專利名稱：一種色度卡及其在醬油著色性能評價中的應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品輕工業技術領域，涉及調味品的質量評價，是一種判定醬油著色性能的 色度卡及其制備方法。用以評價醬油著色性能，從而比較醬油著色的色澤差異和優劣。
背景技術：
醬油是中國的傳統調味品，幾乎是家家必備，其營養組成及感官品質越來越受到人們的 重視。雖然每天用量不多，但是其在菜肴著色方面的作用無法替代。醬油的著色功能是消費 者購買醬油首要考慮的目標之一，因而才出現了醬油市場上幾家歡喜幾家憂的局面。醬油色 澤在國內外研究較少，日本是相對研究較多的國家，已經建立了色度標準，著色度與醬油的 等級密切相關。目前我國評價醬油色之好壞主要有兩個方面 一是色澤，它是指示醬油顏色 深淺的指標，色澤的深淺用色率強度(EBC)來表示。EBC意義在于，當610nm處吸光度 為0.076時，設定為20000 EBC單位，光吸收值(A)越大，色澤越深；二是色調，它是表示醬 油顏色屮含主要顏色強弱的指標，可用紅色指數和黃色指數來表示。指數越大，紅色和黃色 色調越深。雖然通過這些指標，可對醬油的色進行描述，但是實驗結果表明醬油色率與紅色 指數和黃色指數相關性差，對不同醬油著色性能不能正確評價。在國家標準中，如高鹽稀態 發酵醬油質量標準ZBX 66012-87等給出的僅是感官色澤評價。描述醬油色澤時用"偏紅"、 "深紅"或"不發烏"等表示，然而何種程度的紅色較好呢？該標準的描述無法對醬油的色 澤達到正確評判的要求，在實際應用中會出現很多偏差。專利公開號CN1210973A發明了醬 油色度標樣，該標樣可以用來指導生產中色澤調配。但一方面標樣保存時間有限，且若保存 環境不恒定標樣色澤可能隨保存時間延長會發生一定的改變；另一方面醬油進行比對色度時 要進行一定的稀釋，濃淡醬油稀釋度的把握與換算也較繁瑣。
發明內容
本發明的目的在于提供一種色度卡，以及這種色度卡在醬油著色性能評價方面的應用。
本發明提供的判定醬油的著色性能的色度卡，是通過下述步驟的方案實現的
(1) 配制不同梯度濃度焦糖色或類似焦糖色物質與蒸餾水的混合液作為著色標準液，其
著色濃度從0.1%-1.0%為每0.1梯度增加，1.0%-2.0%為每0.2梯度增加，2.0%-5.0%為每0.5 梯度增加，5.0-7.0%為每1.0梯度增加;
(2) 使用著色標準液著色白色表面均一物質樣本，使之在浸泡攪拌條件下均勻上色0.5-3小時;
(3) 對經各梯度濃度著色標準液上色后的樣本攝像，使用電腦色彩系統處理攝像圖片，讀出 RGB值；(4) 根據RGB填充色澤，即為該樣本的色澤，控制容差在10以外，建立由淺到深的標準液著 色色卡，對色卡進行色度標識；
(5) 將標識的色度卡打印在紙上，得到色度卡。 上述步驟(2)所述表面均一物質優選為白色豆腐干。 上述步驟(2)所述上色時間優選為1.5小時。
上述步驟(3)所述攝像包括拍照、掃描或攝影，所述電腦色彩系統采用Photoshop軟件。 上述步驟(4)所述色度標識是定位未經著色的白色表面均一物質樣本為O色度，上色后的 表面均一物質樣本根據RGB值的變化范圍定位為1 17色度。 上述步驟(5)打印色度卡使用銅版紙或相片紙。
按照本發明的技術步驟制備的色度卡可以應用于醬油著色性能的鑒定。 以下進一步敘述
發明內容
配制不同梯度濃度焦糖色或類似焦糖色物質與蒸餾水的泡合液作為著色標準液，焦糖色 或類似焦糖色物質按其物理性質為液體或固體，與水的濃度配比分別為體積比(V/V)或重量休 積比(W/V)。每濃度梯度放置6塊以上(滿足統計學要求)白色表面均一物質樣本于玻璃 樣品杯中，倒入配置的著色fe準液浸未并維持0.5-3h，并適當進行攪拌。取出著色樣本，瀝 干表面，將之放于照相系統中，設置照明參數，拍照。選用photoshop或其他圖像處理軟件 讀取著色樣本的RGB值，取平均值填充2cm的平方塊，控制參數容差(色彩范圍參數)在 10以外，制定色度梯度。最后用銅版紙或相片紙打印出來。
其中，本發明設定的焦糖色(焦糖色色率EBC-23780)濃度梯度是0.1%， 0.2%， 0.3%， 0.4%， 0.5%, 0.60/o， 0.7o/o, 0.80/o， 0.9%， 1.00/o， 1.20/0， 1.4%， 1.60/0， 1.80/o, 2.0o/o, 2.50/0， 3.0o/0， 3.5%, 4.0%, 4.5%, 5.0%, 6.0%， 7.0%。在本發明設定的濃度梯度范圍內，著色樣本色澤差 異較明顯，利于色度梯度的確定。本發明選擇的色素不僅限于焦糖色，且濃度調節也不限于 以上區間。
本發明優選白色豆腐干為著色對象，是因為其均一性好。研究過程對同一濃度下不同著 色樣本的RGB均值進行F檢驗，差異不顯著。前期實驗也選擇其他材料作為著色對象研究， 如豬肉、豆腐等，效果都沒有豆腐干好。分析原因應該是本發明選擇的著色對象豆腐干制做 過程經過一定的施壓處理，表面較平整，吸附色澤均一。本發明選擇的著色材料可以不限于 以上對象。
木發明確定最佳的浸泡吋間為1.5小時。在前期的實驗摸索中，組織感官品評人員對浸 泡不同醬油和不同時間的著色樣本豆腐干進行色澤評價。其中對于深色醬油試驗組，3小時 樣本色澤發黑發烏，不同品牌深色醬油的著色樣本無法比較。而對于淡色醬油試驗組，0.5小時時間太短，幾乎還沒有達到上色要求。本實驗浸泡時間不限于1.5小時。其中浸泡時適當 攪拌是為了著色均一。瀝干表面是為了去掉表面著色標準液，以避免著色樣本在空氣中氧化 不均一。
本發明采用的拍照系統是自制的內帶日光燈盒和熒光燈盒、上接數碼相照相設備(700 萬像素)的密閉暗室箱體，如圖1。選擇該設備的依據是為了減少環境因素對著色樣本攝像 效果的影響，重復性極佳。將著色好的樣本放置在該設備中，采用白熾燈，M-極精細模式得 到圖片。本發明照明環境不限于該設備和該模式，照得圖片如圖2所示。
本發明將拍好的相片放在Photoshop軟件中，用顏色取樣工具按五點法讀取著色對象的 RGB值(顯示器RGB (0)色彩系統)，最后以平均值RGB為參數填充到2cm的色塊中。本 發明不限于采用RGB系統，HSB和CMYK等系統之間可以相互轉換。制得的色塊再進行容 差比對，將容差控制在10以外得l-17色度的色卡，如圖3。試驗結果表明相鄰色塊容差小于 10，肉眼無法區分兩色塊的色澤差異,不利于色度卡色度標識及使用。本發明不限于將容差控 制在10以內。
圖l自制拍照設備1、可控燈盒；2、載物臺；3、照明系統；4、照相機；5、箱體； 6、圖片讀取與處理系統；7、彩色打印機。
圖2不同梯度焦糖色制備的著色標準液著色白色豆腐干照片。
圖3實施例1使用白色豆腐干作為表面均一物質樣本，用焦糖色制備著色標準液，容 差控制在10以外制備的醬油標準色度卡。
圖4實例2中使用白色老豆腐作為表面均一物質樣本，用老抽醬油制備著色標準液， 容差控制在15以外制備的醬油標準色度卡。
圖5實例3使用白色豆腐干作為表面均一物質樣本，用焦糖色制備著色標準液，不控容 差制備的醬油標準色度卡。 具體實施方案
下面通過實例進一步說明本發明，實例l， 2， 3是說明色卡制作，4， 5， 6是色卡的應用。
實施例l:使用白色豆腐干作為表面均一物質樣本，用焦糖色制備著色標準液。
首先配制不同梯度濃度焦糖色與蒸餾水的混合液作為著色標準液，其中百分比為體積比 V/V。焦糖色濃度從0. 1%-1. 0%每0. 1梯度增加，1. 0%-2. 0%每0. 2梯度增加，2. 0°/。_5. 0%每0. 5 梯度增加，5.0%_7.0%每1.0梯度增加。分別倒入200ml到玻璃樣品杯中，放入6塊白色豆腐 干(3.5cmX3.5cmX0.5cm)。著色1.5小時，攪拌利于玻璃樣品杯中樣本均勻上色。將豆腐干取出瀝干，放入自制拍照系統中進行拍照，設定參數為照明為白幟光，M-精細模式。接 著使用Photoshop軟件對圖片進行處理，讀出RGB值，取平均值填充色塊，即為該豆腐干的 色澤。將容差控制在io以外，從而建立一套由淺到深的標準液著色豆腐干色卡，色卡色度標 識為0-17。最后用銅版紙打印出來，要求Photoshop與打印機采用RGB表色系統，得到醬油 標準比色卡如圖3所示。
實施例2:使用白色老豆腐作為表面均一物質樣本，用老抽醬油制備著色標準液。
首先配制不同梯度濃度老抽醬油(按焦糖色色率的測定方法，該老抽醬油色率EB07368) 與蒸餾水的混合液作為著色標準液，其中百分比為體積比V/V。老抽醬油濃度從0. 1%-1.0% 每0. 1梯度增加，1. 0%-5. 0%每1. 0梯度增加；分別倒入200ml到玻璃樣品杯中，放入6塊白 色老豆腐(2cmX3cmXlcm)，然后著色白色老豆腐2h,攪拌利于玻璃樣品杯中樣本均勻上色。 將老豆腐取出瀝千，放入自制拍照系統中進行拍照，設定參數為照明為熒光，L-極精細模 式。接著對圖片進行Photoshop處理，讀出RGB值，取平均值填充色塊，即為該老豆腐的色 澤。控制容差在15以外，從而建立一套由淺到深的標準液著色老豆腐色卡，色卡色度標識為 0-13。最后色卡用銅紙板打印出來，要求Photoshop與打印機采用RGB表色系統，得到標準 比色卡如圖4所示。 實施例3
首先制定焦糖色不同梯度濃度與蒸餾水的混合液作為著色標準液，其中百分比為體積比 V/V。焦糖濃度從0. 1%-1.0%每0. 1梯度增加，1.0%-2. 0%每0. 2梯度增加，2. 0%-5. 0%每0. 5 梯度增加，5.0%-7.0%每1.0梯度增加。分別倒入140ml到玻璃樣品杯中，放入4塊白色豆腐 干(3.5cmX3. 5cmX0.5cm)。然后著色白色豆腐干1. 5小時，攪拌利于玻璃樣品杯中樣本均 勻上色。將豆腐干取出瀝干，放入自制拍照系統中進行特定環境的拍照，設定參數為照明 為白幟光，M-精細模式。接著對圖片進行Photoshop處理，讀出RGB值，取平均值填充色塊， 即為該豆腐千的色澤。不控制容差，從而建立一套由淺到深的標準液著色豆腐干色卡，色卡 色度標識為0-23。最后用銅版紙打印出來，要求Photoshop與打印機采用RGB表色系統，得 出醬油標準比色卡如圖5所示。 實施例4
分別選取市售的12種高鹽稀態生抽醬油進行豆腐干著色試驗。分別倒入200ml各品牌醬 油到玻璃樣品杯中，各放入6塊白色豆腐干(3.5cmX3.5cmX0. 5cm),然后著色白色豆腐干 1.5小時，攪拌利于玻璃樣品杯中樣本均勻上色。然后請7位品評員進行色澤感官評判,過程 如下將著色好的豆腐干樣品隨機編號后分別呈送到7位品評員的面前。品評員手持色度卡， 將豆腐干與色卡色澤進行比對，從而打出以該色卡為標準的各種醬油色度，其數值可以介于兩種色度之間。
試驗數據如下表l，并對品評人之間(見表2)及各品評人與平均分進行相關性分析，數 據表明各品評人之間相關性非常顯著，與平均值的相關系數分別為 rl二O. 995**， r2=0. 9858**, r3=0. 9946**， r4=0. 979**， r5=0. 9944**， r6=0. 9884**， r7=0. 9875* *。根據DPS計算結果，相關系數臨界值f0.01時，r^0.7079。該結果表明使用該色卡能對不 同品牌的生抽醬油著色性能進行比較評價。
表1 12種市售醬油著色豆腐干感觀色度評定值
品評人1234567平均值
A醬油2. 963.262. 804. 43. 942. 384. 063,40
B醬油9, 769, 289.489, 969. 969, 2410. 069. 68
c醬油3. 284. 423.443. 143. 143. 263. 503. 45
D醬油4. 284. 543. 943. 284. 344. 823. 604. 11
E醬油10. 209. 5810. 129. 909.4610, 0810.079. 92
F醬油3. 603. 344. 283, 543. 563. 144. 423. 69
G醬油11, 0011.6810. 449. 3210. 7810. 1610. 5010. 55
H醬油6. 187. 106. 247. 126. 526. 387, 266. 69
I醬油7. 108. 327. 428. 348. 067. 526.907. 67
J醬油10. 2810. 9810. 9210, 4610.4610, 5010. 710. 61
K醬油7. 206. 887. 086. 706. 567. 506. 686.94
L醬油2. 383. 302, 502.242. 802. 843.462. 79
表2 感官品評員之間對醬油著色豆腐干色度評價相關性分析
品評員234567
10. 9790.99320. 96040. 98680. 98960.9802
20. 9760. 94930.98220.97730.9622
30. 96640.98230.98680.9826
40.97910.95230.9731
50. 97590,9798
60.9614
實施例5
7分別選取市售的5種高鹽稀態老抽醬油進行豆腐千著色試驗。因為老抽色澤較深，所以選擇 原樣和經稀釋的樣本浸泡白色豆腐干(3.5cmX3.5cmX0.5cm)，其中稀釋度的選擇也是通過 感官實驗比較后確定的。分別倒入200ml各待測樣本到玻璃樣品杯中，各放入6塊豆腐干， 然后著色豆腐干1.5小時，攪拌利于玻璃樣品杯中樣本均勻上色。然后請7位品評員進行色 澤感官評判，過程如下將著色好的豆腐干樣品隨機編號后分別呈送到7位品評員的面前。品 評員手持色度卡，將豆腐干與色卡色澤進行比對，從而打出以該色卡為標準的各種醬油色度， 其數值可以介于兩種色度之間。試驗數據如下表3，其中感官色度為7個人的平均值。
表3
醬油色度XI醬油X2醬油X3醬油X4醬油X5醬油
未稀釋15. 5715. 2416. 2516. 3316. 79
稀釋2倍9. 387.469. 8210. 2610.67
從實驗數據可以看出，本發明色卡應用于老抽醬油色澤評價，樣本經一定稀釋區分度更好。
實施例6該色卡可以用于指導醬油調配，以下舉出實例進行詳細說明。
從本地醬油廠取低鹽固態醬油原油和高鹽稀態原油，其中低鹽固態醬油分1次淋澆，2 次淋澆和3次淋澆醬油。本實驗先確定色澤調配基本目標(該目標為范圍區間，且根據濃色 與淡色不同，有不同的目標區間)，然后取不同醬油原油和其它調配輔料按比例進行調配。通 過測定調配醬油的指標，選取幾個符合目標區間的調配醬油樣本進行豆腐干著色實驗。然后 請7位品評員進行色澤感官評判,過程如下將著色好的豆腐干樣品隨機編號后分別呈送到7 位品評員的面前。品評員手持色度卡，將豆腐干與色卡色澤進行比對，從而打出以該色卡為 標準的各種醬油色度，其數值可以介于兩種色度之間。并可選出較喜愛的一種調配醬油著色 豆腐干的色澤。各廠家應用時可以根據評判結果進行色度選擇，以后每批醬油調配以該色度
為標準調配，不需再進行感官實驗。數據如下表4:
表4
調配醬油/品評員打色度1234567
A3. 584. 403, 773. 933. 853. 604. 1
B4. 994. 544. 944, 284. 344. 824.6
C8, 388. 17. 447.67. 527. 387. 96
D11. 211. 3810,4410. 3210. 7810, 5610.57
各品評員認為最佳CCBCACC
從上表可以看出，本次實驗調配醬油可選擇c的調配方法。
8
權利要求
1. 一種色度卡，其特征在于經過以下步驟制備而成(1)配制不同梯度濃度焦糖色或類似焦糖色物質與蒸餾水的混合液作為著色標準液，其著色濃度從0.1％-1.0％為每0.1梯度增加，1.0％-2.0％為每0.2梯度增加，2.0％-5.0％為每0.5梯度增加，5.0-7.0％為每1.0梯度增加；(2)使用著色標準液浸泡白色表面均一物質樣本，使之在浸泡攪拌條件下上色0.5-3小時，確保各梯度濃度著色標準液在樣本上均勻上色；(3)對經各梯度濃度著色標準液上色后的樣本攝像，對攝像圖片使用電腦色彩系統進行處理，讀出RGB值；(4)根據RGB填充色塊，即為該樣本的色澤，控制容差在10以外，建立由淺到深的標準液著色色卡，對色卡進行色度標識；(5)將標識的色度卡打印在紙上，得到色度卡。
2. 如權利要求l所述色度卡，其特征在于步驟(2)所述表面均一物質優選為白色豆腐干。
3. 如權利要求l所述色度卡，其特征在于步驟(2)所述上色時間優選為1.5小時。
4. 如權利要求1所述色度卡，其特征在于步驟(3)所述攝像包括拍照、掃描或攝影，所述電 腦色彩系統采用Photoshop軟件。
5. 如權利要求1所述色度卡，其特征在于步驟(4)所述色度標識是定位未經著色的白色表面 均一物質樣本為0色度，上色后的表面均一物質樣本根據RGB值的變化范圍定位為1 17色 度。
6. 如權利要求l所述色度卡，其特征在于步驟(5)打印色度卡使用銅版紙或相片紙。
7. 如權利要求1所述色度卡在醬油著色性能評價中的應用。
全文摘要
一種色度卡，按以下方法制備配制不同梯度濃度焦糖色與蒸餾水的混合液作為著色標準液，其著色濃度從0.1％-1.0％為每0.1梯度增加，1.0％-2.0％為每0.2梯度增加，2.0％-5.0％為每0.5梯度增加，5.0-7.0％為每1.0梯度增加；使用優選為白色豆腐干的表面均一物質為著色樣本，使各梯度濃度著色標準液在樣本上均勻上色；對各梯度濃度著色標準液上色后的樣本攝像，對攝像圖片使用電腦色彩系統進行處理，根據RGB值的變化范圍定位為1～17色度；將標識的色度卡打印在紙上，得到色度卡。本發明的色度卡可以應用于醬油著色性能的評價。
文檔編號G01N21/25GK101458208SQ20081016349
公開日2009年6月17日 申請日期2008年12月16日 優先權日2008年12月16日
發明者勵建榮, 蔣予箭, 敏 陳, 韓小麗 申請人:浙江工商大學