專利名稱：生鮮豬肉嫩度測定方法
技術領域：
本發明涉及一種食品質量檢測方法，具體是涉及一種生鮮豬肉嫩度測定方法。
背景技術：
國人以消費豬肉為主，而國外多消費牛羊肉，故歐美以測定或評價煮熟的牛羊肉的剪切力為肉嫩度評判體系，即剪切力越大，則嫩度越差。我國20世紀80年代陳潤生等人在此基礎上經過改良，建立了國產“C-LM嫩度計”熟肉檢測方法，其流程如圖1所示。盡管熟肉與人們感官評定及食用習慣相同，國內外通常選擇熟肉作為測定對象。但熟肉測定也存在著明顯不足，首先是熟肉測定需3-5天的成熟期，時間長，不適合工業化現場操作；其次是肉樣需要量大，前處理繁瑣，且肉樣中心溫度不同也造成測定結果變異范圍較大，必須要有專業人員，實際應用困難較大，準確性不高；再者，不同國家，飲食習慣不同，其熱處理肉樣的方式也不盡相同(或煮制，或烤制)，造成了嫩度比較的不一致。隨著我國生豬生產集約化的進程，生鮮豬肉宰殺和加工過程中對食品質量和安全日趨嚴格，及消費者對消費質量意識的提高，企業需要現場設置嫩度檢測環節，已有的熟肉檢測法已不能滿足生產之需要。
屠宰后，生鮮肉經過24h排酸和解尸僵，其嫩度是否可以取代熟肉的嫩度評定，未見報道。通常現場肉質評定只測定PH、肉色、大理石紋、系水力等，而無嫩度評定，是肉質評價的缺憾之一。
因此，一種快速而便捷，適用于工業化連續操作的生鮮肉嫩度檢測方法，急待開發。
發明內容
本發明的目的是提供一種生鮮豬肉嫩度的測定方法。
本發明生鮮豬肉嫩度的測定方法是生豬宰后取背最長肌或腰大肌樣品，去除外層脂肪和結締組織，4℃-10℃保存，于宰后72小時內測定其剪切力。
對于集約化生產的屠宰企業來說，因在生豬宰后24小時要進行其他指標測定，因此，最好也是在宰后24小時進行剪切力測定。
本發明中所說的背最長肌，也稱眼肌，背最長肌和腰大肌是測評肉嫩度的常規取樣部位，更具體地，多在右側胴體6肋、10肋或者是12肋處背最長肌取樣，本發明優選在右側胴體12肋處背最長肌取樣。
在熟肉嫩度測定方法中，因為加熱會使樣品體積變小，所以取樣肉量較多，通常取生肉樣品厚3cm，而本發明對生鮮肉進行測定，既可以參照熟肉測定法取樣，也可以在適當減少取樣肉量的基礎上，實現肉嫩度測定，如取樣厚度可為2cm。待測肉樣的規格只要便于測定即可，優選長×寬×厚＝1cm×1cm×2cm，本發明中所說的“厚”是指肌纖維方向。在實踐中，可以在取樣時就將樣品處理為待測規格，也可在測定前分割樣品。
肌肉的剪切力使用常規的肉嫩度計測定，如C-LM3嫩度計，其他的肉嫩度計同樣能用于本發明。
為了較準確地表征肌肉的剪切力，本領域技術人員很顯然能想到通過測定兩塊或兩塊以上肉樣，計算其平均值。
對于本領域的技術人員能夠清楚地理解，本發明中方法中涉及的取樣、處理、保存、包括肉樣規格以及如何測定，都是所熟知或能得知的，本發明最大的貢獻在于打破了傳統的嫩度評價限于熟肉測定，提出了生鮮肉嫩度評定體系，并通過大量的實驗選擇出生鮮肉嫩度測定的最佳時間。
本發明較熟肉測定法更為便捷，成本更低；特別是發明人通過大量研究證明24h生鮮肉嫩度與72h的熟肉嫩度間具有顯著性相關(P＜0.05)，同時生鮮肉嫩度測定的變異系數較小(CV＝18.73％)。因此，與傳統的熟肉嫩度測定方法相比，本發明的優選方案更是具有準確性高，快速便捷的優點，更適用于工業化連續操作，符合企業集約化生產需求，能取代熟肉嫩度測定并用于生產實踐。另一方面，本發明通過改良豬肉嫩度的評價方法和條件，可以使居民購買新鮮豬肉時，具備客觀準確的嫩度指標作為參考。
下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明。
圖1是熟肉嫩度的測定流程圖2是生鮮豬肉嫩度的測定流程圖3是24h生鮮肉剪切力測定4是48h生鮮肉剪切力測定5是72h生鮮肉剪切力測定6是熟肉72h剪切力測定7是24h生鮮肉與熟肉嫩度的散點圖及擬合直線圖8是48h生鮮肉與熟肉嫩度的散點圖及擬合直線圖9是72h生鮮肉與熟肉嫩度的散點圖及擬合直線圖10是不同時間的生鮮肉剪切力散點圖具體實施方式
在本發明中所使用的術語，除非有另外說明，一般具有本領域普通技術人員通常理解的含義。
下面結合具體的實施例，并參照數據進一步詳細地描述本發明。應理解，這些實施例及附圖只是為了舉例說明本發明，而非以任何方式限制本發明的范圍。
在以下的實施例中，未詳細描述的各種過程和方法是本領域中公知的常規方法。
以下實施例中的統計分析采用SPSS13.0軟件進行數據分析。測定指標為生鮮肉和熟肉的剪切力，單位kg.f。
實驗儀器嫩度計(C-LM3，國產)、取樣器(φ1.27cm)、溫度計、水浴鍋等。
實施例1生鮮肉24h、48h、72h剪切力測定生鮮肉24h嫩度測定流程如圖2所示，48h、72h嫩度測定流程基本相同，不同之處在于測定的時間。
分別取五個品系(申農1號、大申、杜申、皮申和皮杜申)的商品豬、右側胴體第12肋處2cm厚的完整背最長肌肉樣各一份。去除外層脂肪和結締組織，并在每一份靠近中央部位取3條長方體肉條，規格為長×寬×厚＝10cm×1cm×2cm，4℃-10℃條件下放置保存，然后于24h、48h、72h每品系分別取樣6-8塊1cm×1cm×2cm肉樣，用C-LM3嫩度計沿肌纖維垂直方向測定剪切力，并計算平均值，結果分別如圖3、圖4和圖5所示。
實施例2熟肉72h剪切力測定取自上述五品系同一豬體右側胴體第12肋處3cm厚背最長肌，去除外層脂肪和結締組織，4℃-10℃條件下保存，于72h取樣，然后將3cm厚的背最長肌分別置于塑料袋中(與水隔絕)，肉樣中心插入溫度計，放入75℃水浴鍋中加熱約30min，待肉樣中心溫度達到70℃時，持續10min，取出，冷卻至室溫，沿肌纖維方向用取樣器鉆取6-8塊φ×L＝1.27cm×2.5cm肉樣，肉樣于4℃冰箱中過夜后用C-LM3嫩度計測定肌肉嫩度，并計算平均值，結果如圖6所示。
實施例3生鮮肉和熟肉嫩度關系的相關性分析根據實施例1和2的數據進一步建立生鮮肉和熟肉嫩度相關性回歸方程和散點圖。
24h生鮮肉與熟肉嫩度散點圖及擬合直線如圖7所示，24h生鮮肉與熟肉間建立回歸方程，Y熟肉＝1.692X24h+1.554(R2＝0.209)，二者線性關系達到顯著性水平(P＝0.011＜0.05)，結果表明測定宰后24h生鮮肉嫩度能在實踐中取代72h熟肉嫩度。
48h生鮮肉與熟肉嫩度散點圖及擬合直線如圖8所示，經統計分析得知48h生鮮肉與熟肉嫩度間相關性不顯著(P＞0.05)。
72h生鮮肉與熟肉嫩度散點圖及擬合直線如圖9所示，經統計分析得知72h生鮮肉與熟肉嫩度間相關性不顯著(P＞0.05)。
實施例424h生鮮肉與熟肉嫩度測定的變異系數比較根據實施例1和2的數據，用SPSS13.0軟件分析比較了24h生鮮肉剪切力和72h熟肉剪切力之間的變異系數(CV)，結果如表1所示，24h生鮮肉嫩度CV小，而72h剪切力CV值大，表明24h生鮮肉嫩度更有利于商業化應用。更具有實踐意義，測定24h生鮮肉嫩度更有利于商業化應用。
表1變異系數的比較
實施例5不同時間點生鮮肉嫩度間的關系根據實施例1和2的數據，以24h測定值為應變量，以48h和72h測定值為自變量作三維散點分布圖(圖10)，建立偏回歸線性方程Y24h＝0.287X48h+0.094X72h+1.594(R2＝0.25)。結果表明，24h、48h和72h生鮮肉嫩度之間存在顯著相關性，而且達到顯著性水平(P＜0.05)。48h和72h測定值在一定條件下可以反映24h測定值，以表達當時生鮮肉的嫩度，但48h和72h測定時間周期較長，應盡量考慮采用24h生鮮肉嫩度測定。
權利要求
1.生鮮豬肉嫩度的測定方法，其特征在于生豬宰后取背最長肌或腰大肌樣品，去除外層脂肪和結締組織，4℃-10℃保存，于宰后72小時內測定其剪切力。
2.根據權利要求1所說的生鮮豬肉嫩度的測定方法，其特征在于于宰后24小時測定其剪切力。
3.根據權利要求1或者2所說的生鮮豬肉嫩度的測定方法，其特征在于所說的樣品取自右側胴體12肋處背最長肌，厚度為2cm。
4.根據權利要求3所說的生鮮豬肉嫩度的測定方法，其特征在于所說樣品的長、寬、厚分別是1cm、1cm、2cm。
全文摘要
本發明涉及一種食品質量檢測方法，具體是涉及一種生鮮豬肉嫩度測定方法。具體的測定方法是生豬宰后取背最長肌或腰大肌樣品，去除外層脂肪和結締組織，4℃－10℃保存，于宰后72小時內測定其剪切力。本發明較熟肉測定法更為便捷，成本更低；更適用于工業化連續操作，符合企業集約化生產需求。
文檔編號G01N3/00GK1811424SQ200610037910
公開日2006年8月2日 申請日期2006年1月20日 優先權日2006年1月20日
發明者金邦荃, 劉興余, 湯祥明, 陶立 申請人:南京師范大學