油炸食物裹糊專用粉的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種對油炸食物進行前期預處理用的油炸食物裹糊專用粉的制備方法。
【背景技術】
[0002]油炸食品是我國加工食品的傳統方法之一，因其色澤誘人、酥脆可口、香氣撲鼻，深受男女老少的喜愛。裹糊粉是對待油炸產品進行預處理時用的外裹層。肉類或蔬菜類食品油炸前，需要使用裹糊粉在其表面進行掛糊，這種處理方法可以賦予油炸食品特殊的風味，不僅能保持其原有風味不改變，水分不流失，同時還可以避免直接將肉或蔬菜炸焦。目前歐美發達國家及日本等國對裹糊粉的工藝、技術、控制指標及檢測標準方面研究較為深入，在食品的外觀、口感及保存期上也有較大突破。我國油炸裹糊粉食品起步較晚，目前裹糊用粉主要原料是淀粉或面粉，再添加一些調味料，有掛糊厚重，含油量高(油炸5min含油率達到60-85%)等缺點，同時炸制產品在市場銷售過程中會因掛糊量大造成吸水嚴重，高含油率又會造成產品中的油脂氧化，容易酸敗，貨架期短且外形口感不佳。近年來，隨著人們生活水平的提高，飲食的多樣化以及消費觀念的改變，消費者越來越偏好無添加劑、裹涂均勻、色澤金黃、含油量低的裹糊粉產品，所以目前油炸食品裹糊粉的欠缺直接制約著油炸食品的工業化生產。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種水分含量低、貨架期較長、油炸后裹衣口感好的油炸食物裹糊專用粉的制備方法。
[0004]為實現上述目的，本發明可采取下述技術方案:
本發明所述的油炸食物裹糊專用粉的制備方法包括下述步驟:
第一步，選用四等小麥和一等小麥，經過清理、色選、除雜等工藝后，按四等小麥95%，一等小麥5%的重量百分比稱量、混合均勻后，潤麥至水分含量14~16%，按常規磨粉工藝進行磨粉，篩選出灰分含量小于0.5%的前路粉、灰分含量0.5-0.75%的中路粉以及灰分含量0.75-1.80%的后路粉三路粉流，其中前路、中路、后路粉中干基蛋白含量分別為18.93%、16.44%、17.51%，水分含量為 12.70-14.26% ；
第二步，將第一步得到的后、中、前路粉流按70%~85%:5%~10%: 10-20%之重量百分比之比例準確稱量后，在混合機中充分混勻；
第三步，將第二步混合均勻的粉料入蒸汽噴淋混合機中調質到水分含量28%~35%的濕粉，其中蒸汽溫度100~120°C，蒸汽量22~50 m3/h，處理時間25~40s ；
第四步，將第三步經過調質的濕粉送至干燥器內進行熱處理，處理溫度為100~150°C，處理時間為6~12min ;收集、粉碎后過250目檢查篩，得到細麥粉料；再按照細麥粉料重量5~10%的比例加入經過熱蒸汽處理的麥胚片，進行充分混合后，得到油脂食物裹糊專用粉成品Ο
[0005]本發明優點體現在如下幾點:
1、正常情況下，小麥磨粉過程中能得到麩皮含量較高的次等小麥粉，除少量添加在成品面粉中，大部分次等小麥粉只能作為飼料出售，附加價值極低。本發明利用次等小麥粉生產裹粉，可以增加其利用率，提高產品的附加值。
[0006]2、加工過程中，小麥濕粉經過濕熱處理，使得α淀粉酶部分失活，降低裹糊粉在高溫煎炸期間發生過多糊化作用，可延長貨架期。
[0007]3、裹糊粉中添加麥胚片，其片狀結構可在煎炸過程中產生鱗片狀結構，優化了煎炸產品的外觀，同時經過熱蒸汽熱處理的麥胚片，酶失活，可保證油炸食品具有較穩定的貨架期；
4、降低了裹糊粉中的水分含量，提高了冷糊粘度，適當提高了掛糊量，增加了煎炸食品的脆性，同時降低了煎炸食品的油脂含量，更加健康。
【具體實施方式】
[0008]本發明所述的油炸食物裹糊專用粉的制備方法包括下述步驟:
第一步，按國標GB1351-2008的規定，選用四等小麥和一等小麥，經過清理、色選、除雜等工藝后，按普通小麥95%，優質小麥5%的重量百分比準確稱量、混合均勻后，潤麥至水分含量14~16%，按常規磨粉工藝進行磨粉，篩選出灰分含量小于0.5%的前路粉、灰分含量0.5-0.75%的中路粉以及灰分含量0.75-1.80%的后路粉三路粉流，其中前路、中路、后路粉中干基蛋白含量分別為18.93%、16.44%、17.51%，水分含量為12.70-14.26% ；
第二步，將第一步得到的后、中、前路粉流按70%~85%:5%~10%: 10-20%之重量百分比之比例準確稱量后，在混合機中混料120s ;
第三步，將第二步混合均勻的粉料入蒸汽噴淋混合機中調質到水分含量28%~35%的濕粉，其中蒸汽溫度100~120°C，蒸汽量20~50 m3/h，處理時間25~40s ；
第四步，將第三步經過調質的濕粉送至槳葉式滾筒干燥器內進行熱處理，處理溫度為100~150°C，處理時間為6~12min ;同時槳葉攪拌并將滾筒內壁是附著的小麥濕粉刮下打碎，然后收集、粉碎后過250目檢查篩，得到細麥粉料；再按照細麥粉料重量5~10%的比例加入經過熱蒸汽處理的麥胚片(熱蒸汽處理方法同上述小麥粉)，經過磁選等清理工藝，輸送到打包機充干燥惰性氣體密封包裝。得到的成品油炸食物裹糊專用粉的水分含量為7.34-3.18%ο
[0009]使用時，將該裹糊專用粉加水以固液比1:1.85之比例調制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm 土豆條蘸制，其掛糊量為14.0-36.9% (掛糊量為(樣品掛糊后重量一樣品原重量)/樣品原重量)，該土豆條在恒溫炸鍋150°C下炸制lOmin，測定其產品脆度為253-551g (質構儀，正面所咬區發生第一次明顯斷裂所用的力)，含油量為18.0-32.8%。
[0010]下面通過具體實施例對本發明方法做更加詳細的說明。
[0011]實施例1
本發明所述的油炸食物裹糊專用粉的制備方法如下:
1)按普通小麥95%、優質小麥5%的比例將其進行混合，潤麥至水分含量達到14.7%時，按常規磨粉方式分別篩選出灰分含量0.37%的前路粉、0.65%的中路粉以及1.33%的后路粉二路粉流； 2)將后路粉82%、中路粉5%、前路粉13%的比例通過批量稱配粉后在混合機中混合120s ；
3)混勻后的粉流進入蒸汽噴淋混合機調質到水分含量31.21%，其中蒸汽溫度105°C，蒸汽量25m3/h，處理時間為25s ；
4)將小麥濕粉團絞龍輸送至槳葉式滾筒干燥器內進行熱處理，處理溫度為115°C，處理時間為6min，同時槳葉攪拌并將滾筒內壁上附著的小麥濕粉刮下打碎，干燥完成后過250目檢查篩，按重量百分比添加7%經過熱蒸汽熱處理的麥胚片后，進入磁選等清理工藝，輸送至打包機充干燥惰性氣體密封包裝，得到濕熱處理的小麥裹糊專用粉，其水分含量為6.70%ο該裹糊專用粉以固液比1:1.85加水調制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm 土豆條蘸制，其掛糊量為16.3% (掛糊量為(樣品掛糊后重量-樣品原重量)/樣品原重量)，該土豆條在恒溫炸鍋150°C下炸制lOmin測定其產品脆度為284g (質構儀，正面所咬區發生第一次明顯斷裂所用的力)，含油量為18.3%。
[0012]實施例2
本發明所述的油炸食物裹糊專用粉的制備方法如下:
1)同實施例1;
2)將后路粉78%、中路粉8%、前路粉14%的比例通過批量稱配粉后在混合機中混合120s ；
3)混勻后的粉流進入蒸汽噴淋混合機調質到水分含量33.05%，其中蒸汽溫度105°C，蒸汽量30m3/h，處理時間為30s ；
4)將小麥濕粉團絞龍輸送至槳葉式滾筒干燥器內進行熱處理，處理溫度為115°C，處理時間為lOmin，同時槳葉攪拌并將滾筒內壁上附著的小麥濕粉刮下打碎，干燥完成后過250目檢查篩，按重量百分比添加7%經過熱蒸汽熱處理的麥胚片后，進入磁選等清理工藝，輸送至打包機充干燥惰性氣體密封包裝，得到濕熱處理的小麥裹糊專用粉，其水分含量為5.14%，該裹糊專用粉以固液比1:1.85加水調制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm 土豆條蘸制，其掛糊量為24.7% (掛糊量為(樣品掛糊后重量-樣品原重量)/樣品原重量)，該土豆條在恒溫炸鍋150°C下炸制lOmin測定其產品脆度為359g (質構儀，正面所咬區發生第一次明顯斷裂所用的力)，含油量為21.4%。
[0013]實施例3
本發明所述的油炸食物裹糊專用粉的制備方法如下:
1)同實施例1;
2)將后路粉85%、中路粉5%、前路粉10%的比例通過批量稱配粉后在混合機中混勻120s ；
3)混勻后的粉流進入蒸汽噴淋混合機調質到水分含量31.74%，其中蒸汽溫度105°C，蒸汽量45m3/h，處理時間為40s ；
4)將小麥濕粉團絞龍輸送至槳葉式滾筒干燥器內進行熱處理，處理溫度為145°C，處理時間為12min，同時槳葉攪拌并將滾筒內壁上附著的小麥濕粉刮下打碎，干燥完成后過250目檢查篩，按重量百分比添加7%經過熱蒸汽熱處理的麥胚片后，進入磁選等清理工藝，輸送至打包機充干燥惰性氣體密封包裝，得到濕熱處理的小麥裹糊專用粉，其水分含量為3.41%。該裹糊專用粉以固液比1:1.85加水調制成糊，用0.5cm*0.5cm*6cm 土豆條蘸制，其掛糊量為34.9% (掛糊量為(樣品掛糊后重量-樣品原重量)/樣品原重量)，該土豆條在恒溫炸鍋150°C下炸制lOmin測定其產品脆度為512g (質構儀，正面所咬區發生第一次明顯斷裂所用的力)，含油量為30.3%。
【主權項】
1.一種油炸食物裹糊專用粉的制備方法，其特征在于:包括下述步驟: 第一步，選用四等小麥與一等小麥，經過清理、色選、除雜等工藝后，按四等小麥95%，一等小麥5%的重量百分比稱量、混合均勻后，潤麥至水分含量14~16%，按常規磨粉工藝進行磨粉，篩選出灰分含量小于0.5%的前路粉、灰分含量0.5-0.75%的中路粉以及灰分含量0.75-1.80%的后路粉三路粉流，其中前路、中路、后路粉中干基蛋白含量分別為18.93%、.16.44%、17.51%，水分含量為 12.70-14.26% ； 第二步，將第一步得到的后、中、前路粉流按70%~85%:5%~10%: 10-20%之重量百分比之比例準確稱量后，在混合機中充分混勻； 第三步，將第二步混合均勻的粉料入蒸汽噴淋混合機中調質到水分含量28%~35%的濕粉； 第四步，將第三步經過調質的濕粉送至干燥器內進行熱處理，處理溫度為100~150°C，處理時間為6~12min ;收集、粉碎后過250目檢查篩，得到細麥粉料；再按照細麥粉料重量.5~10%的比例加入經過熱蒸汽處理的麥胚片，進行充分混合后，得到油脂食物過分專用粉成品O
【專利摘要】本發明公開了一種油炸食物裹糊專用粉的制備方法，首先按普通小麥95%，優質小麥5%的比例稱量并潤麥至水分含量14~16%，按常規方法磨粉，篩選出前、中、后路粉；將其按比例稱量混勻，入蒸汽噴淋混合機調質為濕粉，送至干燥器內進行熱處理，收集、粉碎后過250目檢查篩，得到細麥粉料；再加入熱蒸汽處理的麥胚片，混合后得到油脂食物裹糊專用粉成品。本發明優點體現在：增加了磨粉得到的麩皮含量較高的次等小麥粉的附加值，經過濕熱處理的小麥粉和麥胚片，酶失活，可保證油炸食品具有較穩定的貨架期；降低了裹糊粉中的水分含量，提高了冷糊粘度，適當提高了掛糊量，增加了煎炸食品的脆性，同時降低了煎炸食品的油脂含量，更加健康。
【IPC分類】B02C9/04, B02C11/08
【公開號】CN105327737
【申請號】CN201510878399
【發明人】李東森, 杜蘅, 胡毓元, 劉鈺, 王曉龍
【申請人】河南工業大學
【公開日】2016年2月17日
【申請日】2015年12月4日