一種低發酵度渾濁小麥干啤酒及其釀造方法
【專利摘要】本發明涉及一種低發酵度渾濁小麥干啤酒及其釀造方法，是以大麥芽、小麥芽為主要原料，添加一定比例的谷朊粉乳濁液，經糖化、發酵、后貯得到渾濁小麥啤酒；本發明首次將加熱堿解處理后的谷朊粉溶液應用于麥芽汁的制備，并在麥芽汁制備過程中添加蛋白酶以加強谷朊粉蛋白的溶解；添加處理后的谷朊粉乳濁液可降低麥汁中糖的相對質量分數，使獲得的干啤酒中的酒精含量低、發酵度低、殘糖含量低、蛋白質含量高，營養更加豐富，泡沫更加細膩、持久；顯著提高了成品酒的濁度，且濁度穩定而持久，酒精含量低，蛋白質含量高，殘糖低于5g/L。
【專利說明】-種低發酵度渾濁小麥干啤酒及其釀造方法 (-)所屬技術領域
[0001 ]本發明設及一種低發酵度渾濁小麥干啤酒及其釀造方法，目的在于開發新型渾濁 小麥啤酒產品、研究啤酒釀造的新技術，屬于發酵食品加工技術領域。 (二)【背景技術】
[0002] 小麥啤酒一般是指在大麥芽之外，添加部分小麥芽或小麥所釀制的一類啤酒。我 國啤酒國家標準(GB 4927)規定:小麥啤酒是指W小麥芽（占麥芽的40 % W上）、水為主要原 料釀制，具有小麥麥芽經釀造所產生特殊香氣的啤酒，除特征性外，其他要求應符合相應類 型啤酒的規定。渾濁小麥啤酒，則是W大麥芽、小麥芽等為主要原料，經上面啤酒酵母發酵 而成的未經過濾的啤酒，具有酒體渾濁，泡沫豐富潔白、細膩持久，香氣突出等特點。小麥啤 酒作為世界上產銷量增長最快的啤酒品種，在我國的消費市場中潛力巨大。但目前，我國的 小麥啤酒產品主要依賴進口，國內的自主品牌相對較少，運對于糖含量低、酒精度低、蛋白 質含量高的低發酵度渾濁小麥干啤酒的發展無疑是巨大的商機。
[0003] GB 4927規定干啤酒的真正發酵度不低于72%。W此計算，干啤酒中的總糖約為 5.Og/L。由于絕大部分糖類在發酵過程中轉化成酒精，因此干啤酒具有酒精度高、真濃度低 的特點，并使部分消費者感覺其口味寡淡而酒精度高。本發明致力于釀造一種低發酵度、低 糖度、低酒精度、高蛋白含量的渾濁小麥干啤酒。由于啤酒中蛋白質含量高，而原麥汁中糖 含量相對較低，導致麥汁中的糖經酵母完全發酵后，啤酒的發酵度較低。因此干啤酒W糖含 量不超過5g/L作為其質量控制指標。
[0004] 谷航粉又稱小麥面筋蛋白，是小麥(面粉)加工的副產品，顏色呈淡黃色，蛋白含量 達72%~85%，氨基酸組成齊全，巧、憐、鐵等礦物質含量豐富，具有較高的營養價值，并廣 泛應用于面包，面條、火腿，蛋白膜、口香糖及發泡劑等的產品的加工。但由于谷航粉的溶解 性較差，使其在發酵食品加工中的應用受到限制。
[0005] 添加谷航粉到啤酒原料中生產渾濁小麥啤酒，既能拓寬谷航粉的利用途徑，又可 W提高渾濁小麥啤酒的穩定性，優化啤酒中的蛋白質組組成，豐富啤酒類型，增加啤酒生產 與谷航粉加工的經濟與社會效益。 (Ξ)
【發明內容】
[0006] 本發明提供了一種低發酵度渾濁小麥干啤酒及其釀造方法，具體是一種添加谷航 粉制備的低發酵度渾濁小麥干啤酒及其釀造方法;該方法是W大麥芽、小麥芽為主要原料， 添加一定比例的谷航粉乳濁液，經糖化、發酵、后膽得到渾濁小麥啤酒，該產品酒體渾濁，泡 沫持久、細膩，口感醇厚，酒精含量低，蛋白質含量高，殘糖低于5g/L。
[0007] -種低發酵度渾濁小麥干啤酒的釀造方法，步驟如下：
[000引1、谷航粉乳濁液的制備
[0009]谷航粉與氨氧化鋼水溶液（1.5%，m/m)按質量比1:6混合均勻，加熱至沸，90°C保 溫堿解lOh，離屯、除去沉淀，得均勻的谷航粉乳濁液，使用乳酸調整谷航粉乳濁液的pH值至 6.0,備用。
[0010] 2、麥芽汁的制備
[0011] 啤酒大麥芽與小麥芽按質量比1:1混合，粉碎，W啤酒大麥芽與小麥芽混合物的總 質量為100%計，向其中添加步驟1)制備的谷航粉乳濁液，添加量為谷航粉占麥芽混合物總 量的5%~10%;向上述混合物中加水至總料水比為l:4(m/m)，再添加耐高溫α-添淀粉酶、 蛋白酶進行糖化制備麥芽汁。糖化起始溫度為35~50°C，升溫速度為rC/min，蛋白質休止 溫度為40~60°C，糖化溫度為60~65°C，液化溫度為65~72°C，W艦反應消失后20~30min 作為液化終點。78~80°C溫度條件下過濾得糖化麥汁;糖化麥汁中按1~2g/L的添加量添加 酒花顆粒，100~l〇5°C煮沸30~50min，冷卻至16°C，通入無菌空氣至糖化麥汁溶解氧含量 為5.0~lO.Omg/L，得定型麥汁。
[0012] 3、發酵
[0013] 按上面啤酒酵母與定型麥汁質量比為1:100接種后進行酒精發酵，自然升溫至20 ~22°C時控溫發酵至外觀糖含量至4.5% (m/v)，封罐升壓至0.08Mpa，降溫至1~-rC，膽存 2個月。包裝、殺菌后得成品啤酒。
[0014] 本發明的有益效果是：
[0015] 首次將加熱堿解處理后的谷航粉溶液應用于麥芽汁的制備，并在麥芽汁制備過程 中添加蛋白酶W加強谷航粉蛋白的溶解;添加處理后的谷航粉乳濁液可降低麥汁中糖的相 對質量分數，使獲得的干啤酒中的酒精含量低、發酵度低、殘糖含量低、蛋白質含量高，營養 更加豐富，泡沫更加細膩、持久;將谷航粉溶液用于低發酵度渾濁小麥干啤酒的釀造，顯著 提高了成品酒的濁度，且濁度穩定而持久;在小麥啤酒釀造中的成功應用，為谷航粉在發酵 食品加工業中進一步應用提供思路。
[0016] 本發明方法生產的渾濁小麥啤酒顏色呈深金黃色，泡沫細膩、豐富、持久，麥芽香、 發酵香、酵母香濃郁協調，層次感強，酒體渾濁、醇厚豐滿，應用前景廣闊。 (四）【具體實施方式】
[0017] 本發明所使用的上面啤酒酵母、乳酸、啤酒大麥芽和小麥芽均為釀酒通用產品。本 實施例中所述的m/m均為質量比;m/v為質量體積比。
[001引實施例1 [0019] 1、麥芽汁制備
[0020]啤酒大麥芽與小麥芽按質量比1:1混合，粉碎，W啤酒大麥芽與小麥芽混合物的總 質量為100%計，加水至總料水為1:4(m/m)，添加耐高溫α-淀粉酶0.01 % (m/m)進行糖化制 備麥汁。糖化起始溫度為45°C，升溫速度為rC/min，蛋白質休止溫度為55°C，糖化溫度為63 °C，液化溫度為72°C，W艦反應消失后20min為液化終點。80°C溫度條件下過濾、洗糟。按 1.5g/L添加量添加酒花顆粒，100°C煮沸45min，冷卻至16°C，通入無菌空氣至麥汁溶解氧含 量為8.7mg/L，得定型麥汁。
[00別]2、發酵
[0022]按上面啤酒酵母與定型麥汁質量比為1:100接種后進行酒精發酵，自然升溫至20 °C控溫發酵至外觀糖含量為4.5 % (m/v)，封罐升壓至0.08Mpa，降溫至rC，膽存2個月。包 裝、殺菌，得成品啤酒。
[0023] 該工藝條件下所得渾濁小麥干啤酒的感官指標列于表1、理化指標列于表2。該工 藝條件下所得渾濁小麥干啤酒的泡沫潔白、細膩、豐富、持久;具有突出的甜香與發酵香氣， 麥芽香、酒花香、酵母香協調；口味純正、爽口、干凈;酒體協調、柔和;無異香、異味。
[0024] 實施例2
[0025] 1、谷航粉乳濁液制備
[0026] 谷航粉與氨氧化鋼水溶液（1.5%，m/m)按質量比1:6混合均勻，加熱至沸，90°C保 溫堿解lOh，離屯、除去沉淀，得均勻的谷航粉乳濁液，使用乳酸調整谷航粉乳濁液的pH值至 6.0, 備用。
[0027] 2、麥芽汁制備
[0028] 啤酒大麥芽與小麥芽按質量比1:1混合，粉碎，W啤酒大麥芽與小麥芽混合物的總 質量為100%計，向其中添加步驟1)制備的谷航粉乳濁液，添加量W谷航粉占麥芽混合物總 量的5%，然后加水至總料水比為l:4(m/m)，添加耐高溫α-淀粉酶、蛋白酶各〇.〇l%(m/m)進 行糖化制備麥芽汁。糖化起始溫度為45°C，升溫速度為rC/min,蛋白質休止溫度為55°C，糖 化溫度為63°C，液化溫度為72°C，W艦反應消失后20min為液化終點。78°C溫度條件下過濾、 洗糟。按1.8g/L的添加量添加酒花顆粒，100°C煮沸45min，冷卻至16°C，通入無菌空氣至麥 汁溶解氧含量至8.5mg/L。得定型麥汁。
[0029] 3、發酵
[0030] 按上面啤酒酵母與定型麥汁質量比為1:100接種后進行酒精發酵，自然升溫至20 °C控溫發酵至外觀糖含量為4.5 % (m/v)，封罐升壓至0.08Mpa，降溫至rC，膽存2個月。包 裝、殺菌，得成品啤酒。
[0031] 該工藝條件下所得渾濁小麥干啤酒的感官指標列于表1、理化指標列于表2。
[0032] 該工藝條件下所得渾濁小麥干啤酒的泡沫潔白、細膩、豐富、持久掛杯;具有突出 的甜香與發酵香氣，麥芽香、酒花香、酵母香協調；口味純正、爽口、干凈;酒體協調、豐滿、醇 厚;無異香、異味。
[0033] 實施例3
[0034] 1、谷航粉乳濁液制備
[0035] 谷航粉與氨氧化鋼水溶液（1.5%，m/m)按質量比1:6混合均勻，加熱至沸，90°C保 溫堿解lOh，離屯、除去沉淀，得均勻的谷航粉乳濁液，使用乳酸調整谷航粉乳濁液的pH值至 6.0, 備用。
[0036] 2、麥芽汁制備
[0037] 啤酒大麥芽與小麥芽按質量比1:1混合，粉碎，W啤酒大麥芽與小麥芽混合物的總 質量為100%計，向其中添加步驟1)制備的谷航粉乳濁液，添加量W谷航粉占麥芽混合物總 量的10%，然后加水至總料水比為1:4(m/m)，添加耐高溫α-淀粉酶、蛋白酶各0.01 % (m/m) 進行糖化制備麥芽汁。糖化起始溫度為45°C，升溫速度為rC/min，蛋白質休止溫度為55°C， 糖化溫度為63°C，液化溫度為72°C，W艦反應消失后30min為液化終點。80°C溫度條件下過 濾、洗糟。按1.5g/L添加量添加酒花顆粒，100°C煮沸45min，冷卻至16°C、通入無菌空氣至麥 汁溶解氧含量為8. Omg/L，得定型麥汁。
[003引 3、發酵
[0039]按上面啤酒酵母與定型麥汁質量比為1:100接種后進行酒精發酵，自然升溫至20 °C控溫發酵至外觀糖含量為4.5 % (m/v)，封罐升壓至ο . 08Mpa，降溫至rc，膽存2個月。包 裝、殺菌，得成品啤酒。
[0040] 該工藝條件下所得渾濁小麥干啤酒的感官指標列于表1、理化指標列于表2。
[0041] 該工藝條件下所得渾濁小麥干啤酒的泡沫潔白、細膩、豐富、持久掛杯;具有突出 的甜香與發酵香氣，麥芽香、酒花香、酵母香協調；口味純正、爽口、干凈;酒體協調、醇厚、豐 滿;無異香、異味。
[0042] 表1渾濁小麥干啤酒感官指標
[0043]
【主權項】
1. 一種低發酵度渾濁小麥干啤酒的釀造方法，其特征在于步驟如下： 1) 谷朊粉乳濁液的制備 谷朊粉與氫氧化鈉水溶液按質量比1:6混合均勻，加熱至沸，90°C保溫堿解10h，離心除 去沉淀，得均勻的谷朊粉乳濁液，使用乳酸調整谷朊粉乳濁液的pH值至6.0; 2) 麥芽汁的制備 啤酒大麥芽與小麥芽按質量比1:1混合，粉碎，以啤酒大麥芽與小麥芽混合物的總質量 為100%計，向其中添加步驟1)制備的谷朊粉乳濁液，添加量為谷朊粉占麥芽混合物總量的 5%~10 % ;向上述混合物中加水至總料水質量比為1:4，再添加耐高溫α-添淀粉酶、蛋白酶 進行糖化制備麥芽汁;糖化起始溫度為35~50°C，升溫速度為l°C/min，蛋白質休止溫度為 40~60°C，糖化溫度為60~65°C，液化溫度為65~72°C，以碘反應消失后20~30min作為液 化終點；78~80°C溫度條件下過濾得糖化麥汁;糖化麥汁中按1~2g/L的添加量添加酒花顆 粒，100~105°C煮沸30~50min，冷卻至16°C，通入無菌空氣至糖化麥汁溶解氧含量為5.0~ 10 · Omg/L，得定型麥汁； 3) 發酵 上面啤酒酵母與定型麥汁按照質量比為1:100接種后進行酒精發酵，自然升溫至20~ 22 °C時控溫發酵至外觀糖含量至4.5 %，封罐升壓至0.08Mpa，降溫至1~-1°C得成品啤酒。
【文檔編號】C12C5/00GK106010848SQ201610621649
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年7月30日
【發明人】杜金華, 胡秀楠, 張兆安, 郭萌萌
【申請人】山東農業大學