一種利用果桑生產的復合型果酒的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用果桑生產的復合型果酒的方法，所述的復合型果酒由原料桑葚、桑葉和桑枝組合發酵而成，其中原料中桑葚、桑葉和桑枝的用量比為10:1～1.5:0.1～0.3；本發明選用果桑上的各個組份作為釀果酒的原料，不僅充分利用了果桑藥用價值，而且組合連用的桑葚、桑葉和桑枝，發酵產生酒精，更有利于桑葉和桑枝的醇溶性有效成分溶出，發酵完成后，最終產品的中的有效成分：黃酮類、多酚類和花色苷的含量均產生了一定程度的提高；在發酵過程中，采用的是分段發酵的方法，避免了過量發酵的問題，提高了最終果酒中有效成分的含量。
【專利說明】
一種利用果桑生產的復合型果酒的方法
技術領域
[0001] 本發明涉及果桑的應用技術領域，尤其涉及一種利用果桑生產的復合型果酒的方 法。
【背景技術】
[0002] 果桑，是以結果為主，果葉兼用果桑的統稱，具有極其豐富的營養和多種醫療保健 功能，而且口味鮮美，自古以來深受人們的喜愛和追捧。桑葚又叫桑果、桑棗，味甜汁多，早 在兩千多年前，已是皇帝御用的補品，被稱為"民間圣果"。現代研究分析證實，它含有豐富 的活性蛋白、維生素、胡蘿卜素、礦物質和17種氨基酸等，營養豐富，具有多種功效，被醫學界 譽為"21世紀的最佳保健果品"；1993年被國家衛生部公布為"既是食品也是藥品"。桑葚的 保健功能在《本草拾遺》、《本草經疏》、《中國大藥典》、《隨息居飲食譜》、《抗衰老中藥學》等 醫典中均有記載。據《本草綱目》記載，具有"通血氣、止消渴、利五臟關節，安心鎮神，利水氣 消腫。"等功效。
[0003] 祖國醫學認為，桑葚性味甘寒，具有補肝益腎、生津潤腸、烏發明目，補血助眠等功 效。桑葚具有免疫促進作用。桑葚花青素屬黃酮類衍生物，對心血管系統具有保健作用。桑 葚對脾臟有增重作用，對溶血性反應有增強作用，可防止人體動脈硬化、骨骼關節硬化，促 進新陳代謝。它可以促進血紅細胞的生長，防止白細胞減少，并對治療糖尿病、貧血、高血 壓、高血脂、冠心病、神經衰弱等病癥具有輔助功效。桑葚可以改善皮膚(包括頭皮)血液供 應，營養肌膚，使皮膚白嫩及烏發等作用，并能延緩衰老。常食桑葚可以明目，緩解眼睛疲勞 干澀的癥狀，能促進胃液分泌，刺激腸蠕動及解除燥熱。桑葚是中老年人健體美顏、抗衰老 的佳果與良藥。
[0004] 桑葉是桑科植物桑的干燥葉，是蠶的日常食物;桑葉內有多種維生素及礦物質、氨 基酸、碳水化合物和植物纖維。現代科學表明，桑葉是上好的功能食品，它能降壓、降脂、抗 衰老、增加耐力、降低膽固醇、抑制脂肪積累、抑制血栓生成，抑制腸內有害細菌繁殖，抑制 有害的氧化物生成，最突出的功能是防止糖尿病；據現代研究，干桑葉中含粗蛋白25 - 45%，碳水化合物20 - 25%，粗脂肪5%，以及豐富的鉀、鈣和維生素(：、81、82^等，還有各種 微量元素銅、鋅、硼、錳等物質。桑葉中含有蛻皮固酮、羽扁豆酮以及靶香甙、桑甙等許多氨 基酸、維生素、絳原酸、葉酸、延胡索酸、內消旋肌酸、植物雌激素等人體所物質，具有抗應 激、抗衰老、增強肌體耐力，調節腎上腺素功能等效果。
[0005] 桑枝，為果桑的桑枝、桑條、嫩桑枝的總稱。在中藥學上，桑枝具有祛風通絡、利水 氣、消浮腫、散風熱等多種功效，當其與桑葉和桑葚配伍應用后，三者的藥用的組合效果更 佳。
【發明內容】
[0006] 針對上述存在的問題，本發明目的在于提供一種生產工藝簡單，充分利用果桑上 的各個組份，各組分協同功效好，色澤澄清的復合型果酒的生產方法。
[0007] 為了達到上述目的，本發明采用的技術方案如下：一種利用果桑生產的復合型果 酒的方法，所述的復合型果酒由原料桑葚、桑葉和桑枝組合發酵而成，其中原料中桑葚、桑 葉和桑枝的用量比為10:1~1.5:0.1~0.3。
[0008] 本發明提供的一種利用果桑生產的復合型果酒的方法，包括如下步驟： 1) 選擇新鮮成熟的桑葚、顏色翠綠無任何壞點的桑葉、直徑不超過的〇.3cm的桑枝，在 超聲波振蕩下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，瀝去水份，0°C下保存待用； 2) 稱取相應比例的桑葚、桑葉原料以及質量為混合桑葚、桑葉原料總質量1.5~2倍的 去離子水，將三者投入到攪拌設備中進行混合打漿，混合時間為20~30min，混合溫度不超 過 50°C; 3) 在混合后的漿液中，以的混合漿液體積為1L來算，加入100~120mg/L的白砂糖進行 混合，混合完成后，對其進行微波滅菌30~60s; 4) 滅菌完成后，向殺菌后的混合果漿中加入100~350mg/L的復合干酵母，控制在20~ 30°C的調節下，持續發酵10~15天； 5) 發酵的同時，稱取相應比例的桑枝原料，將其投入到粉碎機中進行粉碎處理，粉碎完 成后采用篩網過濾，得到顆粒直徑不超過0.2cm的桑枝顆粒； 6) 將桑枝顆粒投入到質量為其質量2~2.5倍的去離子水中，加入0.2~0.3g/L的纖維 素酶和0.1~0.15g/L的麥芽糖酶進行酶解，酶解時間為2h，酶解完成后，對其進行微波滅菌 處理30~60s; 7) 將步驟4)得到的發酵酒液和步驟6)得到的桑枝混合液進行混合，混合完成后，以混 合漿液體積為1L來算，補充加入200~220m g//L的白砂糖和200~250mg//L的復合干酵母，在 15~20°C的條件下持續發酵30~35天，發酵結束后，得到發酵產物； 9)在得到的發酵產物中，以的發酵產物的體積為1L來算，加入2.5~3.Og/L的果膠酶， 在40~45°C下攪拌40~60min，除去果膠質，然后才有篩網進行過濾，去除發酵產物中的果 膠質和其他固體雜質，得到原酒； 10 )在得到的原酒中，以原酒的體積為1L來算，加入1.2~2.0 g / L的殼聚糖和3.0~ 4.Og/L的蛋清粉，保持溫度在30~35°C下，靜置24~36h后，采用濾紙進行過濾； 11) 將過濾后的酒液在5~10°C下靜置12h，靜置完成后采用微孔膜進行二次過濾，二次 過濾后進行微波滅菌1~2h; 12) 將滅菌后的酒液進行灌裝和密封操作。
[0009] 本發明所述的步驟3)、6)、11)步驟中，微波滅菌的同時進行攪拌操作，微波滅菌的 微波頻率為2200MHz，微波功率15~40kw，處理溫度不超過50°C，攪拌速率為60~120r/min。
[0010] 本發明所述的步驟1)中選取的桑葉為去除葉柄后的桑葉，桑葉的長度不低于 10cm。本發明的選用的桑葉，既不為老葉，也不為新葉，新葉處于剛生長階段，其內部的有效 成分和營養成本不全面;老葉處于生長末期，其內部的有效成分會分解，供給給其他葉片的 生長，因此在兩者在選用過程中均需去除。
[0011] 本發明所述的步驟1)中選取的桑枝為截取的果桑枝條端部的桑枝，其截取長度不 超過5cm;桑枝選用生長最為旺盛的果桑枝條端部，其內部含有較多的營養元素，而且處理 起來方便。
[0012] 本發明所述的步驟10)的操作過程中，根據最終產品的要求，對原酒糖度和酒精度 進行必要的調整;在實際生產過程中，可以根據客戶的不同口味需求，在該步驟選擇添加白 砂糖或者食用酒精，添加的組份不會對原酒中的其他組份發生影響，豐富了產品種類。
[0013] 本發明的優點在于:本發明選用果桑上的各個組分作為釀果酒的原料，不僅充分 利用了果桑藥用價值，而且組合連用的桑葚、桑葉和桑枝，發酵產生酒精，還有利于桑葉和 桑枝的醇溶性有效成分溶出，發酵完成后，最終產品的中的有效成分:黃酮類、多酚類和花 色苷的含量均產生了一定程度的提高;而且在發酵過程中，桑葉和桑枝的顆粒可以為酵母 菌的發酵提供附著，有利于原料的充分發酵，提高了發酵的生產效率;本發明的生產方法中 采用了分段發酵的原理，主要是因為桑枝本身的營養成分相比桑葚和桑葉來說要少，過長 時間的發酵會導致起有效成分發生分解，最終影響三者的協同作用，導致最終產品中的有 效成分下降。
【具體實施方式】
[0014] 下面結合【具體實施方式】對本發明作進一步詳細的描述。
[0015] 實施例1: 一種利用果桑生產的復合型果酒的方法，原料中桑葚、桑葉和桑枝的用 量比為10:1:0.1，包括如下步驟： 1) 選擇新鮮成熟的桑葚、顏色翠綠無任何壞點的桑葉、直徑不超過的〇.3cm的桑枝，在 超聲波振蕩下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，瀝去水份，0°C下保存待用； 2) 稱取相應比例的桑葚、桑葉原料以及質量為混合桑葚、桑葉原料總質量1.8倍的去離 子水，將三者投入到攪拌設備中進行混合打漿，混合時間為20~30min，混合溫度不超過50 °C； 3) 在混合后的漿液中，以的混合漿液體積為1L來算，加入110mg/L的白砂糖進行混合， 混合完成后，對其進行微波滅菌30~60s; 4) 滅菌完成后，向殺菌后的混合果漿中加入200mg/L的復合干酵母，控制在20~30°C的 調節下，持續發酵10~15天； 5) 發酵的同時，稱取相應比例的桑枝原料，將其投入到粉碎機中進行粉碎處理，粉碎完 成后采用篩網過濾，得到顆粒直徑不超過0.2cm的桑枝顆粒； 6) 將桑枝顆粒投入到質量為其質量2.2倍的去離子水中，加入0.25g/L的纖維素酶和 〇.12g/L的麥芽糖酶進行酶解，酶解時間為2h，酶解完成后，對其進行微波滅菌處理30~ 60s ； 7) 將步驟4)得到的發酵酒液和步驟6)得到的桑枝混合液進行混合，混合完成后，以混 合漿液體積為1L來算，補充加入210m g//L的白砂糖和240mg//L的復合干酵母，在15~20 °C的 條件下持續發酵30~35天，發酵結束后，得到發酵產物； 9) 在得到的發酵產物中，以的發酵產物的體積為1L來算，加入2.8g/L的果膠酶，在40~ 45°C下攪拌40~60min，除去果膠質，然后才有篩網進行過濾，去除發酵產物中的果膠質和 其他固體雜質，得到原酒； 10) 在得到的原酒中，以原酒的體積為1L來算，加入1.5g/L的殼聚糖和3.5g/L的蛋清 粉，保持溫度在30~35°C下，靜置24~36h后，采用濾紙進行過濾； 11) 將過濾后的酒液在5~10°C下靜置12h，靜置完成后采用微孔膜進行二次過濾，二次 過濾后進行微波滅菌1~2h; 12)將滅菌后的酒液進行灌裝和密封操作。
[0016] 實施例2:-種利用果桑生產的復合型果酒的方法，原料中桑葚、桑葉和桑枝的用 量比為10: 1.5: 0.3,包括如下步驟： 1) 選擇新鮮成熟的桑葚、顏色翠綠無任何壞點的桑葉、直徑不超過的〇.3cm的桑枝，在 超聲波振蕩下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，瀝去水份，0°C下保存待用； 2) 稱取相應比例的桑葚、桑葉原料以及質量為混合桑葚、桑葉原料總質量1.5倍的去離 子水，將三者投入到攪拌設備中進行混合打漿，混合時間為20~30min，混合溫度不超過50 °C； 3) 在混合后的漿液中，以的混合漿液體積為1L來算，加入100mg/L的白砂糖進行混合， 混合完成后，對其進行微波滅菌30~60s; 4) 滅菌完成后，向殺菌后的混合果漿中加入100mg/L的復合干酵母，控制在20~30°C的 調節下，持續發酵10~15天； 5) 發酵的同時，稱取相應比例的桑枝原料，將其投入到粉碎機中進行粉碎處理，粉碎完 成后采用篩網過濾，得到顆粒直徑不超過0.2cm的桑枝顆粒； 6) 將桑枝顆粒投入到質量為其質量2倍的去離子水中，加入0.2g/L的纖維素酶和0. lg/ L的麥芽糖酶進行酶解，酶解時間為2h，酶解完成后，對其進行微波滅菌處理30~60s; 7) 將步驟4)得到的發酵酒液和步驟6)得到的桑枝混合液進行混合，混合完成后，以混 合漿液體積為1L來算，補充加入200m g//L的白砂糖和200mg//L的復合干酵母，在15~20 °C的 條件下持續發酵30~35天，發酵結束后，得到發酵產物； 9) 在得到的發酵產物中，以的發酵產物的體積為1L來算，加入2.5g/L的果膠酶，在40~ 45°C下攪拌40~60min，除去果膠質，然后才有篩網進行過濾，去除發酵產物中的果膠質和 其他固體雜質，得到原酒； 10) 在得到的原酒中，以原酒的體積為1L來算，加入1.2g/L的殼聚糖和3.Og/L的蛋清 粉，保持溫度在30~35°C下，靜置24~36h后，采用濾紙進行過濾； 11) 將過濾后的酒液在5~10°C下靜置12h，靜置完成后采用微孔膜進行二次過濾，二次 過濾后進行微波滅菌1~2h; 12) 將滅菌后的酒液進行灌裝和密封操作。
[0017] 實施例3:-種利用果桑生產的復合型果酒的方法，原料中桑葚、桑葉和桑枝的用 量比為10:1.2:0.2,包括如下步驟： 1) 選擇新鮮成熟的桑葚、顏色翠綠無任何壞點的桑葉、直徑不超過的〇.3cm的桑枝，在 超聲波振蕩下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，瀝去水份，0°C下保存待用； 2) 稱取相應比例的桑葚、桑葉原料以及質量為混合桑葚、桑葉原料總質量2倍的去離子 水，將三者投入到攪拌設備中進行混合打漿，混合時間為20~30min，混合溫度不超過50 °C ; 3) 在混合后的漿液中，以的混合漿液體積為1L來算，加入120mg/L的白砂糖進行混合， 混合完成后，對其進行微波滅菌30~60s; 4) 滅菌完成后，向殺菌后的混合果漿中加入350mg/L的復合干酵母，控制在20~30°C的 調節下，持續發酵10~15天； 5) 發酵的同時，稱取相應比例的桑枝原料，將其投入到粉碎機中進行粉碎處理，粉碎完 成后采用篩網過濾，得到顆粒直徑不超過0.2cm的桑枝顆粒； 6) 將桑枝顆粒投入到質量為其質量2.5倍的去離子水中，加入0.3g/L的纖維素酶和 〇.15g/L的麥芽糖酶進行酶解，酶解時間為2h，酶解完成后，對其進行微波滅菌處理30~ 60s ； 7) 將步驟4)得到的發酵酒液和步驟6)得到的桑枝混合液進行混合，混合完成后，以混 合漿液體積為1L來算，補充加入220m g//L的白砂糖和250mg//L的復合干酵母，在15~20 °C的 條件下持續發酵30~35天，發酵結束后，得到發酵產物； 9) 在得到的發酵產物中，以的發酵產物的體積為1L來算，加入3.Og/L的果膠酶，在45°C 下攪拌40~60min，除去果膠質，然后才有篩網進行過濾，去除發酵產物中的果膠質和其他 固體雜質，得到原酒； 10) 在得到的原酒中，以原酒的體積為1L來算，加入2.Og/L的殼聚糖和4.Og/L的蛋清 粉，保持溫度在30~35°C下，靜置24~36h后，采用濾紙進行過濾； 11) 將過濾后的酒液在5~10°C下靜置12h，靜置完成后采用微孔膜進行二次過濾，二次 過濾后進行微波滅菌1~2h; 12) 將滅菌后的酒液進行灌裝和密封操作。
[0018] 實施例4:在其他原料組份和生產工藝條件不變的情況下，對本發明的生產配方進 行對比試驗，最終得到的結果如下表所示：
由上表可知:本發明的生產方法中，當桑葚:桑葉:桑枝三者進行聯用時，最終得到的產 品果酒中的有效成分得到了提高，當缺少其中任意組分后，其果酒中的有效成分發生明顯 的降低;但是三者聯用的比例存在一定的限制，不能過量，當桑葉或者桑枝的用量過多后， 最終果酒在長時間低于常溫的條件下存放后會產生少量絮凝，桑葉和桑枝中的其他發酵后 的組分在長時間低溫條件下存放后，會發生一定程度上的改變，影響果酒的存放和銷售。
[0019] 實施例5:在其他原料組份和生產工藝條件不變的情況下，對本發明的生產工藝進 行對比試驗，最終得到的結果如下表所示：
由上表可知:本發明的生產過程中，需要首先將桑葚和桑葉同時進行發酵，發酵生產一 段時間后，再將桑枝投入到發酵液中進行發酵，避免了在實際生產過程中，桑枝因過長時間 發酵導致最終產品中有效成分含量下降的問題，本發明的工藝針對生產過程中遭遇的實際 問題，改進原有的生產工藝，最終達到生產的果酒中有效成分含量得到提升，優化了整體生 產的生產工藝。
[0020]需要說明的是，上述僅僅是本發明的較佳實施例，并非用來限定本發明的保護范 圍，在上述實施例的基礎上所做出的任意組合或等同變換均屬于本發明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種利用果桑生產的復合型果酒的方法，其特征在于，所述的復合型果酒由原料桑 葚、桑葉和桑枝組合發酵而成，其中原料中桑葚、桑葉和桑枝的用量比為10:1~1.5:0.1~ 〇. 3;所述的生產方法包括如下步驟： 1) 選擇新鮮成熟的桑葚、顏色翠綠無任何壞點的桑葉、直徑不超過的〇.3cm的桑枝，在 超聲波振蕩下的清水中清洗10~15min，清洗完成后，瀝去水份，0°C下保存待用； 2) 稱取相應比例的桑葚、桑葉原料以及質量為混合桑葚、桑葉原料總質量1.5~2倍的 去離子水，將三者投入到攪拌設備中進行混合打漿，混合時間為20~30min，混合溫度不超 過 50°C; 3) 在混合后的漿液中，以的混合漿液體積為1L來算，加入100~120mg//L的白砂糖進行 混合，混合完成后，對其進行微波滅菌30~60s; 4) 滅菌完成后，向殺菌后的混合果漿中加入100~350mg//L的復合干酵母，控制在20~ 30°C的調節下，持續發酵10~15天； 5) 發酵的同時，稱取相應比例的桑枝原料，將其投入到粉碎機中進行粉碎處理，粉碎完 成后采用篩網過濾，得到顆粒直徑不超過0.2cm的桑枝顆粒； 6) 將桑枝顆粒投入到質量為其質量2~2.5倍的去離子水中，加入0.2~0.3g/L的纖維 素酶和0.1~0.15g/L的麥芽糖酶進行酶解，酶解時間為2h，酶解完成后，對其進行微波滅菌 處理30~60s; 7) 將步驟4)得到的發酵酒液和步驟6)得到的桑枝混合液進行混合，混合完成后，以混 合漿液體積為1L來算，補充加入200~220m g//L的白砂糖和200~250mg//L的復合干酵母，在 15~20°C的條件下持續發酵30~35天，發酵結束后，得到發酵產物； 9) 在得到的發酵產物中，以的發酵產物的體積為1L來算，加入2.5~3.Og/L的果膠酶， 在40~45°C下攪拌40~60min，除去果膠質，然后才有篩網進行過濾，去除發酵產物中的果 膠質和其他固體雜質，得到原酒； 10) 在得到的原酒中，以原酒的體積為1L來算，加入1.2~2 . Og/L的殼聚糖和3.0~ 4.Og/L的蛋清粉，保持溫度在30~35°C下，靜置24~36h后，采用濾紙進行過濾； 11) 將過濾后的酒液在5~10°C下靜置12h，靜置完成后采用微孔膜進行二次過濾，二次 過濾后進行微波滅菌1~2h; 12 )將滅菌后的酒液進行灌裝和密封操作。2. 根據權利要求1所述的利用果桑生產的復合型果酒的方法，其特征在于，所述的步驟 3)、6)、11)步驟中，微波滅菌的同時進行攪拌操作，微波滅菌的微波頻率為2200MHz，微波功 率15~40kw，處理溫度不超過50°C，攪拌速率為60~120r/min。3. 根據權利要求1所述的利用果桑生產的復合型果酒的方法，其特征在于，所述的步驟 1)中選取的桑葉為去除葉柄后的桑葉，桑葉的長度不低于l〇cm。4. 根據權利要求1所述的利用果桑生產的復合型果酒的方法，其特征在于，所述的步驟 1)中選取的桑枝為截取的果桑枝條端部的桑枝，其截取長度不超過5cm。5. 根據權利要求1所述的利用果桑生產的復合型果酒的方法，其特征在于，所述的步驟 10)的操作過程中，根據最終產品的要求，對原酒糖度和酒精度進行必要的調整。
【文檔編號】C12G3/02GK105969593SQ201610575427
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年7月21日
【發明人】王毓寧, 吳彤東, 陸皓茜, 馬佳佳, 隋思瑤
【申請人】蘇州市農業科學院