一種提高藍莓出酒率的工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種提高藍莓出酒率的方法：（1）制備復合酶制劑：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠蘿蛋白酶0.2?0.5份、半乳糖苷酶2份、β?甘露聚糖酶0.5?2份、β?葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3?0.5份，將上述各組分計量混合，充分攪拌混勻，固態型復合酶制劑；（2）按照藍莓篩選，清洗，濾水，破碎，復合酶制劑酶解，主發酵，皮渣分離，后發酵，陳釀，灌裝的工藝進行發酵產酒；其中復合酶制劑酶解條件為：第一步，加酶量為0.02‰、酶解溫度為25℃、酶解時間10 h；第一步，調整酶解溫度為30℃、酶解時間8h。
【專利說明】
一種提高藍莓出酒率的工藝
技術領域
[0001]本發明屬于釀酒技術領域，特別是一種提高藍莓出酒率的工藝。
【背景技術】
[0002]藍莓為杜鵑花科越橘屬小漿果果樹，藍莓(blueberry)又稱藍漿果或越桔，屬杜鵑花科越桔屬多年生灌木型小漿果果樹。其果實深藍色，甜酸適口，鮮食加工皆宜，有獨特的食用營養與保健作用，被聯合國糧農組織列為五大保健食品之一。
[0003]由于藍莓易腐爛變質，不易長期貯藏，因此，以藍莓為原料進行再加工，是解決藍莓保存問題的有效途徑。果膠酶是應用于果酒生產的重要制劑，具有使致密堅固的細胞壁破壞，釋放出包裹在其中的色素、香味物質及糖分等，尤其對藍莓酒出酒率、色澤、香氣等起著關鍵性作用。目前果膠酶在提高果酒和果汁方面已得到廣泛的應用。
[0004]本發明旨在提供一種提尚監每出酒率的工藝，本廣品與現有技術相比，可有效提高藍莓的出酒率，并且改善藍莓酒的色澤和口感。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種提高藍莓出酒率的工藝，本產品與現有技術相比，可有效提高藍莓的出酒率，并且改善藍莓酒的色澤和口感。
[0006]為了實現上述的目的，本發明采用了以下的技術方案:
一種提高藍莓出酒率的工藝，其特征在于步驟如下:
(1)制備復合酶制劑:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠蘿蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β_甘露聚糖酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，將上述各組分計量混合，充分攪拌混勻，固態型復合酶制劑；
(2)按照藍莓篩選，清洗，濾水，破碎，復合酶制劑酶解，主發酵，皮渣分離，后發酵，陳釀，灌裝的工藝進行發酵產酒；
其中復合酶制劑酶解條件為:
第一步，加酶量為0.02%。、酶解溫度為25 °C、酶解時間10 h;
第一步，調整酶解溫度為30 0C、酶解時間Sh。
[0007]酶解的方法為:將破碎的藍莓放在發酵罐中(每個樣10kg藍莓)每個處理3個樣，設空白對照，添加果膠酶酶解，然后在20?22 °C發酵7 d，出酒時先將發酵罐中的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機壓榨，過濾分離稱取藍莓酒的質量，計算出酒率。
[0008]出酒率公式:
藍莓出酒率=藍莓酒的質量/酶解前藍莓鮮果的質量X 100 %。
[0009]本發明的有益之處在于:
本發明旨在提供一種提尚監每出酒率的工藝，本廣品與現有技術相比，可有效提尚監莓的出酒率，并且改善藍莓酒的色澤和口感。
【具體實施方式】
[0010]實施例1:
一種提高藍莓出酒率的工藝，其特征在于步驟如下:
(1)制備復合酶制劑:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠蘿蛋白酶0.2份、半乳糖苷酶2份、 甘露聚糖酶2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3份，將上述各組分計量混合，充分攪拌混勻，固態型復合酶制劑；
(2)按照藍莓篩選，清洗，濾水，破碎，復合酶制劑酶解，主發酵，皮渣分離，后發酵，陳釀，灌裝的工藝進行發酵產酒；
其中復合酶制劑酶解條件為:
第一步，加酶量為0.02%。、酶解溫度為25 °C、酶解時間10 h;
第一步，調整酶解溫度為30 0C、酶解時間Sh。
[0011]酶解的方法為:將破碎的藍莓放在發酵罐中(每個樣10kg藍莓)每個處理3個樣，設空白對照，添加果膠酶酶解，然后在22 °C發酵7 d，出酒時先將發酵罐中的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機壓榨，過濾分離稱取藍莓酒的質量，計算出酒率。
[0012]出酒率:81.2%。
[0013]此外，還發現可以顯著改善藍莓酒的色澤和口感。
[0014]使用現有技術公開的果膠酶處理作為對照，出酒率為72.3%。
[0015]實施例2:
一種提高藍莓出酒率的工藝，其特征在于步驟如下:
(1)制備復合酶制劑:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠蘿蛋白酶0.5份、半乳糖苷酶2份、 甘露聚糖酶0.5份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.5份，將上述各組分計量混合，充分攪拌混勻，固態型復合酶制劑；
(2)按照藍莓篩選，清洗，濾水，破碎，復合酶制劑酶解，主發酵，皮渣分離，后發酵，陳釀，灌裝的工藝進行發酵產酒；
其中復合酶制劑酶解條件為:
第一步，加酶量為0.02%。、酶解溫度為25 °C、酶解時間10 h;
第一步，調整酶解溫度為30 0C、酶解時間Sh。
[0016]酶解的方法為:將破碎的藍莓放在發酵罐中(每個樣10kg藍莓)每個處理3個樣，設空白對照，添加果膠酶酶解，然后在20 °C發酵7 d，出酒時先將發酵罐中的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機壓榨，過濾分離稱取藍莓酒的質量，計算出酒率。
[0017]出酒率:89.3%。
[0018]此外，還發現可以顯著改善藍莓酒的色澤和口感。
[0019]實施例3:
一種提高藍莓出酒率的工藝，其特征在于步驟如下:
(1)制備復合酶制劑:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠蘿蛋白酶0.3份、半乳糖苷酶2份、 甘露聚糖酶I份、葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.4份，將上述各組分計量混合，充分攪拌混勻，固態型復合酶制劑；
(2)按照藍莓篩選，清洗，濾水，破碎，復合酶制劑酶解，主發酵，皮渣分離，后發酵，陳釀，灌裝的工藝進行發酵產酒；
其中復合酶制劑酶解條件為:
第一步，加酶量為0.02%。、酶解溫度為25 °C、酶解時間10 h;
第一步，調整酶解溫度為30 0C、酶解時間Sh。
[0020]酶解的方法為:將破碎的藍莓放在發酵罐中(每個樣10kg藍莓)每個處理3個樣，設空白對照，添加果膠酶酶解，然后在21 °C發酵7 d，出酒時先將發酵罐中的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機壓榨，過濾分離稱取藍莓酒的質量，計算出酒率。
[0021]出酒率:84.7%。
[0022]此外，還發現可以顯著改善藍莓酒的色澤和口感。
[0023]實施例4:
一種提高藍莓出酒率的工藝，其特征在于步驟如下:
(1)制備復合酶制劑:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠蘿蛋白酶0.4份、半乳糖苷酶2份、甘露聚糖酶0.6份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.5份，將上述各組分計量混合，充分攪拌混勻，固態型復合酶制劑；
(2)按照藍莓篩選，清洗，濾水，破碎，復合酶制劑酶解，主發酵，皮渣分離，后發酵，陳釀，灌裝的工藝進行發酵產酒；
其中復合酶制劑酶解條件為:
第一步，加酶量為0.02%。、酶解溫度為25 °C、酶解時間10 h;
第一步，調整酶解溫度為30 0C、酶解時間Sh。
[0024]酶解的方法為:將破碎的藍莓放在發酵罐中(每個樣10kg藍莓)每個處理3個樣，設空白對照，添加果膠酶酶解，然后在20 °C發酵7 d，出酒時先將發酵罐中的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機壓榨，過濾分離稱取藍莓酒的質量，計算出酒率。
[0025]出酒率:88.3%。
[0026]此外，還發現可以顯著改善藍莓酒的色澤和口感。
實施例5:
一種提高藍莓出酒率的工藝，其特征在于步驟如下:
(1)制備復合酶制劑:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠蘿蛋白酶0.2份、半乳糖苷酶2份、甘露聚糖酶I.5份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3份，將上述各組分計量混合，充分攪拌混勻，固態型復合酶制劑；
(2)按照藍莓篩選，清洗，濾水，破碎，復合酶制劑酶解，主發酵，皮渣分離，后發酵，陳釀，灌裝的工藝進行發酵產酒；
其中復合酶制劑酶解條件為:
第一步，加酶量為0.02%。、酶解溫度為25 °C、酶解時間10 h;
第一步，調整酶解溫度為30 0C、酶解時間Sh。
[0027]酶解的方法為:將破碎的藍莓放在發酵罐中(每個樣10kg藍莓)每個處理3個樣，設空白對照，添加果膠酶酶解，然后在22 °C發酵7 d，出酒時先將發酵罐中的出酒管打開，讓酒自行流出，剩余的酒渣采用壓榨機壓榨，過濾分離稱取藍莓酒的質量，計算出酒率。
[0028]出酒率:82.8%。
[0029]此外，還發現可以顯著改善藍莓酒的色澤和口感。
[0030]可見，本發明旨在提供一種提高藍莓出酒率的工藝，本產品與現有技術相比，可有效提高藍莓的出酒率，顯著好于果膠酶處理，并且改善藍莓酒的色澤和口感。
[0031]以上所述，僅為本發明較佳的【具體實施方式】，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種提高藍莓出酒率的方法，其特征在于步驟如下: (1)制備復合酶制劑:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠蘿蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β_甘露聚糖酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，將上述各組分計量混合，充分攪拌混勻，固態型復合酶制劑； (2)按照藍莓篩選，清洗，濾水，破碎，復合酶制劑酶解，主發酵，皮渣分離，后發酵，陳釀，灌裝的工藝進行發酵產酒。2.權利要求1所述的提高藍莓出酒率的方法，其特征在于: 其中復合酶制劑酶解條件為: 第一步，加酶量為0.02%。、酶解溫度為25 °C、酶解時間10 h; 第一步，調整酶解溫度為30 0C、酶解時間Sh。3.—種提高藍莓出酒率的復合酶制劑，其特征在于其制備方法為: 按照重量份，取木聚糖酶5份、菠蘿蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶.0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，將上述各組分計量混合，充分攪拌混勻，固態型復合酶制劑。
【文檔編號】C12G3/02GK106047559SQ201610544531
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月12日
【發明人】房春華
【申請人】德清龍溪農業科技有限公司