球狀凝膠及其制造方法

球狀凝膠及其制造方法
【專利摘要】本發明涉及一種具有富有硬度和粘性的優異口感并且可穩定地保持形狀的球狀凝膠及其制造方法。本發明更具體涉及一種球狀凝膠的制造方法、以及由此獲得的球狀凝膠，該球狀凝膠的制造方法包含如下工序：將包含加熱凝固性β-1,3-葡聚糖以及多價金屬鹽、并且粘度為130～3600mPa·s的分散液，滴加于包含與多價金屬離子反應而凝膠化的膠凝劑、并且溫度為所述加熱凝固性β-1,3-葡聚糖的熱不可逆性凝固溫度以上的溶液中。
【專利說明】球狀凝膠及其制造方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種具有優異口感并且可穩定地保持形狀的球狀凝膠及其制造方法。

【背景技術】
[0002] 鱒魚子、鞋魚子、I皇魚子等魚子食品、珍珠茶中所含的珍珠（tapiocapearl)等優 選具有球狀這樣的外觀和彈力的口感，應用于各種各樣的食品中。進一步，也廣泛利用模仿 了它們的人工鱒魚子等粒狀凝膠的食品。
[0003] 已報告了使用各種膠凝劑而調制粒狀凝膠的各種方法。例如，在日本特開昭 55-99177號公報（專利文獻1)中報告了通過將海藻酸鈉滴加于氯化鈣溶液而調制的粒狀 凝膠，作為其利用方法，記載了人工鱒魚子。但是，在此方法中，口感根據海藻酸鈣的性質而 確定，粒狀凝膠成為沒有粘性并且脆的口感。
[0004] 另外，在日本特開平8-80166號公報（專利文獻2)中，作為調制粒狀凝膠的方法， 報告了粒狀凝膠的制造方法，其特征在于，將與多價金屬離子反應而形成凝膠的多糖類水 溶液滴加于含有熱凝固性0-1，3-葡聚糖以及多價金屬鹽的水溶液中，接著進行加熱。但 是，所獲得的粒狀凝膠變為主要混合了 2種膠凝劑的狀態，例如，在凝膠多糖與除此以外的 膠凝劑的混合物的情況下，與凝膠多糖單獨的情況相比，由斷裂載荷（最大載荷）表示的凝 膠強度降低，由斷裂畸變系數表示的凝膠粘性降低。
[0005] 另外，報告了制造膠凍食品的各種方法。例如，在日本特開昭63-230041號公報 (專利文獻3)中報告了，將含有鹽類以及膠凝劑的溶液與、與其不同的含有鹽類以及膠凝 劑的溶液進行接觸，使不同種間溶液進行反應而凝膠化，調制出混合存在有不同種凝膠的 膠凍的方法。
[0006] 另外，在日本特開平9-275915號公報（專利文獻4)中報告了混合存在不同種類 膠凍的膠凍食品的制造方法，其特征在于，將含有利用加熱而固化并且不因鈣離子而固化 的膠凝劑以及鈣化合物的分散液與、含有通過鈣離子而固化的膠凝劑的溶液進行接觸，然 后進行加熱。
[0007] 但是，在上述的膠凍食品的制造方法中，都是通過使粒狀凝膠存在于其它的膠凍 之中而補償了粒狀凝膠的穩定性的低程度，不易將粒狀膠凍單獨地取出。
[0008] 如上述那樣，粒狀凝膠廣泛地適用于食品領域中以口感或者美觀賦予為代表的各 種用途。然而可以說，如果考慮有效的口感以及美觀賦予，則依然要求具有具備硬度和粘性 的優異口感并且可穩定地保持形狀的凝膠以及其簡易且迅速的制造方法。
[0009] 現有技術文獻
[0010] 專利文獻
[0011] 專利文獻1 :日本特開昭55-99177號公報
[0012] 專利文獻2 :日本特開平8-80166號公報
[0013] 專利文獻3 :日本特開昭63-230041號公報
[0014] 專利文獻4:日本特開平9-275915號公報


【發明內容】

[0015] 本發明的目的在于提供具有具備硬度和粘性的優異口感并且形狀穩定的球狀凝 膠及其制造方法。
[0016] 根據本發明，提供以下的發明。
[0017] (1)-種球狀凝膠的制造方法，其包含如下工序：
[0018] 將包含加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖以及多價金屬鹽、并且粘度為130? 3600mPa?s的分散液，滴加于包含與多價金屬離子反應而凝膠化的膠凝劑、并且溫度為加 熱凝固性0 -1，3-葡聚糖的熱不可逆性凝固溫度以上的溶液中。
[0019] (2)根據（1)所述的方法，加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖是凝膠多糖。
[0020] (3)根據（1)或（2)所述的方法，上述膠凝劑是海藻酸鹽、低甲氧基果膠或者結冷 膠（gellangum)。
[0021] (4)根據⑴?⑶中任一項所述的方法，多價金屬離子是鈣離子、鐵離子或者鎂 離子。
[0022] (5)-種球狀凝膠，其通過⑴?⑷中任一項所述的方法而獲得。
[0023] (6) -種球狀凝膠，其實質上由加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖形成。
[0024] 根據本發明，可利用1個步驟而簡易且迅速地制造具有具備硬度和粘性的優異口 感并且可保持穩定形狀的球狀凝膠。可在工業生產上有利地利用。另外，該本發明的球狀 凝膠以及制造方法可在食品領域中口感賦予以及美觀賦予、工業化生產中有利地使用。

【具體實施方式】
[0025] 本發明的球狀凝膠的制造方法的一個特征在于，將包含加熱凝固性0 -1，3-葡聚 糖以及多價金屬鹽、并且粘度為130?3600mPa*s的分散液（以下亦稱為"A液"），滴加于 包含與多價金屬離子反應而凝膠化的膠凝劑、并且溫度為加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖的熱 不可逆性凝固溫度以上的溶液（以下亦稱為"B液"）中。
[0026] 本發明的A液可通過使用公知方法將加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖以及多價金屬鹽 分散于溶劑中而獲得。
[0027] 另外，將A液的粘度調制為130?3600mPa?s。關于該A液的粘度范圍，在確 保A液的流動性，穩定地制造球狀凝膠的方面有利。另外，A液的粘度范圍優選為150? 3600mPa?s，更優選為150?2600mPa?s。關于該粘度范圍，在將具有硬度和粘性的口感、 正球形狀賦予給凝膠的方面特別優選。
[0028] A液的上述粘度例如可通過后述的實施例1中記載的方法而確定。
[0029] 關于A液的粘度，可通過公知技術而適當調制。作為該方法，例如列舉出：通過將 加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖分散，然后進行冷卻的高粘度化法（參照：食品/、<F口 3 口彳 卜開発t応用編者西成勝好），通過將加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖膨潤或者溶解于堿中 從而進行高粘度化的堿膨潤/溶解法，通過向加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖中添加淀粉等而 賦予粘度的方法等，但是優選為堿膨潤/溶解法。
[0030] 另外，加熱凝固性0-1，3-葡聚糖是以D-葡萄糖為構成糖，進行0-1，3-葡糖苷 鍵合而成，具有加熱凝固性的多糖類。加熱凝固性0-1，3-葡聚糖的起源是微生物、動物或 者植物等，沒有特別限制。作為加熱凝固性0-1，3-葡聚糖，例如可列舉出凝膠多糖、副淀 粉、茯苓聚糖等，優選為凝膠多糖。
[0031]A液中的加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖的量沒有特別限定，但是考慮A液的流動性 時，則相對于A液100重量份，為0. 1?8重量份，更優選為0. 5?5重量份。
[0032]A液中的多價金屬鹽優選使用可食性的鹽類。另外，關于多價金屬鹽，例如列舉出： 在元素周期表中屬于Ila族（堿土金屬）（例如鈣等）、VIII族（例如鐵等）、lb族（例如 銅等）、IIb族（例如鋅等）、Ilia族（鋁等）等金屬與酸的鹽，但是優選為鈣鹽。
[0033] 另外，形成多價金屬鹽的酸沒有特別限定，但是列舉出無機酸（例如鹽酸、硫酸、 硝酸、磷酸等）以及有機酸（例如乙酸、乳酸、葡糖酸、巰基乙酸、抗壞血酸等）。
[0034] 更具體而言，關于鈣與酸的鹽，例如列舉出氯化鈣、氫氧化鈣、氧化鈣、硫酸鈣、硝 酸鈣、磷酸鈣等與無機酸的鹽、乙酸鈣、乳酸鈣、葡糖酸鈣、巰基乙酸鈣、抗壞血酸鈣等與有 機酸的鹽，但是優選為氯化鈣、氫氧化鈣、氧化鈣或者乳酸鈣，更優選為氯化鈣、乳酸鈣，進 一步優選為乳酸鈣。
[0035] 關于A液中的多價金屬鹽的量，只要可將B液中的膠凝劑進行凝膠化，就沒有特別 限制，本領域技術人員可適當確定。具體而言，關于多價金屬鹽的量，例如，相對于A液100 重量份，作為多價金屬為〇. 1?5重量份，也可優選在0.3?3重量份的范圍適當選擇。關 于該量，在使用了乳酸鈣的情況下特別優選。
[0036] 關于A液中的溶劑，只要可將0 -1，3-葡聚糖以及多價金屬鹽分散就沒有特別限 制，但是優選為水性介質，更優選為水或者含醇水溶液（例如，含有約〇. 1?l〇v/v%醇的 水），進一步優選為水。
[0037] 另外，關于A液的溫度，本領域技術人員可按照將A液保持為適合的粘度范圍的方 式適當確定。該A液的溫度優選為低于加熱凝固性0-1，3-葡聚糖的凝固溫度（凝膠化溫 度），并且是A液的粘度保持為上述的數值范圍的溫度。更具體而言，A液的溫度優選為低 于80°C，更優選為50?60°C。關于該溫度，在加熱凝固性0-1，3-葡聚糖為凝膠多糖的情 況下特別優選。
[0038] 關于A液的pH，本領域技術人員通過考慮加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖的種類?性 質而適當確定。具體而言，A液的pH優選為11以下，優選為pHl.O?pHll.O。關于該適合 的pH，在加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖為凝膠多糖的情況下，在不溶解凝膠多糖而使其有效 地分散于溶劑的方面有利。
[0039] 另外，關于本發明的B液，可通過利用常規方法將與多價金屬離子反應而凝膠化 的膠凝劑分散于溶劑中，設為A液中的加熱凝固性0-1，3-葡聚糖的熱不可逆性凝固（凝 膠化）溫度以上的溫度，從而調制。
[0040] 具體而言，B液的溫度優選為80°C以上，進一步優選為80?150°C。關于該溫度， 在加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖為凝膠多糖的情況下，在形成球狀凝膠的方面特別有利。
[0041] 關于B液中的膠凝劑，只要與多價金屬離子反應而凝膠化就沒有特別限制，但是 優選為多糖類，更優選為海藻酸、低甲氧基果膠、結冷膠或者它們的鹽等，進一步優選為海 藻酸或者其鹽，進一步優選為海藻酸堿金屬鹽，進一步更優選為海藻酸鈉或者海藻酸鉀。
[0042] B液中的膠凝劑的量沒有特別限定，但是相對于B液100重量份，例如是0. 01?5 重量份，優選為〇. 1?2重量份。
[0043] B液中使用的溶劑以及pH沒有特別限定，可與A液同樣。
[0044]除了上述之外，在A液以及B液中，也可在不妨礙本發明的球狀凝膠的形成的范圍 適當包含添加劑。作為該添加劑，沒有特別限定，但列舉出香料、色素、果汁、浸膏、調味料或 者pH調節劑等。
[0045] 另外，將A液滴加于B液的方法沒有特別限定，可使用多孔板、噴嘴等公知裝置而 連續地或者斷續地進行。另外，在滴加A液之時，本領域技術人員通過適當調節多孔板、噴 嘴等公知裝置的口徑?形狀、A液的滴加量、滴加速度、粘度或者比重等，從而適當調節球狀 凝膠的形狀、尺寸。另外，由噴嘴等將A液連續性地注入于B液的情況下，也可調制面狀的 凝膠、魚翅切片那樣的形狀的凝膠，本發明中也包含相關的實施方式。
[0046] 另外，在滴加A液之時，B液可靜置也可攪拌。
[0047] 另外，A液的滴加后的B液的溫度沒有特別限定，但是如果考慮球狀凝膠的穩定制 造，則優選維持于加熱凝固性0-1，3_葡聚糖的熱不可逆性凝固（凝膠化）溫度以上。該 溫度的保持時間優選為10分鐘以上。
[0048] 根據上述那樣的本發明的制造方法，球狀凝膠可以以如下的凝膠的形式提供，該 凝膠具備以加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖為主要成分的芯、以及根據希望以多價金屬鹽以及 膠凝劑的反應物為主要成分的外膜。關于該球狀凝膠，可在減低了 0-1，3-葡聚糖特有的 粘結性的狀態下取得，在防止在0-1，3-葡聚糖凝膠的制造中通常容易發生的基于接觸的 聚合而保持穩定形狀的方面有利。
[0049] 另外，關于本發明的球狀凝膠，本領域技術人員通過適當調節A液的多價金屬鹽 濃度、B液的膠凝劑濃度以及反應時間等，從而可提供具有可用手剝離的外膜的球狀凝膠到 沒有外膜的球狀凝膠。另外，上述外膜也可通過將球狀凝膠浸沒于碳酸鈉等堿劑水溶液而 去除，在本發明中也包含相關的實施方式。
[0050] 另外，根據一個實施方式，球狀凝膠實質上由加熱凝固性0-1，3-葡聚糖形成。此 處，"實質上由加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖形成"表示，也可包含在球狀凝膠的制造工序以及 使用工序之時混入了的與加熱凝固性0-1，3-葡聚糖不同的其它成分，具體表示，加熱凝 固性0 -1，3-葡聚糖的含量優選為球狀凝膠整體的0. 5重量％以上，更優選為0. 8重量％ 以上，進一步優選為1重量％以上。
[0051] 另外，球狀凝膠的尺寸沒有特別限定，但是優選為2?20mm，更優選為3?15mm， 進一步優選為3?10mm。關于該尺寸，在使用球狀凝膠作為食品的情況下特別有利。
[0052] 另外，關于本發明的球狀凝膠，如上述那樣，可實現具備硬度和粘性的口感。
[0053] 使用最大載荷（凝膠強度）來表示球狀凝膠的硬度的情況下，最大載荷在品溫 20 °C之時優選為最大載荷0. 3?3. 0N。
[0054]另外，使用斷裂畸變系數來表示球狀凝膠的粘性的情況下，斷裂畸變系數在品溫 20°C之時優選為65 %以上。
[0055]另外，關于上述最大載荷以及斷裂畸變系數，可根據本申請說明書的實施例1的 (2)中記載的方法來確定（使用山電公司制蠕變計RE2-3300S而測定。測定條件是，柱塞： 直徑3mm、高度22mm的圓柱型，最大測定畸變系數：98%，測定速度：0? 5mm/秒）。
[0056] 另外，本發明的球狀凝膠實現優異的甑餾耐性以及冷凍耐性。
[0057]例如，121°CF=20的甑餾條件的情況下，球狀凝膠的最大載荷優選為甑餾殺菌前 的最大載荷的100?300%。
[0058] 另外，在-20°C冷凍7天而解凍了的情況下，球狀凝膠的最大載荷優選為冷凍前的 球狀凝膠的最大載荷的100?600%。
[0059]另外，本發明的球狀凝膠可直接地用作食品或者也可用作食品的原料。作為本發 明的食品，沒有特別限定，但是列舉出仿制鱒魚子等魚子樣食品、珍珠樣食品、球狀的膠凍 食品、冰、冷凍點心等冷制食品等等。
[0060] 實施例
[0061] 以下，通過實施例更具體說明本發明，但本發明不限定于這些例示。
[0062] 實施例1
[0063] (1)
[0064] 按照表1的a_l液的配方1所示的比例，將水和凝膠多糖充分地分散，獲得了包含 水和凝膠多糖的a-1液50重量份。接著，一邊將a-1液攪拌（300rpm)，一邊將通過將磷酸 3鈉0. 5重量份溶解于水25重量份而得到的溶解液添加于a-1液。接著，一邊將所獲得的 混合液在50?55°C攪拌（600rpm)，一邊將通過將乳酸0. 4重量份溶解于水3. 6重量份而得 到的溶解液添加于上述混合液。一邊將所獲得的混合液維持于55?60°C而攪拌（800rpm)， 一邊將通過將乳酸鈣1重量份溶解于水19. 5重量份而得到的溶解液添加于上述混合液。通 過將所獲得的混合液維持于55?60°C而攪拌（800rpm)，從而獲得了凝膠多糖和鈣離子的 分散液（A液1)。同樣地操作，按照表1的配方2?6調制a-1液，除此以外，與A液1同樣 地操作，從而獲得了A液2?6。
[0065] 在調制了A液1?6的時間點，測定了A液1?6的粘度（測定儀器：東機產業粘 度計TVB-10轉子No. 23(M4)，測定60rpm、60秒后的數值）。其結果示于表1。
[0066] 接著，將海藻酸鈉0. 5重量份添加于水99. 5重量份，進行攪拌（800rpm) ?溶解，獲 得了海藻酸鈉溶液（以下亦稱為"B液"）。
[0067] 接著，以約25g/s的速度將填充于注射器的A液1滴加于填充于容器的95°C的B 液中。其后將B液在95°C保持60分鐘，結果生成了 3?6mm的粒狀凝膠。接著，將該粒狀 凝膠從B液分離，使用水進行冷卻?洗滌，獲得了試驗品1。同樣地操作，使用A液2?6而 進行了試驗品2?6的制造。
[0068] 試驗品的成型性如下述那樣判斷。
[0069] 〇：可成型正球狀的粒狀凝膠
[0070]A:可成型粒狀凝膠，但是不是正球狀
[0071] X :粘度高，無法滴加，因而無法成型粒狀凝膠。
[0072] 另外，由經過了訓練的3名組員評價試驗品的口感。將結果示于表1。
[0073]表1
[0074]

【權利要求】
1. 一種球狀凝膠的制造方法，其包含如下工序： 將包含加熱凝固性e -1，3-葡聚糖以及多價金屬鹽、并且粘度為130?3600mPa *s的 分散液，滴加于包含與多價金屬離子反應而凝膠化的膠凝劑、并且溫度為所述加熱凝固性 0 -1，3-葡聚糖的熱不可逆性凝固溫度以上的溶液中。
2. 根據權利要求1所述的方法，加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖是凝膠多糖。
3. 根據權利要求1或2所述的方法，所述膠凝劑是海藻酸鹽、低甲氧基果膠或者結冷 膠。
4. 根據權利要求1?3中任一項所述的方法，多價金屬離子是鈣離子、鐵離子或者鎂離 子。
5. -種球狀凝膠，其通過權利要求1?4中任一項所述的方法而獲得。
6. -種球狀凝膠，其實質上由加熱凝固性0 -1，3-葡聚糖形成。
【文檔編號】B01J13/14GK104507330SQ201280074848
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2012年8月1日 優先權日:2012年8月1日
【發明者】川上真史 申請人:Mc食品科技株式會社