專利名稱：粵菜軟包裝保藏方法
技術領域：
本發明涉及食品加工與保藏技術，特別涉及一種粵菜軟包裝保藏方法。
背景技術：
粵式菜肴營養豐富，大多是肉類食品，含有大量的蛋白質和脂類，很容易被微生物侵害而發生變質現象；菜肴的變質原因和機理因菜肴的成分、結構和性狀以及外界環境的差異而千差萬別，例如由于細菌繁殖而出現腐爛，由于酵母作用而引起酸敗，由于霉菌感染而發生霉變，由于空氣氧化造成油脂哈敗，就是水分的變化也會導致食品的變性；其中，微生物的作用是食品變質最主要的因素。
目前，對于肉類等菜肴國內外多采用冷凍保藏技術，但是冷凍保藏肉類菜肴的保質期一般為10～15天，保藏時間較短，而且同時受到保藏設備和條件的限制，造成冷凍菜肴食品運輸和銷售的極大不便。為了達到在常溫條件下延長菜肴保質期的目的，就必須對菜肴進行殺菌處理。現在對于熟食常溫保存的菜肴處理方法，主要采用軟包裝后進行超高溫處理手段；但是，經過高溫殺菌后，肉類菜肴的汁液滲出，肉質變硬，易失去原來新鮮菜肴的風味、口感和營養價值；而以形態完整、多汁鮮嫩和風味爽口等為特征的粵式菜肴更不適合采用單一的超高溫殺菌方式保藏。從食物保藏的發展趨勢來看，基于光、電、聲、磁等物理特性綜合發展而成的物理場“冷殺菌方法”，在冷殺菌過程中食品溫度并不升高或溫度上升不高，不改變食品的色、香、味，并且不破壞食品的組分(如維生素等)，因而正受到國內外食品行業的極大關注，已成為21世紀食品工業研究發展的趨勢和推廣的重要高新技術之一。物理場“冷殺菌方法”包括有電磁場、強光、微波、輻射和高壓等殺菌方法；在國外，人們競相開展物理場的滅菌的研究，例如日本Ponre等人研究高強度脈沖磁場殺滅食品中細菌并獲得比較好效果；德國貝斯托公司利用微波對面包、果醬和香腸等食品進行滅菌；美國的JoneDunn等人利用脈沖強光殺滅微生物等等。但是，脈沖強光、高壓殺菌與CO60輻射滅菌等方法由于處理方法單一，殺菌效果有限，在實際工業應用中受到一定的限制。所以，當前粵菜軟包裝工業化生產的保藏方法仍舊采用超高溫殺菌法，這在很大程度上破壞了傳統美食的風味、口感和營養價值。
發明內容本發明的目的在于克服現有保藏加工技術的缺點，提供一種能夠較好地保持粵式菜肴的口感、風味和營養并能明顯延長其保質期的粵菜軟包裝保藏方法。
本發明的目的通過下述技術方案實現本粵菜軟包裝保藏方法包括有天然生物保鮮步驟和物理場殺菌步驟。
所述物理場為微波、電場、磁場的一種或多種結合作用。
所述電場為高壓靜電場，強度為20～40kv/cm，一般處理10～30min，溫度保持50～70℃。
所述磁場強度為500～1000kA/m，一般處理30～120min，溫度保持50～70℃。
所述微波的頻率為300MHz～300GHz，常用的是915MHz和2450MHz兩種頻率的微波，一般處理1～5min，溫度保持90～95℃。
所述天然生物保鮮法是利用天然香辛料(如姜、蒜、丁香等)提取物、中草藥提取物、溶菌酶、乳酸鏈球菌素(Nisin)和納他霉素等一種或多種生物活性成分殺滅或抑制微生物。
所述物理場殺菌步驟之前采用多層薄膜塑料袋對食品進行軟包裝保存處理；如利用耐熱、阻隔性能好的聚酯(PET)/聚乙烯(PE)、尼龍(PA)/聚乙烯(PE)和聚酯(PET)/聚偏二氯乙烯(PUDC)/聚乙烯(PE)等多層薄膜袋軟包裝保存食品，不但能夠阻隔微生物，防止微生物污染，而且可以隔絕氧氣和水蒸氣，避免食品被氧化和水分散失，從而能夠較好地保留食品的色、香和味。
本發明的作用原理是本粵菜軟包裝保藏方法將物理場殺菌和天然生物保鮮技術進行組合處理，根據天然保鮮劑的分子結構、抗菌特點以及物理場殺菌機理、作用條件進行合理選擇，把物理場殺菌技術與天然保鮮劑保藏技術融為一體，優勢互補，協同作用；采用微波、電磁場等單一物理場或其組合殺滅食品中的微生物，主要涉及兩種以上殺菌方法的匹配、組合和殺菌工藝等；電磁場殺菌技術包括電介質破裂理論和孔穴理論，在外加高強度電磁場作用下，微生物會受到磁場力作用以及能量偶合效應，對細胞的電子、離子和酶活性中心產生影響。同時，細胞膜上產生相應的電勢，繼而導致細胞膜上產生電荷分離，當施加膜上的電勢超過其臨界值時，由于帶電分子間的斥作用，引起細胞膜上出現穿孔極化，從而導致細胞膜通透性增大和膜功能受損。微波屬于一種頻率由300MHz到300GHz的電磁波，一般工業中的微波只使用915MHz和2450MHz兩種頻率，微波具有波動性、高頻特性、熱效應和生物效應(非熱特性)等。而微波殺菌主要包括包括熱效應和生物效應，當微波作用微生物時，不僅對微生物產生具有加熱作用的熱力作用，使蛋白質受熱變性凝固，而且同時還產生非熱力的電磁輻射作用，極性水分子在微波的交變電磁場作用下容易引起強烈的振蕩，導致電容性細胞膜結構的電擊穿而破裂或使細胞中的活性成分失活而死亡。微波殺菌具有加熱快、效率高、無污染等特點。根據粵菜的配料、加工工藝和營養性質，通過控制微波和電磁場的強度、作用方式、處理時間等參數可達到殺滅微生物的目的。
采用天然香辛料提取物、溶菌酶、Nisin等天然生物活性成分殺滅或抑制微生物的作用機制主要是通過破壞細胞的呼吸酶系統或細胞膜結構而抑制微生物生理代謝活動，達到抑制微生物活動，防止食品腐敗變質以延長保質期目的。
本發明與現有技術相比具有如下的優點本粵菜軟包裝保藏方法結合使用電磁場、微波等物理場非高溫殺菌工藝與及天然生物保鮮工藝對不同粵菜食品體系進行保鮮處理，綜合運用不同的作用機理對粵菜食品進行殺菌保藏，因而可以實現不同的保鮮方法的優勢互補，多種保鮮方法的協同作用可以實現較好的保鮮效果；采用本發明生產的產品在25℃條件下可保藏90天以上，并且能夠較好地保留粵菜原有的風味和口感；本發明解決傳統熱殺菌方式對食品原有風味與營養造成損失的技術難題，可形成一系列成套的粵式菜肴殺菌新技術，推動粵菜加工與食品保鮮技術升級和產品更新；本發明可廣泛運用到不同粵菜體系以及與粵菜相類似的食品的保藏過程，使用范圍較廣，市場前景較好。
圖1是本發明粵菜軟包裝保藏方法的工藝流程圖。
圖2是本發明粵菜軟包裝保藏方法的另一工藝流程圖。
具體實施方式
下面結合附圖對本發明作進一步具體的描述，但本發明的實施方式不限于此。
實施例1紅燒乳鴿軟包裝保藏方法紅燒乳鴿軟包裝保藏方法的具體生產工藝如圖1所示。在潔凈級別為十萬級的生產車間，進行紅燒乳鴿軟包裝產品的生產；在生產中，將乳鴿進行預處理后在腌制步驟中添加生物保鮮劑乳酸鏈球菌素nisin(添加量0.02～0.05％)保鮮，并在蒸煮后采用尼龍(PA)/聚乙烯(PE)薄膜真空包裝，然后將包裝后的乳鴿先進行磁場(強度500～1000kA/m，處理2hr)殺菌，然后用2450Hz微波(450瓦，1～5min)進行殺菌處理，最后進行外包裝成成品。表1紅燒乳鴿軟包裝集成化保藏試驗結果(25℃條件下貯藏90天)
表1是紅燒乳鴿軟包裝集成化保藏試驗結果，示出了經過不同方法處理后細菌總數和大腸菌落數的變化(25℃條件下貯藏90天)，由表1的試驗結果可知，添加生物保鮮劑、磁場及微波組合協同殺菌處理的集成化保鮮方法，能夠使紅燒乳鴿軟包裝產品在室溫(25℃)條件下保質期達到90天，細菌總數＜10cfu/g，大腸菌群數＜30MPN/100g，符合相應的國家食品衛生標準，口感和風味好。
實施例2東坡豬手軟包裝保藏方法東坡豬手軟包裝保藏方法的具體生產工藝如圖2所示。在潔凈級別為十萬級的生產車間，進行東坡豬手軟包裝產品的生產；在生產中，將豬手經過清毛等預處理后進行漂白，在調味步驟中添加具有抗菌作用的活性材料生姜末(添加量0.5～2％)進行保鮮，然后進行蒸煮、冷卻，再采用聚酯(PET)/聚乙烯(PE)薄膜真空包裝，然后將包裝后的豬手進行電場(強度20～40kv/cm，處理10min)殺菌，然后用2450Hz微波(450瓦，1～5min)進行殺菌處理，最后進行外包裝成成品。
表2東坡豬手軟包裝集成化保藏試驗結果(25℃條件下貯藏90天)
表2是東坡豬手軟包裝集成化保藏處理試驗結果(25℃條件下貯藏90天)，示出了經過不同方法處理后細菌總數和大腸菌落數的變化(25℃條件下貯藏90天)，由表2的試驗結果可知，采用添加生姜末并結合高壓靜電場及微波協同殺菌處理方法，能夠使東坡豬手軟包裝產品在室溫(25℃)條件下保質期達到90天，符合相應的國家食品衛生標準，產品的細菌總數＜10cfu/g，大腸菌群數＜30MPN/100g，符合相應的國家食品衛生標準，能夠保持原有的風味和口感。
權利要求
1.一種粵菜軟包裝保藏方法，其特征在于包括有天然生物保鮮步驟和物理場殺菌步驟。
2.根據權利要求1所述的粵菜軟包裝保藏方法，其特征在于所述物理場為微波、電場、磁場的一種或多種結合作用。
3.根據權利要求2所述的粵菜軟包裝保藏方法，其特征在于所述電場為高壓靜電場，強度為20～80kv/cm。
4.根據權利要求2所述的粵菜軟包裝保藏方法，其特征在于所述磁場強度為500～1000kA/m。
5.根據權利要求2所述的粵菜軟包裝保藏方法，其特征在于所述微波的頻率為300MHz～300GHz。
6.根據權利要求5所述的粵菜軟包裝保藏方法，其特征在于所述微波的頻率為915MHz和2450MHz。
7.根據權利要求1所述的粵菜軟包裝保藏方法，其特征在于所述天然生物保鮮是利用生物活性成分殺滅或抑制微生物。
8.根據權利要求7所述的粵菜軟包裝保藏方法，其特征在于所述生物活性成分是天然香辛料提取物、中草藥提取物、溶菌酶、乳酸鏈球菌素和納他霉素的一種或多種。
9.根據權利要求1所述的粵菜軟包裝保藏方法，其特征在于所述物理場殺菌步驟之前采用多層薄膜塑料袋對食品進行軟包裝抽真空保存處理。
全文摘要
本發明提供一種粵菜軟包裝保藏方法,包括有天然生物保鮮步驟和物理場殺菌步驟;其中物理場為微波、電場、磁場的一種或多種結合作用;天然生物保鮮是利用天然香辛料提取物、溶菌酶、乳酸鏈球菌素等生物活性成分殺滅或抑制微生物。本粵菜軟包裝保藏方法綜合運用不同的作用機理對粵菜食品進行殺菌保藏,可以實現不同的保鮮方法的優勢互補,多種保鮮方法的協同作用可以實現較好的保鮮效果;采用本發明生產的產品在25℃條件下可保藏90天以上,并且能夠較好地保留粵菜原有的風味和口感;本發明可廣泛運用到不同粵菜體系以及與粵菜相類似的食品的保藏過程,使用范圍較廣,市場前景較好。
文檔編號B65B55/02GK1377812SQ0211519
公開日2002年11月6日 申請日期2002年5月10日 優先權日2002年5月10日
發明者肖凱軍, 鄭必勝, 梁華鵬, 郭祀遠, 李琳, 阮天恩, 蔡妙顏, 李冰, 陳玲, 胡松青 申請人:華南理工大學