一種糯米酒及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明屬于釀酒技術領域，具體公開了一種糯米酒的生產工藝，步驟如下：(1)凈米：將糯米清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，常溫下浸泡12小時以上；(2)蒸米：浸泡后的糯米放到蒸籠上，在蒸鍋中用蒸汽將糯米蒸熟；(3)拌曲糖化：蒸熟后的糯米冷卻后，加入散曲和白曲，進行糖化，糖化溫度40?48℃，糖化時間25?30小時；(4)發酵：糖化后的糯米加入紅曲進行發酵，控制發酵溫度和時間；(5)壓濾：對發酵后的糯米進行過濾壓榨，所得濾液為初酒；(6)二次糖化發酵：新糯米按照步驟1?3進行處理，得到糖化后的糯米，然后將步驟5所得濾液與糖化后的糯米混合，進行發酵；(7)壓濾。本發明所采用的是重制重釀工藝，將酒精度由12.5?14.5度提高到22?26度。
【專利說明】
-種懦米酒及其生產工藝
技術領域
[0001] 本發明屬于釀酒技術領域，尤其設及一種懦米酒及其生產工藝。
【背景技術】
[0002] 懦米又叫江米，是大米的一種，懦米的主要功能是溫補脾胃，所W-些脾胃氣虛、 常常腹瀉的人吃了，能起到很好的治療效果。此外，它還能夠緩解氣虛所致的盜汗、妊娠后 腰腹墜脹、勞動損傷后氣短乏力等癥狀。中醫典籍《本草經疏論》里對懦米的養生保健作用 做了充分的說明，說懦米是"補脾胃、益肺氣之谷。脾胃得利，則中自溫，力便亦堅實;溫能養 氣，氣順則身自多熱，脾肺虛寒者宜之"。經常食用，還能夠有益于胃虛寒所致的反胃、食欲 減少，神經衰弱，肌肉無力，體虛神疲，妊娠腹墜脹等癥狀。
[0003] 懦米酒作為一種傳統酒品，其釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此 深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，懦米酒還常被作為重要的調味料。
[0004] 中醫認為懦米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食欲，有助消化。懦米經過 釀制，營養成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。用懦 米酒燭制肉類能使肉質更加細嫩，易于消化。懦米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液循 環、潤膚的功效。對下列癥狀也有一定作用:面色不華、自汗，或平素體質虛弱、頭暈眼眩、面 色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。
【發明內容】
[0005] -方面，提供一種懦米酒，另一方面，提供一種懦米酒的生產工藝。
[0006] -種懦米酒的生產工藝，步驟如下：
[0007] (1)凈米:將一定質量的懦米清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，按照懦米：山泉 水的質量比為10:1~1.5的比例，常溫下浸泡12小時W上；
[000引（2)蒸米:將浸泡后的懦米濾干水分后放到蒸籠上，蒸鍋中加水適量，加熱產生蒸 汽將懦米蒸熟；
[0009] (3)拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷卻后，加入散曲和白曲進行糖化，散曲用量為懦米 質量的2.6%~3.0%，白曲用量為懦米質量的4.0 % -4.5 %，糖化溫度40-48 °C，糖化時間 25-30小時；
[0010] (4)發酵:糖化后的懦米加入紅曲進行發酵，紅曲用量為懦米質量的6-10% (優選 8%)，控制發酵溫度28-32°C (優選30°C)，發酵時間28-32(優選30天）；
[0011] (5)壓濾:對發酵后的懦米進行過濾壓棒，所得濾液為初酒；
[0012] (6)二次糖化發酵:新懦米按照步驟1-3進行處理，得到糖化后的懦米，然后將步驟 5所得濾液與糖化后的懦米混合，濾液與糖化后的懦米質量比例是1.5:1-2.5:1 (優選2:1)， 進行二次發酵；
[0013] (7)壓濾:經二次糖化發酵后的懦米進行壓棒過濾，得成品懦米酒。
[0014] 優選:上述生產工藝還包括步驟(8)高溫殺菌:所得懦米酒在酒罐中進行高溫高壓 殺菌處理，壓力控制在4個大氣壓內，溫度100°CW上。
[0015] 優選:上述生產工藝還包括步驟(9)灌裝:經高溫殺菌后的懦米酒，降溫后進行灌 裝。
[0016] 優選:所述步驟(1)中在清洗槽中用清水清洗干凈。
[0017] 優選:所述步驟(1)中常溫下浸泡12小時。
[0018] 優選:所述步驟(3)中糖化時間28小時。
[0019] 由上述方法制備得到的懦米酒，所述懦米酒的酒精度為22-26度，所述的懦米酒在 制備調味品、保健品中的應用。
[0020] 本發明的有益效果：
[0021] 本發明采用二次糖化發酵的重制重釀工藝，將第一次糖化發酵后所得懦米酒不作 為產品，而是作為酒母加入到糖化后的發酵壇中進行二次發酵，使酒精度在不經過濃縮或 蒸饋的條件下由12.5-14.5度提高到22-26度。
[0022] 懦米酒是一個邊糖化邊發酵的過程，除了生成酒精外，還會生成水分、可發酵性 糖、有機酸、高級醇等，由于制備工藝的不同，運幾種成分的含量也會不同，故產品會有甜、 酸、苦、澀等氣味。隨著酒曲的添加量較多，生成酒精也較多，酒精含量多則會有較濃的酒 味，但同時也會產生辣的口感，而使米酒自身的特性甜味明顯的降低，本發明在不增加酒曲 用量的情況下，減少了酒曲的使用量，避免了為了提高酒精度增加酒曲的使用量而造成的 苦味和哈味，降低甜味的問題。
[0023] 懦米酒的穩定性是懦米酒品質的一個重要指標，因為懦米酒中不僅含有多種的 醇、醋、酸、醒及重金屬等物質，還不同程度地含有糖，蛋白質，多酪，單寧物質，色素，巧，儀 W及酶等物質，運些成分的含量都是由原料特別是制備工藝所決定的，懦米酒的釀制過程 是一個復雜的化學反應過程，每一步的原料決定于上一步的產物，每一步的生物化學過程 都會影響懦米酒最終的口感、顏色、穩定性等，本發明的方法穩定性比較好，不易出現混濁 失光、沉淀、變酸變質等現象。
[0024] 本發明的制備方法制備得到的懦米酒，雖然酒精度提高了，酒味濃郁，但是沒有酒 精的苦味與哈味，甘甜適中，回味綿長。
[0025] 本發明制備方法得到的懦米酒具備去濕、強身、健體、降糖、提氣補血等保健功能。
[0026] 釀酒過程不添加任何添加劑;所得酒糟可直接作為飼料使用；整個工藝過程無廢 液排放，綠色環保無污染。
【具體實施方式】
[0027] 下面結合實施例對本發明作進一步說明。
[0028] 實施例1
[0029] 凈米:將150千克懦米在清洗槽中用清水清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，加 入15千克的山泉水，常溫下浸泡12小時即可。
[0030] 蒸米:將浸泡后的懦米濾干水分后放到蒸籠上，蒸鍋中加水適量，加熱產生蒸汽將 懦米蒸熟;蒸煮時間為45分鐘。
[0031] 拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷卻后，加入4.0千克散曲和6千克白曲，放入糖化罐中進 行糖化，糖化溫度40°C，糖化時間28小時；
[0032] 發酵:糖化后的懦米移至發酵壇內，加入12千克紅曲進行發酵，控制發酵溫度30 °C，發酵時間30天。
[0033] 壓濾:對發酵后的懦米進行過濾壓棒，所得濾液為初酒，酒精度大約12.5-14.5度； 所得濾渣(酒糟)可作為豬、牛、羊的飼料。
[0034] 二次糖化發酵:新懦米150千克按照步驟1-3進行處理，得到糖化后的懦米，移至發 酵壇內，然后將步驟5所得濾液加入發酵壇內與糖化后的懦米混合，濾液用量為300千克，進 行發酵。
[0035] 壓濾:經二次糖化發酵后的懦米經過濾設備進行壓棒過濾，得成品懦米酒，酒精度 可達26度。
[0036] 高溫殺菌：所得懦米酒在酒罐中進行高溫高壓殺菌處理，壓力控制在4個大氣壓 內，溫度100度W上。
[0037] 灌裝:經高溫殺菌后的懦米酒，降溫后進行灌裝。
[003引實施例2
[0039] 凈米:將150千克懦米在清洗槽中用清水清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，加 入20千克的山泉水，常溫下浸泡14小時即可。
[0040] 蒸米:將浸泡后的懦米濾干水分后放到蒸籠上，蒸鍋中加水適量，加熱產生蒸汽將 懦米蒸熟;蒸煮時間為50分鐘。
[0041] 拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷卻后，加入4.5千克散曲和6.5千克白曲，放入糖化罐中 進行糖化，糖化溫度45°C，糖化時間25小時；
[0042] 發酵:糖化后的懦米移至發酵壇內，加入12.5千克紅曲進行發酵，控制發酵溫度32 °C，發酵時間30天。
[0043] 壓濾:采用自制的一種便于清理的米酒壓濾設備對發酵后的懦米進行過濾壓棒， 所得濾液為初酒，酒精度大約12.5-14.5度;所得濾渣(酒糟)可作為豬、牛、羊的飼料。
[0044] 二次糖化發酵:新懦米150千克按照步驟1-3進行處理，得到糖化后的懦米，移至發 酵壇內，然后將步驟5所得濾液加入發酵壇內與糖化后的懦米混合，濾液用量為225千克，進 行發酵。
[0045] 壓濾:經二次糖化發酵后的懦米經過濾設備進行壓棒過濾，得成品懦米酒，酒精度 可達24度。
[0046] 高溫殺菌：所得懦米酒在酒罐中進行高溫高壓殺菌處理，壓力控制在4個大氣壓 內，溫度100度W上。
[0047] 灌裝:經高溫殺菌后的懦米酒，降溫后進行灌裝。
[004引實施例3
[0049] 凈米:將150千克懦米在清洗槽中用清水清洗干凈，濾干水分后放入浸泡缸中，加 入25千克的山泉水，常溫下浸泡13小時即可。
[0050] 蒸米:將浸泡后的懦米濾干水分后放到蒸籠上，蒸鍋中加水適量，加熱產生蒸汽將 懦米蒸熟;蒸煮時間為60分鐘。
[0051] 拌曲糖化:蒸熟后的懦米冷卻后，加入4.2千克散曲和6.5千克白曲，放入糖化罐中 進行糖化，糖化溫度48 °C，糖化時間30小時；
[0052] 發酵:糖化后的懦米移至發酵壇內，加入12千克紅曲進行發酵，控制發酵溫度30°C 左右，發酵時間30天。
[0053] 壓濾:采用自制的一種便于清理的米酒壓濾設備對發酵后的懦米進行過濾壓棒， 所得濾液為初酒，酒精度大約12.5-14.5度;所得濾渣(酒糟)可作為豬、牛、羊的飼料。
[0054] 二次糖化發酵:新懦米150千克按照步驟1-3進行處理，得到糖化后的懦米，移至發 酵壇內，然后將步驟5所得濾液加入發酵壇內與糖化后的懦米混合，濾液用量為375千克，進 行發酵。
[0055] 壓濾:經二次糖化發酵后的懦米經過濾設備進行壓棒過濾，得成品懦米酒，酒精度 可達25度。
[0056] 高溫殺菌：所得懦米酒在酒罐中進行高溫高壓殺菌處理，壓力控制在4個大氣壓 內，溫度100度W上。
[0057] 灌裝:經高溫殺菌后的懦米酒，降溫后進行灌裝。
[0058] 實施例1、2、3制備的懦米酒的品質結果見下表 [0化9] L UUUU」 J：：迎宙？A 半化化I的巧'伴大刀化乃A
化1-J」煙迎，1旦升3 F義11半化化11氷擴 '化舊口、J P民 審IJ，所屬領域技術人員應該明白，在本發明的技術方案的基礎上，本領域技術人員不需要付 出創造性勞動即可做出的各種修改或變形仍在本發明的保護范圍W內。
【主權項】
1. 一種糯米酒的生產工藝，其特征是:步驟如下： (1) 凈米:將糯米清洗干凈，濾干水分后，按照糯米：山泉水的質量比為10:1~1.5的比 例，常溫下浸泡12小時以上； (2) 蒸米:將浸泡后的糯米濾干水分后放到蒸籠上，將糯米蒸熟； (3) 拌曲糖化:蒸熟后的糯米冷卻后，加入散曲和白曲進行糖化，散曲用量為糯米質量 的2.6%~3.0%，白曲用量為糯米質量的4.0%-4.5 %，糖化溫度40-48°C，糖化時間25-30 小時； (4) 發酵:糖化后的糯米加入紅曲進行發酵，紅曲用量為糯米質量的6-10%，控制發酵 溫度28-32 °C，發酵時間28-32天； (5) 壓濾:對發酵后的糯米進行過濾壓榨，所得濾液為初酒； (6) 二次糖化發酵:新糯米按照步驟1-3進行處理，得到糖化后的糯米，然后將步驟5所 得濾液與糖化后的懦米混合，濾液與糖化后的懦米用量比例是1.5:1-2.5 :1，進行二次發 酵； (7) 壓濾:經二次糖化發酵后的糯米進行壓榨過濾，得成品糯米酒。2. 如權利要求1所述的生產工藝，其特征是:還包括步驟(8)高溫殺菌:所得糯米酒在酒 罐中進行高溫高壓殺菌處理，壓力控制在4個大氣壓內，溫度100°C以上。3. 如權利要求1所述的生產工藝，其特征是:還包括步驟(9)灌裝:經高溫殺菌后的糯米 酒，降溫后進行灌裝。4. 如權利要求1所述的生產工藝，其特征是:所述步驟(3)中糖化時間28小時。5. 如權利要求1所述的生產工藝，其特征是:所述步驟(4)中控制發酵溫度30°C，發酵時 間30天。6. 如權利要求1所述的生產工藝，其特征是:所述步驟(6)中濾液與糖化后的糯米用量 比例是2:1。7. 由權利要求1-6任一所述生產工藝生產得到的糯米酒。8. 如權利要求7中所述的糯米酒，其特征是:酒精度為22-26度。9. 如權利要求7中所述的糯米酒在制備調味品中的應用。10. 如權利要求7中所述的糯米酒在制備保健品中的應用。
【文檔編號】C12G3/02GK106047566SQ201610643182
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年8月5日 公開號201610643182.3, CN 106047566 A, CN 106047566A, CN 201610643182, CN-A-106047566, CN106047566 A, CN106047566A, CN201610643182, CN201610643182.3
【發明人】李運喜
【申請人】李運喜