專利名稱：超市生鮮肉高氧氣調保鮮包裝技術的制作方法
技術領域：
本發明超市生鮮肉高氧氣調保鮮包裝技術，涉及生鮮肉的加工包裝，尤其是一種超市生鮮肉流通過程中的高氧氣調保鮮包裝技術。
二、技術背景國際上發達國家對生鮮分割肉進行了系統深入的研究，這些國家消費的生鮮肉中90％以上都是衛生安全、品質優良的包裝冷卻肉。從消費者最為關注的食品安全和生鮮感官質量問題來看，生鮮肉的安全品質和貨架期是由屠宰過程原料肉的微生物控制、保鮮處理、包裝方法等諸多因素決定，生鮮肉的微生物腐敗無疑是最危險的因素；消費者對食源性微生物疾病的日益擔心和關注，促進生鮮原料肉減滅菌技術和保鮮包裝技術的研究開發，目前歐洲國家超市生鮮肉流通采用高氧MAP包裝，有效提高了肉色貨架期。
我國是世界第一肉類生產消費大國，年生產量已超過6200萬噸，目前絕大部分以傳統的生鮮豬肉消費方式為主。隨著我國超市經濟的高速發展，大中城市生鮮豬肉冷鏈流通已基本建立，生鮮肉進入超市銷售的規模越來越大，但銷售方式仍以市場小刀手模式為主導，存在著安全衛生方面的隱患，生鮮感官質量下降快、貨架期短，需要研究開發先進的包裝保鮮和安全品質控制技術，滿足消費者對生鮮肉衛生安全和高品質的迫切要求。
發明內容
技術問題本發明目的在于，針對進入超市系統的生鮮肉分割加工、包裝流通過程中的不安全因素及潛在的食源性危害，提供一種新的超市生鮮肉高氧氣調保鮮包裝技術。
技術方案 本發明的目的是這樣實現的一種超市生鮮肉高氧氣調保鮮包裝技術，包括生鮮肉分割加工后的有限度調理減抑菌處理和高氧氣調保鮮包裝，其中a、進入超市(或配送中心)的生鮮冷卻肉分割加工后用質量比為1-3％的食鹽和2-5％的料酒攪拌，實施有限度調理減抑菌處理后即裝入包裝盒進行氣調保鮮包裝；b、高氧氣調保鮮包裝采用的保鮮氣體組合體積比為60-80％的O2和20-40％的CO2，包裝盒內的組合氣體壓力設定在0.01-0.03Mpa，貨架存儲溫度范圍為5±3℃。
c、高氧氣調保鮮包裝采用高阻氣性復合膜用作氣密性包裝盒的蓋封材料，如聚酰胺/聚乙烯(PA/PE)、聚酯/聚乙烯(PET/PE)、拉伸聚丙烯/聚乙烯(BOPP/PE)等，內層可作防霧處理。
有益效果 本發明的優點在于(1)高氧氣調對生鮮肉有顯著的減滅菌作用，細菌總數、大腸菌數有一個先降低再升高的過程，能有效延長超市生鮮肉貨架期。
(2)生鮮肉的感官色澤是一種重要的質量指標，高氧環境使生鮮肉肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白轉化為氧合肌紅蛋白，呈現鮮紅的色澤；高氧氣調保鮮包裝能有效延長超市生鮮肉肉色貨架期。
(3)有效控制生鮮肉汁液滲出生鮮肉汁液滲出是超市生鮮分割肉包裝產品普遍存在的問題，給消費者帶來不新鮮低品質的影響，同時會影響生鮮肉的多汁性和嫩度；本發明采用有限度調理減抑菌處理能有效控制生鮮肉貨架期內的汁液滲出。
(4)包裝保鮮的后效應即打開包裝后能有一定時間的保鮮期。超市生鮮肉普通包裝的冰箱保鮮后效應一般在一天左右，本發明的保鮮后效應能達到或超過2天。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明的作進一步的描述。
本發明研究超市生鮮豬肉高氧氣調保鮮包裝，按照L9(34)正交表進行4因素3水平正交試驗，正交試驗因子設計見表1表1 正交試驗因子設計
研究試驗方法1、九個組處理在7月份超市生鮮豬肉銷售平臺同時實施，對進入超市的生鮮冷卻豬肉分割、切片切絲進行取樣(每個點重復樣n＝3)，每個處理組15個包裝樣品，每個包裝樣取150g；實施有限度調理減抑菌處理后即裝入PP熱成型包裝盒進行氣調保鮮包裝，PA/PE或BOPP/PE復合膜作包裝盒蓋膜進行熱封；高氧氣調保鮮包裝產品的貨架存儲溫度范圍為5±3℃。
2、從高氧氣調保鮮包裝第2天(24h)開始測細菌總數、pH、大腸菌數和肉色感官評定，到第5天為止。
3、從包裝第3天每個樣打開包裝后放置冰箱冷藏室(記錄溫度)，每天(24h)測一次細菌總數、pH、大腸菌數和肉色感官評定，直到樣品發黏，確定氣調包裝的保鮮后效應。
表2、表3、表4為超市生鮮豬肉高氧MAP氣調保鮮包裝L9(34)正交試驗pH值、菌落總數、大腸桿菌MPN分析結果。
表2 超市生鮮豬肉高氧MAP氣調保鮮包裝L9(34)正交試驗pH值分析結果
*同列處理組均數不同字母表示顯著差異(p＜0.05)**亞組處理平均數之間差異顯著(p＜0.01)
表3 超市生鮮豬肉高氧MAP氣調保鮮包裝L9(34)正交試驗菌落總數分析結果(log10CFU/g)
*同列處理組均數不同字母表示顯著差異(p＜0.05)**亞組處理平均數之間差異顯著(p＜0.01)表4 超市生鮮豬肉高氧MAP氣調保鮮包裝L9(34)正交試驗大腸桿菌MPN分析結果(log10CFU/g)
*同列處理組均數不同字母表示顯著差異(p＜0.05)**亞組處理平均數之間差異顯著(p＜0.01)
結果表明高氧氣調包裝使超市生鮮豬肉pH值、細菌總數、大腸菌數有一個先降低的過程，48小時后均達到低點，然后再升高；高氧使生鮮豬肉肉色感官在貨架期內保持生鮮狀態，即使在第6天細菌總數或大腸菌數超過106，有明顯的變質現象，肉色感官還保持在較好的生鮮狀態，高氧氣調包裝能有效延長超市生鮮肉肉色貨架期。以超市生鮮豬肉高氧氣調包裝存儲3天和5天的pH值、細菌總數、大腸菌數為目標函數回歸優化，優化結果為70％O2-30％CO2-2％NaCl，與感官評定結果有良好的一致性。
實施例將進入超市的生鮮冷卻豬肉分割、切片切絲或丁，用質量比為2％的食鹽和2-5％的料酒攪拌實施有限度調理減抑菌處理后即裝入PP熱成型包裝盒進行氣調保鮮包裝，PA/PE或BOPP/PE復合膜作包裝盒蓋膜進行熱封；高氧氣調保鮮包裝采用的保鮮氣體組合為70％O2和30％CO2，包裝盒內的組合氣體壓力設定在0.01-0.03Mpa，貨架存儲溫度范圍為5±3℃。
上述高氧氣調包裝使生鮮豬肉細菌總數、大腸菌數有一個先降低再升高的過程，2天后細菌總數達到低點，使細菌總數、大腸菌數降低1.2個數量級，第5天達到包裝時的數量級水平(105左右)，并保持生鮮豬肉鮮紅的生鮮感官品質；第3天拆樣和第4天拆樣的包裝保鮮后效應為2天；高氧氣調保鮮包裝產品在貨架期內沒有汁液滲出。
權利要求
1.一種超市生鮮肉高氧氣調保鮮包裝技術，包括1)有限度調理減抑菌處理將生鮮冷卻肉分割加工后用質量比為1-3％的食鹽和2-5％的料酒攪拌，即裝入包裝盒；2)高氧氣調保鮮包裝采用的保鮮氣體組合體積比為60-80％的O2和20-40％的CO2，包裝盒內的組合氣體壓力設定在0.01-0.3Mpa；3)蓋封采用高阻氣性復合膜用作氣密性包裝盒的蓋封材料。
2.根據權利要求1所述的超市生鮮肉高氧氣調保鮮包裝技術，其特征在于采用高阻氣性復合膜為聚酰胺/聚乙烯、聚酯/聚乙烯、拉伸聚丙烯/聚乙烯。
3.根據權利要求1或2所述的超市生鮮肉高氧氣調保鮮包裝技術，其特征在于高氧氣調保鮮包裝產品的貨架存儲溫度范圍為5±3℃。
全文摘要
本發明超市生鮮肉高氧氣調保鮮包裝技術，涉及生鮮肉的加工包裝。包括將生鮮冷卻肉分割后用1－3％的食鹽和適量料酒攪拌后即裝入包裝盒進行高氧氣調保鮮包裝，采用的保鮮氣體組合為60－80％O
文檔編號B65B25/06GK1657366SQ20051003802
公開日2005年8月24日 申請日期2005年3月8日 優先權日2005年3月8日
發明者章建浩 申請人:南京農業大學