一種皮燕麥酒及其釀制工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供了一種皮燕麥酒及其釀制工藝，屬于酒生產技術領域，其以皮燕麥為原料釀制成皮燕麥基礎白酒。其釀制工藝依次包括以下步驟：原料篩選、清洗、粉碎、泡糧、初蒸、悶水、復蒸、出甑攤涼、撒曲、入池發酵、蒸餾收集。本發明提供了一種以皮燕麥為原料釀制的清香型皮燕麥酒及該清香型皮燕麥酒釀制工藝。
【專利說明】
-種皮燕麥酒及其釀制工藝
技術領域
[0001] 本技術設及酒生產技術領域，具體而言，設及一種清香型的皮燕麥酒及其釀制工 乙。
【背景技術】
[0002] 燕麥(Avena sativa L.)為禾本科植物，《本草綱目》中稱之為雀麥、野麥子。燕麥 不易脫皮，所W被稱為皮燕麥，是一種低糖、高營養的食品，具有營養與保健雙重功效。
[0003] 燕麥含有豐富的蛋白質、脂肪、淀粉和可溶性膳食纖維，其含量居糧食谷物類之 首，還含有維生素6、81、82、葉酸，^及巧、憐、鐵、鋒、儘等多種礦物質與微量元素。
[0004] 據分析，燕麥中的蛋白質主要是球蛋白、谷蛋白、清蛋白和醇溶蛋白，其總蛋白質 含量高達12%~18%。燕麥蛋白質中含有18種氨基酸，包括了人體所需的8種氨基酸。
[0005] 燕麥中的脂肪含量為5%~9%，主要分布在燕麥巧粒中，90%集中在教皮和胚乳 中。燕麥脂肪屬優質植物脂肪，主要由棟桐酸、油酸、亞油酸和亞麻酸構成，其中不飽和脂肪 酸含量在80 % W上。
[0006] 燕麥中淀粉的含量為30.9 %~32.3 %，其中直鏈淀粉占總淀粉含量的10.6 %~ 24.5%。燕麥淀粉的糊化溫度56.0°C~74.0°C，比其他淀粉更易糊化，加工成本較低。
[0007] 燕麥中的膳食纖維含量達30% W上，主要存在于燕麥的教皮中，外觀呈蜂窩狀，具 有很強的吸附性、持水性和持油性。燕麥的可溶性膳食纖維的主要成分是β-葡聚糖。β-葡聚 糖是一種粘度較高的短鏈葡聚糖，是燕麥胚乳和糊粉層細胞壁的主要成分。
[000引燕麥擁有豐富的營養價值，用燕麥作為原料來釀造白酒，可W很好的發揮燕麥的 營養保健功效，喜歡飲酒的人如果每天飲用適量的含有燕麥成份的酒對身體十分有益。但 目前沒有關于單獨用皮燕麥釀制清香型燕麥酒的相關專利。
【發明內容】
[0009] 為了解決上述問題，本發明的目的在于提供一種W皮燕麥為原料釀制而成的清香 型的皮燕麥酒及其釀制工藝。
[0010] 本發明所采用的技術方案為：
[0011] -種皮燕麥酒，W皮燕麥為原料釀制成皮燕麥基礎白酒。
[0012] 進一步，所述原料還包括魏豆，且所述皮燕麥和大豆的重量比為7.5-8.5:1。
[0013] 進一步，所述皮燕麥和大豆的重量比為8:1。
[0014] 其中，魏豆加入后，可W更好地提高皮燕麥酒的口感，使皮燕麥酒的入口更加綿 甜、柔和，增加皮燕麥酒的風味。
[0015] 其中，魏豆優選為草原12號魏豆。
[0016] 本發明還提供了一種用于釀制上述皮燕麥酒的釀制工藝，其依次包括W下步驟： 原料篩選、清洗、粉碎、泡糧、初蒸、悶水、復蒸、出離攤涼、撒曲、入池發酵、蒸饋收集。
[0017] 進一步，所述釀制工藝依次包括W下步驟：
[0018]原料篩選:選取巧粒飽滿、成熟、干凈的優質皮燕麥；
[0019]清洗:除去雜質；
[0020] 粉碎:用水均勻噴灑濕潤原料，靜置后采用粉碎機粉碎，并過30目篩；
[0021] 泡糧:將粉碎后的原料進行浸泡;泡糧時間空間控制在12-1化，泡糧水溫為65-78 。。
[0022] 初蒸:將浸泡后的原料經圓汽后蒸10-20min;
[0023] 悶水:停氣悶水，悶水溫度40-50°C，悶水時間25-35min;
[0024] 復蒸：圓汽后蒸20-40min;
[0025] 出離攤涼:將復蒸后的原料攤涼，溫度冷卻至25-35Γ ;
[0026] 撒曲：將酒曲加入到攤涼的原料中，酒曲的加入量為原料總重量的1-1.5%;
[0027] 入池發酵:將加入酒曲的原料放入發酵池中進行發酵，發酵時間為25-35天；
[0028] 蒸饋收集:發酵后的原料采用連續精饋塔進行蒸饋，收集得到皮燕麥酒。
[0029] 其中，圓汽是指:離桶內的蒸氣越來越多，壓力越來越大，急促地向外沖，離桶蓋上 的汽散不了而形成汽柱的現象，運時籠內的溫度最高，壓力也最大。
[0030] 悶水是指將初蒸后的原料浸泡于水中。
[0031 ]進一步，所述粉碎步驟中的水溫為40°C ;悶水步驟中的悶水溫度為50°C。
[0032] 粉碎步驟通過用水均勻噴灑濕潤原料而使皮燕麥的教皮軟化，其中為了加快教皮 的軟化速度，水優選為40°C的溫水。同時，為了提高悶水的效果，悶水溫度優選為50°C。
[0033] 進一步，所述酒曲包括W下重量百分含量的組分:皮燕麥粉，37-40%;米粉，12- 15% ;曲母，2-4% ;余量的水;各組分的重量百分含量的總和為100%。
[0034] 其中，優選地，皮燕麥粉，37 % ;米粉，15 % ;曲母，3 % ;余量的水;各組分的重量百 分含量的總和為100 %。
[0035] 為了提高入池發酵的發酵效果，優選地，入池發酵:將加入酒曲的原料放入發酵池 中，并用壓實板進行簡單壓，物料溫度為15°C-25°C，并在整個發酵過程中保持該溫度;且原 料離池沿10-20cm。
[0036] 由于皮燕麥酒中微生物豐富，在微生物生長的同時，也會代謝一些酸性物質，從而 逐漸影響酒膠中的酸堿環境，因此控制發酵溫度，W便控制pH值，使發酵過程保持最適酸堿 環境，便于霉菌等微生物的生長繁殖；同時，物料在發酵過程中有一定的沉降，將原料與池 沿保持10-20cm的距離可W保證發酵池在整個過程中處于最大容積量，因此，有利于提高該 步驟的發酵效果。
[0037] 本發明的有益效果：
[0038] 本發明所提供的皮燕麥酒及其釀制工藝，通過W皮燕麥原料釀制清香型的皮燕麥 酒。
【具體實施方式】
[0039] 為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中 的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是 全部的實施例。
[0040] 因此，W下對本發明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發明的范 圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒 有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0041 ] 實施例1
[0042] 選取巧粒飽滿、成熟、干凈的優質皮燕麥作為釀制皮燕麥酒的原料。然后對原料進 行清洗，除去原料中的雜質。
[0043] 將清洗后的原料用水均勻噴灑濕潤，靜置化后采用粉碎機粉碎，并過30目篩。
[0044] 將粉碎后的原料放入浸泡池中浸泡12h，浸泡的水溫保持在65°C。
[0045] 將浸泡后的原料放入離桶內，圓汽后蒸lOmin;然后停氣悶水25min，悶水溫度40 °C;再復蒸，圓汽后蒸20min。
[0046] 將復蒸后的原料攤涼在干凈的覆蓋有塑料膜的水泥地上，翻料冷卻至25Γ后加入 酒曲，其中，酒曲的加入量為原料總重量的1 %。
[0047] 將加入酒曲的原料放入發酵池中，并用壓實板進行簡單壓，物料溫度為15Γ，物料 離池沿15畑1，保持該溫度發酵25天。
[0048] 將發酵后的原料采用連續精饋塔進行蒸饋，收集得到皮燕麥酒。其中，連續蒸饋塔 操作可連續進行，將原料-皮燕麥從塔中部加入，在塔頂得到易揮發組分富集的產物，塔底 部獲得的是難揮發的液體產品，加料和收集都是連續性的，在操作過程中，操作變量不隨時 間而變化，可進行自動化控制。
[0049] 本實施例中，酒曲的組分為：皮燕麥粉，37wt % ;米粉，1% ;曲母，% ;水， 49wt% 〇
[0050] 本實施例中的蒸饋方法為現有的技術，因此，蒸饋方法不做詳細介紹。
[0化1]實施例2
[0052] 選取巧粒飽滿、成熟、干凈的優質皮燕麥作為釀制皮燕麥酒的原料。然后對原料進 行清洗，除去原料中的雜質。
[0053] 將清洗后的原料用40°C水均勻噴灑濕潤，靜置化后采用粉碎機粉碎，并過30目篩。
[0054] 將粉碎后的原料放入浸泡池中浸泡1地，浸泡的水溫保持在70°C。
[0055] 將浸泡后的原料放入離桶內，圓汽后蒸15min;然后停氣悶水30min，悶水溫度45 °C;再復蒸，圓汽后蒸30min。
[0056] 將復蒸后的原料攤涼在干凈的覆蓋有塑料膜的水泥地上，翻料冷卻至3(TC后加入 酒曲，其中，酒曲的加入量為原料總重量的1.2%。
[0057] 將加入酒曲的原料放入發酵池中，并用壓實板進行簡單壓，物料溫度為2(TC，物料 離池沿15cm，發酵30天。
[0058] 將發酵后的原料采用連續精饋塔進行蒸饋，收集得到皮燕麥酒。其中，連續蒸饋塔 操作可連續進行，將原料-皮燕麥從塔中部加入，在塔頂得到易揮發組分富集的產物，塔底 部獲得的是難揮發的液體產品，加料和收集都是連續性的，在操作過程中，操作變量不隨時 間而變化，可進行自動化控制。
[0059] 本實施例中，酒曲的組分為：皮燕麥粉，38.5wt % ;米粉，13.5wt % ;曲母，3wt % ; 水，45wt %。
[0060] 實施例3
[0061] 選取巧粒飽滿、成熟、干凈的優質皮燕麥和魏豆作為釀制皮燕麥酒的原料，其中皮 燕麥和魏豆的重量比為8:1。然后對原料進行清洗，除去原料中的雜質。
[0062] 將清洗后的原料用40°C水均勻噴灑濕潤，靜置化后采用粉碎機粉碎，并過30目篩。
[0063] 將粉碎后的原料放入浸泡池中浸泡16h，浸泡的水溫保持在75°C。
[0064] 將浸泡后的原料放入離桶內，圓汽后蒸20min;然后停氣悶水35min，悶水溫度50 °C;再復蒸，圓汽后蒸40min。
[0065] 將復蒸后的原料攤涼在干凈的覆蓋有塑料膜的水泥地上，翻料冷卻至35Γ后加入 酒曲，其中，酒曲的加入量為原料總重量的1.5%。
[0066] 將加入酒曲的原料放入發酵池中，并用壓實板進行簡單壓，物料溫度為25Γ，物料 離池沿20cm，發酵35天。
[0067] 將發酵后的原料采用連續精饋塔進行蒸饋，收集得到皮燕麥酒。其中，連續蒸饋塔 操作可連續進行，將原料-皮燕麥從塔中部加入，在塔頂得到易揮發組分富集的產物，塔底 部獲得的是難揮發的液體產品，加料和收集都是連續性的，在操作過程中，操作變量不隨時 間而變化，可進行自動化控制。
[006引本實施例中，酒曲的組分為：皮燕麥粉，40wt % ;米粉，15wt % ;曲母，4wt % ;水， 41wt%。
[0069] 本實施例中，皮燕麥和魏豆重量配比包括但不限于8:1，其還可W選用7.5-8.5:1 的范圍內的其他配比，例如7.5:1，7.7:1或8.5:1等。其中，上述魏豆優選為草原12號魏豆。
[0070] 實施例4
[0071] 本實施例對實施例1-3中的酒曲的各項指標進行了檢測，其結果如下表1所示。
[0072] 表1酒曲的各項指標
[0073]
[0074] 由表1可見，該酒曲可W更好地應用于該皮燕麥酒的釀制工藝，其與現有的酒曲釀 造的酒從風味上相比較，該酒曲釀造的皮燕麥酒更加清香純正、具有濃郁的乙酸乙醋香氣， 特別是具有燕麥特殊糧香、糟香舒適，入口微苦回甜。
[0075] 同時，該酒曲的對皮燕麥酒的糖化過程最為有利，若使用其它現有的酒曲接種，不 僅糖化工藝的時間較長，而且還會增加被雜菌感染的風險。
[0076] 實施例5
[0077] 本實施例對實施例1-3中所釀制的皮燕麥酒的感官指標和理化指標進行了檢測， 其結果分別如下表2和表3所示：
[007引表2皮燕麥酒感官指標
[0082]~W上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技' 術人員來說，本發明可W有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修 改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種皮燕麥酒，其特征在于，以皮燕麥為原料釀制成皮燕麥基礎白酒。2. 根據權利要求1所述的皮燕麥酒，其特征在于，所述原料還包括豌豆，且所述皮燕麥 和所述豌豆的重量比為7.5-8.5:1。3. 根據權利要求2所述的皮燕麥酒，其特征在于，所述皮燕麥和大豆的重量比為8:1。4. 一種皮燕麥酒釀制工藝，用于釀制權利要求1-3任一項所述的皮燕麥酒，其特征在 于，依次包括以下步驟:原料篩選、清洗、粉碎、泡糧、初蒸、悶水、復蒸、出甑攤涼、撒曲、入池 發酵、蒸餾收集。5. 根據權利要求4所述的皮燕麥酒釀制工藝，其特征在于，依次包括以下步驟： 原料篩選:選取籽粒飽滿、成熟、干凈的優質皮燕麥； 清洗:除去雜質； 粉碎:用水均勻噴灑濕潤原料，靜置后采用粉碎機粉碎，并過30目篩； 泡糧:將粉碎后的原料進行浸泡;泡糧時間空間控制在12-16h，泡糧水溫為65-78 °C ; 初蒸:將浸泡后的原料經圓汽后蒸10_20min; 悶水:停氣悶水，悶水溫度40-50 °C，悶水時間25-35min; 復蒸：圓汽后蒸20_40min; 出甑攤涼:將復蒸后的原料攤涼，溫度冷卻至25-35°C ; 撒曲：將酒曲加入到攤涼的原料中，酒曲的加入量為原料總重量的1-1.5% ; 入池發酵:將加入酒曲的原料放入發酵池中進行發酵，發酵時間為25-35天； 蒸餾收集:發酵后的原料采用連續精餾塔進行蒸餾，收集得到皮燕麥酒。6. 根據權利要求5所述的皮燕麥酒釀制工藝，其特征在于，所述粉碎步驟中的水溫為40 °C ;悶水步驟中的悶水溫度為50 °C。7. 根據權利要求5所述的皮燕麥酒釀制工藝，其特征在于，所述酒曲包括以下重量百分 含量的組分:皮燕麥粉，37-40% ;米粉，12-15% ;曲母，2-4% ;余量的水;各組分的重量百分 含量的總和為100 %。8. 根據權利要求7所述的皮燕麥酒釀制工藝，其特征在于，所述酒曲包括以下重量百分 含量的組分:皮燕麥粉，37% ;米粉，15% ;曲母，3% ;余量的水;各組分的重量百分含量的總 和為100%。
【文檔編號】C12G3/02GK106010858SQ201610414028
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年6月14日
【發明人】徐成體, 車發芳, 王偉, 德科加
【申請人】青海省畜牧獸醫科學院