專利名稱：一種具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制備方法
技術領域：
本發明屬于生物活性肽制備技術領域，尤其涉及一種具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制備方法。
背景技術：
肉制品富含蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素等多種營養成分，是人類營養膳食的必需品。然而，在肉制品的儲藏過程中不可避免地發生脂肪氧化導致產品的顏色加深，風味劣變，質量下降，甚至失去食用價值。脂肪氧化的原因有光氧化、自氧化和酶促氧化。光氧化是不飽和脂肪酸與單線態氧直接發生氧化反應生成氫過氧化物。自氧化是油脂在光、熱、金屬催化劑的作用下發生的自由基鏈式反應。酶促氧化是指肉制品中存在的內源性脂肪氧合酶催化氧氣與油脂反應生成氫過氧化物。自由基和氫過氧化物及其降解產物不僅導致肉制品風味劣變，而且是導致冠心病、癌癥等現代病的誘因之一。
目前，抑制油脂氧化的方法除低溫避光儲存、去氧包裝外，主要是添加抗氧化劑。然而，合成抗氧化劑或效果欠佳，或乳化性差，或安全性受到質疑，且絕大部分對內源性脂肪氧合酶活性無抑制作用，應用受到較大的限制。天然抗氧化劑(如草本植物提取物等)雖無食品安全性問題，但使用成本較高且對食品風味和顏色有較大的影響。近年來，大量研究表明蛋白質通過酶法控制水解獲得的寡肽混合物具有一定的抗氧化活性，然而將寡肽混合物直接用于肉制品中以抑制油脂氧化卻存在用量大、效果欠佳等缺點。
發明內容
本發明的目的在于提供一種具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制備方法。本方法通過異丙醇脫脂、控制酶解、超濾、大孔樹脂吸附、真空濃縮，可獲得純度高、抑制油脂氧化效果顯著、乳化性佳的生物活性肽。
為實現上述目的，本發明采用的步驟如下步驟一將原料與異丙醇等重量混合后，在40℃～50℃下循環浸提1～2小時，使原料脂肪含量小于1％；步驟二加與原料等重量的去離子水，勻漿；步驟三加入蛋白酶，在pH6.5～8.0，50～65℃條件下水解，當水解度達到15～20％時，90℃加熱20min滅活蛋白酶，以控制水解液中多肽的分子量分布；步驟四離心過濾得到上清液，經分子量為5000Da的超濾膜過濾，取透過液；步驟五添加食鹽使透過液的鹽含量為0.2mol/L～0.4mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附樹脂對透過液進行吸附，用80％乙醇作為解吸劑收集洗脫峰，真空濃縮蒸去乙醇，得固體產品。
步驟一和步驟二中的原料是指豬肉或雞肉或沙丁魚肉中任意一種。
步驟三中加入的蛋白酶是商業化的食品級蛋白酶ProtamexTM或AlcalaseTM。
步驟三中水解液中多肽的分子量分布集中在1000Da～5000Da。
步驟五所得固體產品中多肽含量占總蛋白質含量的65％～80％。
本發明采用異丙醇脫脂，控制了脂肪的含量，減少脂肪存在導致的不良影響；通過控制水解將多肽分子量控制在1000Da～5000Da之間；通過超濾和大孔樹脂吸附富集、純化生物活性肽。
本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果(1)本發明采用異丙醇脫脂，控制了脂肪的含量，油脂在酶解過程極易氧化，減少其對酶解液的抗氧化特性的影響；(2)本發明通過超濾、大孔樹脂吸附，獲得乳化性能好、活性高的生物活性肽；(3)本發明制備的生物活性肽安全性高，而且添加量小不會對肉制品風味產生不良的影響。
圖1為添加0.1％(占臘腸總質量的百分含量)用本方法制備的生物活性肽(用豬肉為原料制備)對廣式臘腸貯藏過程中酸價的影響示意圖；圖2為添加0.1％(占臘腸總質量的百分含量)用本方法制備的生物活性肽(用豬肉為原料制備)對廣式臘腸貯藏過程中過氧化值的影響示意圖；圖3為添加用本方法制備的生物活性肽(用豬肉為原料制備)對自由基DPPH·的清除率示意圖；圖4為添加用本方法制備的生物活性肽(用豬肉為原料制備)對脂肪氧合酶活性影響示意圖。
具體實施例方式
為了更好的理解本發明，下面結合實施例和附圖對本發明作進一步的描述。
實施例1將豬肉與異丙醇等重量混合，在50℃下循環浸提1hr，豬肉中脂肪含量為0.9％；加與豬肉等重量的去離子水，勻漿；添加ProtamexTM2000U/100g肉糜液，在pH6.5，50℃下進行酶解反應，水解度達到20％后90℃加熱20min滅活蛋白酶，離心過濾取上清液，采用分子量為5000Da的超濾膜超濾后得到透過液；添加食鹽使透過液的鹽含量為0.2mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附樹脂對透過液進行吸附，用80％乙醇作為解吸劑收集洗脫峰，真空濃縮蒸去乙醇，得固體產品，所得固體產品中多肽含量占總蛋白質含量的77％。
實施例2將豬肉與異丙醇等重量混合，在40℃下循環浸提1hr，豬肉中脂肪含量為0.9％；加與豬肉等重量的去離子水，勻漿；添加AlcalaseTM2000U/100g肉糜液，在pH6.5，50℃下進行酶解反應，水解度達到19％后90℃加熱20min滅活蛋白酶，離心過濾取上清液，采用分子量為5000Da的超濾膜超濾后得到透過液；添加食鹽使透過液的鹽含量為0.25mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附樹脂對透過液進行吸附，用80％乙醇作為解吸劑收集洗脫峰，真空濃縮蒸去乙醇，得固體產品，所得固體產品中多肽含量占總蛋白質含量的78％。
實施例3將沙丁魚肉與異丙醇等重量混合，在45℃下循環浸提1.5hr，沙丁魚肉中脂肪含量為0.7％；加與沙丁魚肉等重量的去離子水，勻漿；添加ProtamexTM2000U/100g魚肉，在pH6.5，50℃下進行酶解反應，水解度達到16％后90℃加熱20min滅活蛋白酶，離心過濾取上清液，采用分子量為5000Da的超濾膜超濾后得到透過液，添加食鹽使透過液的鹽含量為0.3mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附樹脂對透過液進行吸附，用80％乙醇作為解吸劑收集洗脫峰，真空濃縮蒸去乙醇，得固體產品，所得固體產品中多肽含量占總蛋白質含量的67％。
實施例4
將沙丁魚肉與異丙醇等重量混合，在47℃下循環浸提1.5hr，沙丁魚肉中脂肪含量為0.7％；加與沙丁魚肉等重量的去離子水，勻漿；添加AlcalaseTM2000U/100g魚肉，在pH6.0，55℃下進行酶解反應，水解度達到17％后90℃加熱20min滅活蛋白酶，離心過濾取上清液，采用分子量為5000Da的超濾膜超濾后得到透過液，添加食鹽使透過液的鹽含量為0.35mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附樹脂對透過液進行吸附，用80％乙醇作為解吸劑收集洗脫峰，真空濃縮蒸去乙醇，得固體產品，所得固體產品中多肽含量占總蛋白質含量的66％。
實施例5將雞肉與異丙醇等重量混合，在48℃下循環浸提1.5hr，使脂肪含量為0.46％；加與雞肉等重量的去離子水，勻漿；添加Alcalase2500U/100g肉糜液，在pH7.5，60℃下進行酶解反應，水解度達到15％后90℃加熱20min滅活蛋白酶；離心過濾取上清液，采用分子量為5000Da的超濾膜超濾后得到透過液，添加食鹽使透過液的鹽含量為0.4mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附樹脂對透過液進行吸附，用80％乙醇作為解吸劑收集洗脫峰，真空濃縮蒸去乙醇，得固體產品，所得固體產品中多肽含量占總蛋白質含量的71％。
實施例6將雞肉與異丙醇等重量混合，在44℃循環浸提2hr，使脂肪含量為0.46％；加與雞肉等重量的去離子水，勻漿；添加Alcalase2500U/100g肉糜液，在pH8.0，65℃下進行酶解反應，水解度達到15％后90℃加熱20min滅活蛋白酶；離心過濾取上清液，采用分子量為5000Da的超濾膜超濾后得到透過液，添加食鹽使透過液的鹽含量為0.4mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附樹脂對透過液進行吸附，用80％乙醇作為解吸劑收集洗脫峰，真空濃縮蒸去乙醇，得固體產品，所得固體產品中多肽含量占總蛋白質含量的72％。
由圖1可見，添加0.1％本方法制備的生物活性肽能顯著抑制廣式臘腸在儲存過程中的酸價升高，室溫儲存80天后廣式臘腸的酸價達到3.25mg/g，而對照(未添加生物活性肽)的酸價高達7.12mg/g。
由圖2可見，添加0.1％本方法制備的生物活性肽能顯著抑制廣式臘腸在儲存過程中的過氧化值升高，室溫儲存80天后廣式臘腸的過氧化值達到0.45mg/100g，而對照(未添加生物活性肽)的過氧化值高達0.78mg/100g。
由圖3可見，本方法制備的生物活性肽在較低的濃度下具有清除自由基DPPH·的活性，其IC50為0.145mg/ml。
由圖4可見，本方法制備的生物活性肽在較低的濃度下具有抑制脂肪氧合酶的活性，其IC50為2.6mg/ml。
權利要求
1.一種具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制備方法，其特征在于制備步驟如下步驟一將原料與異丙醇等重量混合后，在40℃～50℃下循環浸提1～2小時，使原料脂肪含量小于1％；步驟二加與原料等重量的去離子水，勻漿；步驟三加入蛋白酶，在pH6.5～8.0，50～65℃條件下水解，當水解度達到15～20％時，90℃加熱20min滅活蛋白酶，以控制水解液中多肽的分子量分布；步驟四離心過濾得到上清液，經分子量為5000Da的超濾膜過濾，取透過液；步驟五添加食鹽使透過液的鹽含量為0.2mol/L～0.4mol/L后，采用DA201-C型大孔吸附樹脂對透過液進行吸附，用80％乙醇作為解吸劑收集洗脫峰，真空濃縮蒸去乙醇，得固體產品。
2.根據權利要求1所述的具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制備方法，其特征在于所述步驟一和步驟二中的原料是指豬肉或雞肉或沙丁魚肉中任意一種。
3.根據權利要求1所述的具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制備方法，其特征在于所述步驟三中加入的蛋白酶是商業化的食品級蛋白酶ProtamexTM或AlcalaseTM。
4.根據權利要求1所述的具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制備方法，其特征在于所述步驟三中水解液中多肽的分子量分布集中在1000Da～5000Da。
5.根據權利要求1所述的具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制備方法，其特征在于所述步驟五所得固體產品中多肽含量占總蛋白質含量的65％～80％。
全文摘要
本發明公開了一種具有抑制肉制品脂肪氧化的生物活性肽的制備方法，采用的方法如下將原料與異丙醇等重量混合后，在40℃～50℃下循環浸提1～2小時，使原料脂肪含量小于1％；加與原料等重量的去離子水，勻漿；加入蛋白酶，在pH6.5～8.0，50～65℃條件下水解，當水解度達到15～20％時，90℃加熱20min滅活蛋白酶；離心過濾得到上清液，通過超濾、大孔樹脂吸附，用80％乙醇作為解吸劑收集洗脫峰，真空濃縮蒸去乙醇，得固體產品。本發明通過脫脂、控制酶解、超濾和大孔樹脂吸附，獲得的生物活性肽能有效抑制脂肪氧合酶活力，淬滅油脂氧化產生的自由基，較好抑制肉制品儲存過程中脂肪的氧化和酸價超標。
文檔編號C09K15/20GK1896266SQ20061003619
公開日2007年1月17日 申請日期2006年6月30日 優先權日2006年6月30日
發明者趙謀明, 崔春, 徐勇, 何婷, 梁麗敏 申請人:華南理工大學, 廣東省食品工業研究所