一種蜜柚果酒的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟：（1）、預處理：選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入抗壞血酸進行護色；（2）、果膠酶處理：用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值，向蜜柚果漿中加入果膠酶得到酶解果漿；（3）、脫苦處理：向酶解果漿中加入活性炭和β?環糊精復合脫苦，脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌（4）、酵母菌的活化處理（5）發酵：分為前發酵和后發酵；（6）陳釀：將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，然后過濾、調配得到蜜柚果酒。本發明方法制備的蜜柚果酒色澤明快宜人，香味濃郁協調，酒體醇厚，并具典型蜜柚果香。
【專利說明】
一種蜜柚果酒的制備方法
技術領域
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種蜜柚果酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著社會的發展，人們生活水平的提高，人們已經開始越來越關心自己的健康問題，在飲酒的問題上當然更是越發的重視，因為過量、不合理飲酒導致的健康問題已經成為威脅人類生命安全的大敵人。近幾年，白酒需求量增長的逐漸放緩，乃至負增長，另一方面，以水果為原料經發酵或泡制加工的各類國酒，因為它具有一定營養保健價值，且酒精度更趨于合理對健康的威脅相較于白酒明顯改善，需求量逐漸大幅增加，國家甚至也將果酒作為酒類發展的重點。具體將國家對釀酒工業的“四個轉變”就是高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向果露酒轉變，普通酒向優質酒轉變。這從一個側面證明了這一觀點，更說明了果酒巨大的發展前景。而蜜柚作為一種負有盛名的水果，用它為原料經發酵制酒，是非常順應這一趨勢的，在此，通過本次試驗來對蜜柚果酒的釀制過程進行初步探究。
[0003]蜜柚，又名香泡，是原產于福建(現中國南方大多地區有引種，熱帶引種果子的品味與原產地沒有差異，但引種到亞熱帶后果皮要稍厚，但酸味減小，此品種抗低溫能力差)。富含油皮甙、新橙皮甙、胡蘿卜素、維生素BI，維生素B2，維生素C及鐵、鈣、磷等無機鹽。它味道酸甜，略帶苦味，含有豐富的維生素C及大量其他招牌營養素，是醫學界公認的最具食療效益的水果。心腦血管病及腎臟病患者常利用藥物來排除體內多余的鈉。柚中正好含有這些患者必須的天然礦物質一一鉀，卻幾乎不含鈉，是最佳的食療水果。
[0004]柚中含有大量的維生素C，能降低血液中的膽固醇，是現代人追求健康的理想食物。
[0005]美國的研究發現，每天飲用柚汁的人較少出現呼吸系統毛病，尤其是感冒、咽喉疼痛時，吃一瓣新鮮蜜柚就能令人舒適自然。
[0006]柚所含的天然維生素P能強化皮膚毛細孔功能，加速復原受傷的皮膚組織功能。女性常吃蜜柚最能符合“自然美”的原則。
[0007]蜜柚還有增強體質的功效。它能幫助身體更容易吸收鈣及鐵質；同時，所含的天然葉酸，對于服用避孕藥或懷孕中的婦女們，有預防貧血癥狀發生和促進胎兒發育的功效。
[0008]新鮮的蜜柚肉中還含有作用類似于胰島素的成分一一鉻，能降低血糖。適用人群:一般人都可食用。
[0009]心腦腎病患者和呼吸系統不佳的人尤其適合，孕婦也適合食用。
[0010]1、柚子消食化氣
人們遇到積食不化或者悲憤憂思、心情抑郁、便會出現胸膈脹滿食不下咽等癥狀，此時食用柚子頗有療效。
[0011]2、柚子清熱解毒
柚子善清燥熱，既清肺又能清胃腸。對于平日燥熱食品吃得過多，或者煙酒過度導致的肺胃積熱、口臭、咽干、干咳、大便燥結，有明顯改善作用。 3、柚子止咳平喘
秋季干燥、易患燥咳，這時實用柚子頗有效。此外，柚子對慢性支氣管炎的久咳和燥咳均有改善作用。
4、柚子美容護膚
柚子已含維生素C豐富而著稱，多補充維生素C可保持皮膚彈性、防治裂紋、抑制黑色素形成。
[0012]5、柚子減肥瘦身
柚子的熱量極低，適合減肥人士食用。另外柚子中還含有豐富的果酸等，能夠幫助刺激胃腸粘膜，影響營養物質的吸收，能夠幫助降低肥胖人士的亢性食欲。柚子還含有特殊的氨基酸能夠幫助和抑制身體胰島素的分泌，抑制血糖在肝臟中轉化脂肪，經常吃柚子能夠幫助減肥瘦身。
[0013]6、柚子解酒醒酒
吃柚子能過幫助醒酒解酒。柚子性寒，能夠幫助清腸利便，喝酒之后，將柚子去皮之后去皮榨汁后加入溫開水飲用能夠幫助促進體內酒精分解排出體外，從而達到解酒醒酒的目的。
[0014]7、柚子調節情緒
柚子中具有一種揮發性精油，并且富含多種維生素、礦物質，經常吃柚子能夠幫助緩解疲勞壓力、消除煩躁焦慮情緒。特別是對于長時間處于壓力、緊張下的人群，更應該多吃柚子。
8、柚子降低血糖柚子中富豐富的含維生素C、葉酸以及果膠、礦物質等等，它的含糖量是極低的，果肉中還含有胰島素樣成分，具有極好的降血糖的作用。肥胖、糖尿病患者可以多吃柚子;另外柚子還能改善毛細血管功能，心腦血管疾病患者也可以多吃柚子保健。
[0015]9、柚子食用禁忌
1、柚子性寒，所以脾胃虛寒者慎用，以免引起脘腹不舒；
2、柚子皮性溫而燥，所以陰虛燥咳者不宜食用；
3、氣虛體弱者對食物營養的吸收和轉化能力較弱，所以不宜多吃柚子；
4、柚子已含維生素C豐富而著稱，多補充維生素C可保持皮膚彈性、防治裂紋、抑制黑色素形成。
10、柚子的使食用方法
柚子一般是生吃，果肉可以生津止渴，而果皮切碎后泡茶飲用理氣化痰;果肉和果皮一起食用最好的方法是制成蜂蜜柚子茶。通過加料還可以制成枸杞蜂蜜柚子茶、紅棗蜂蜜柚子茶。
【發明內容】
[0016]本發明的目的在于提供了一種蜜柚果酒的制備方法，使用該方法制備的蜜柚果酒色澤明快宜人，香味濃郁協調，酒體醇厚，并具典型蜜柚果香。
[0017]為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下:
本發明提供了一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.1?0.15%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.5?4.0，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為25?30°(:條件下攪拌處理I?2h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.05-
0.10g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.3-0.4%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.2-0.3%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為60?65°C，滅菌時間為20~35min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為25?30°C的溫水中加入0.05-0.1倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YPD液體培養基中，轉速100?200rpm，溫度25?30°C，培養12?16h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入5?10%種子液，在18?25°C發酵7?10d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置15?18°C條件下發酵10?20d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°C陳釀70?
80d；
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0018]根據上述的蜜柚果酒的制備方法，步驟(I)所述抗壞血酸的加入量為蜜柚果漿總質量的0.1%。
[0019]根據上述的蜜柚果酒的制備方法，步驟(2)中用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.7，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為28°C條件下攪拌處理1.5h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.08g/L得到酶解果漿。
[0020]根據上述的蜜柚果酒的制備方法，步驟(3)中活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的
0.35%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.25%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為63°C，滅菌時間為30min。
[0021 ] 根據上述的蜜柚果酒的制備方法，步驟(4)中向200mL溫度為28 V的溫水中加入
0.05倍溫水量的干的發酵型結合酵母菌，靜止30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速150rpm，溫度28°C，培養12h，然后稀釋至10—3得到種子液。
[0022]根據上述的蜜柚果酒的制備方法，步驟(5)前發酵步驟是將殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入8%種子液，在22°C發酵8d。
[0023]根據上述的蜜柚果酒的制備方法，步驟(5)后發酵步驟是靜置16°C條件下發酵14d0
[0024]所述蜜柚的產地為廣西或湖北。
[0025]與現有技術相比，本發明的有益效果:
1.本發明采用果膠酶處理柚子漿，得到粘度小的漿液，有利于后期酒精發酵的進行；脫苦處理降低了產品的苦味;通過高效發酵技術盡可能保持蜜柚的有效活性成分，無苦味、維生素、果膠低聚糖、氨基酸含大幅增加，實現生物活性物質穩定化。
[0026]2.本發明制得的蜜柚果酒色澤明快宜人，香味濃郁協調，酒體醇厚，并具典型蜜柚果香。
【具體實施方式】
[0027]下面對本發明的實施例作詳細說明，本實施例在以本發明技術方案為前提下進行實施，給出了詳細的實施方式和具體的操作過程，但本發明的保護范圍不限于下述的實施例。
[0028]干的發酵性結合酵母菌為周口師范學院發酵工程實驗室提供，發酵性結合酵母菌菌種A27。
[0029]實施例1
一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.1?0.15%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.5?4.0，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為25?30°(:條件下攪拌處理I?2h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.05-
0.10g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.3-0.4%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.2-0.3%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為60?65°C，滅菌時間為20~35min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為25?30°C的溫水中加入0.05-0.1倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YPD液體培養基中，轉速100?200rpm，溫度25?30°C，培養12?16h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入5?10%種子液，在18?25°C發酵7?10d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置15?18°C條件下發酵10?20d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°C陳釀70?
80d；
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0030]實施例2 一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.1%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.7，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為28°C條件下攪拌處理1.5h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.08g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.35%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.25%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為63°C，滅菌時間為30min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為28°C的溫水中加入0.08倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止30min，有氣泡冒出為止；然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速150rpm，溫度28°C，培養12h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入8%種子液，在22°C發酵8d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置16°C條件下;發酵14d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°C陳釀70?
80d；
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0031] 實施例3
一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.15%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.6，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為25°C條件下攪拌處理2 h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.06g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.3%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.3%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為65°C，滅菌時間為20min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為26°C的溫水中加入0.1倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mLYI3D液體培養基中，轉速130rpm，溫度25°C，培養16h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入9%種子液，在24°C發酵7?10d，直至固含量不變為止； (5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置15°C條件下發酵20d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°(:陳釀75(1;
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0032]實施例4
一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.12%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.5，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為27°C條件下攪拌處理Ih;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.06g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.4%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.2%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為62°C，滅菌時間為25min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為27°C的溫水中加入0.09倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速120rpm，溫度29°C，培養15h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入50%種子液，在20°C發酵7?10d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置17°C條件下發酵15d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°(:陳釀72(1;
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0033]實施例5
一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.13%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.9，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為26°C條件下攪拌處理2h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.05-0.10g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.3%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.2%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為65°C，滅菌時間為22min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為26°C的溫水中加入0.05倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速140rpm，溫度29°C，培養14h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入5%種子液，在18°C發酵7?10d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置16°C條件下發酵15d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°(:陳釀78(1;
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0034]實施例6
一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.13%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.6，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為25°C條件下攪拌處理2h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.05g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.4%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.3%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為60°C，滅菌時間為35min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為28°C的溫水中加入0.07倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速160rpm，溫度29°C，培養15h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入6%種子液，在19°C發酵7?10d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置18°C條件下發酵14d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°(:陳釀75(1;
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0035]實施例7
一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟: (1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.14%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.6，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為28°C條件下攪拌處理1.5h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.09g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.35%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.2%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為65°C，滅菌時間為25min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為27°C的溫水中加入0.06倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速180rpm，溫度28°C，培養13h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入7%種子液，在18°C發酵7?10d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置16°C條件下發酵18d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°(:陳釀78(1;
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0036]實施例8
一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.11%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.5，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為26°C條件下攪拌處理Ih;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.10g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.4%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.25%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為60°C，滅菌時間為32min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為28°C的溫水中加入0.06倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速190rpm，溫度26°C，培養16h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入10%種子液，在25°C發酵7?10d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置18°C條件下發酵18d得到蜜柚果酒； (6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°(:陳釀72(1;
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0037]實施例9
一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.12%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為4.0，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為30°C條件下攪拌處理Ih;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.05g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.35%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.25%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為63°C，滅菌時間為20min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為28°C的溫水中加入0.06倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速170rpm，溫度29°C，培養12h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入5%種子液，在22°C發酵7?10d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置18°C條件下發酵13d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°(:陳釀77(1;
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0038]實施例10
一種蜜柚果酒的制備方法，包括以下步驟:
(1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.15%的抗壞血酸進行護色；
(2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.9，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為25°C條件下攪拌處理2h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.09g/L得到酶解果漿；
(3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.4%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.25%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為64°C，滅菌時間為25min;
(4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為25°C的溫水中加入0.06倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速160rpm，溫度27°C，培養15h，然后稀釋至10—3得到種子液；
(5)發酵:
(5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入5%種子液，在25°C發酵7?10d，直至固含量不變為止；
(5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置16°C條件下發酵19d得到蜜柚果酒；
(6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°C陳釀73d;
(7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾；
(8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。
[0039]將實施例2?4得到的蜜柚果酒進行感官評價:
實施例2:感官評價:新酒品質無異味，口感佳，酒體豐滿、有新鮮感、醇厚、協調、柔和爽口、回味綿延，具有典型蜜柚果香味。
[0040]理化指標測定:酒精度:重鉻酸鉀比色法;總糖:手持折光計測定；總酸:酸度計測定;微生物檢測:按GB4789—94食品衛生微生物學檢驗中的相應規定檢測。
[0041 ] 理化指標:酒精度為(8+l)%vol;總糖4?5 g/L;總酸(以檸檬酸計)為4.5?6.5 g/L0
[0042]微生物指標:大腸菌群<3MPN/100 mL;細菌總數<50 cfu/mL;致病菌(系指腸道致病菌):未檢出。
[0043]實施例3:感官評價:新酒品質無異味，微混，口感較佳，入口清爽，欠濃郁，酸甜適中，具有典型蜜柚果香味，無異香。
[0044]理化指標測定:酒精度:重鉻酸鉀比色法;總糖:手持折光計測定；總酸:酸度計測定;微生物檢測:按GB4789—94食品衛生微生物學檢驗中的相應規定檢測。
[0045]理化指標:酒精度為(8+l)%vol;總糖4?5 g/L;總酸(以檸檬酸計)為4.5?6.5 g/L0
[0046]微生物指標:大腸菌群<3MPN/100 mL;細菌總數<50 cfu/mL;致病菌(系指腸道致病菌):未檢出。
[0047]實施例4:感官評價:新酒品質無異味，微混，口感較佳，柔和爽口、甜酸適當，香氣偏淡，無異香。
[0048]理化指標測定:酒精度:重鉻酸鉀比色法；總糖:手持折光計測定；總酸:酸度計測定;微生物檢測:按GB4789—94食品衛生微生物學檢驗中的相應規定檢測。
[0049]理化指標:酒精度為(8+l)%vol;總糖4?5 g/L;總酸(以檸檬酸計)為4.5?6.5 g/L0
[0050]微生物指標:大腸菌群<3MPN/100 mL;細菌總數<50 cfu/mL;致病菌(系指腸道致病菌):未檢出。
【主權項】
1.一種蜜柚果酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、預處理:選取新鮮成熟的蜜柚剝皮，然后去除內果皮和種子，得到果肉，接著將果肉用榨汁機榨成蜜柚果漿，立即加入蜜柚果漿總質量的0.1?0.15%的抗壞血酸進行護色； (2)、果膠酶處理:用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的pH值為3.5?4.0，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為25?30°(:條件下攪拌處理I?2h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.05-0.10g/L得到酶解果漿； (3)、脫苦處理:向酶解果漿中加入活性炭和β-環糊精復合脫苦，活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.3-0.4%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.2-0.3%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為60?65°C，滅菌時間為20~35min; (4)、酵母菌的活化處理:向200mL溫度為25?30°C的溫水中加入0.05-0.1倍溫水量的干的發酵性結合酵母菌，靜止25?30min，有氣泡冒出為止;然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YPD液體培養基中，轉速100?200rpm，溫度25?30°C，培養12?16h，然后稀釋至10—3得到種子液； (5)發酵: (5.1)前發酵:將步驟(3)殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入5?10%種子液，在18?25°C發酵7?10d，直至固含量不變為止； (5.2)后發酵:前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另一干凈、經過消毒的發酵罐內，靜置15?18°C條件下發酵10?20d得到蜜柚果酒； (6)陳釀:將發酵后得到的蜜柚果酒裝入貯酒罐進行陳釀，于溫度為2?4°C陳釀70?80d； (7)過濾:將步驟(6)得到陳釀過的蜜柚果酒進行過濾，過濾采用硅藻土過濾、薄板過濾或微孔薄膜過濾； (8)調配:先對蜜柚果酒進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，殺菌，使其達到《中華人民共和國農業行業標準-綠色食品果酒標準》(NY/T 1508-2007)即可。2.根據權利要求1所述的蜜柚果酒的制備方法，其特征在于:步驟(I)所述抗壞血酸的加入量為蜜柚果漿總質量的0.1%。3.根據權利要求1所述的蜜柚果酒的制備方法，其特征在于:步驟(2)中用碳酸氫鈉調節蜜柚果漿的PH值為3.7，向蜜柚果漿中加入果膠酶，于溫度為28°C條件下攪拌處理1.5h;以蜜柚果漿體積為基準，果膠酶的用量為0.08g/L得到酶解果漿。4.根據權利要求1所述的蜜柚果酒的制備方法，其特征在于:步驟(3)中活性炭的用量為蜜柚果漿總質量的0.35%，β-環糊精的用量為蜜柚果漿總質量的0.25%;脫苦后的酶解果漿進行巴氏殺菌，滅菌溫度為63°C，滅菌時間為30min。5.根據權利要求1所述的蜜柚果酒的制備方法，其特征在于:步驟(4)中向200mL溫度為28°C的溫水中加入0.05倍溫水量的干的發酵型結合酵母菌，靜止30min，有氣泡冒出為止；然后將活化處理后的菌種接種于制備好的10mL YI3D液體培養基中，轉速150rpm，溫度280C，培養12h，然后稀釋至10—3得到種子液。6.根據權利要求1所述的蜜柚果酒的制備方法，其特征在于:步驟(5)前發酵步驟是將殺菌后的酶解果漿裝入發酵罐中，接著加入8%種子液，在22°C發酵8d。7.根據權利要求1所述的蜜柚果酒的制備方法，其特征在于:步驟(5)后發酵步驟是靜置16°C條件下發酵14d。8.根據權利要求1所述的蜜柚果酒的制備方法，其特征在于:所述蜜柚的產地為廣西或湖北。
【文檔編號】C12G3/04GK106010887SQ201610655464
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年8月11日
【發明人】賴穎
【申請人】周口師范學院