一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法
【專利摘要】本發明屬于葡萄酒釀造技術領域，具體涉及一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法。本發明采用的技術方案包括以下操作步驟：葡萄原料分選；除梗、破碎；酒精發酵；主發酵結束分離酒泥和澄清酒液，收集細酒泥；補加亞硫酸，加復配酶，超聲波處理，酒泥陳釀；分離酒泥，轉罐進行儲藏管理；澄清、穩定、過濾、裝瓶。本發明提供的酒泥陳釀方法，能有效改善葡萄酒酒體質量，提高葡萄酒顏色的穩定性，增加葡萄酒香氣的復雜度和濃郁度，提高酒體醇厚度。
【專利說明】
-種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法
技術領域
[0001] 本發明屬于葡萄酒釀造技術領域，具體設及一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質 量的方法。
【背景技術】
[0002] 目前國內釀酒葡萄存在樹齡短、產量高、可溶性固形物含量低等問題，釀酒葡萄質 量低下直接影響到葡萄酒產品的質量，且相當一部分釀酒企業釀造工藝雷同不夠細化，從 而導致葡萄酒酒體中等偏瘦，后味稍短、香氣不夠濃郁、單寧含量低等問題，達不到優質葡 萄酒品質。研究表明葡萄質量的缺陷可通過釀造工藝改進來彌補，目前常用的催陳方法都 存在一定的弊端，葡萄酒活氧氧化能加速酒醋化，但過弱催陳效果不明顯，過強的氧化處理 往往產生大量不利于葡萄酒風味的揮發性酸;利用紫外光高能量催陳葡萄酒，處理過程中 會生成傳統酒沒有的成分，有些甚至是毒性成分;利用超高壓催陳紅葡萄酒效果好，但是不 易規模化。
[0003] 酒泥陳釀產生的酵母自溶產物(蛋白、多糖等)就可有效提高紅葡萄酒顏色的穩定 性、增加香氣的復雜度和濃郁度、提高酒體飽滿度等。在葡萄酒發酵結束后與酒泥接觸一定 時間，酵母在酶作用下自溶生成甘露糖蛋白、葡聚糖和少量的蛋白質、脂肪、礦物質，運些物 質能提高葡萄酒的質量。酵母自溶產物對葡萄酒質量有積極影響也有不良影響，甘露糖蛋 白和葡聚糖等能抑制酒石和蛋白質沉淀起到增加葡萄酒穩定性的作用，還能改善葡萄酒的 感官品質提高酒體的"肥碩感"、軟化單寧，增加單寧的細膩感，提高葡萄酒香氣薇郁度，促 進蘋果酸-乳酸發酵，改善葡萄酒的風味，另外自溶產生的蛋白質可W提高葡萄酒中含氮化 合物的含量;但酒泥陳釀工藝控制不好也容易感染雜菌，而且過量自溶還會讓葡萄酒帶有 不愉快的酒糟味。
[0004] 申請號為201110057645.5的中國發明專利公開了一種葡萄酒釀造工藝，該工藝在 葡萄原料壓棒、蘋果酸-乳酸發酵之前和冷穩定過濾后添加適量從發酵副產物酒泥中提取 生產的甘露糖蛋白，該類方法對葡萄酒的穩定性有很大提高，而對釀造效果不顯著;而且現 有技術中大部分是從酒泥中提取甘露糖蛋白加入葡萄酒中，大大增加了勞動量和成本，而 且陳釀效果不顯著。因此研究如何加速葡萄酒老熟，縮短葡萄酒陳釀周期具有重要現實意 義，催陳技術已成為研究熱點。
【發明內容】
[0005] 為克服現有技術存在的問題，本發明提供了一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質 量的方法，該方法能有效改善葡萄酒酒體質量，提高葡萄酒顏色的穩定性，增加葡萄酒香氣 的復雜度和濃郁度，提高酒體醇厚度。
[0006] 本發明為了實現上述目的，所采用的技術方案為： 一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法，采用W下步驟： (1)原料經人工脫粒、破碎，制得葡萄膠； (2) 在步驟(1)制備的葡萄膠中加入活化后的酵母菌，發酵溫度為26-30°C，帶皮發酵γ? ιο 天，皮渣分離，收集發酵液; 其中酵母菌的加入量為每升葡萄膠中加入 0.2-0.40g; (3) 將上述發酵液繼續進行發酵，發酵溫度為22-26Γ，當糖度低于4g/L時，主發酵結 束，帶酒泥沉淀后分離酒泥和澄清酒液； (4) 收集步驟(3)酒泥上部的細酒泥，在細酒泥中加入亞硫酸;其中亞硫酸的加入量為 每升細酒泥加入40-50mg; 巧)在步驟(3)得到的澄清酒液中按體積比1:9加入步驟(4)得到的含有亞硫酸的細酒 泥，同時加入復配酶，使用功率為280-300W的超聲波處理5-7min，靜置6-8小時后，使用功率 為400-420W的超聲波處理2-3min;其中，復配酶的加入量為每升酒液中加入1.0-1.5g，復配 酶中溶菌酶、果膠酶、β-葡萄聚糖酶質量比為1:2-3:4-5; (6) 酒泥陳釀的溫度為10-15°C，添加亞硫酸要求游離S〇2保持在20-28mg/L，每天攬拌 一次，釀造時間為20-30天； (7) 分離去掉酒泥，轉罐進行儲藏管理，溫度為15-20°C，儲藏時間為3-5個月； (8) 加入澄清穩定劑，將所述原酒溫度迅速降低進行冷凍，冷凍溫度為-12--1(TC，冷凍 時間為7-15小時； (9) 過濾、除菌、裝瓶、瓶儲。
[0007] 優選地，步驟(8)所述的澄清穩定劑為膨潤±，膨潤±的加入量為每升所述葡萄膠 加入500-600mg。
[0008] 優選地，步驟（2)所述的活化后的酵母菌采用W下方法制備：稱取3g干酵母倒入 lOOmL燒杯中，用35mL38°C的溫水活化20min后，加入lOOOmL葡萄膠中進行擴大培養2小時。
[0009] 優選地，步驟(1)所述的原料為赤霞珠葡萄、蛇龍珠葡萄、西拉葡萄或馬瑟蘭葡萄。
[0010] 優選地，步驟(2)所述的酵母菌為酵母抓X、酵母L2323、酵母D254或酵母RC212。
[0011] 本發明的原理如下：酒泥是葡萄酒發酵結束后、膽存期間及過濾或離屯、后得到的 沉淀物或殘渣，主要由微生物（大部分是死亡的酵母菌）、殘糖、少量的酒石酸和無機物組 成。在葡萄酒成熟期間，酒泥中的酵母會發生緩慢的自溶現象，使其細胞膜破裂，細胞內的 物質(甘露糖蛋白、多聚糖和其他低分子量物質)釋放出來，水解酶活性增加，胞內的多聚化 合物降解為低分子成分，揮發性組分含量降低，使減弱，同時酒泥有利于醋類的合成，產生 高級醇及揮發性脂肪酸，使酒香的濃郁度和復雜性增強，運對葡萄酒成熟有非常重要的作 用。而超聲波處理，會促使酒泥中酵母細胞膜破裂，加速其自溶，各類活性物質在超聲波狀 態下更有利于與葡萄酒中總酪、黃燒Ξ醇單體、花青素等物質結合，促進其老熟。超聲波不 僅對酒類具有加速釀造效果，并且能加速酒泥的自溶速度，增加酒體系的氧化還原電位，故 酒泥和超聲波協同處理使得酒的陳釀效果更好。
[0012]有益效果 (1)本發明通過添加細酒泥，與超聲波協同處理葡萄酒，由于酒泥中酵母發生自溶現 象，酒泥W及溶出的活性物質與葡萄酒中的組份發生氧化還原、醋化、水解等反應，同時超 聲波為各類物化反應起到增效促進作用，因此加快了葡萄酒老熟，在短時間內使葡萄酒的 品質得到提高。
[0013] (2)本發明加入包含溶菌酶、果膠酶和β-葡萄聚糖酶的復配酶，可W有效促進酵母 自溶，減少酵母自溶對葡萄酒感官帶來的不良影響，改善葡萄酒的口感，提高葡萄酒的抗氧 化能力。
[0014] (3)本發明對該工藝的各個階段都嚴格控制，實現了酒泥陳釀過程中無還原發酵， 避免了酵母菌過量自溶給葡萄酒帶有不愉快的酒糟味，本發明制備出的陳釀葡萄酒香氣變 得更為復雜、深沉、但果香減弱，酒體圓潤度和單寧結構感增強，后味增長，整體質量均明顯 提升。
【具體實施方式】
[0015] 下面通過實施例對本發明進行進一步的闡述，下述說明僅為了解釋本發明，并不 對其內容進行限定。
[0016] 原料原料為赤霞珠葡萄、蛇龍珠葡萄、西拉葡萄或馬瑟蘭葡萄，去除病果、腐爛果、 青果、雜物等。
[0017] 酵母抓X、酵母L2323、酵母D254和酵母RC212均購自法國拉曼公司。
[0018] 本發明各實施例和對比例中收集細酒泥的方法為:主發酵結束后，酒泥開始沉淀， 在沉淀2-3天時倒罐去掉粗酒泥，將渾濁的酒液繼續澄清，沉淀下來的酒泥為細酒泥。
[0019] W下實施例1-4和對比例1-3中的酵母菌的活化均采用W下方法制備:稱取3g干酵 母倒入100血燒杯中，用35mL38°C的溫水活化20min后，加入1000血葡萄膠中進行擴大培養2 小時。
[0020] 實施例1 一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法，采用W下步驟： (1) 赤霞珠葡萄經人工脫粒、破碎，制得葡萄膠； (2) 在步驟（1)制備的葡萄膠中加入活化后的酵母菌抓X，發酵溫度為26-30°C，帶皮發 酵7天，皮渣分離，去掉皮渣;其中酵母菌BDX的加入量為每升葡萄膠中加入0.25g; (3) 將上述發酵液繼續進行發酵，發酵溫度為22-26Γ，當糖度低于4g/L時，主發酵結 束，帶酒泥沉淀后分離酒泥和澄清酒液； (4) 收集步驟(3)酒泥上部的細酒泥，在細酒泥中加入亞硫酸;其中亞硫酸的加入量為 每升細酒泥加入40mg; 巧)在步驟(3)得到的澄清酒液中按體積比1:9加入步驟(4)得到的含有亞硫酸的細酒 泥，同時加入復配酶，使用功率為280W的超聲波處理7min，靜置6小時后，使用功率為420W的 超聲波處理2min;其中，復配酶的加入量為每升酒液中加入l.Og，復配酶中溶菌酶、果膠酶、 β-葡萄聚糖酶質量比為1:2:4; (6) 酒泥陳釀的溫度10-15°C，添加亞硫酸要求游離S〇2保持在20-28mg/L，每天攬拌一 次，陳釀時間為30天； (7) 轉罐進行儲藏管理，溫度為15-20°C，時間為4個月； (8) 加入澄清穩定劑，將所述原酒溫度迅速降低進行冷凍，冷凍溫度為-12--1(TC，冷凍 時間為7小時； (9) 過濾、除菌、裝瓶、瓶儲。
[0021] 實施例2 一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法，采用W下步驟： (1)赤霞珠葡萄經人工脫粒、破碎，制得葡萄膠； (2) 在步驟（1)制備的葡萄膠中加入活化后的酵母菌L2323,發酵溫度為26-30°C，帶皮 發酵10天，皮渣分離，收集發酵液;其中酵母菌L2323的加入量為每升葡萄膠中加入0.25g; (3) 將上述發酵液繼續進行發酵，發酵溫度為22-26Γ，當糖度低于4g/L時，主發酵結 束，帶酒泥沉淀后分離酒泥和澄清酒液； (4) 收集步驟(3)酒泥上部的細酒泥，在細酒泥中加入亞硫酸;其中亞硫酸的加入量為 每升細酒泥加入50mg; 巧)在步驟(3)得到的澄清酒液中按體積比1:9加入步驟(4)得到的含有亞硫酸的細酒 泥，同時加入復配酶，使用功率為300W的超聲波處理7min，靜置8小時后，使用功率為420W的 超聲波處理2min;其中，復配酶的加入量為每升酒液中加入1.5g，復配酶中溶菌酶、果膠酶、 β-葡萄聚糖酶質量比為1:3:5; (6) 酒泥陳釀的溫度10-15°C，添加亞硫酸要求游離S〇2保持在20-28mg/L，每天攬拌一 次，陳釀時間為20天； (7) 轉罐進行儲藏管理，溫度為15-20°C，時間為5個月； (8) 加入澄清穩定劑，將所述原酒溫度迅速降低進行冷凍，冷凍溫度為-12--1(TC，冷凍 時間為15小時； (9) 過濾、除菌、裝瓶、瓶儲。
[0022] 實施例3 一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法，采用W下步驟： (1) 赤霞珠葡萄經人工脫粒、破碎，制得葡萄膠； (2) 在步驟(1)制備的葡萄膠中加入活化后的酵母菌D254,發酵溫度為26-30°C，帶皮發 酵8天，皮渣分離，收集發酵液;其中酵母菌D254的加入量為每升葡萄膠中加入0.3g; (3) 將上述發酵液繼續進行發酵，發酵溫度為22-26Γ，當糖度低于4g/L時，主發酵結 束，帶酒泥沉淀后分離酒泥和澄清酒液； (4) 收集步驟(3)酒泥上部的細酒泥，在細酒泥中加入亞硫酸;其中亞硫酸的加入量為 每升細酒泥加入45mg; 巧)在步驟(3)得到的澄清酒液中按體積比1:9加入步驟(4)得到的含有亞硫酸的細酒 泥，同時加入復配酶，使用功率為280W的超聲波處理6min，靜置7小時后，使用功率為400W的 超聲波處理2min;其中，復配酶的加入量為每升酒液中加入1.2g，復配酶中溶菌酶、果膠酶、 β-葡萄聚糖酶質量比為1:2:5; (6) 酒泥陳釀的溫度10-15°C，添加亞硫酸要求游離S〇2保持在20-28mg/L，每天攬拌一 次，陳釀時間為20天； (7) 轉罐進行儲藏管理，溫度為15-20°C，時間為4個月； (8) 加入澄清穩定劑，將所述原酒溫度迅速降低進行冷凍，冷凍溫度為-12--1(TC，冷凍 時間為12小時； (9) 過濾、除菌、裝瓶、瓶儲。
[0023] 實施例4 一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法 葡萄膠中加入活化的酵母菌RC212,其余陳釀方法同實施例3。
[0024] 對比例1 一種葡萄酒釀造方法，采用w下步驟： (1) 赤霞珠葡萄經人工脫粒、破碎，制得葡萄膠； (2) 在步驟（1)制備的葡萄膠中加入活化后的酵母菌L2323,發酵溫度為26-30°C，帶皮 發酵8天，皮渣分離，收集發酵液；其中酵母菌的加入量為每升葡萄膠中加入0.3g酵母菌 L2323； (3) 將上述發酵液繼續進行發酵，發酵溫度為22-26Γ，當糖度低于4g/L時，主發酵結 束，帶酒泥沉淀后分離酒泥得澄清酒液； (4) 澄清酒液轉罐進行陳釀，添加亞硫酸要求游離S〇2保持在40-45mg/L，陳釀溫度為 15-20°C，釀造時間為4個月； (5) 加入澄清穩定劑，將所述原酒溫度迅速降低進行冷凍，冷凍溫度為-12--1(TC，冷凍 時間為12小時； (6) 過濾、除菌、裝瓶、瓶儲。
[0025] 對比例2 一種葡萄酒釀造方法，采用W下步驟： (1) 赤霞珠葡萄經人工脫粒、破碎，制得葡萄膠； (2) 在步驟（1)制備的葡萄膠中加入活化后的酵母菌L2323,發酵溫度為26-30°C，帶皮 發酵8天，皮渣分離，收集發酵液；其中酵母菌的加入量為每升葡萄膠中加入0.3g酵母菌 L2323； (3) 將上述發酵液繼續進行發酵，發酵溫度為22-26Γ，當糖度低于4g/L時，主發酵結 束，帶酒泥沉淀后分離酒泥和澄清酒液； (4) 收集步驟(3)酒泥上部的細酒泥，在細酒泥中加入亞硫酸;其中亞硫酸的加入量為 每升細酒泥加入45mg; 巧)在步驟(3)得到的澄清酒液中按體積比1:9加入步驟(4)得到的含有亞硫酸的細酒 泥，同時加入復配酶;其中，復配酶的加入量為每升酒液中加入1.2g，復配酶中溶菌酶、果膠 酶、β-葡萄聚糖酶質量比為1:2:5; (6) 酒泥陳釀的溫度10-15°C，添加亞硫酸要求游離S〇2保持在20-28mg/L，每天攬拌一 次，陳釀時間為20天； (7) 轉罐進行儲藏管理，溫度為15-20°C，時間為4個月； (8) 加入澄清穩定劑，將所述原酒溫度迅速降低進行冷凍，冷凍溫度為-12--1(TC，冷凍 時間為12小時； (9) 過濾、除菌、裝瓶、瓶儲。
[00%] 對比例3 一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法，采用W下步驟： (1) 赤霞珠葡萄經人工脫粒、破碎，制得葡萄膠； (2) 在步驟(1)制備的葡萄膠中加入活化后的酵母菌D254,發酵溫度為26-30°C，帶皮發 酵8天，皮渣分離，收集發酵液;其中酵母菌D254的加入量為每升葡萄膠中加入0.3g; (3) 將上述發酵液繼續進行發酵，發酵溫度為22-26Γ，當糖度低于4g/L時，主發酵結 束，帶酒泥沉淀后分離酒泥和澄清酒液； (4) 收集步驟(3)酒泥上部的細酒泥，在細酒泥中加入亞硫酸;其中亞硫酸的加入量為 每升細酒泥加入45mg; 巧)在步驟(3)得到的澄清酒液中按體積比1:9加入步驟(4)得到的含有亞硫酸的細酒 泥，同時加入復配酶，使用功率為280W的超聲波處理15min，靜置7小時后，使用功率為500W 的超聲波處理2min;其中，復配酶的加入量為每升酒液中加入1.2g，復配酶中溶菌酶、果膠 酶、β-葡萄聚糖酶質量比為1:2:5; (6) 酒泥釀造的溫度18°C，添加亞硫酸要求游離S〇2保持在20-28mg/L，每天攬拌一次， 陳釀時間為35天； (7) 轉罐進行儲藏管理，溫度為15-20°C，時間為4個月； (8) 加入澄清穩定劑，將所述原酒溫度迅速降低進行冷凍，冷凍溫度為-12--1(TC，冷凍 時間為12小時； (9) 過濾、除菌、裝瓶、瓶儲。
[0027] 對上述實施例和對比例所制備的葡萄酒參照GB 15037-2006葡萄酒評定，感官要 求從外觀（10分）、香氣(30分）、滋味(40分）、典型性(20分）四個方面對各個酒樣進行感官描 述和評分。
[0028] 各個實例與對比例感官品評結果見表1:
由上表可W看出：經過酒泥陳釀的4個實例酒樣中，葡萄酒的香氣濃郁度和復雜度均有 提高，酒體較圓潤，結構感增強，后味也增長，總體水平都較對比例高，可見通過本發明陳釀 方法制備的葡萄酒樣感官質量明顯提高;對比例2制備的酒樣沒有通過超聲處理加速酵母 自溶，酒體質量較對比1有所提高，但不如各實施例制備的酒樣;對比例3所使用的工藝條件 導致酵母過量自溶，從感官上體現出香氣不夠純正，有酒糟味，酒體平衡感降低。
【主權項】
1. 一種利用酒泥陳釀技術提高葡萄酒質量的方法，其特征在于，采用以下步驟： (1) 原料經人工脫粒、破碎，制得葡萄醪； (2) 在步驟（1)制備的葡萄醪中加入活化后的酵母菌，發酵溫度為26-30°C，帶皮發酵7-10天，皮渣分離，收集發酵液;其中酵母菌的加入量為每升葡萄醪中加入0.2-0.40g酵母菌； (3) 將上述發酵液繼續進行發酵，發酵溫度為22-26Γ，當糖度低于4g/L時，主發酵結 束，帶酒泥沉淀后分離酒泥和澄清酒液； (4 )收集步驟(3 )酒泥上部的細酒泥，在細酒泥中加入亞硫酸；其中亞硫酸的加入量為 每升細酒泥加入40-50mg; (5) 在步驟(3)得到的澄清酒液中按體積比1:9加入步驟(4)得到的含有亞硫酸的細酒 泥，同時加入復配酶，使用功率為280-300W的超聲波處理5-7min，靜置6-8小時后，使用功率 為400-420W的超聲波處理2-3min;其中，復配酶的加入量為每升酒液中加入1.0-1.5g;其中 復配酶中溶菌酶、果膠酶、β-葡萄聚糖酶質量比為1:2-3:4-5; (6) 酒泥陳釀的溫度為10-15Γ，添加亞硫酸，要求游離S02保持在20-28mg/L，每天攪拌 一次，陳釀時間為20-30天； (7) 轉罐進行儲藏管理，溫度為15-20Γ，時間為3-5個月； (8) 加入澄清穩定劑，將所述原酒溫度迅速降低進行冷凍，冷凍溫度為-12-1(TC，冷凍 時間為7-15小時； (9) 過濾、除菌、裝瓶、瓶儲。2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(8)所述的澄清穩定劑為膨潤土，膨潤 土的加入量為每升所述葡萄醪加入500-600mg。3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述的活化后的酵母菌采用以下 方法制備:稱取3g干酵母倒入100mL燒杯中，用35mL38°C的溫水活化20min后，加入1000mL葡 萄醪中進行擴大培養2小時。4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（1)所述的原料為赤霞珠葡萄、蛇龍珠 葡萄、西拉葡萄或馬瑟蘭葡萄。5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（2)所述的酵母菌為酵母BDX、酵母 L2323、酵母 D254或酵母 RC212。
【文檔編號】C12G1/022GK106010850SQ201610608595
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年7月29日
【發明人】史紅梅, 王詠梅, 陳萬鈞, 韓曉梅, 郭亞云, 陳迎春
【申請人】山東省葡萄研究院