團的密度，從而得到不同發酵時間面團的發酵狀態。
2.—種面團發酵的檢測設備，包括可以設置發酵時間、溫度和濕度的發酵箱，以及計算機，其特征在于所述發酵箱內設置有發酵臺，面團放置在發酵臺上，面團上方固定ー個透明板，使面團在發酵過程中高度不變；透明板上方安裝有照明燈及照相機，照相機拍攝透明板下面團在不同發酵時間的照片；照相機通過數據線與計算機連接，計算機接收照相機拍攝得到的面團在不同發酵時間的照片，通過所述照片上面團的徑向表面積計算得到不同發酵時間面團的密度。
3.根據權利要求1或2所述的面團發酵的檢測方法及設備，其特征在干，所述不同發酵時間面團的密度P的計算方法為P=m/(AXh)，所述m為面團的質量，所述A為不同發酵時間照相機拍攝到的面團的徑向表面積，所述h為面團的高度，即發酵臺與透明板之間的距離；所述m及h為固定值。
4.根據權利要求3所述的面團發酵的檢測方法及設備，其特征在于所述A的計算方法為照相機將拍攝到的面團照片通過數據線傳輸給計算機，計算機通過數字圖像分析程序將照片中的面團徑向尺寸測量出來，從而得到面團的徑向表面積A。
5.根據權利要求4所述的面團發酵的檢測方法及設備，其特征在于所述數字圖像分折禾呈序為Image-pro plus 6。
全文摘要
一種面團發酵的檢測方法及設備。一種面團發酵的檢測方法，固定面團的質量和高度，使面團在發酵過程中只能沿徑向增大，通過拍攝不同發酵時間面團的徑向面積照片，得到不同發酵時間面團的徑向表面積，進而計算出不同發酵時間面團的密度，從而得到不同發酵時間面團的發酵狀態。本發明可以實時檢測面團的動態密度大小，通過動態密度的檢測，方便有效地反映面團發酵的程度。
文檔編號G01N9/00GK102564897SQ20121000257
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月6日 優先權日2012年1月6日
發明者宋春芳, 王曙光, 馬勇 申請人:江南大學