梨酒釀制中的酵母及其制備方法與發酵完成判斷方法
【專利摘要】本發明涉及一種梨酒釀制中的酵母及其制備方法與發酵完成判斷方法，其為從梨果中分離的野生酵母菌。其制備方法包括：S1：制備梨汁；S2：增殖培養；S3：選擇培養；S4：純化與增殖；S5：馴化；S6：篩選。最后，將S6中所得到的酵母菌制成以麩皮為載體的酵母，以便使用。使用該方法制備的酵母釀制梨酒,發酵完成的判斷方法為化學判斷法和感官判斷法相結合。采用該發明所制備的酵母所釀制的梨酒，梨果風味濃郁、幽雅，酒體醇厚，掛杯明顯，人飲后不上頭，幾無不良生理反應，且其具有較高的營養價值，適量飲用有益人體健康。此外，采用化學法結合感官性狀，得出發酵完成的科學判斷，使發酵液發酵完全徹底，得酒率提高，并且很好地保留梨果香氣及果酒醇香。
【專利說明】
梨酒釀制中的酵母及其制備方法與發酵完成判斷方法
技術領域
[0001] 本發明涉及一種酵母及用其進行釀酒，尤其涉及一種用于釀制梨酒（特別是梨發 酵酒和梨白蘭地）的梨野生酵母及其分離、提純、使用方法與發酵完成判斷方法。
【背景技術】
[0002] 梨酒釀制發酵工藝一般使用普通果酒酵母，如釀制葡萄酒的活性干酵母，專一性 不強，使酒體不協調，梨酒應具有的梨果香氣風味不純正。加之目前還有很多中小型企業或 者家庭果酒釀制中發酵完成與否的判斷僅依靠人的感官，每個人不同身體狀況時的感官差 異，人與人之間感官的個體差異等都將影響判斷的準確度，難以實現標準化生產。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種專門用于釀制梨酒（梨發酵酒和梨白蘭地）的酵母及其 制備方法與發酵完成判斷方法。本發明的目的是通過以下技術方案來實現：
[0004] -種用于釀制梨酒的酵母，所述酵母為從梨中分離的一種釀酒酵母，參據的生物 材料（株）為梨2. 139,保藏編號為CGMCC10606。
[0005] -種所述的用于釀制梨酒的酵母的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：
[0006] S1 :取梨汁：將新鮮的梨粉粹、打漿，并取汁，得到鮮梨汁；
[0007] S2 :增殖培養：將步驟S1中得到的鮮梨汁在28~30°C培養48~72小時，達到鮮 梨汁中菌體數量增殖的目的；
[0008] S3 :選擇培養：將選擇培養基制成平板，滅菌后冷卻后，采用"劃線法"將步驟S2中 經增殖培養的梨汁涂畫在平板上，置于28~30°C下培養60~72小時，每次分離菌不少于 8個平板；所述選擇培養基的成分為鮮梨汁和2%的瓊脂，將這些成分進行常壓熬制、分裝、 經105°C下滅菌30分鐘后備用；
[0009] S4 :純化與增殖：步驟S3中的培養結束后，根據酵母菌落的特征進行無菌操作， 挑取長勢強健的單菌落（由單個細胞增殖而來的純菌落的菌體細胞移接）接種于斜面培養 基中，在28~30°C下連續培養60~72小時；
[0010] S5 :馴化：在馴化培養基中進行多代馴化，以加強其性能的穩定；
[0011] S6 :篩選：將連續馴化培養的單菌株（即純化菌株），再次按照步驟S3~S4中的 方法采用"劃線法"分離、培養，挑選外觀長勢最強健的單菌落（即純菌株）接種至斜面培養 基中培養；再通過對酵母菌進行系列性能測定，篩選出性能理想的若干株系進行增殖培養， 并接種到載體上（比如接種到麩皮上），然后通過實驗室小型試驗和生產中型試驗，最終篩 選出生長勢強、繁殖率高、發酵能力強、得酒率高、梨酒香氣風味優的梨酵母菌株系，作為釀 制梨酒的酵母；其為一種野生酵母；
[0012] 進一步地，將步驟S6中所得到的酵母制成以麩皮為載體的釀制梨酒的酵母。
[0013] 進一步地，步驟S3中，所述選擇培養基的成分還包括麥芽汁。
[0014] 進一步地，步驟S4中，所述斜面培養基的成分以及各種成分的含量與所述選擇培 養基相同。
[0015] 進一步地，步驟S5中，所述馴化培養基的成分以及各種成分的含量與所述選擇培 養基相同。
[0016] 進一步地，步驟S5中，所述馴化次數不少于10個代次。
[0017] 進一步地，步驟S6中，所述性能測定包括生長勢、繁殖率、發酵力、產酒率以及梨 酒風味等的測定。
[0018] -種采用該釀制梨酒的酵母進行釀酒的發酵完成的判斷方法，所述方法為化學判 斷法和感官判斷法相結合；所述化學判斷法為斐林試劑法；所述感官判斷法為發酵液氣泡 冒出少，發酵液由渾濁變清；味覺感觀甜味已淡，有少量酸甜味，具梨果香和酒香時即可終 止發酵。
[0019] 進一步地，所述斐林試劑法為：測定發酵液還原糖殘留量，當還原糖殘留量為0. 4 克/100毫升時便可。
[0020] 進一步地，所述還原糖的計算公式為：還原糖（克/100毫升）= [(A-B) XC] + [1X (10 + 100)] X100 = A-B，A為代表空白滴定時消耗0. 1%葡萄糖標準溶 液的毫升數；B代表樣品滴定時消耗0. 1 %葡萄糖標準溶液的毫升數；C代表葡萄糖標準溶 液的濃度。
[0021] 本發明提供了一種梨酒釀制中的酵母及其制備方法與發酵完成判斷方法，其主要 具有的有益效果為：
【申請人】通過提取、分離純化、馴化以及性能測試等，自己選育出了本發 明所述的酵母，作為釀制梨酒的專用酵母；其解決了一般梨酒釀制工藝使用普通果酒酵母、 酸度調節劑等使酒體不協調、酒的梨果風味香氣不純正的缺點，生產的梨酒（如梨白蘭地 酒）梨果風味濃郁、幽雅，酒體醇厚，掛杯明顯，人飲后不上頭，幾無不良生理反應，適量飲 用有益人體健康。
[0022] 此外，本發明將化學判斷法和感官判斷法相結合同時應用于梨酒釀制中發酵完成 的判斷，采用化學分析獲得標準數據，再結合感官性狀，得出發酵完成的科學判斷，使發酵 液發酵完全徹底，得酒率提高，并且很好地保留梨果香氣及果酒醇香。該方法尤其對于一些 中小型企業或者一些家庭式企業非常重要。
【具體實施方式】
[0023] 本發明實施例所述的一種用于釀制梨酒的酵母及其制備、使用方法與梨酒釀制中 發酵完成判斷方法，通過自己選育酵母，即發明人在實驗室條件下，從梨鮮果上分離、提純 梨野生酵母菌，再通過對酵母菌進行系列性能測定（生長勢、繁殖率、發酵力、產酒率、酒的 風味等），篩選出性能較為理想的若干株系進行增殖培養，并接種到載體上，然后通過實驗 室小型試驗和生產中型試驗，最終篩選出生長勢強、繁殖率高、發酵能力強、得酒率高、梨酒 香氣風味優的梨酵母菌株系，作為釀制梨酒的專用酵母。該酵母于2015年3月11日保 藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（China General Microbiological Culture Collection Center, CGMCC)，該保藏中心登記入冊編號 CGMCC No. 10606,參據的 生物材料（株）：梨2. 139,建議的分類命名：釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae。
[0024] 梨酒釀制中發酵完成與否的判斷采用化學分析與感官判斷相結合。即發明人將感 官判斷法與化學分析法相結合，通過若干次試驗分析比較，獲得以檢測發酵液還原糖為主 要指標的發酵完成的標準值。每批原料發酵完成與否的判斷，先采用化學分析檢測出還原 糖數據，與標準值相比較，再輔以檢測發酵液中的酒精含量、發酵液pH值等指標，并結合感 官判斷，從而作出發酵完成與否的最終判斷。
[0025] 下面以具體實驗案例為例來說明【具體實施方式】，應當理解，此處所描述的具體實 施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0026] 實施例1
[0027] 本發明所述的用于釀制梨酒的專用酵母，是從梨果中分離得到的野生酵母。
[0028] 實施例2
[0029] -種所述的用于釀制梨酒的酵母的制備方法：S1 :取梨汁：將新鮮的梨粉粹、打 漿，過濾取汁，得到鮮梨汁；S2 :增殖培養：將步驟S1中得到的鮮梨汁在28~30°C培養 48~72小時，達到鮮梨汁中菌體數量增殖的目的；S3 :選擇培養：將選擇培養基制成平板， 滅菌并冷卻后，采用"劃線法"將步驟S2中經增殖培養的梨汁涂畫在平板上，置于28~30°C 下培養60~72小時，每次分離菌不少于8個平板；該選擇培養基需經常壓熬制、分裝、并 在105°C下滅菌30分鐘后備用；S4 :純化與增殖：步驟S3中的培養結束后，根據酵母菌落的 特征（這些特征為大多酵母菌通常的形態特征，比如形態為球形、卵圓形、橢圓形或藕節形 等，細胞個體大，一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動；菌落表面光 滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多 為乳白色等等特征）進行無菌操作，挑取長勢強健的單菌落（即由單個細胞增殖而來的純 菌落的菌體細胞）接種于斜面培養基中，在28~30°C下連續培養60~72小時；所述斜面 培養基的成分以及各種成分的含量與所述選擇培養基相同。S5 :馴化：在馴化培養基中進 行多代馴化，以加強其性能的穩定；馴化次數不少于10個代次；所述馴化培養基的成分以 及各種成分的含量與所述選擇培養基相同。S6 :篩選：將連續馴化培養的單菌株（即純化 菌株），再次按照步驟S3~S4中的方法采用"劃線法"分離、培養，挑選外觀長勢最強健的 單菌落（即純菌株）接種至斜面培養基中培養；再通過對酵母菌進行系列性能測定（生長 勢、繁殖率、發酵力、產酒率、酒的風味等），篩選出性能理想的若干株系進行增殖培養，并接 種到載體上（比如接種到麩皮上），然后通過實驗室小型試驗和生產中型試驗，最終篩選出 生長勢強、繁殖率高、發酵能力強、得酒率高、梨酒香氣風味優的梨酒酵母菌株系，作為釀制 梨酒的專用酵母；S7 :將步驟S6中所得到的酵母制成以麩皮為載體的釀制梨酒的酵母。
[0030] 實施例3
[0031] 本發明中所述的選擇培養基的成分可以為以下成分（質量百分比）：①5波美度 的麥芽汁+2%瓊脂；②5波美度麥芽汁48%、瓊脂2%、1. 7波美度的鮮梨汁50% ;③1.7 波美度鮮梨汁98% +2%瓊脂。
[0032] 實施例4
[0033] -種采用該釀制梨酒的酵母進行釀酒中發酵完成的判斷方法，所述方法為化學判 斷法和感官判斷法相結合。
[0034] 所述化學判斷法為斐林試劑法，該斐林試劑法為：測定發酵液還原糖殘留量，當還 原糖殘留量為〇. 4克/100毫升時便可；所述還原糖的計算公式為：還原糖（克/100毫升） =[(A-B) XC] + [1X (10 + 100)] X100 = A-B，A為代表空白滴定時消耗0· 1%葡萄糖標準 溶液的毫升數；B代表樣品滴定時消耗0. 1 %葡萄糖標準溶液的毫升數；C代表葡萄糖標準 溶液的濃度。
[0035] 所述感官判斷法為：發酵液氣泡冒出少，發酵液由渾濁變清；味覺感觀甜味已淡， 有少量酸甜味，具梨果香和酒香時即可終止發酵。
[0036] 實施例5
[0037] 下面是本發明所述的釀制梨酒的專用酵母以麩皮為載體時進行的實驗情況。其中 安琪酵母菌是市場上常用的商品安琪酵母菌，其在本試驗中作為對照組。試驗目的：減輕或 避免對外源菌種的依賴，在分離出梨野生酵母菌的基礎上，通過本試驗驗證麩皮酵母菌在 梨發酵酒生產上的可行性及野生酵母菌在發酵中的產酒能力；同時對以麩皮為載體的梨野 生酵母發酵釀酒所產生的廢渣、廢液的生物降解進行試驗以減輕對環境所構成的污染。本 實驗的發酵條件為：25°C的室溫條件下發酵19天（2013年11月20日~2013年12月19 日）。
[0038] 表1 :麩皮酵母釀酒小型試驗
[0039]
[0040] 表2 :麩皮酵母釀酒小型試驗發酵液酒精濃度測定 [0041 ]
[0042] 以上表2是麩皮酵母釀酒小型試驗發酵液酒精濃度測定，其中編號 1~5對應于表1中的1~5。上表中的樣品比重的計算方法為：樣品比重= [(G2-G1)X 0· 99823] + (G3-G1)。
[0043] 對于表2的試驗結果分析：①2、3、4、5號共四個麩皮酵母試驗號的產酒能力與1 號對照安琪酵母的產酒能力沒有差異，說明麩皮酵母可以部分或完全替代商品酵母作為生 產用菌種，以減輕生產對外源商品酵母的依賴。②接種量10克與15克的試驗結果無差異， 證明麩皮酵母的接種量還可減少。
[0044] 表3 :麩皮酵母釀酒小型試驗發酵液還原糖測定
[0045]
[0046] 以上表3是麩皮酵母釀酒小型試驗發酵液還原糖測定，其編號0為空白對照， 1~8對應于表2中的1~8。上表中還原糖的計算公式為：還原糖（克/100毫升）= [(A-B) XC] + [1X (10 + 100)] X100 = A-B，其中A代表空白滴定時消耗0· 1%葡萄糖標準 溶液的毫升數；B代表樣品滴定時消耗0. 1 %葡萄糖標準溶液的毫升數；C代表葡萄糖標準 溶液的濃度。
[0047] 表3的試驗結果分析：還原糖測定結果顯示：①本發明自己分離的梨野生酵母與 商品安琪酵母的發酵能力無明顯差異；②麩皮酵母與商品酵母的發酵能力也無差異。
[0048] 表4 :麩皮酵母釀酒廢渣廢液生物降解處理試驗
[0049]
[0050] 以上表4是麩皮酵母釀酒廢渣廢液生物降解處理試驗，處理條件：25°C溫室處理 30天（2013年12月10日~2014年1月9日）。試驗號2、3第一次蒸餾和第二次蒸餾為 釀制白蘭地酒常用的間歇式二次蒸餾法。處理接種物EM和Rw為市售商品微生物益生菌。
[0051] 表4的試驗結果分析：①酒渣處理效果不佳，建議以新鮮酒渣作飼料出售；②二次 蒸餾廢液按上述處理方式及時處理，可達到正常灌溉用水標準。
[0052] 實施例5
[0053] 表5 :梨野生麩皮酵母適宜接種量試驗
[0054]
[0055] 以上表5是驗證梨野生麩皮酵母（本發明從梨果中所提取的酵母）適合的接種 量。試驗結果表明：梨新鮮野生麩皮菌種按0.2%的接種量可以滿足生產需要。
[0056] 本發明不局限于上述最佳實施方式，任何人在本發明的啟示下所作的有關本發明 的任何修飾或變更，凡是具有與本申請相同或相近似的技術方案，均落在本發明的保護范 圍之內。
【主權項】
1. 一種梨酒釀制中的酵母，其特征在于：所述酵母為從梨中分離的一種釀酒酵母，參 據的生物材料（株）為梨2. 139,保藏編號為CGMCC10606。2. -種根據權利要求1所述的梨酒釀制中的酵母的制備方法，其特征在于：所述制備 方法包括以下步驟： 51 :取梨汁：將新鮮梨果粉粹、打漿，過濾取汁，得到鮮梨汁； 52 :增殖培養：將步驟S1中得到的鮮梨汁在28~30°C培養48~72小時，達到鮮梨汁 中菌體數量增殖的目的； 53 :選擇培養：將選擇培養基制成平板，采用"劃線法"將步驟S2中經增殖培養的梨汁 涂畫在平板上，置于28~30°C下培養60~72小時；所述選擇培養基的成分為鮮梨汁和2% 的瓊脂； 54 :純化與增殖：步驟S3中的培養結束后，根據酵母菌落的特征進行無菌操作，挑取 長勢強健的單菌落接種于斜面培養基中，在28~30°C下連續培養60~72小時； 55 :馴化：在馴化培養基中進行多代馴化，以加強其性能的穩定； 56 :篩選：將連續馴化培養的單菌株，再次按照步驟S3~S4中的方法采用"劃線法"分 離、培養，挑選強健的單菌落接種；再通過對酵母菌進行性能測定，篩選出性能理想的若干 株系進行增殖培養，并接種到載體上，然后通過實驗室小型試驗和生產中型試驗，最終篩選 出生長勢強、繁殖率高、發酵能力強、得酒率高、梨酒香氣風味優的梨酵母菌株系，作為釀制 梨酒的酵母。3. 根據權利要求2所述的梨酒釀制中的酵母的制備方法，其特征在于：將步驟S6中所 得到的酵母菌制成以麩皮為載體的釀制梨酒的酵母。4. 根據權利要求2所述的梨酒釀制中的酵母的制備方法，其特征在于：步驟S3中，所 述選擇培養基的成分還包括麥芽汁。5. 根據權利要求2所述的梨酒釀制中的酵母的制備方法，其特征在于：步驟S4中，所 述斜面培養基的成分以及各種成分的含量與所述選擇培養基相同。6. 根據權利要求2所述的梨酒釀制中的酵母的制備方法，其特征在于：步驟S5中，所 述馴化次數不少于10個代次。7. 根據權利要求2所述的梨酒釀制中的酵母的制備方法，其特征在于：步驟S6中，所 述性能測定包括生長勢、繁殖率、發酵力、產酒率以及梨酒風味的測定。8. -種采用所制備的的酵母進行釀酒的過程中發酵完成的判斷方法，其特征在于：所 述方法為化學判斷法和感官判斷法相結合；所述化學判斷法為斐林試劑法；所述感官判斷 法為發酵液氣泡冒出少，發酵液由渾濁變清；味覺感觀甜味已淡，有少量酸甜味，具梨果香 和酒香時即可終止發酵。9. 根據權利要求8所述的發酵完成的判斷方法，其特征在于：所述斐林試劑法為：測定 發酵液還原糖殘留量，當還原糖殘留量為0. 4克/100毫升時便可。10. 根據權利要求8所述的發酵完成的判斷方法，其特征在于：所述還原糖的計算公式 為：還原糖（克/100 毫升）=[(A-B) XC] + [1X (10 + 100)] X100 = A-B，A 代表空白滴定 時消耗0. 1 %葡萄糖標準溶液的毫升數；B代表樣品滴定時消耗0. 1 %葡萄糖標準溶液的毫 升數；C代表葡萄糖標準溶液的濃度。
【文檔編號】C12R1/865GK106065393SQ201510200740
【公開日】2016年11月2日
【申請日】2015年4月24日 公開號201510200740.4, CN 106065393 A, CN 106065393A, CN 201510200740, CN-A-106065393, CN106065393 A, CN106065393A, CN201510200740, CN201510200740.4
【發明人】王應旭, 楊廷元, 何祿喜, 王應虹, 官波
【申請人】官波, 王應旭