蜂蜜酒制備方法
【專利摘要】一種以蜂蜜作為原料，經過發酵后所得到的酒精飲料的蜂蜜酒制備方法，具體操作為：原料蜂蜜除雜→原料蜂蜜殺菌、配料，調制出母液→將調制好的母液放入發酵罐進行浸漬發酵→酒精混合液轉入儲酒罐進行二次發酵陳釀→過濾澄清→貯存、冬化穩定處理→灌裝；該蜂蜜酒不僅保留了天然蜂蜜營養成份和保健功能，營養豐富易于吸收，而且提高了氨基酸、維生素、果糖、葡萄糖、活性酶、黃酮類化合物、礦物質等重要生理活性物質的含量，有很好的營養功效;對失眠、健忘、精神不振和胃腸慢性病等亦有療效；對慢性支氣管炎和哮喘等痼疾，亦有良好作用；達到了延緩衰老的有益效果。
【專利說明】
蜂蜜酒制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及蜂產品加工技術領域，尤其是一種以蜂蜜作為原料，經過發酵后所得 到的酒精飲料的蜂蜜酒制備方法。
【背景技術】
[0002] 蜂蜜的主要成分為葡萄糖、果糖和蔗糖，此外，還含有蛋白質、酶、多肽、氨基酸、維 生素、有機酸、芳香類物質、色素、微量元素等，營養豐富。迄今為止，在蜂蜜中己被鑒定出來 的物質達180多種，有少量物質尚待鑒定。近代藥理學表明，蜂蜜具有調脾潤肺、潤腸、護 肝、調解心血管系統、抗腫瘤、補中益氣、止咳解毒、促進組織再生、美容養顏等保健作用。長 期服用蜂蜜可有效增強人體新陳代謝、促進組織再生、改善內分泌功能、增強免疫力等。
[0003] 蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經過發酵后所得到的酒精飲料，研究發現，蜂蜜發酵不 影響蜂蜜中原有的多肽、黃酮類化合物、活性多糖、S0D等功能成分，蜂蜜酒仍然能保留天然 蜂蜜的營養成分和保健作用。
【發明內容】
[0004] 為了克服現有技術存在的不足，本發明針對蜂蜜高含糖量、低酸含量等物理化學 性質，提供了一種蜂蜜酒的釀造新技術，該蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經過發酵后所得到的 酒精飲料，不僅保留了天然蜂蜜營養成份和保健功能，營養豐富易于吸收，而且提高了氨基 酸、維生素、果糖、葡萄糖、活性酶、黃酮類化合物、礦物質等重要生理活性物質的含量，有很 好的營養功效；對失眠、健忘、精神不振和胃腸慢性病等亦有療效；對慢性支氣管炎和哮喘 等痼疾，亦有良好作用。
[0005] 本發明解決其技術問題所采取的技術方案為，所述的蜂蜜酒制備方法的工藝流程 為： (1) 原料蜂蜜除雜；具體操作為原料蜂蜜除雜提純工藝為：原理蜂蜜入60目銅紗網過 濾，去除雜質備用； (2) 去除雜質備用的原料蜂蜜殺菌、配料，調制出母液；具體操作方法為：以生產 100kg蜂蜜酒所需母液為例，發酵前蜂蜜進行成份調整和加熱殺菌，蜂蜜50kg，蜂蜜糖度為 50-70%，加入純凈水60kg，稀釋調整糖度為20%-30%的蜂蜜汁液，用不銹鋼夾層鍋加熱至 55°C，維持30分鐘，待蜂蜜汁液降溫到25°C時，補充氮、磷發酵助劑，即加入果膠酶10克、加 入銨鹽10克、磷酸鹽10克，添加檸檬酸20克，將蜂蜜汁液PH值調整為3. 0-3. 5,添加配 料后的蜂蜜汁液攪拌均勻即為母液； (3) 將調制好的母液放入發酵罐進行浸漬發酵；在母液入罐后的比重下降的第二天， 根據目標酒的酒精度的需求，添加植物性氮源和酵母進行發酵，得到酒精混合液，具體操作 為：母液降溫到25-28°C時，加入帝伯仕蜂蜜酒專業酵母，酵母與母液的重量比為1:10,輕 輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化20-30分鐘，待泡沫大量產生后，直接加入發酵罐中進行發 酵，發酵時間為15天，發酵期間定期測量溫度，其溫度控制在20-25°C ; (4) 酒精混合液轉入儲酒罐進行二次發酵陳釀；具體操作為：發酵停止產生氣泡時分 離酒腳進行二次發酵，其二次發酵溫度應控制在18°C以下進行陳釀，時間為25天； (5) 過濾澄清；具體操作為：二次發酵后轉入澄清期，添加皂土 50克，澄清溫度控制在 18°C以下，時間為24小時； (6) 貯存、冬化穩定處理；把陳釀后酒精混合液用虹吸管分離出上清液層，轉入冷凍罐 貯存，并進行冬化處理； (7) 灌裝；具體操作為：灌裝前解凍處理的化解溫度為60°C以下，解凍后用虹吸管分離 上清液層的透明酒液裝入預先消毒的酒瓶中，經過62-68°C殺菌，殺菌時間為15 - 20分鐘 即為成品蜂蜜酒； 所述的原料蜂蜜的理化指標為：水分為25%以下；還原糖為65%以上；蔗糖為5%以下； 酶值為8%以上；酸度為4%以下；費氏反應為負；發酵征狀為不允許；摻入可溶物質為不允 許； 所述的成品蜂蜜酒應達到的檢驗結果為：酒精度為16. 7%VOL ;色度為2. 4 EBC ;鉛為< 0· 005 mg/kg ;總糖為 2. 17 g/100g ;果糖為 1. 78 g/100g ;葡萄糖為 0· 39 g/100g。
[0006] 本發明與現有技術相比較其有益效果是：該蜂蜜酒是以蜂蜜作為原料，經過發酵 后所得到的酒精飲料，不僅保留了天然蜂蜜營養成份和保健功能，營養豐富易于吸收，而且 提高了氨基酸、維生素、果糖、葡萄糖、活性酶、黃酮類化合物、礦物質等重要生理活性物質 的含量，有很好的營養功效；對失眠、健忘、精神不振和胃腸慢性病等亦有療效；對慢性支 氣管炎和哮喘等痼疾，亦有良好作用；達到了延緩衰老的有益效果。
[0007]
【具體實施方式】： 本發明的【具體實施方式】為，所述的蜂蜜酒制備方法的工藝流程為： (1) 原料蜂蜜除雜；具體操作為原料蜂蜜除雜提純工藝為：原理蜂蜜入60目銅紗網過 濾，去除雜質備用； (2) 原料蜂蜜殺菌、配料，調制出母液；具體操作為：以生產100kg蜂蜜酒所需母液為 例，由于蜂蜜中含有轉化酶或稱蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等，這些酶使蜂蜜較難徹底發酵。因 此，發酵前蜂蜜必須進行調整成份和加熱殺菌，使不良氣味遇熱揮發和抑制酶的活性，從而 促進蛋白質的結絮沉淀，這樣利于酵母的生長發酵；蜂蜜50kg，蜂蜜糖度為50-70%，加入純 凈水60kg，稀釋調整糖度為20%-30%的蜂蜜汁液，用不銹鋼夾層鍋加熱至55°C，維持30分 鐘，待蜂蜜汁液降溫到25°C時，液添加果膠酶和發酵助劑，使蜂蜜分解生成半乳糖酸和果 膠酸，蜂蜜汁液的粘度下降，原來存在于蜂蜜汁液中的固形物失去依托而沉降下來，以增強 澄清效果，同時也有利加快過濾速度的作用；針對蜂蜜富含的葡萄糖、果糖，加入果膠酶10 克，針對酵母菌生長繁殖所需要的碳源十分充足，但氮源不足，磷鉀元素較少的特點，在母 液中加入銨鹽10克、磷酸鹽10克，以及補充氮、磷等作為發酵助劑，添加檸檬酸20克，將蜂 蜜汁液PH值調整為3. 0 - 3. 5,添加配料后的蜂蜜汁液攪拌均勻即為母液； (3) 將調制好的母液放入發酵罐進行浸漬發酵；在母液入罐后的比重下降的第二天，根 據目標酒的酒精度的需求添加植物性氮源和酵母進行發酵，得到酒精混合液；具體操作為： 除雜提純后的母液降溫到25-28°C時，加入帝伯仕蜂蜜酒專業酵母，酵母與母液的重量比為 1:10,輕輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化20-30分鐘，待泡沫大量產生后，直接加入發酵罐 中進行發酵；發酵時間為15天，發酵期間定期測量溫度，其溫度控制在20-25°C ; (4) 酒精混合液轉入儲酒罐進行二次發酵陳釀；具體操作為：發酵停止產生氣泡時分 離酒腳進行二次發酵，其二次發酵溫度應控制在18°C以下進行陳釀，時間為25天； (5) 過濾澄清；具體操作為：二次發酵后轉入澄清期，添加皂土 50克，將懸浮在酒精混 合液中的懸浮物包括微生物在內一起凝結沉入罐底，澄清溫度控制在18°C以下，時間為24 小時，從而使原酒在短時間內快速澄清透明； (6) 貯存、冬化穩定處理；把陳釀后酒精混合液用虹吸管分離出上清液層，轉入冷凍罐 貯存，并進行冬化處理； (7) 灌裝；具體操作為：灌裝前解凍處理的化解溫度應為60°C,解凍后用虹吸管分離上 清液層的透明酒液裝入預先消毒的酒瓶中，經過62-68°C殺菌，殺菌時間為15 - 20分鐘即 為成品蜂蜜酒。
[0008] 原料蜂蜜篩選的標準為： 色澤：水白色、白色、淺琥珀色 狀態：透明、粘稠的液體或結晶體 味道：滋味甜潤具有蜜源植物特有的花香味 原料蜂蜜的理化指標
原料蜂蜜的水分
原料蜂蜜的成份（％)
蜂蜜、波美度、比度、含糖量、含水量對照表 注：1、不允許誤差：含水量±0. 1%、含糖量±0. 17% 2、溫度測定發生爭議時以波美計測定為準。
[0009] 糖度計溫度改正表
成品蜂蜜酒應達到的檢驗結果為：
【主權項】
1. 一種蜂蜜酒制備方法，其特征是：所述的蜂蜜酒制備方法的工藝流程為： (1) 原料蜂蜜除雜；具體操作為原料蜂蜜除雜提純工藝為：原理蜂蜜入60目銅紗網過 濾，去除雜質備用； (2) 原料蜂蜜殺菌、配料，調制出母液；具體操作方法為：發酵前蜂蜜進行成份調整和 加熱殺菌，蜂蜜50kg，蜂蜜糖度為50-70%，加入純凈水60kg，稀釋調整糖度為20%-30%的蜂 蜜汁液，用不銹鋼夾層鍋加熱至55°C，維持30分鐘，待蜂蜜汁液降溫到25°C時，補充氮、磷 發酵助劑，即加入果膠酶10克、加入銨鹽10克、磷酸鹽10克，添加檸檬酸20克，將蜂蜜汁 液PH值調整為3. 0 - 3. 5,添加配料后的蜂蜜汁液攪拌均勻即為母液； (3) 將調制好的母液放入發酵罐進行浸漬發酵；在母液入罐后的比重下降的第二天， 根據目標酒的酒精度的需求，添加植物性氮源和酵母進行發酵，得到酒精混合液，具體操作 為：母液降溫到25-28°C時，加入帝伯仕蜂蜜酒專業酵母，酵母與母液的重量比為1:10,輕 輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化20-30分鐘，待泡沫大量產生后，直接加入發酵罐中進行發 酵，發酵時間為15天，發酵期間定期測量溫度，其溫度控制在20-25°C ; (4) 酒精混合液轉入儲酒罐進行二次發酵陳釀；具體操作為：發酵停止產生氣泡時分 離酒腳進行二次發酵，其二次發酵溫度應控制在18°C以下進行陳釀，時間為25天； (5) 過濾澄清；具體操作為：二次發酵后轉入澄清期，添加皂土 50克，澄清溫度控制在 18°C以下，時間為24小時； (6) 貯存、冬化穩定處理；把陳釀后酒精混合液用虹吸管分離出上清液層，轉入冷凍罐 貯存，并進行冬化處理； (7) 灌裝；具體操作為：灌裝前解凍處理的化解溫度為60°C以下，解凍后用虹吸管分離 上清液層的透明酒液裝入預先消毒的酒瓶中，經過62-68°C殺菌，殺菌時間為15 - 20分鐘 即為成品蜂蜜酒。2. 根據權利要求1所述的一種蜂蜜酒制備方法，其特征是：所述的原料蜂蜜的理化指 標為：水分為25%以下；還原糖為65%以上；鹿糖為5%以下；酶值為8%以上；酸度為4%以 下；費氏反應為負；發酵征狀為不允許；摻入可溶物質為不允許。3. 根據權利要求1所述的一種蜂蜜酒制備方法，其特征是：所述的成品蜂蜜酒應達到 的檢驗結果為：酒精度為16. 7%VOL ;色度為2. 4 EBC ;鉛為< 0. 005 mg/kg ;總糖為2. 17 g/100g ;果糖為 1. 78 g/100g ;葡萄糖為 0· 39 g/100g。
【文檔編號】C12G3/02GK105985876SQ201510071302
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年2月11日
【發明人】徐茂俊
【申請人】徐茂俊