一種雙菌種共固定化發酵番木瓜酒及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種雙菌種共固定化發酵番木瓜酒及其制備方法，所述的制備方法包括選取番木瓜—清洗—去皮、去籽—破碎—打漿—酶解—離心—成分調節—巴氏殺菌—冷卻—固定化釀酒酵母、產香酵母發酵（一次發酵）—澄清—過濾—二次發酵—陳化—配兌—過濾—超濾膜純化—灌裝—成品。本發明能夠有效解決番木瓜成熟季節量多不易存貯及傳統發酵果酒操作繁瑣、菌種易失活等問題；能將番木瓜進行批量連續生產果酒，縮短生產周期,提高生產能力，菌種可以重復使用，降低生產成本；所制得的制得的番木瓜果酒清澈透明，色澤穩定，呈橙黃色，番木瓜香氣突出，清香醇郁，口感柔和，且有利于人體對食物進行消化和吸收，具有健脾消食、延年益壽的功效等特點。
【專利說明】
一種雙菌種共固定化發酵番木瓜酒及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明屬于釀酒領域，具體涉及一種發酵番木瓜酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 番木瓜（Carica jOapaja )又稱木瓜、乳瓜、萬壽果，為熱帶、亞熱帶常綠軟木質 大型多年生草本植物，常綠軟木質小喬木，高達8-10米，具乳汁;莖不分枝或有時于損傷處 分枝，具螺旋狀排列的托葉痕。果實長于樹上，外形像瓜，故名之木瓜。番木瓜的乳汁是制作 松肉粉的主要成份。
[0003] 番木瓜是世界有名的熱帶水果，番木瓜屬于多年生肉質草本植物，又名乳瓜。番木 瓜果實營養豐富，含有Vc、胡蘿卜素、隱性黃素環氧物、可溶纖維素、VB1、VB2、尼克酸、K、Ca、 P、Mg、Fe等多種營養元素。成熟果實肉厚、質黃、味道清甜帶香，未熟青果作為蔬菜，可有白 蘿卜、冬瓜等之同樣功效。番木瓜原產于墨西哥和中美洲，現己廣泛分布于巴西、墨西哥、尼 日利亞、古巴、秘魯、哥倫比亞、印度、泰國、印度尼西亞、埃塞俄比亞及中國等美洲、亞洲和 非洲國家。我國從300年前開始引種栽培番木瓜，主要種植于海南、臺灣、廣東、四川等省 (區）。番木瓜素有"嶺南佳果"的美稱，成熟番木瓜鮮果營養豐富、肉厚汁多、口感清甜，具有 防治高血壓、胃炎等功效。
[0004] 番木瓜的果實上市期集中，大量番木瓜果實上市后不易貯存，導致腐爛，無法形成 產業化加工以提高附加值，影響種植番木瓜的積極性和收益。為了避免損失，傳統做法是當 大量番木瓜果實上市季節，將其晾曬成番木瓜干來貯存，或作為飼料用，大大降低了番木瓜 的使用價值和經濟價值。
[0005] 現在果酒產品的開發是繼承和弘揚我國古代文明的舉措之一，新一代融營養、調 味和保健等功能為一體的果酒在中國具有巨大的市場潛力。針對這一現狀并結合番木瓜資 源豐富的特點，將番木瓜制成果酒，就能為番木瓜的深加工開辟新途徑，對提高番木瓜種植 的經濟效益和改善果酒的風味、品質及保健功能都有重要意義。
[0006] 而共固定化技術包括固定化酶技術與固定化微生物技術。20世紀70年代后，固 定化微生物技術才直接從固定化酶技術發展而來。固定化微生物技術是用化學或物理手段 將游離微生物定位于限定的空間區域，以提高微生物細胞的濃度，使其保持較高的生物活 性并反復利用的方法。由于該技術既不需要把酶從細胞中提取出來，又不需要加以純化，因 而酶活性損失小。研究和應用表明，固定化微生物技術有微生物密度高、反應速度快、耐毒 害能力強、微生物流失少、產物分離容易、處理設備小型化等優點。目前，固定化細胞技術在 食品工業中應用較為廣泛，主要包括釀酒、釀醋、釀制醬油、生產果膠酶、生產木糖醇、柑桔 汁類果汁的脫苦等；而且在很多方面已實現了工業化，隨著固定化細胞技術的不斷完善和 固定化生物反應器的不斷研制開發，在不久的將來，此項技術將會擁有更加廣闊的應用前 景。
[0007] 經檢索有關多菌種固定化發酵的公開文獻也有許多，現列舉如下： 1、【題名】多菌種共固定化發酵制備黑米藍莓果醋飲料【作者】陳明明，殷丹婷，丁儉，李 艾黎【機構】東北農業大學食品學院【刊名】食品科技.2013.02【文摘】以藍莓汁和黑米汁為 主要原料，通過用海藻酸鈉包埋乳酸菌的乳酸發酵作用，混合調配成黑米藍莓果醋飲料。結 果表明，最佳工藝條件為蘋果汁與黑米汁的比例為6:1，海藻酸鈉溶液的濃度為2.0%，膠珠 直徑為2~3_，接種量為10%，發酵時間為36h。同時添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調配 成酸甜可口、營養豐富的黑米藍莓汁果醋飲料具有特殊的營養功效，同時還具有黑米汁的 獨特風味，對提高農產品的附加值具有十分重要的現實意義。
[0008] 2、【題名】多菌種共固定化發酵制備枸杞紅棗乳酸飲料【作者】徐敏，田輝，杜金城， 丁秀云，于上富，霍責成【機構】東北農業大學，乳品科學教育部重點實驗室【刊名】中國釀 造.2015.07【文摘】該研究以枸杞汁和紅棗汁為主要原料，采用海藻酸鈉包埋乳酸菌的發 酵方式，采用多菌種共固定化發酵制備枸杞紅棗乳酸飲料。結果表明，最佳條件為枸杞汁、 紅棗汁體積比1: 2，氯化鈣物質的量濃度0.05 mol/L，海藻酸鈉質量分數7%，接種量10%，發 酵時間35h，蔗糖添加量9%，添加甜味劑、乳酸鈣等輔料，可調配成酸甜可口、營養豐富的枸 杞紅棗乳酸飲料;該研究為工業化生產品質優良的乳酸飲料提供理論依據，并且對提高水 果產業的附加值具有十分重要的現實意義。
[0009] 3、【題名】多菌種共固定化發酵果蔬米乳飲料的研究【作者】王克明【機構】浙江科 技學院生物與化學工程學系【刊名】發酵科技通訊.2005.03【文摘】以糯米和果蔬為原料， 采用多菌種細胞固定化發酵。對固定化發酵條件生產米乳飲料的工藝技術條件進行了研 究。實驗結果表明：最佳發酵工藝為，多菌種接種配比為根霉;釀酒酵母:產香酵母:嗜酸乳 酸菌為4: 2: 2:1;固定化細胞凝膠粒子接種量為10%;發酵溫度為25 °C ;固定化細胞為48~ 80h〇
[0010] 經檢索有關番木瓜酒的公開中國專利文獻有很多，現列舉如下： 1、中國專利〈申請號>201310237899.4〈發明名稱〉一種高低溫二次發酵制作番木瓜酒 的方法〈
【申請人】〉勞卓昌〈地址〉廣西壯族自治區防城港市東興市浙江路五巷〈發明人〉勞卓 昌〈摘要〉本發明公開了一種高低溫二次發酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步驟：1)在去 籽、切塊后的番木瓜中，加入其重量10%~50%的水或不加水，再加入加水或不加水后總重量 的10%~50%的蔗糖，然后打漿至成為糊狀物;2)在糊狀物中加入其重量0.01%~1%的酵母， 混合均勻，于33~35°C的溫度下發酵6~24小時，將發酵得到的料液用脫水機脫水，將脫水 得到的酒液過濾后，再于15~200°C的溫度下發酵1~6個月，取出消毒殺菌，澄清，即得番木 瓜酒。本發明的方法簡單易控，制備過程經過高、低溫兩次發酵，高溫發酵使得酵母菌快速 繁殖以縮短低溫發酵時間，并使得發酵料液容易脫水，再經低溫發酵使得制得的番木瓜酒 的酒體更柔和、協調、醇厚。
[0011] 2、中國專利〈申請號>201310237900.3〈發明名稱〉一種二次發酵制作番木瓜酒的 方法〈
【申請人】〉勞卓昌〈地址〉廣西壯族自治區防城港市東興市浙江路五巷〈發明人〉勞卓昌〈 摘要〉本發明公開了一種二次發酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步驟：1)原材料處理:在 去籽、切塊后的番木瓜中，加入其重量10%~50%的水或不加水，再加入加水或不加水后總重 量的10%~50%的蔗糖，然后打漿至成為糊狀物;2)二次發酵:在糊狀物中加入其重量0.01% ~1%的酵母，混合均勻，先于33~35°C的溫度下發酵6~24小時，再于28~30°C的溫度下發 酵5~10天，得發酵料液;3)脫水、過濾:將發酵料液用脫水機脫水，將脫水得到的酒液過濾、 消毒殺菌后，即得番木瓜酒。本發明的方法簡單易控，制得的番木瓜酒酒體澄清、入口柔和、 甜度適中、酒質敦厚、果香淡雅，無強烈的中藥味和刺激的白酒味。
[0012] 3、中國專利〈申請號>201510721318.3〈發明名稱〉一種番木瓜復合保健酒的制備 方〈
【申請人】〉韓浩〈地址〉安徽省合肥市南陵縣籍山鎮食品工業園區〈發明人〉韓浩〈摘要〉本 發明公開了一種番木瓜復合保健酒的制備方法，屬于酒類釀造技術領域。其特征在于采用 的工藝流程為，選果、剖開果實、取汁、發酵、分離、后發酵、調整成分、原酒貯存、澄清處理、 過濾、調配、貯存、濾、裝瓶、包裝入庫。有益效果:本發明一種番木瓜復合保健酒的制備方 法，以新鮮番木瓜為主要原料，經過釀造加工后制成的番木瓜復合保健酒具有豐富的營養 與保健功效，實現了對鮮番木瓜的綜合利用，提高其實用性和商品價值。本產品富含多種營 養物質，有利于人體對食物進行消化和吸收，具有健脾消食、通乳抗癌、延年益壽的功效。老 少皆宜，操作簡單，易于實施。
[0013] 4、中國專利〈申請號>200910001266.7〈發明名稱〉番木瓜提取物的制備方法〈申請 人〉伍曾利〈地址〉海南省海口市秀英區西秀鎮新海村053號〈發明人〉伍曾利，吳家強，王海 生〈摘要〉本發明公開了一種利用生物酶技術制備番木瓜提取物的方法和應用，該方法依次 由下述過程組成:將新鮮成熟番木瓜去皮去籽，加水搗碎，進行酶水解，然后進行酶滅活;離 心分離出清液;清液用濾膜進行超濾，收集濾出液，即得番木瓜提取物濃縮液。這種提取方 法簡單、安全、無污染，而且收率高、生產成本低，得到的濃縮液富含小分子多肽、氨基酸、纖 維素、多糖、微量元素等活性物質，適合配制成高端飲料。
[0014] 5、中國專利〈申請號>201110290790. 8〈發明名稱〉一種活性番木瓜果酒的釀造方 法〈
【申請人】〉葉高瑞〈地址〉廣西壯族自治區南寧市高新區高新五路九號〈發明人〉葉高瑞〈摘 要〉一種活性番木瓜果酒的釀造方法，其特征是包括以下步驟：（1)備料；（2)挑選與清洗； (3)預處理:原料為干番木瓜時：1)粉碎，用粉碎機將干番木瓜、玉米分別粉碎成粉;2)混合， 將干番木瓜粉與玉米粉按8:2的重量比例，拌和均質成混合粉;3)快速發酵，將清水與混合 粉以1:8的重量比例混合攪勻，加溫至98-100 °C，保持10-15分鐘，然后冷卻至溫度27-29 °C， 進行46-50小時的快速發酵；（4)分離榨汁:原料為干果時，用膜充氣壓濾機將發酵的混合粉 榨汁；（5)解溶；（6)調整糖量與酸度；（7)前酵：（8)分離果渣；（9)后酵；（10)調活，（11)澄清， (IIA)超濾。本發明解決了在番木瓜大量上市期間的不易存貯的問題，也解決了用傳統的方 法曬晾成番木瓜干的經濟效益低的問題。還保證了番木瓜原料連續供應，并提高了產品質 量，使釀酒企效益提尚。
[0015] 上述公開的共固定化技術文獻中，并沒有針對番木瓜這方面的研究；而公開的中 國專利文獻中也沒有公開采用共固定化技術對番木瓜進行果酒生產的技術方案，現生產番 木瓜酒的技術還是沿用傳統的釀造方法或在傳統的釀造技術上進行稍微的改進;這些技術 生產率相對較低，番木瓜酒中具有的營養價值與藥用價值相對較低，大部分番木瓜的價值 在生產工程中被白白浪費掉。
[0016] 為了克服上述的缺陷，需要在技術上進行技術創新，才能有效解決現有技術中存 在的缺陷。
【發明內容】
[0017] 本發明的目的是針對現有技術的缺陷，提供一種能夠有效解決了番木瓜成熟季節 量多的不易存貯及傳統發酵果酒操作繁瑣、菌種易失活等問題;能將番木瓜進行批量果酒 生產，所制得的番木瓜果酒清澈透明，色澤穩定，呈橙黃色，番木瓜香氣突出，清香醇郁，口 感柔和，且有利于人體對食物進行消化和吸收，具有健脾消食、延年益壽的功效的雙菌種共 固定化發酵番木瓜酒的制備方法。
[0018] 本發明雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的生產工藝流程簡述如下： 選取番木瓜一清洗一去皮、去籽一破碎一打漿一酶解一離心一成分調節一巴氏殺菌一 冷卻一固定化釀酒酵母、產香酵母發酵一次發酵一澄清一過濾一二次發酵一陳化一配兌一 過濾一超濾膜純化一灌裝一成品。
[0019] 為了實現上述本發明目的，采用的具體技術方案為： 一種雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一離心，添加重量含量0.5%~1%重量的果膠酶，混勻，調溫至45~50 °C處理2~ 3h后采用離心機離心、去渣處理； (3) 成分調節，測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為20~25° Brix，還原糖重量含量 大于4%，用檸檬酸鈉調節pH=3~4,酸度為0.2%~0.4%，用焦亞硫酸鈉調整果汁S02濃度到50 ~80mg/L; (4) 巴氏殺菌:經76~82°C/15min殺菌處理，結束后冷卻至28~30°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精發酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入4~10g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于22~30°C的 條件下靜置20~28h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機進行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發酵，將步驟(7)中的備用液C在18~32°C條件下進行二次發酵20~30天，使其 充分發酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機進行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在22~28°C的條件 下密閉存放1~3個月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟（10)中的備用液F酒精度調到12%vol~13%vol; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調整酒精度后的備用液F通過壓濾機進行壓榨過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為8~lOMPa，超濾膜的孔徑為6~7μ m的條件下進行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無菌環 境下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0020] 以上所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述的步驟 (5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精發酵，所述的酒精發酵工藝 包括： ①釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在35~40°C溫度下，用重量含量2% 的葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至30~35°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制 得釀酒酵母菌懸液； φ產香酵母的活化，稱取O.lg活性干產香酵母，在35~40°C溫度下，用重量含量2% 的葡萄糖液30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液； (|)共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子制備，將上述步驟①與③各自對應活化完全的釀 酒酵母、產香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； ?共固定化粒子的增值，將共固定化細胞粒子用無菌水浸洗3~5次，加入相同體積的 增殖培養基，于26~32°C，155~170r/min通氣振蕩培養15~24h; ⑥酒化，將上述步驟?)中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1:7~8的體積 比混合，置于密封發酵罐進行發酵，發酵溫度控制在28~30°C，發酵液中的酒精度含量接近 6%時終止酒精發酵。
[0021 ]以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級為食品級。
[0022] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經發酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。
[0023] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質量為10000-100000。
[0024] 以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0025]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0026]以上所述的增殖培養基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0027] 以上所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法得到的產品。
[0028] 所述的活性干釀酒酵母是由市場購買的鮮酵母經壓榨干燥脫水后仍保持強的發 酵能力的干酵母制品；將壓榨酵母擠壓成細條狀或小球狀，利用低濕度的循環空氣經流化 床連續干燥，使最終發酵水分達8%左右，并保持酵母的發酵能力。
[0029] 番木瓜果皮光滑美觀，果肉厚實細致、香氣濃郁、汁水豐多、甜美可口、營養豐富， 有〃百益之果〃、〃水果之皇〃、〃萬壽瓜〃之雅稱，是嶺南四大名果之一。木瓜富含17種以上氨 基酸及鈣、鐵等，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等。半個中等大小的木瓜足供成人整天所需 的維生素 C。木瓜在中國素有〃萬壽果〃之稱，顧名思義，多吃可延年益壽。
[0030] 番木瓜經現代科學分析，具有人體所需多種化學成分，如： 1、果實含番木瓜堿<^3印3；[116)、木瓜蛋白酶(？3-?3；[11)、凝乳酶(1^1111；[11) ;在淡黃色的 果實中含隱黃素(Cryptoxanthin)、蝴蝶梅黃素(Violaxanthin)、β-胡蘿卜素(β-Carotene)、 δ-胡蘿卜素和隱黃素環氧化物(Crypto-xanthinmonoepoxide)等色素;在紅色的果實中尚含 番前經(Lycopene)。
[0031 ] 2、種子含異硫氰酸節酯(Benzylisothio-cyanate)、番木瓜戒(CarPoside)。
[0032] 3、果實含糖類(其中有蔗糖、轉化糖等），大量果膠，少量酒石酸、蘋果酸，多種維生 素如B1、B2、C、煙酸，多種胡蘿卜素類化合物如隱黃質（kryptoxanthin)、^-胡蘿卜（β-carotene)，以及多種酶。
[0033] 4、果實的乳汁及種子含微量番木瓜堿（carpaine);種子尚含旱金蓮戒 (glucotropaeolin)，經酶水解產生芐基異硫氰酸酯(benzylisothiocyanate)，加氨處理得 番木瓜胺（carpasemine)約0· 35%;另含脂肪油約25%。
[0034]番木瓜在藥理方面的作用有：（1)抗腫瘤作用，（2)抗菌和抗寄生蟲作用，（3)蛋白 酶的作用，（4)抗凝作用，（5)降壓作用，（6)抑制平滑肌作用，（7)墮胎作用，（8)心臟和中樞 抑制作用。
[0035]番木瓜的藥理特性:【性味】甘，平;【功能主治】健胃消食，滋補催乳，舒筋通絡。用 于脾胃虛弱，食欲不振，乳汁缺少，風濕關節疼痛，肢體麻木，胃、十二指腸潰瘍疼痛。【各家 論述】（1)《綱目》：主心痛，煎汁洗風痹；（2)姚可成《食物本草》：主利氣，散滯血，療心痛，解 熱郁；（3)《嶺南采藥錄》:果實汁液，用于驅蟲劑及防腐劑；（4)《現代實用中藥》:未熟果液， 治胃消化不良，并為營養品，又為發奶劑。熟果，可利大小便，也可治紅白痢疾；（5)《陸川本 草》:治手足麻痹，遠年爛腳。
[0036] 釀酒酵母，拉丁名：?SaccAarawjces cererisiae，又稱面包酵母或出芽酵母。釀酒 酵母是與人類關系最廣泛的一種酵母，不僅因為傳統上它用于制作面包和饅頭等食品及釀 酒，在現代分子和細胞生物學中用作真核模式生物，其作用相當于原核的模式生物大腸桿 菌。釀酒酵母是發酵中最常用的生物種類。
[0037] 產香酵母，又名酯酵母，是一類能合成具有芳香氣味的酯類物質，如今產香酵母早 已不局限于產酯而是在生產過程中能產生讓人喜歡聞的香味的各種酵母，香氣多為醇類、 酯類、酚類、酮類、芳香類等具有揮發性風味的物質，主要的香氣類型有:花香型、清香型、果 香型等，常被廣泛應用于釀造、調味品、功能飲料、無醇飲料、食品等領域的增香。
[0038] 本發明相對于現有技術具有突出的實質性特點和顯著的進步： 1、本發明能夠有效解決了番木瓜在成熟季節量多不易存儲及傳統發酵果酒操作繁瑣、 菌種易失活等問題;能夠對番木瓜進行大批量、連續的果酒生產，極大提高了番木瓜的利用 率，較大提高了種植的經濟收入，大大降低了番木瓜滯銷的風險，能夠穩定番木瓜的市場。
[0039] 2、本發明的番木瓜果酒色澤金黃自然，酒體透明澄清，呈橙黃色，番木瓜香氣突 出，清香醇郁，酒質敦厚，口感柔和，含有豐富的胡蘿卜素、維生素 C及各種人體需要的物質； 且發酵反應速度快，可縮短生產周期、提高生產能力；還能實現連續操作而不產生流失現 象;可以重復使用，便于企業大罐管道化連續生產和自動控制，降低生產成本;在酒的品質 和生產成本方面均有顯著改進和突破。
[0040] 3、本發明采用共固定化技術進行果酒生產，具有投資少，耗能低，反應時間短、可 以連續自動化生產，還可以較大降低了生產成本，提高經濟效益;而共固定化技術還具有的 優點為無需進行酶的分離和純化，減少酶的活力損失，同時大大降低了成本、耗能低;可進 行多酶反應，且不需添加輔助因子，固定化細胞不僅可以作為單一的酶發揮作用，而且可以 利用菌體中所含的復合酶系完成一系列的催化反應，對于這種多酶系統，輔助因子再生容 易;對于活細胞來說，保持了酶的原始狀態，酶的穩定性更高，對污染的抵抗力更強;細胞生 長停滯時間短，細胞多，反應快等。
[0041] 4、本發明的番木瓜酒對風濕痹痛，筋脈拘攣，四肢麻木與關節不利有很好的療效； 而且還能夠平肝和胃，舒筋絡，活筋骨與降血壓;也能延緩衰老，美容養顏，增強免疫力。
[0042] 5、本發明番木瓜酒的釀酒工藝綠色環保，操作簡便，利于工業化生產;整個工藝過 程對番木瓜的營養價值與藥理特性都進行了很好的保護，使得釀制出來的番木瓜酒中極大 程度的保留了番木瓜的營養價值與藥理特性，提高番木瓜酒的保健功能，極大的發揮出了 番木瓜的價值。
【具體實施方式】
[0043] 結合本發明的實施例對本發明進一步詳細說明。
[0044] 實施例1: 一種雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一一離心，添加重量含量0.5%重量的果膠酶，混勻，調溫至45°C處理2h后采用 離心機離心、去渣處理； (3) 成分調節，測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為20°Brix，還原糖重量含量大于 4%，用檸檬酸鈉調節pH=3，酸度為0.2%，用焦亞硫酸鈉調整果汁S02濃度到50mg/L; (4) 巴氏殺菌:經76°C/15min殺菌處理，結束后冷卻至28°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精發酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入4g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于22°C的條件下靜 置20~28h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機進行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發酵，將步驟(7)中的備用液C在18°C條件下進行二次發酵30天，使其充分發 酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機進行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在22°C的條件下密 閉存放3個月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟(10)中的備用液F酒精度調到12%vol; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調整酒精度后的備用液F通過壓濾機進行壓榨過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為8MPa，超濾膜的孔徑為6~7μπι的 條件下進行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無菌環境 下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0045] 以上所述的步驟(5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精 發酵，所述的酒精發酵工藝包括： Φ釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在35°C溫度下，用2%的葡萄糖液 60ml活化30min后，再降溫至30°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸 液； ② 產香酵母的活化，稱取O.lg活性干產香酵母，在35°C溫度下，用2%的葡萄糖液 30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液； ③ 共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子制備，將上述步驟①與②各自對應活化完全的釀 酒酵母、產香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； €>共固定化粒子的增值，將共固定化細胞粒子用無菌水浸洗3次，加入相同體積的增殖 培養基，于26 °C，155r/min通氣振蕩培養24h; 酒化，將上述步驟?中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1:7的體積比混 合，置于密封發酵罐進行發酵，發酵溫度控制在28°C，發酵液中的酒精度含量接近6%時終止 酒精發酵。
[0046] 以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級為食品級。
[0047] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經發酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。
[0048] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質量為10000-100000。
[0049] 以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0050] 以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0051] 以上所述的增殖培養基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0052] 以上所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法得到的產品。
[0053] 實施例2: 一種雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一一離心，添加重量含量0.7%重量的果膠酶，混勻，調溫至47°C處理3h后采用 離心機離心、去渣處理； (3) 成分調節，測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為22° Brix，還原糖重量含量大于 4%，用檸檬酸鈉調節pH=4，酸度為0.3%，用焦亞硫酸鈉調整果汁S02濃度到65mg/L; (4) 巴氏殺菌:經79°C/15min殺菌處理，結束后冷卻至29°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精發酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入7g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于26°C的條件下靜 置24h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機進行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發酵，將步驟(7)中的備用液C在25°C條件下進行二次發酵25天，使其充分發 酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機進行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在25°C的條件下密 閉存放2個月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟(10 )中的備用液F酒精度調到13%vo 1; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調整酒精度后的備用液F通過壓濾機進行壓榨過濾，制得 備用液G; (13)超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為6~7μπι的 條件下進行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無菌環境 下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0054]以上所述的步驟(5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精 發酵，所述的酒精發酵工藝包括： ① 釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在37°C溫度下，用2%的葡萄糖液 60ml活化30min后，再降溫至32°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸 液； ② 產香酵母的活化，稱取O.lg活性干產香酵母，在37°C溫度下，用2%的葡萄糖液 30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液； 共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子制備，將上述步驟①與③各自對應活化完全的釀 酒酵母、產香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； 固定化粒子的增值，將共固定化細胞粒子用無菌水浸洗4次，加入相同體積的增殖 培養基，于29°C，162r/min通氣振蕩培養19h; ⑤酒化，將上述步驟④中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1: 8的體積比 混合，置于密封發酵罐進行發酵，發酵溫度控制在29°C，發酵液中的酒精度含量接近6%時終 止酒精發酵。
[0055] 以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級為食品級。
[0056] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經發酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。
[0057] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質量為10000-100000。
[0058] 以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0059 ]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0060] 以上所述的增殖培養基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0061] 以上所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法得到的產品。
[0062] 實施例3: 一種雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一一離心，添加重量含量0.8%重量的果膠酶，混勻，調溫至48°C處理3h后采用 離心機離心、去渣處理； (3) 成分調節，測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為23°Brix，還原糖重量含量大于 4%，用檸檬酸鈉調節pH=4，酸度為0.3%，用焦亞硫酸鈉調整果汁S02濃度到68mg/L; (4) 巴氏殺菌:經80°C/15min殺菌處理，結束后冷卻至29°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精發酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入8g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于28°C的條件下靜 置26h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機進行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發酵，將步驟(7)中的備用液C在26°C條件下進行二次發酵28天，使其充分發 酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機進行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在26°C的條件下密 閉存放2個月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟(10 )中的備用液F酒精度調到13%vo 1; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調整酒精度后的備用液F通過壓濾機進行壓榨過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為6~7μπι的 條件下進行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無菌環境 下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0063] 以上所述的步驟(5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精 發酵，所述的酒精發酵工藝包括： ① 釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在38°C溫度下，用2%的葡萄糖液 60ml活化30min后，再降溫至33°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸 液； ② 產香酵母的活化，稱取O.lg活性干產香酵母，在38°C溫度下，用2%的葡萄糖液 30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液； ③ 共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子制備，將上述步驟?與③各自對應活化完全的釀 酒酵母、產香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； ?共固定化粒子的增值，將共固定化細胞粒子用無菌水浸洗4次，加入相同體積的增殖 培養基，于30°C，166r/min通氣振蕩培養18h; ?酒化，將上述步驟?中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1: 8的體積比 混合，置于密封發酵罐進行發酵，發酵溫度控制在29°C，發酵液中的酒精度含量接近6%時終 止酒精發酵。
[0064] 以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級為食品級。
[0065] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經發酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。
[0066] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質量為10000-100000。
[0067] 以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0068]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0069]以上所述的增殖培養基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0070] 以上所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法得到的產品。
[0071] 實施例4: 一種雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一一離心，添加重量含量1%重量的果膠酶，混勻，調溫至50°C處理3h后采用離 心機離心、去渣處理； (3) 成分調節，測定成分并用蔗糖調整可溶性固形物為25° Brix，還原糖重量含量大于 4%，用檸檬酸鈉調節pH=4，酸度為0.4%，用焦亞硫酸鈉調整果汁S02濃度到80mg/L; (4) 巴氏殺菌:經82°C/15min殺菌處理，結束后冷卻至30°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精發酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入10g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于30°C的條件下靜置 20h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機進行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發酵，將步驟(7)中的備用液C在32°C條件下進行二次發酵20天，使其充分發 酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機進行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在28°C的條件下密 閉存放1個月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟(10 )中的備用液F酒精度調到13%vo 1; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調整酒精度后的備用液F通過壓濾機進行壓榨過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為6~7μπι的 條件下進行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無菌環境 下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0072] 以上所述的步驟(5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精 發酵，所述的酒精發酵工藝包括： ①釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在40°C溫度下，用2%的葡萄糖液 60ml活化30min后，再降溫至35°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸液； 璆產香酵母的活化，稱取O.lg活性干產香酵母，在40°C溫度下，用2%的葡萄糖液 30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液； ③共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子制備，將上述步驟①與②各自對應活化完全的釀 酒酵母、產香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； d)共固定化粒子的增值，將共固定化細胞粒子用無菌水浸洗5次，加入相同體積的增殖 培養基，于32°C，170r/min通氣振蕩培養15h; (D酒化，將上述步驟④中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1: 8的體積比 混合，置于密封發酵罐進行發酵，發酵溫度控制在30°C，發酵液中的酒精度含量接近6%時終 止酒精發酵。
[0073] 以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級為食品級。
[0074] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經發酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對分解果膠具有良好的作用。
[0075] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質量為10000-100000。
[0076]以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經碾碎、水洗除雜、強堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0077]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級的葡萄糖配制而成。
[0078]以上所述的增殖培養基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0079] 以上所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法得到的產品。
[0080] 本發明的產品番木瓜酒對50例患有消化不良、血壓偏高、精神狀態差等亞健康癥 狀的患者進行跟蹤治療，治療結果:其中有45例有明顯好轉，5例相對好轉。
[0081 ] 應用實施例： 陳XX，男，來賓市人，30歲，因經常加班，飲食不規律，造成了食欲低下，消化不良，飲用 本發明的番木瓜酒15天后，食欲有所提高，消化改善，精神好，繼續飲用7天，食欲恢復正常， 消化好，人也變得精神了許多。
[0082]羅XX，女，崇左市人，35歲，工作勞累，伴有乳房腫痛，飲用本發明的番木瓜酒15天 后，身體疲勞感減輕，乳房痛感減輕，臉色紅潤，皺紋減少，繼續飲用15天，能承受工作的強 度，沒感到疲勞，乳房腫痛消除，且乳房略有變大。
[0083]覃XX，女，桂林市人，42歲，患有血壓偏高，精神面貌差，飲用本發明的番木瓜酒15 天后，血壓有所降低，臉上見笑容，繼續飲用15天后，血壓回歸正常，人的精神好了很多。 [0084]李XX，男，桂林市人，22歲，學習壓力大，精神緊張，伴有輕微心痛，飲用本發明的番 木瓜酒15天后，緩解了緊張狀態，心痛消除，面色好，繼續飲用15天，壓力感消除，精神面貌 良好，對學習充滿信心。
[0085]蘇XX，男，合山市人，8歲，經醫院檢查，肚中有寄生蟲一蛔蟲，飲用本發明的番木瓜 酒7天后，蛔蟲排盡，人也變得活潑開朗。
【主權項】
1. 一種雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括 W下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去巧、切分后，再 打漿棒汁； (2) 酶解--離屯、，添加重量含量0.5%~1%重量的果膠酶，混勻，調溫至45~50°C處理2~ 化后采用離屯、機離屯、、去渣處理； (3) 成分調節，測定成分并用薦糖調整可溶性固形物為20~25°Brix，還原糖重量含量 大于4%，用巧樣酸鋼調節抑=3~4，酸度為0.2%~0.4%，用焦亞硫酸鋼調整果汁S〇2濃度到50 ~80mg/X; (4) 己氏殺菌:經76~82°C/15min殺菌處理，結束后冷卻至28~30°C，得到備用液； 巧)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精發酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入4~lOg/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于22~30°C的 條件下靜置20~2她，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機進行壓棒過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發酵，將步驟(7)中的備用液C在18~32°C條件下進行二次發酵20~30天，使其 充分發酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機進行壓棒過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不誘鋼罐中，在22~28°C的條件 下密閉存放1~3個月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟（10 )中的備用液F酒精度調到12%vo 1~13%vo 1; (12) 過濾，將上述步驟（11)中調整酒精度后的備用液F通過壓濾機進行壓棒過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液F在壓力為8~lOMPa，超濾膜的孔徑為6~化 m的條件下進行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無菌環 境下裝罐，檢驗罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下膽藏。2. 根據權利要求1所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述 的步驟巧)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子進行酒精發酵，所述的酒精發 酵工藝包括： 忠釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在35~40°C溫度下，用重量含量2%的 葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至30~35°C，直至活化到表面產生大量氣泡，制得 釀酒酵母菌懸液； 感產香酵母的活化，稱取O.lg活性干產香酵母，在35~40°C溫度下，用重量含量2%的 葡萄糖液30ml活化90min，制得產香酵母菌懸液； 感共固定化釀酒酵母、產香酵母粒子制備，將上述步驟巧與感各自對應活化完全的釀酒 酵母、產香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸鋼 膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCb溶 液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無菌水洗涂3次，制得共固定化粒子； 壊共固定化粒子的增值，將共固定化細胞粒子用無菌水浸洗3~5次，加入相同體積的增 殖培養基，于26~32°C , 155~17化/min通氣振蕩培養15~24h; 霞酒化，將上述步驟盛中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1:7~8的體積比 混合，置于密封發酵罐進行發酵，發酵溫度控制在28~30°C，發酵液中的酒精度含量接近6% 時終止酒精發酵。3. 根據權利要求1所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述 的焦亞硫酸鋼安全等級為食品級。4. 根據權利要求1所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于:所述 的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質量為10000-100000。5. 權利要求1所述的雙菌種共固定化發酵番木瓜酒的制備方法得到的產品。
【文檔編號】C12N11/10GK106085712SQ201610603917
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月28日 公開號201610603917.X, CN 106085712 A, CN 106085712A, CN 201610603917, CN-A-106085712, CN106085712 A, CN106085712A, CN201610603917, CN201610603917.X
【發明人】辛明, 李昌寶, 孫健, 劉國明, 李杰民, 何雪梅, 鄭鳳錦, 零東寧, 李麗, 盛金鳳, 廖芬
【申請人】廣西壯族自治區農業科學院農產品加工研究所