一種多菌種共固定化發酵桑果醋及其制備方法

一種多菌種共固定化發酵桑果醋及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種多菌種共固定化發酵桑果醋及其制備方法，所述的制備方法包括選取桑果—清洗—榨汁—酶解—過濾離心—成分調節—巴氏殺菌—冷卻—共固定化酒精發酵—固定化醋酸菌發酵—澄清—過濾—滅菌—超濾膜純化—灌裝—成品。本發明能夠有效解決桑果成熟季節量多不易存貯及傳統發酵果醋操作繁瑣、菌種易失活等問題；能將桑果進行批量果醋生產，縮短生產周期，提高生產能力，所制得的桑果醋清澈透明，色澤穩定，呈紫紅色，具有桑果特有的清香，口感柔和醇郁；在香氣成分上與傳統方法發酵出來的相比，均有明顯的提高；具有補血滋陰、潤腸燥、延緩衰老、烏發明目、改善皮膚血液供應等保健功效等特點。
【專利說明】
一種多菌種共固定化發酵桑果醋及其制備方法
技術領域
[0001 ]本發明屬于保健飲品領域，具體涉及一種發酵桑果醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]桑椹(拉丁名:Z7TUCius麗?ri)是桑科桑屬多年生木本植物桑樹的果實，橢圓形，長I?3厘米，表面不平滑。未成熟時為綠色，逐漸成長變為白色、紅色，成熟后為紫紅色或紫黑色，味酸甜。《本草新編》有“紫者為第一，紅者次之，青則不可用”的記載。桑椹中含有多種功能性成分，如蘆丁、花青素、白黎蘆醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗潰瘍、抗病毒等作用。
[0003]桑葚的營養價值豐富，一般人群都可以食用，桑葚的營養價值中每100克桑椹含水分81.8克，蛋白質1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅
0.08毫克，砸4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亞麻酸等。
[0004]現在果醋產品的開發是繼承和弘揚我國古代文明的舉措之一，新一代融營養、調味和保健等功能為一體的果醋在中國具有巨大的市場潛力。針對這一現狀并結合桑果資源豐富的特點，將桑果制成果醋，就能為桑果的深加工開辟新途徑，對提高桑果種植的經濟效益和改善食醋的風味、品質及保健功能都有重要意義。
[0005]而共固定化技術包括固定化酶技術與固定化微生物技術。20世紀70年代后，固定化微生物技術才直接從固定化酶技術發展而來。固定化微生物技術是用化學或物理手段將游離微生物定位于限定的空間區域，以提高微生物細胞的濃度，使其保持較高的生物活性并反復利用的方法。由于該技術既不需要把酶從細胞中提取出來，又不需要加以純化，因而酶活性損失小。研究和應用表明，固定化微生物技術有微生物密度高、反應速度快、耐毒害能力強、微生物流失少、產物分離容易、處理設備小型化等優點。目前，固定化細胞技術在食品工業中應用較為廣泛，主要包括釀酒、釀醋、釀制醬油、生產果膠酶、生產木糖醇、柑桔汁類果汁的脫苦等；而且在很多方面已實現了工業化，隨著固定化細胞技術的不斷完善和固定化生物反應器的不斷研制開發，在不久的將來，此項技術將會擁有更加廣闊的應用前景。
[0006]經檢索有關多菌種固定化發酵的公開文獻也有許多，現列舉如下:
1、【題名】多菌種共固定化發酵制備黑米藍莓果醋飲料【作者】陳明明，殷丹婷，丁儉，李艾黎【機構】東北農業大學食品學院【刊名】食品科技.2013.02【文摘】以藍莓汁和黑米汁為主要原料，通過用海藻酸鈉包埋乳酸菌的乳酸發酵作用，混合調配成黑米藍莓果醋飲料。結果表明，最佳工藝條件為蘋果汁與黑米汁的比例為6: I，海藻酸鈉溶液的濃度為2.0%，膠珠直徑為2?3_，接種量為10%，發酵時間為36h。同時添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調配成酸甜可口、營養豐富的黑米藍莓汁果醋飲料具有特殊的營養功效，同時還具有黑米汁的獨特風味，對提高農產品的附加值具有十分重要的現實意義。
[0007]2、【題名】多菌種共固定化發酵制備枸杞紅棗乳酸飲料【作者】徐敏，田輝，杜金城，丁秀云，于上富，霍責成【機構】東北農業大學，乳品科學教育部重點實驗室【刊名】中國釀造.2015.07【文摘】該研究以枸杞汁和紅棗汁為主要原料，采用海藻酸鈉包埋乳酸菌的發酵方式，采用多菌種共固定化發酵制備枸杞紅棗乳酸飲料。結果表明，最佳條件為枸杞汁、紅棗汁體積比1:2，氯化鈣物質的量濃度0.05 mol/L，海藻酸鈉質量分數7%，接種量10%，發酵時間35h，蔗糖添加量9%，添加甜味劑、乳酸鈣等輔料，可調配成酸甜可口、營養豐富的枸杞紅棗乳酸飲料;該研究為工業化生產品質優良的乳酸飲料提供理論依據，并且對提高水果產業的附加值具有十分重要的現實意義。
[0008]3、【題名】多菌種共固定化發酵果蔬米乳飲料的研究【作者】王克明【機構】浙江科技學院生物與化學工程學系【刊名】發酵科技通訊.2005.03【文摘】以糯米和果蔬為原料，采用多菌種細胞固定化發酵。對固定化發酵條件生產米乳飲料的工藝技術條件進行了研究。實驗結果表明:最佳發酵工藝為，多菌種接種配比為根霉;釀酒酵母:產香酵母:嗜酸乳酸菌為4: 2: 2:1;固定化細胞凝膠粒子接種量為10%;發酵溫度為25°C ;固定化細胞為48?80ho
[0009]經檢索有關桑果醋的公開中國專利文獻有很多，現列舉如下:
1、中國專利〈申請號〉200610022280.1〈發明名稱〉桑果醋及其生產方〈
【申請人】〉四川省閬州醋業有限公司〈地址〉四川省閬中市公園路49號〈發明人〉王少伯〈摘要〉本發明公開了一種桑果醋及其生產方法，其特征在于:由下列原料組份和重量比經制取桑果汁、配制、分裝滅菌而成，原料組份和重量比為食用醋:桑果=10:0.1?6。本發明原料易得，配制方法合理，生產工藝簡單，且價格低廉，適于各類人群食用或飲用，尤其對限糖人群和防肥胖人群更適用，經檢測，桑果醋對化學性肝損傷具有輔助保護作用。
[0010]2、中國專利〈申請號>200810127970.2〈發明名稱〉一種桑果醋及其生產方法〈
【申請人】〉臨夏州云江生態實業有限責任公司〈地址〉甘肅省臨夏縣臨夏回族自治州臨夏縣蓮花鄉蓮城村〈發明人〉李云江〈摘要〉本發明涉及一種保健飲品，更具體地說涉及一種桑果醋及其生產方法。桑果醋及其生產方法的特點在于:它是由下述重量配比的原料制備的，桑果液、白酒及蜂蜜，其配比為100:5:3，經榨汁、過濾、發酵、滅菌及罐裝而成。本發明以純天然桑果為原料，其內在成分、營養價值均優于以糧食為原料的食用醋，它保持了桑果特有的風味，口感豐滿，有藥用和保健功能。桑果醋的生產方法為桑果的深加工開創了一條新路，用液態深層發酵釀造桑果醋，經濟實惠，降低生產成本。
[0011]3、中國專利〈申請號>201310255228.0〈發明名稱〉一種桑果醋及其制備方法〈
【申請人】〉張杰，黃敬驊〈地址〉廣西壯族自治區南寧市衡陽西路北一巷500號〈發明人〉張杰，黃敬驊〈摘要〉本發明為一種桑果醋及其制備方法，該桑果醋由蒸餾水、桑果、桑根、黃芪、丹參和16?20度純米酒經醋酸菌釀制而成，其制備方法是將新鮮桑果經一蒸一曬后加入純米酒磨成糊狀，再加入醋酸菌在31?32°C的室溫中經過7?8天發酵，完全酸化后用100?110°C蒸汽滅菌;接著分別把桑根、丹參和黃芪用蒸餾水煮開后提取湯液，沉淀后成清湯；最后將滅菌后的桑果醋加入上述清湯中混合、沉淀過濾后調色調味再沉淀殺菌便宜完成桑果醋的制作，本桑果醋果香味醇正、口感好、并具有一定的補肝益腎，滋陰補血、生津潤腸等保健功效。
[0012]4、中國專利〈申請號>200810150480.4〈發明名稱〉食用桑果保健醋〈
【申請人】〉秦立山〈地址〉陜西省鳳縣縣委老干部工作局〈發明人〉秦立山〈摘要〉食用桑果保健醋，其用經過清洗、消毒的桑果10份加入濃度為55?60度的白酒I份經過發酵后加入純凈水制成。制備工藝為將成熟桑果比例加入55?60度白酒，攪拌均勻后密封放置實驗室發酵，溫度保持在380C，母液生成后將涼開水按1:5的比例加入母液，并用特制的桑樹木棍在容器里順時針攪動均勻;配置工序完成后繼續發酵，三天后用榨汁機榨出液體即為成品。本發明采用桑葚制備的果醋酸味適中，酸甜可口，適合長期飲用，同時制備工藝簡單，生產周期短。
[0013]5、中國專利〈申請號>201410161824.7〈發明名稱〉一種桑果汁的制造方法〈
【申請人】>紹興舜耕莊園食品有限公司〈地址〉浙江省紹興市上虞區梁湖工業區晾網山路10號〈發明人〉丁國光，龔玲娜〈摘要〉本發明公開了一種桑果汁的制造方法，包括以下步驟:對原料進行挑選，并用冰水進行冷卻和清洗;瀝水后進行榨汁，用雙螺旋低速擠壓式榨汁;對榨出的桑果汁進行過濾，在調配罐中進行混合，通過物料栗輸送至無菌灌裝機，對玻璃瓶和瓶蓋進行殺菌;采用真空旋蓋機完成灌裝和封口，進入檢測車間進行檢測，最后進行包裝，入庫;本發明不添加食品添加劑，營養價值高，生產效率高，工人操作簡單，成本低。
[0014]上述公開的共固定化技術文獻中，并沒有針對桑果這方面的研究；而公開的中國專利文獻中也沒有公開采用共固定化技術對桑果或其它果類進行桑果醋或其它果醋生產的技術方案，現生產桑果醋的技術還是沿用傳統的釀造方法或在傳統的釀造技術上進行稍微的改進;這些技術生產率相對較低，桑果醋中具有的營養價值與藥用價值相對較低，大部分桑果的價值在生產工程中被白白浪費掉。
[0015]為了克服上述的缺陷，需要在技術上進行技術創新，才能有效解決現有技術中存在的缺陷。

【發明內容】

[0016]本發明的目的是針對現有技術的缺陷，提供一種能夠有效解決了桑果成熟季節量多的不易存貯的問題，能將桑果進行批量果醋生產，制得的桑果果醋具有補血滋陰、潤腸燥、延緩衰老、烏發明目、改善皮膚血液供應的多菌種共固定化桑果醋的制備方法。
[0017]本發明多菌種共固定化桑果醋的生產工藝流程簡述如下:
選取桑果一清洗一榨汁一酶解一過濾離心一成分調節一巴氏殺菌一冷卻一(固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌)酒化、乳酸化一(固定化醋酸菌)醋化一澄清一過濾一滅菌一超濾膜純化一灌裝一成品。
[0018]為了實現上述本發明目的，采用的具體技術方案為:
一種多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟:
(1)原料處理，選擇成熟無病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗凈；
(2)榨汁，采用螺旋擠壓榨汁機進行榨汁；
(3)酶解——離心，添加重量含量為0.5%?1%的果膠酶，混勻，調溫至45?50°C處理2?3h后采用離心機離心、去渣；
(4)成分調節:測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為13?16°Brix，還原糖重量含量大于4%;用檸檬酸鈉調節pH=3?4，酸度為0.2%?0.4%；
(5)巴氏殺菌:經70?75°C/10min殺菌處理，結束后冷卻至28?30°C，得備用液；
(6)在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，制得備用液A; (7)在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，制得備用液B;
(8)澄清處理，在備用液B中加入重量含量為0.4?1%的明膠?單寧組合作為澄清劑，搖勻，置于25 °C的條件下靜置24h，得到桑果醋C;
(9)過濾，將桑果醋C通過壓濾機進行壓榨過濾，制得桑果醋D;
(10)殺菌，將桑果醋D在110?120°C溫度下殺菌8?12s;
(11)超濾膜純化，將殺菌后的桑果醋D在壓力為8?lOMPa，超濾膜的孔徑為6?7μπι的條件下進行超濾膜純化，純化后即得桑果醋，并將所得桑果醋立即在真空無菌環境下裝罐，檢驗罐裝合格后，即為桑果醋成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0019]以上所述的步驟(6)中，在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，所述的發酵工藝包括:
①釀酒酵母的活化，稱取0.2g活性干釀酒酵母，在35?40°C溫度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至30?35°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸液；
②產香酵母的活化，稱取0.1g活性干產香酵母，在35?40°C溫度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液；
③乳酸菌的活化，稱取0.03g活性干乳酸菌粉，在35?40°C溫度下，用1ml的乳酸菌培養基活化90min，制得乳酸菌菌懸液；
④固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子制備，將上述步驟①、②與③各自對應活化完全的釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌菌懸液按體積比6:3:1混合均勻后與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比2:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm粒子，并用無菌水洗滌3?5次后，于4?8°C冰箱中平衡16?24小時，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，將步驟④中固定化好的固定化粒子與步驟5中所制得的備用液按1:9?10的體積比混合，發酵溫度控制在280C，發酵液中的酒精度含量接近6?7%時終止酒精發酵。
[0020]以上所述的步驟(7)中，在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，所述的發酵工藝包括:
①醋酸菌的活化，分為斜面活化與液體培養基活化，所述的斜面活化是將適量的醋酸菌固體培養基包扎、滅菌，擺斜面;待其冷卻凝固后，用經0.9%的生理鹽水化開后的醋酸菌菌懸液劃斜面，并于32 °C下培養24h;所述的液體培養基活化是將醋酸菌液體培養基滅菌、冷卻后，用接種環接種2?3環經斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒溫震蕩培養24h;
②固定化醋酸發酵粒子的制備，將活化好的醋酸菌菌懸液與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比1:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm的粒子，用無菌水洗滌3?5次后，于4?8°C冰箱中平衡16?24小時，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸發酵，將上述步驟②中固定好的固定化醋酸菌粒子與步驟6中所制得的備用液A按I: 10的體積比混合;發酵前期，為菌種的適應期，生長速度較慢，此時通風量為I: 0.2體積比，溫度控制在30?36°C，時間16?24小時；發酵中期，為生長旺盛期，菌數呈對數增長，醋酸菌活力最高，呼吸作用最強，此階段要加大通風量，通風量為1: 0.4體積比，溫度控制在30?38°C，時間為64?72小時；發酵后期，隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時要注意控制乙酸被過度氧化，因此本階段通風量應降低，通風量為1:0.2體積比，保持溫度32?34°C，時間45?55小時，以測定發酵液中酸度不再上升時停止發酵。
[0021]以上所述的步驟(3)中果膠酶為:原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶或它們的混合物，所述的原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶與果膠裂解酶的重量比為
[0022]以上所述的步驟(8)中明膠?單寧組合為澄清劑，所述的明膠為重量含量5%明膠液，所述的單寧為重量含量5%單寧液;所述的明膠與單寧的重量比為0.4?2:1?5。
[0023]以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50?60°C的水中。
[0024]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0025]以上所述的乳酸菌培養基成分為:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏0.3g、蛋白胨2g、100ml去離子水，ρΗ=6.5?7。
[0026]以上所述的醋酸菌液體培養基成分為:葡萄糖lg、酵母膏lg、純度為95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去離子水，ρΗ=5.5。
[0027]以上所述的0.9%的生理鹽水可市場采購或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸餾水中，再稀釋到100ml。
[0028]以上所述的多菌種共固定化桑果醋的制備方法得到的產品為桑果醋。
[0029]桑椹又名桑果早在兩千多年前桑椹已是中國皇帝御用的補品。因桑樹特殊的生長環境使桑果具有天然生長無任何污染的特點所以桑椹又被稱為“民間圣果”。它含有豐富的活性蛋白、維生素A原、B1、B2、PP及C、氨基酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、胡蘿卜素、礦物質鈣、磷、鐵、銅、鋅等成分營養是蘋果的5?6倍是葡萄的4倍具有多種功效被醫學界譽為“二十一世紀的最佳保健果品”。常吃桑椹能顯著提高人體免疫力具有延緩衰老美容養顏的功效。桑葚既可入食又可入藥中醫認為桑葚味甘酸性微寒入心、肝、腎經為滋補強壯、養心益智佳果。具有補血滋陰生津止渴潤腸燥等功效，主治陰血不足而致的頭暈目眩耳鳴、心悸、煩躁失眠、腰膝酸軟、須發早白、消渴、口干、大便干結等癥。
[0030]桑葚的營養價值中還含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質、葡萄糖、蔗糖、果糖、鞣質、蘋果酸、鈣、維生素B1、B2、C、尼克酸等成分，營養是蘋果的5?6倍，是葡萄的4倍，具有多種功效。
[0031]桑果的營養功效:
(I)桑葚有改善皮膚(包括頭皮)血液供應，營養肌膚，使皮膚白嫩及烏發等作用，并能延緩衰老。桑葚是中老年人健體美顏、抗衰老的佳果與良藥。常食桑椹可以明目，緩解眼睛疲勞干澀的癥狀。
[0032](2)桑葚具有免疫促進作用。桑葚對脾臟有增重作用，對溶血性反應有增強作用，可防止人體動脈硬化、骨骼關節硬化，促進新陳代謝。它可以促進血紅細胞的生長，防止白細胞減少，并對治療糖尿病、貧血、高血壓、高血脂、冠心病、神經衰弱等病癥具有輔助功效。
[0033](3)桑椹具有生津止渴、促進消化、幫助排便等作用，適量食用能促進胃液分泌，刺激腸蠕動及解除燥熱。祖國醫學認為，桑葚性味甘寒，具有補肝益腎、生津潤腸、烏發明目等功效。
[0034]桑果在藥理方面的作用有:
桑果的藥理特性:【性味與歸經】甘、酸寒。歸心、肝、腎經;【功能與主治】補血滋陰生津潤燥;用于眩暈耳鳴心悸失眠須發早白津傷口渴內熱消渴血虛便秘;補肝益腎熄風滋液;治肝腎陰虧消渴便秘目暗耳鳴瘰疬關節不利;【各家論述】①《唐本草》單食主消渴;②《本草拾遺》利五臟關節通血氣搗末蜜和為丸;③《本草衍義》治熱渴生精神及小腸熱;④《滇南本草》益腎臟而固精久服黑發明目；?《綱目》搗汁飲解酒中毒釀酒服利水氣消腫;⑥《玉楸藥解》治癃淋瘰疬禿瘡;⑦《本草求真》除熱養陰止瀉;⑧《隨息居飲食譜》滋肝腎充血液祛風濕健步履息虛風清虛火;⑨《現代實用中藥》清涼止咳。
[0035]釀酒酵母，拉丁名:Saccharomyces cererisiae，又稱面包酵母或出芽酵母。釀酒酵母是與人類關系最廣泛的一種酵母，不僅因為傳統上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現代分子和細胞生物學中用作真核模式生物，其作用相當于原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發酵中最常用的生物種類。
[0036]產香酵母，又名酯酵母，是一類能合成具有芳香氣味的酯類物質，如今產香酵母早已不局限于產酯而是在生產過程中能產生讓人喜歡聞的香味的各種酵母，香氣多為醇類、酯類、酚類、酮類、芳香類等具有揮發性風味的物質，主要的香氣類型有:花香型、清香型、果香型等，常被廣泛應用于釀造、調味品、功能飲料、無醇飲料、食品等領域的增香。
[0037]乳酸菌，拉丁名:Jaciic acid Aacieria 是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的通稱。這類細菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性。它們不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學和基因工程的理想材料，在理論上具有重要的學術價值，而且在工業、農牧業、食品和醫藥等與人類生活密切相關的重要領域應用價值也極尚O
[0038]本發明相對于現有技術具有突出的實質性特點和顯著的進步:
1、本發明能夠有效解決了桑果在成熟季節量多不易存儲及傳統發酵果醋操作繁瑣、菌種易失活等問題，能夠對桑果進行大批量的果醋生產，極大提高了桑果的利用率，較大提高了種植的經濟收入，大大降低了桑果滯銷的風險，能夠穩定桑果的市場。
[0039]2、本發明的桑果醋清澈透明，色澤穩定，呈紫紅色，具有桑果特有的清香，口感柔和醇郁;在香氣成分上與傳統方法發酵出來的相比，均有明顯的提高;具有補血滋陰、潤腸燥、延緩衰老、烏發明目、改善皮膚血液供應等保健功效。
[0040]3、本發明采用共固定化技術進行果醋生產，具有投資少，耗能低，反應時間短、可以連續自動化生產，還可以較大降低了生產成本，提高經濟效益;而共固定化技術還具有的優點為無需進行酶的分離和純化，減少酶的活力損失，同時大大降低了成本、耗能低;可進行多酶反應，且不需添加輔助因子，固定化細胞不僅可以作為單一的酶發揮作用，而且可以利用菌體中所含的復合酶系完成一系列的催化反應，對于這種多酶系統，輔助因子再生容易;對于活細胞來說，保持了酶的原始狀態，酶的穩定性更高，對污染的抵抗力更強;細胞生長停滯時間短，細胞多，反應快等。
[0041]4、本發明生產桑果醋的生產工藝合理，操作簡便，整個工藝過程綠色環保，能極大保留了桑果的營養價值與藥理特性，使得生產出來的桑果醋具有了較高的營養價值和較強的藥理特性，能夠對人體的機理進行有效調理;實現了桑果醋的保健功能。
【具體實施方式】
[0042]結合本發明的實施例對本發明進一步詳細說明。
[0043]實施例1:
一種多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟:
(1)原料處理，選擇成熟無病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗凈；
(2)榨汁，采用螺旋擠壓榨汁機進行榨汁；
(3)酶解一一離心，添加重量含量為0.5%的果膠酶，混勻，調溫至45°C處理2h后采用離心機離心、去渣；
(4)成分調節:測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為16°Brix，還原糖重量含量大于4%；用檸檬酸鈉調節pH=3，酸度為0.2%;
(5)巴氏殺菌:經70°C/10min殺菌處理，結束后冷卻至28°C，得備用液；
(6)在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，制得備用液A;
(7)在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，制得備用液B;
(8)澄清處理，在備用液B中加入重量含量為0.4%的明膠?單寧組合作為澄清劑，搖勻，置于25°C的條件下靜置24h，得到桑果醋C;
(9)過濾，將桑果醋C通過壓濾機進行壓榨過濾，制得桑果醋D;
(10)殺菌，將桑果醋D在110°C溫度下殺菌12s;
(11)超濾膜純化，將殺菌后的桑果醋D在壓力為8MPa，超濾膜的孔徑為6?7μπι的條件下進行超濾膜純化，純化后即得桑果醋，并將所得桑果醋立即在真空無菌環境下裝罐，檢驗罐裝合格后，即為桑果醋成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0044]以上所述的步驟(6)中，在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，所述的發酵工藝包括:
①釀酒酵母的活化，稱取0.2g活性干釀酒酵母，在35°C溫度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至30°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸液；
②產香酵母的活化，稱取0.1g活性干產香酵母，在35°C溫度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液；
③乳酸菌的活化，稱取0.03g活性干乳酸菌粉，在35°C溫度下，用1ml的乳酸菌培養基活化90min，制得乳酸菌菌懸液；
④固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子制備，將上述步驟①、②與③各自對應活化完全的釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌菌懸液按體積比6:3:1混合均勻后與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比2:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm粒子，并用無菌水洗滌3次后，于4°C冰箱中平衡24小時，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，將步驟④中固定化好的固定化粒子與步驟5中所制得的備用液按1:9的體積比混合，發酵溫度控制在28°C，發酵液中的酒精度含量接近6?7%時終止酒精發酵。
[0045]以上所述的步驟(7)中，在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，所述的發酵工藝包括:
①醋酸菌的活化，分為斜面活化與液體培養基活化，所述的斜面活化是將適量的醋酸菌固體培養基包扎、滅菌，擺斜面;待其冷卻凝固后，用經0.9%的生理鹽水化開后的醋酸菌菌懸液劃斜面，并于32 °C下培養24h;所述的液體培養基活化是將醋酸菌液體培養基滅菌、冷卻后，用接種環接種2?3環經斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒溫震蕩培養24h;
②固定化醋酸發酵粒子的制備，將活化好的醋酸菌菌懸液與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比1:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm的粒子，用無菌水洗滌3次后，于4°C冰箱中平衡24小時，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸發酵，將上述步驟②中固定好的固定化醋酸菌粒子與步驟6中所制得的備用液A按I: 10的體積比混合;發酵前期，為菌種的適應期，生長速度較慢，此時通風量為I: 0.2體積比，溫度控制在30°C，時間24小時；發酵中期，為生長旺盛期，菌數呈對數增長，醋酸菌活力最高，呼吸作用最強，此階段要加大通風量，通風量為1:0.4體積比，溫度控制在30°C，時間為72小時;發酵后期，隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時要注意控制乙酸被過度氧化，因此本階段通風量應降低，通風量為I: 0.2體積比，保持溫度32 °C，時間55小時，以測定發酵液中酸度不再上升時停止發酵。
[0046]以上所述的步驟(3)中果膠酶為:原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶或它們的混合物，所述的原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶與果膠裂解酶的重量比為
[0047]以上所述的步驟(8)中明膠?單寧組合為澄清劑，所述的明膠為重量含量5%明膠液，所述的單寧為重量含量5%單寧液;所述的明膠與單寧的重量比為0.4:1。
[0048]以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50?60°C的水中。
[0049]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0050]以上所述的乳酸菌培養基成分為:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏
0.3g、蛋白胨2g、100ml去離子水，ρΗ=6.5?7。
[0051]以上所述的醋酸菌液體培養基成分為:葡萄糖lg、酵母膏lg、純度為95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去離子水，ρΗ=5.5。
[0052]以上所述的0.9%的生理鹽水可市場采購或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸餾水中，再稀釋到100ml。
[0053]以上所述的多菌種共固定化桑果醋的制備方法得到的產品為桑果醋。
[0054]實施例2:
一種多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟:
(1)原料處理，選擇成熟無病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗凈；
(2)榨汁，采用螺旋擠壓榨汁機進行榨汁；
(3)酶解一一離心，添加重量含量為0.7%的果膠酶，混勻，調溫至47°C處理3h后采用離心機離心、去渣；
(4)成分調節:測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為15°Brix，還原糖重量含量大于4%；用檸檬酸鈉調節pH=4，酸度為0.3%；
(5)巴氏殺菌:經72°C/10min殺菌處理，結束后冷卻至29°C，得備用液；
(6)在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，制得備用液A;
(7)在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，制得備用液B;
(8)澄清處理，在備用液B中加入重量含量為0.7%的明膠?單寧組合作為澄清劑，搖勻，置于25°C的條件下靜置24h，得到桑果醋C;
(9)過濾，將桑果醋C通過壓濾機進行壓榨過濾，制得桑果醋D;
(10)殺菌，將桑果醋D在115°C溫度下殺菌1s;
(11)超濾膜純化，將殺菌后的桑果醋D在壓力為9MPa，超濾膜的孔徑為6?7μπι的條件下進行超濾膜純化，純化后即得桑果醋，并將所得桑果醋立即在真空無菌環境下裝罐，檢驗罐裝合格后，即為桑果醋成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0055]以上所述的步驟(6)中，在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，所述的發酵工藝包括:
①釀酒酵母的活化，稱取0.2g活性干釀酒酵母，在37°C溫度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至32°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸液；
②產香酵母的活化，稱取0.1g活性干產香酵母，在37°C溫度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液；
③乳酸菌的活化，稱取0.03g活性干乳酸菌粉，在37°C溫度下，用1ml的乳酸菌培養基活化90min，制得乳酸菌菌懸液；
④固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子制備，將上述步驟①、②與③各自對應活化完全的釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌菌懸液按體積比6:3:1混合均勻后與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比2:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm粒子，并用無菌水洗滌4次后，于6°C冰箱中平衡20小時，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，將步驟④中固定化好的固定化粒子與步驟5中所制得的備用液按1:10的體積比混合，發酵溫度控制在28°C，發酵液中的酒精度含量接近6?7%時終止酒精發酵。
[0056]以上所述的步驟(7)中，在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，所述的發酵工藝包括:
①醋酸菌的活化，分為斜面活化與液體培養基活化，所述的斜面活化是將適量的醋酸菌固體培養基包扎、滅菌，擺斜面;待其冷卻凝固后，用經0.9%的生理鹽水化開后的醋酸菌菌懸液劃斜面，并于32 °C下培養24h;所述的液體培養基活化是將醋酸菌液體培養基滅菌、冷卻后，用接種環接種2?3環經斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒溫震蕩培養24h;
②固定化醋酸發酵粒子的制備，將活化好的醋酸菌菌懸液與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比1:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm的粒子，用無菌水洗滌4次后，于4?8°C冰箱中平衡20小時，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸發酵，將上述步驟②中固定好的固定化醋酸菌粒子與步驟6中所制得的備用液A按I: 10的體積比混合;發酵前期，為菌種的適應期，生長速度較慢，此時通風量為I: 0.2體積比，溫度控制在33°C，時間20小時；發酵中期，為生長旺盛期，菌數呈對數增長，醋酸菌活力最高，呼吸作用最強，此階段要加大通風量，通風量為1:0.4體積比，溫度控制在34°C，時間為68小時;發酵后期，隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時要注意控制乙酸被過度氧化，因此本階段通風量應降低，通風量為I: 0.2體積比，保持溫度33 °C，時間50小時，以測定發酵液中酸度不再上升時停止發酵。
[0057]以上所述的步驟(3)中果膠酶為:原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶或它們的混合物，所述的原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶與果膠裂解酶的重量比為
[0058]以上所述的步驟(8)中明膠?單寧組合為澄清劑，所述的明膠為重量含量5%明膠液，所述的單寧為重量含量5%單寧液;所述的明膠與單寧的重量比為1.2:3。
[0059]以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50?60°C的水中。
[0060]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0061]以上所述的乳酸菌培養基成分為:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏
0.3g、蛋白胨2g、100ml去離子水，ρΗ=6.5?7。
[0062]以上所述的醋酸菌液體培養基成分為:葡萄糖lg、酵母膏lg、純度為95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去離子水，ρΗ=5.5。
[0063]以上所述的0.9%的生理鹽水可市場采購或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸餾水中，再稀釋到100ml。
[0064]以上所述的多菌種共固定化桑果醋的制備方法得到的產品為桑果醋。
[0065]實施例3:
一種多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟:
(1)原料處理，選擇成熟無病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗凈；
(2)榨汁，采用螺旋擠壓榨汁機進行榨汁；
(3)酶解一一離心，添加重量含量為0.8%的果膠酶，混勻，調溫至48°C處理3h后采用離心機離心、去渣；
(4)成分調節:測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為14°Brix，還原糖重量含量大于4%；用檸檬酸鈉調節pH=4，酸度為0.3%；
(5)巴氏殺菌:經73°C/10min殺菌處理，結束后冷卻至29°C，得備用液；
(6)在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，制得備用液A;
(7)在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，制得備用液B;
(8)澄清處理，在備用液B中加入重量含量為0.8%的明膠?單寧組合作為澄清劑，搖勻，置于25°C的條件下靜置24h，得到桑果醋C;
(9)過濾，將桑果醋C通過壓濾機進行壓榨過濾，制得桑果醋D;
(10)殺菌，將桑果醋D在118°C溫度下殺菌9s;
(11)超濾膜純化，將殺菌后的桑果醋D在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為6?7μπι的條件下進行超濾膜純化，純化后即得桑果醋，并將所得桑果醋立即在真空無菌環境下裝罐，檢驗罐裝合格后，即為桑果醋成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0066]以上所述的步驟(6)中，在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，所述的發酵工藝包括:
①釀酒酵母的活化，稱取0.2g活性干釀酒酵母，在38°C溫度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至33°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸液；
②產香酵母的活化，稱取0.1g活性干產香酵母，在38°C溫度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液；
③乳酸菌的活化，稱取0.03g活性干乳酸菌粉，在38°C溫度下，用1ml的乳酸菌培養基活化90min，制得乳酸菌菌懸液；
④固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子制備，將上述步驟①、②與③各自對應活化完全的釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌菌懸液按體積比6:3:1混合均勻后與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比2:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm粒子，并用無菌水洗滌4次后，于7°C冰箱中平衡22小時，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，將步驟④中固定化好的固定化粒子與步驟5中所制得的備用液按1:10的體積比混合，發酵溫度控制在28°C，發酵液中的酒精度含量接近6?7%時終止酒精發酵。
[0067]以上所述的步驟(7)中，在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，所述的發酵工藝包括:
①醋酸菌的活化，分為斜面活化與液體培養基活化，所述的斜面活化是將適量的醋酸菌固體培養基包扎、滅菌，擺斜面;待其冷卻凝固后，用經0.9%的生理鹽水化開后的醋酸菌菌懸液劃斜面，并于32 °C下培養24h;所述的液體培養基活化是將醋酸菌液體培養基滅菌、冷卻后，用接種環接種2?3環經斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒溫震蕩培養24h;
②固定化醋酸發酵粒子的制備，將活化好的醋酸菌菌懸液與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比1:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm的粒子，用無菌水洗滌4次后，于7°C冰箱中平衡22小時，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸發酵，將上述步驟②中固定好的固定化醋酸菌粒子與步驟6中所制得的備用液A按I: 10的體積比混合;發酵前期，為菌種的適應期，生長速度較慢，此時通風量為I: 0.2體積比，溫度控制在34°C，時間18小時;發酵中期，為生長旺盛期，菌數呈對數增長，醋酸菌活力最高，呼吸作用最強，此階段要加大通風量，通風量為1:0.4體積比，溫度控制在36°C，時間為66小時;發酵后期，隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時要注意控制乙酸被過度氧化，因此本階段通風量應降低，通風量為I: 0.2體積比，保持溫度33 °C，時間51小時，以測定發酵液中酸度不再上升時停止發酵。
[0068]以上所述的步驟(3)中果膠酶為:原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶或它們的混合物，所述的原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶與果膠裂解酶的重量比為
[0069]以上所述的步驟(8)中明膠?單寧組合為澄清劑，所述的明膠為重量含量5%明膠液，所述的單寧為重量含量5%單寧液;所述的明膠與單寧的重量比為1.4:3.2。
[0070]以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50?60°C的水中。
[0071]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0072]以上所述的乳酸菌培養基成分為:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏
0.3g、蛋白胨2g、100ml去離子水，ρΗ=6.5?7。
[0073]以上所述的醋酸菌液體培養基成分為:葡萄糖lg、酵母膏lg、純度為95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去離子水，ρΗ=5.5。
[0074]以上所述的0.9%的生理鹽水可市場采購或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸餾水中，再稀釋到100ml。
[0075]以上所述的多菌種共固定化桑果醋的制備方法得到的產品為桑果醋。
[0076]實施例4:
一種多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟:
(1)原料處理，選擇成熟無病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗凈；
(2)榨汁，采用螺旋擠壓榨汁機進行榨汁；
(3)酶解一一離心，添加重量含量為1%的果膠酶，混勻，調溫至50°C處理3h后采用離心機離心、去渣；
(4)成分調節:測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為13°Brix，還原糖重量含量大于4%；用檸檬酸鈉調節pH=4，酸度為0.4%；
(5)巴氏殺菌:經75°C/10min殺菌處理，結束后冷卻至30°C，得備用液；
(6)在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，制得備用液A;
(7)在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，制得備用液B;
(8)澄清處理，在備用液B中加入重量含量為1%的明膠?單寧組合作為澄清劑，搖勻，置于25°C的條件下靜置24h，得到桑果醋C;
(9)過濾，將桑果醋C通過壓濾機進行壓榨過濾，制得桑果醋D;
(10)殺菌，將桑果醋D在120°C溫度下殺菌8s;
(11)超濾膜純化，將殺菌后的桑果醋D在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為6?7μπι的條件下進行超濾膜純化，純化后即得桑果醋，并將所得桑果醋立即在真空無菌環境下裝罐，檢驗罐裝合格后，即為桑果醋成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0077]以上所述的步驟(6)中，在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，所述的發酵工藝包括: ①釀酒酵母的活化，稱取0.2g活性干釀酒酵母，在40°C溫度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至35°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸液；
②產香酵母的活化，稱取0.1g活性干產香酵母，在40°C溫度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液；
③乳酸菌的活化，稱取0.03g活性干乳酸菌粉，在40°C溫度下，用1ml的乳酸菌培養基活化90min，制得乳酸菌菌懸液；
④固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子制備，將上述步驟①、②與③各自對應活化完全的釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌菌懸液按體積比6:3:1混合均勻后與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比2:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm粒子，并用無菌水洗滌5次后，于8°C冰箱中平衡16小時，制得固定化粒子；
⑤酒化、乳酸化，將步驟④中固定化好的固定化粒子與步驟5中所制得的備用液按1:10的體積比混合，發酵溫度控制在28°C，發酵液中的酒精度含量接近6?7%時終止酒精發酵。
[0078]以上所述的步驟(7)中，在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，所述的發酵工藝包括:
①醋酸菌的活化，分為斜面活化與液體培養基活化，所述的斜面活化是將適量的醋酸菌固體培養基包扎、滅菌，擺斜面;待其冷卻凝固后，用經0.9%的生理鹽水化開后的醋酸菌菌懸液劃斜面，并于32 °C下培養24h;所述的液體培養基活化是將醋酸菌液體培養基滅菌、冷卻后，用接種環接種2?3環經斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒溫震蕩培養24h;
②固定化醋酸發酵粒子的制備，將活化好的醋酸菌菌懸液與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比1:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm的粒子，用無菌水洗滌5次后，于8°C冰箱中平衡16小時，制得固定化醋酸菌粒子；
③醋酸發酵，將上述步驟②中固定好的固定化醋酸菌粒子與步驟6中所制得的備用液A按I: 10的體積比混合;發酵前期，為菌種的適應期，生長速度較慢，此時通風量為I: 0.2體積比，溫度控制在36°C，時間16小時;發酵中期，為生長旺盛期，菌數呈對數增長，醋酸菌活力最高，呼吸作用最強，此階段要加大通風量，通風量為1:0.4體積比，溫度控制在38°C，時間為64小時;發酵后期，隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時要注意控制乙酸被過度氧化，因此本階段通風量應降低，通風量為I: 0.2體積比，保持溫度34°C，時間45小時，以測定發酵液中酸度不再上升時停止發酵。
[0079]以上所述的步驟(3)中果膠酶為:原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶或它們的混合物，所述的原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶與果膠裂解酶的重量比為
[0080]以上所述的步驟(8)中明膠?單寧組合為澄清劑，所述的明膠為重量含量5%明膠液，所述的單寧為重量含量5%單寧液;所述的明膠與單寧的重量比為2:5。
[0081]以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50?60°C的水中。
[0082]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0083]以上所述的乳酸菌培養基成分為:葡萄糖2g、NaCl0.5g、牛肉膏0.3g、酵母膏0.3g、蛋白胨2g、100ml去離子水，ρΗ=6.5?7。
[0084]以上所述的醋酸菌液體培養基成分為:葡萄糖lg、酵母膏lg、純度為95%的酒精4ml、碳酸I丐 1.5g、100ml 去離子水，ρΗ=5.5。
[0085]以上所述的0.9%的生理鹽水可市場采購或量取0.9gNaCl溶解于少量蒸餾水中，再稀釋到100ml。
[0086]以上所述的多菌種共固定化桑果醋的制備方法得到的產品為桑果醋。
[0087]本發明的產品桑果醋對50例患有亞健康癥狀的患者進行跟蹤治療，治療結果:其中有45例有明顯好轉，5例相對好轉。
[0088]應用實施例:
蘭XX，男，南寧市人，35歲，因經常加班，工作壓力大，造成身體不適，伴隨腹痛，經醫院確診為腸燥癥，飲用本發明的桑果醋15天后，癥狀減輕，排便形態有所改善，繼續飲用15天后，癥狀消除，飲食正常，身體輕松了許多，精神面貌煥發。
[0089]藍XX，女，防城港市人，30歲，頭發無緣無故泛黃，面容憔悴，飲用本發明的桑果醋15天后，頭發泛黃程度減輕，部分出現黑色，臉色紅潤，繼續飲用15天，頭發變黑，面色紅潤，精神氣質良好。
[0090]覃XX，女，柳州市人，55歲，面部有小塊色斑，飲用本發明的桑果醋15天后，色斑塊變小，面色較之前紅潤，皺紋略有減少，繼續飲用15天后，色斑消除，面色紅潤，精神狀態良好，干活更有勁。
[0091]陳XX，女，桂林市人，22歲，經期過后，身體感到疲勞，渾身無力，飲用本發明的桑果醋15天后，疲勞感減輕，面有血色，繼續飲用7天，疲勞感消除，身體有力，恢復正常，精神面貌良好。
[0092]韋XX，難，橫縣人，28歲，常坐于電腦前工作，眼睛干澀，乏困，飲用本發明的桑果醋15天后，眼睛干澀感減輕大半，乏困現象消除，繼續飲用7天，眼睛再無干澀感，眼睛明亮有神。
【主權項】
1.一種多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括以下步驟: (1)原料處理，選擇成熟無病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗凈； (2)榨汁，采用螺旋擠壓榨汁機進行榨汁； (3)酶解——離心，添加重量含量為0.5%?1%的果膠酶，混勻，調溫至45?50°C處理2?3h后采用離心機離心、去渣； (4)成分調節:測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為13?16°Brix，還原糖重量含量大于4%;用檸檬酸鈉調節pH=3?4，酸度為0.2%?0.4%； (5)巴氏殺菌:經70?75°C/10min殺菌處理，結束后冷卻至28?30V，得備用液； (6)在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，制得備用液A; (7)在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，制得備用液B; (8)澄清處理，在備用液B中加入重量含量為0.4?1%的明膠?單寧組合作為澄清劑，搖勻，置于25 °C的條件下靜置24h，得到桑果醋C; (9 )過濾，將桑果醋C通過壓濾機進行壓榨過濾，制得桑果醋D; (10)殺菌，將桑果醋D在110?120°C溫度下殺菌8?12s; (11)超濾膜純化，將殺菌后的桑果醋D在壓力為8?lOMPa，超濾膜的孔徑為6?7μπι的條件下進行超濾膜純化，純化后即得桑果醋，并將所得桑果醋立即在真空無菌環境下裝罐，檢驗罐裝合格后，即為桑果醋成品，將成品避光、常溫下貯藏。2.根據權利要求1所述的多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，其特征在于，所述的步驟(6)中，在步驟(5)制得的備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子進行酒精發酵，所述的發酵工藝包括: ①釀酒酵母的活化，稱取0.2g活性干釀酒酵母，在35?40°C溫度下，用2%的葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至30?35°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸液； ②產香酵母的活化，稱取0.1g活性干產香酵母，在35?40°C溫度下，用2%的葡萄糖液30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液； ③乳酸菌的活化，稱取0.03g活性干乳酸菌粉，在35?40°C溫度下，用1ml的乳酸菌培養基活化90min，制得乳酸菌菌懸液； ④固定化釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌粒子制備，將上述步驟①、②與③各自對應活化完全的釀酒酵母、產香酵母、乳酸菌菌懸液按體積比6:3:1混合均勻后與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比2:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm粒子，并用無菌水洗滌3?5次后，于4?8°C冰箱中平衡16?24小時，制得固定化粒子； ⑤酒化、乳酸化，將步驟④中固定化好的固定化粒子與步驟5中所制得的備用液按1:9?10的體積比混合，發酵溫度控制在280C，發酵液中的酒精度含量接近6?7%時終止酒精發酵。3.根據權利要求1所述的多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，其特征在于，所述的步驟(7)中，在步驟(6)制得的備用液A中加入共固定化醋酸菌粒子進行發酵，所述的發酵工藝包括: ①醋酸菌的活化，分為斜面活化與液體培養基活化，所述的斜面活化是將適量的醋酸菌固體培養基包扎、滅菌，擺斜面;待其冷卻凝固后，用經0.9%的生理鹽水化開后的醋酸菌菌懸液劃斜面，并于32 °C下培養24h;所述的液體培養基活化是將醋酸菌液體培養基滅菌、冷卻后，用接種環接種2?3環經斜面活化的醋酸菌，置于32°C下恒溫震蕩培養24h; ②固定化醋酸發酵粒子的制備，將活化好的醋酸菌菌懸液與已冷卻至室溫的7%海藻酸鈉膠體按體積比1:1混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCl2溶液中，制成直徑為4?5mm的粒子，用無菌水洗滌3?5次后，于4?8°C冰箱中平衡16?24小時，制得固定化醋酸菌粒子； ③醋酸發酵，將上述步驟②中固定好的固定化醋酸菌粒子與步驟6中所制得的備用液A按I: 10的體積比混合;發酵前期，為菌種的適應期，生長速度較慢，此時通風量為I: 0.2體積比，溫度控制在30?36°C，時間16?24小時；發酵中期，為生長旺盛期，菌數呈對數增長，醋酸菌活力最高，呼吸作用最強，此階段要加大通風量，通風量為1: 0.4體積比，溫度控制在30?38°C，時間為64?72小時；發酵后期，隨著醋酸菌將大部分乙醇氧化成乙酸，生長速度漸緩，同時要注意控制乙酸被過度氧化，因此本階段通風量應降低，通風量為1:0.2體積比，保持溫度32?34°C，時間45?55小時，以測定發酵液中酸度不再上升時停止發酵。4.根據權利要求1所述的多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，其特征在于，所述的步驟(3)中果膠酶為:原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶或它們的混合物，所述的原果膠酶、果膠酯酶、多聚半乳糖醛酸酶與果膠裂解酶的重量比為1:1:1:1。5.根據權利要求1所述的多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法，其特征在于，所述的步驟(8)中明膠?單寧組合為澄清劑，所述的明膠為重量含量5%明膠液，所述的單寧為重量含量5%單寧液;所述的明膠與單寧的重量比為0.4?2:1?5。6.根據權利要求1所述的多菌種共固定化發酵桑果醋的制備方法得到的產品為桑果醋。
【文檔編號】C12J1/04GK106085799SQ201610603914
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月28日 公開號201610603914.6, CN 106085799 A, CN 106085799A, CN 201610603914, CN-A-106085799, CN106085799 A, CN106085799A, CN201610603914, CN201610603914.6
【發明人】李昌寶, 辛明, 孫健, 李杰民, 李麗, 何雪梅, 劉國明, 鄭鳳錦, 零東寧, 盛金鳳, 廖芬
【申請人】廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所