制造酸乳的菌母、類低脂無脂冰淇淋食品、及類低脂無脂冰淇淋食品的制造方法

制造酸乳的菌母、類低脂無脂冰淇淋食品、及類低脂無脂冰淇淋食品的制造方法
【專利摘要】【解決課題】本發明提供一種具有脂肪感的低脂或無脂的類冰淇淋食品。【解決手段】又，本發明為涉及一種添加于類低脂無脂冰淇淋食品的原料乳中的菌母，該菌母包含保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌。具體來說，本發明為涉及一種菌母，其中將原料乳在37℃下培養至pH值4.5～5.0，冷卻至5℃時的酸乳的黏度為5000mPa·s以上。保加利亞乳酸桿菌為可例示德氏乳酸桿菌保加利亞亞種OLL1247株或保加利亞乳酸桿菌OLL1073R?1株，嗜熱性鏈球菌為可例示嗜熱性鏈球菌OLS3618株或嗜熱性鏈球菌OLS3078株。NITE　BP-0181420140306NITE　BP-0181520140306NITE　BP-0169720130823FERM BP-1074119990222
【專利說明】
制造酸乳的菌母、類低脂無脂冰淇淋食品、及類低脂無脂冰淇 淋食品的制造方法
技術領域
[0001] 本發明為涉及添加在低脂或無脂的類冰淇淋食品的原料乳中的菌母、以及低脂或 無脂的類冰淇淋食品。
[0002] 此處所稱的"類冰淇淋食品"是指在由日本的食品衛生法中涉及乳及乳制品的成 分規格的省令的"冰淇淋類"中，乳脂肪含量小于8重量％的食品。亦即，"類冰淇淋食品"為 乳固形物3重量％以上的食品，其并不相當于根據JAS的"冰淇淋"（乳脂肪含量8重量％以 上），而是相當于"乳冰"（乳脂肪含量3重量％以上)或"乳酸冰"（乳脂肪含量小于3重量％ )。
【背景技術】
[0003] 近年來，受到消費者日益增長的健康意識，能夠抑制能量(卡路里)攝取的食品的 需要正不斷增長。在攝取lg脂質時，體內所吸收的能量為9 kcal，比起攝取同量的蛋白質或 碳水化合物，其在體內所吸收的能量較多。因此，脂質的量比以往還少的食品、尤其是"零脂 質"（無脂)食品的潛在需求正不斷增長。
[0004]另一方面，脂質亦具有提尚濃郁感或濃醇感、芳醇感等食品或飲品的風味或口感 的適口性的要素。因此，尤其是將以冰淇淋脂肪含量來釀造出美味的食品的脂肪含量改為 零，而要不損及食品的風味或口感，是相當困難的。
[0005] 此處，在制造使冰淇淋脂肪含量為零的"類冰淇淋食品"的情況下，為了使此類冰 淇淋食品的風味或口感與一般的冰淇淋相同，所面臨的課題是增補冰淇淋所特有的滑順感 或濃郁感。
[0006] 以往，在制造類無脂冰淇淋食品時，為了提高風味或口感，已知有例如一種使用乳 清蛋白濃縮物(WPC)代替脂肪的方法(專利文獻1)。又，例如，亦已知有一種并用安定劑(包 含乳化安定劑及增黏安定劑，以下相同）來提高類無脂冰淇淋食品的風味或口感的方法(專 利文獻2)。
[0007] 又，為了使類冰淇淋食品的物性平滑，已知有一種藉由納米慮膜NF(Nano Filtration)對冰淇淋用的原料乳施予脫鹽處理與乳糖分解處理的方法(專利文獻3)。又， 通過使冰晶變小而讓類冰淇淋食品的物性的平滑性提升亦為眾所皆知。
[0008] 再者，亦已知一種方法，其為混合藉由生產出大量黏性多糖類的乳酸菌而進行發 酵的酸乳來取代安定劑，而得到固體含量為38%以上的冰淇淋混料(專利文獻4)。通過利用 這樣生產出大量黏性多糖類的乳酸菌，被視為能夠獲得口感滑順且溶口性良好的食品。
[0009] 先前技術文獻
[0010] 專利文獻
[0011] 專利文獻1:日本特開平第08-107759號公報 [0012] 專利文獻2:日本特開平第02-255046號公報 [0013] 專利文獻3:國際公開公報W02011/77739號小冊 [0014] 專利文獻4:日本特開第2005-278638號公報

【發明內容】

[0015] 發明所欲解決的課題
[0016] 如上所述，以脂肪含量(尤其是乳脂肪含量)產生美味的冰淇淋一旦使脂肪含量為 零，就會損及風味或口感。因此，要實現無脂但具有脂肪感的類冰淇淋食品是相當困難的。
[0017] 在此，亦可考慮組合上述專利文獻1~4所揭示的以往技術來制造無脂的類冰淇淋 食品。然而，僅單純組合以往的技術，也是無法開發出無脂但具有脂肪感的滑順的類冰淇淋 食品。
[0018] 因此，現在為了制造適口性高且低卡路里的類冰淇淋食品，可說需求一種適于提 升低脂或類無脂冰淇淋食品的脂肪感的嶄新的技術。
[0019] 解決課題的手段
[0020] 于是，本發明的發明人等針對解決上述課題的手段而專心致力于研究，結果發現 通過使用利用組合特定乳酸菌的菌母所得到的酸乳作為低脂或類無脂冰淇淋食品的原料， 令人驚訝地，類冰淇淋食品的脂肪感會提升，成功開發出無脂但適口性高的食品。而且，本 發明人等若基于上述見解，則會想到能夠解決以往課題的手段，而完成本發明。
[0021] [菌母]
[0022] 本發明的第1實施例的觀點為涉及一種被添加至原料乳而使該原料乳發酵的菌 母，本發明的菌母為乳酸菌的混合物。
[0023] 本發明的菌母為一種菌母，其特征在于含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌， 并將原料乳在37°C下培養至pH值4.5~5.0,且冷卻至5°C時的酸乳的黏度（以布氏黏度計測 定)為5000mPa · s以上。
[0024] 保加利亞乳酸桿菌為可例示德氏乳酸桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp·bulgaricus)0LL1247株（寄存編號：NITE BP-01814)(以下為保加利亞 乳酸桿菌0LL1247株）或德氏乳酸桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)0LL1073R-l株（寄存編號：FERM BP-10741)(以下為保加利亞乳酸桿菌 0LL1073R-1株）。
[0025] 又，嗜熱性鏈球菌為可例示：嗜熱性鏈球菌（Streptococcus thermophi lus) 0LS3618株(寄存編號:NITE BP-01815)(以下為嗜熱性鏈球菌0LS3618株)或嗜熱性鏈球菌 0LS3078株(寄存編號:NITE BP-01697)(以下為嗜熱性鏈球菌0LS3078株）。
[0026] 本發明的菌母為以被添加至乳脂肪含量小于8重量％的類低脂無脂冰淇淋食品的 原料乳中而使該原料乳發酵為佳。
[0027]又，本發明的菌母為以由保加利亞乳酸桿菌0LL1247株與嗜熱性鏈球菌0LS3618株 的組合、保加利亞乳酸桿菌0LL1247株與嗜熱性鏈球菌0LS3078株的組合、或保加利亞乳酸 桿菌0LL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌0LS3078株的組合中的任一者構成的菌母為佳。
[0028]如上所述，在保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌中，能夠通過組合特定種類的菌 株制成菌母，而得到適于類低脂無脂冰淇淋食品的原料的酸乳。亦即，得知通過將以本發明 的菌母發酵的酸乳作為類低脂無脂冰淇淋食品使用，令人驚訝地，類冰淇淋食品的脂肪感 會提升。
[0029]本發明人等針對類冰淇淋食品的脂肪感提升的理由進行研究后，發現作為原料的 酸乳的黏度有助于提升類冰淇淋食品的脂肪感。并得知，尤其是若接種組合保加利亞乳酸 桿菌0LL1247株與嗜熱性鏈球菌0LS3618株的菌母、組合保加利亞乳酸桿菌0LL1247株與嗜 熱性鏈球菌0LS3078株的菌母、組合保加利亞乳酸桿菌0LL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌 0LS3078株的菌母，則即便未添加乳化安定劑及增黏安定劑等安定劑，酸乳的黏度(使用布 氏黏度計，在5°C下測定)也會變成5000mPa · s以上。通過使用這樣的高黏性酸乳作為類冰 淇淋食品的原料，而能夠對類冰淇淋食品產生脂肪感，提高適口性。
[0030] 但是，如后所述，在保加利亞乳酸桿菌0LL1247株、保加利亞乳酸桿菌0LL1073R-1 株、嗜熱性鏈球菌0LS3618株、嗜熱性鏈球菌0LS3078株單獨作為菌母使用的情況下，多糖體 生產量比其它菌株還要低。由此可知，即便單獨使用這些菌株，也無法得到適合的黏度的酸 乳。另一方面，通過組合這些菌株來使用，多糖體生產量會顯著提高，酸乳的黏度會變高。再 者，組合上述菌株的本發明的菌母在添加至無脂或低脂的原料乳而使其發酵時，其酸乳的 黏度比起以使用其它菌株的菌母進行發酵而成的無脂或低脂的酸乳要來得高。由此，含有 保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌并將原料乳在37 °C下培養至pH值4.5~5.0且冷卻至5 °C 時的酸乳的黏度（以布氏黏度計測定)為5000mPa · s以上的菌母可謂是適于提高無脂或低 脂的酸乳的黏度的菌母。因此，通過使用含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌并將原料 乳在3 7 °C下培養至p Η值4.5~5.0且冷卻至5 °C時的酸乳的黏度（以布氏黏度計測定）為 5000mPa · s以上的菌母，即便是低脂或無脂，也能夠制造具有脂肪感且適口性高的類冰淇 淋食品。
[0031] 在本發明中，作為黏度測定對象的酸乳為以完全未添加安定劑或是添加 0.05重 量％以下(將酸乳的重量定為100%時）的安定劑為佳。還有，此處所稱的"安定劑"包含乳化 安定劑、增黏安定劑、或混合上述安定劑而成的安定劑。亦能夠通過在酸乳中添加固定量以 上的安定劑，而使其黏度成為5000mPa · s以上。然而，若將添加有安定劑的酸乳作為類冰淇 淋食品的原料，則所得到的類冰淇淋食品會產生溶口性差或是會呈現苦味等有來自安定劑 的人工風味或口感產生的情況。于是，當提高酸乳黏度時，較佳為在該酸乳中完全不添加安 定劑、或是即使添加安定劑也是在不損及類冰淇淋食品的風味或口感程度的微量添加量。 [0032][類低脂無脂冰淇淋食品]
[0033] 本發明的第2實施例的觀點為涉及一種有關利用上述第1實施例的觀點的菌母所 得到的類低脂無脂冰淇淋食品。
[0034] 本發明的類冰淇淋食品為將冰淇淋混料冷卻固化而得到的乳脂肪含量小于8重 量％的類低脂無脂冰淇淋食品。
[0035] 冰淇淋混料含有藉由于原料乳中添加有關上述第1實施例的觀點的菌母并使其發 酵而得到的酸乳。
[0036] 又，冰淇淋混料的無脂乳固形物為11重量％以上。
[0037] 又，在本發明的類低脂無脂冰淇淋食品中，冰淇淋混料為以未經添加安定劑或是 經添加0.05重量％以下的安定劑為佳。
[0038] 如上所述，通過使用組合特定種類的乳酸菌的菌株的菌母，能夠得到高黏性的酸 乳。而且，通過使用高黏性的酸乳作為原料，則不必在冰淇淋混料中添加安定劑。結果，即便 是無脂或低脂，也能夠使類冰淇淋食品的脂肪感提升，并且能夠消除安定劑特有的人工溶 口性差的口感。又，無脂乳固形物的功能為用作脂肪的替代品。因此，通過使用一面進行脫 鹽或乳糖分解使得冰淇淋混料的無脂乳固形物(SNF)成為11重量％以上而一面進行濃縮而 成的濃縮乳，能夠更加提高類冰淇淋食品的脂肪感。又，通過將無脂乳固形物提高到11重 量％以上，能夠在凝結冰凍時使膨脹率安定。
[0039] 又，在本發明的第2實施例的觀點中，冰淇淋混料所含的酸乳是以黏度（以布氏黏 度計測定、5°C)為5000mPa · s以上為佳，以5000~6000mPa · s為更佳。
[0040] 如上所述，通過提高類冰淇淋食品原料的酸乳的黏度，即便是低脂或類無脂冰淇 淋食品，也能夠產生像是含有脂肪含量的口感或風味。
[0041] 在本發明的第2實施例的觀點中，冰淇淋混料為以進一步含有乳清蛋白凝聚物為 佳。"乳清蛋白凝聚物"是指以平均粒徑2~ΙΟμπι的乳清蛋白為主成分的粒子的凝聚體，乳清 蛋白凝聚物能夠藉由同時或交互地施加加熱處理與機械剪切處理而得到，乳清蛋白凝聚物 為用作脂肪替代品。
[0042] 通過將上述的乳清蛋白凝聚物作為脂肪替代品添加至冰淇淋混料，即便是脂肪含 量少的情況，也變得能夠充分確保膨脹率，并能夠維持作為成品的類冰淇淋食品的形狀保 持性。膨脹率(0R)是指類冰淇淋食品的空氣夾帶量，也就是空氣的含量。通常脂肪含量少的 情況，添加增黏安定劑或乳化安定劑等安定劑就會維持冰淇淋類的形狀保持性。然而，含有 安定劑的冰淇淋類其溶口性差或是呈現苦味等有來自安定劑的人工風味或口感產生的情 況。此點為如上所述，因通過將來自乳的乳清蛋白凝聚物作為脂肪替代品添加至冰淇淋混 料，故即便是脂肪含量少的情況，也能夠不使用安定劑而使類冰淇淋食品的形狀穩定。 [0043][類低脂無脂冰淇淋食品的制造方法]
[0044] 本發明的第3實施例的觀點為涉及一種低脂或無脂冰淇淋食品的制造方法。
[0045] 本發明的制造方法包含：
[0046] 于原料乳中添加上述第1實施例的觀點有關的菌母而得到酸乳的步驟；
[0047] 使用酸乳而得到冰淇淋混料的步驟；以及
[0048] 將冰淇淋混料冷卻固化而得到乳脂肪含量小于8重量％的類低脂無脂冰淇淋食品 的步驟。
[0049] 通過依據上述步驟制造類冰淇淋食品，雖然是低脂或無脂，但還是能夠制造具有 脂肪感的類冰淇淋食品。
[0050] 又，在本發明的第3實施例的觀點中，在將冰淇淋混料冷卻固化時，為以使用擠壓 成型(擠壓)裝置將冰淇淋混料冷卻固化為佳。像這樣，通過使用擠壓裝置在低溫下將冰淇 淋混料冷卻固化，類冰淇淋食品所含的冰晶的尺寸就會變小。例如，通過使冰晶的尺寸為直 徑60μπι以下，故類冰淇淋食品的口感會變得滑順。
[0051] 發明效果
[0052]若根據本發明，則能夠提供一種具有脂肪感且適口性高的低脂或類無脂冰淇淋食 品。
【附圖說明】
[0053]圖1為針對保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的代表性黏性株，以圖表表示多糖 體生產量；以及
[0054]圖2為以圖表表示組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的酸乳的黏度。
【具體實施方式】
[0055]以下使用圖示，針對用以實施本發明的實施例進行說明。本發明并未受到以下說 明的形態的限定，亦包含在熟悉本領域的技術人員所能明白的范圍內，由以下的實施例進 行適當的修正。
[0056]此處，在本發明的說明書中，"低脂"是指在營養標示基準上，脂質小于3.0重量％。 又，"無脂"是指脂質小于〇. 5重量％。
[0057]還有，在本發明的說明書中，"A~B"除非有特別指出，否則是指"A以上包含A、B以 下包含B"。
[0058]又，在本發明的說明書中，"寄存編號:FERM· ·"是指布達佩斯條約上的國際寄存 機構的國際專利生物保藏單位，獨立行政法人產業技術總合研究所專利生物保藏中心 International Patent Organism Depositary,National Institute of Advanced Industrial Science and Technology中的寄存編號。又，"寄存編號:NITE· ·"是指布達 佩斯條約上的國際寄存機構的獨立彳丁政法人制品評價技術基盤機構特許微生物寄存中心 National Institute of Technology and Evaluation,Patent Microorganisms Depositary中的寄存編號。
[0059] [1.類低脂無脂冰淇淋食品用的菌母]
[0060] 本發明的第1實施例的觀點為涉及一種添加至低脂或類無脂冰淇淋食品的原料乳 的菌母，該菌母含有乳酸菌，若被添加至原料乳，則會使該原料乳發酵。
[0061] 本發明人等針對類冰淇淋食品的脂肪感提升的理由進行研究后，發現作為原料的 酸乳的黏度有助于提升類冰淇淋食品的脂肪感。因此，本發明的菌母為以不利用安定劑，而 在添加有此菌母的原料乳發酵時提高其酸乳的黏度為主要目的。尤其是，本發明的菌母即 便是在原料乳所含的乳脂肪含量小的情形或是原料乳未含有乳脂肪含量的情形下，也能夠 提高其酸乳的黏度而研發出來的菌母。本發明為基于下述見解:藉由將高黏性的酸乳作為 類冰淇淋食品原料來使用，而能夠使類冰淇淋食品產生脂肪感并提高適口性。
[0062] 具體說明，本發明的菌母為組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌而成，亦即本 發明的菌母含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌兩者，尤其是本發明的菌母為以僅由保 加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌構成為佳。但是，在可達成本發明的效果的范圍內，本發明 的菌母亦可含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌以外的其它乳酸菌。
[0063]在本發明中，保加利亞乳酸桿菌為例如使用選自德氏乳酸桿菌保加利亞亞種 (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)0LL1247株（寄存編號：NITE BP-01814) (以下為保加利亞乳酸桿菌0LL1247株）或德氏乳酸桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii ssp·bulgaricus)0LL1073R_l株（寄存編號：FERM BP-10741)(以下為保加利 亞乳酸桿菌0LL1073R-1株）中的至少任一種菌株。
[0064] 又，在本發明中，嗜熱性鏈球菌為例如使用選自嗜熱性鏈球菌（Streptococcus thermophilus)0LS3618株(寄存編號:NITE BP-01815)(以下為嗜熱性鏈球菌0LS3618株)或 嗜熱性鏈球菌0LS3078株(寄存編號:NITE BP-01697)(以下為嗜熱性鏈球菌0LS3078株）中 的至少任一種菌株。
[0065]例如，就構成本發明的菌母的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的組合而言，可 列舉以下3種模式。
[0066] (1)保加利亞乳酸桿菌0LL1247株與嗜熱性鏈球菌0LS3618株的組合
[0067] (2)保加利亞乳酸桿菌0LL1247株與嗜熱性鏈球菌0LS3078株的組合
[0068] (3)保加利亞乳酸桿菌0LL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌0LS3078株的組合
[0069] 可是，一般來說，保加利亞乳酸桿菌或嗜熱性鏈球菌等乳酸菌若被接種于原料乳 并發酵，就會產生黏性多糖類。就來自乳酸菌的多糖類而言，可列舉葡萄糖、半乳糖及鼠李 糖等聚合而成的多糖類全體，亦有部分會被磷酸化的情況。與來自植物的黏性多糖類相比， 來自乳酸菌的黏性多糖類具有拉絲性強的特征。因此，黏性多糖類的產生量越多的乳酸菌， 在添加至原料乳而使其發酵時，一般預料酸乳的黏度會變得越高。
[0070] 在此，圖1為針對保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的代表性黏性株，以圖表表示 多糖體生產量。還有，多糖體生產量的測定為以下面條件進行。
[0071] <多糖體生產量的測定>
[0072] 1.培養物的調制
[0073] 將脫脂乳粉以10%(w/v)溶解于MilliQ水中，將經121°C、7min高壓釜處理者作為 培養基使用（以下稱為"脫粉培養基"）。培養在活化各種菌株2次后，對已置入15ml錐形管的 脫粉培養基4ml接種1 %的培養液，在37°C下靜置培養18hr。
[0074] 2.多糖體生產量的定量
[0075] 于培養液4ml以400μ1(最終濃度10%)添加100%三氯乙酸(Wako)，攪拌直到黏性 消失。經過離心（12000g、4°C、20min)回收上清液，將全部移至新的15ml錐形管。于回收的上 清液中加入Mi 11 iQ水，將其稀釋至離心管的刻度到4ml為止。緩緩加入8ml (2倍量）的冷乙醇 并完全混合，其后在4°C下靜置一晚，使多糖體沉淀。經過離心回收沉淀的多糖體，加入4ml 的Mill iQ水后，使其完全溶解。各多糖體水溶液以180yl/well分裝在96-well dispo DIALYZER(250~300μ;MW⑶5,000;HARVARD 74-0902)中，對5L的MilliQ進行2天的透析 (MilliQ水進行每日交換）。透析結束后，測定各多糖體水溶液的體積，并通過酚硫酸法 (Dubois et al.Colorimetoric method for determination of sugars and related substances. Anal. Chem. 1956; 28:350-356.)進行多糖體濃度的測定，計算出多糖體生產量 (mg/kg)〇
[0076] 如圖1所示，在保加利亞乳酸桿菌中，保加利亞乳酸桿菌0LL1251株的多糖體產生 量為最多。又，在嗜熱性鏈球菌中，嗜熱性鏈球菌0LS3272株的多糖體產生量為最多。因此， 欲使用組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的菌母得到黏度高的酸乳的情況，一般會認 為組合保加利亞乳酸桿菌0LL1251株與嗜熱性鏈球菌0LS3272株的菌母是效率最高的。然 而，與預期相反，即使使用組合保加利亞乳酸桿菌0LL1251株與嗜熱性鏈球菌0LS3272株的 菌母，也無法充分提高酸乳的黏度。因此，即便以使用組合保加利亞乳酸桿菌0LL1251株與 嗜熱性鏈球菌0LS3272株的菌母進行發酵而成的酸乳作為原料來制造低脂或類無脂冰淇淋 食品，該類冰淇淋食品也不會有充足的脂肪感，也無法感受到良好的風味或口感、美味。
[0077] 于是，本發明人等為了得到即便是低脂或無脂也能夠有脂肪感并感受到美味的類 冰淇淋食品，針對作為菌母的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的組合進行研究。其研究 結果判定，通過制作選擇保加利亞乳酸桿菌0LL1247株或保加利亞乳酸桿菌0LL1073R-1株 作為保加利亞乳酸桿菌且選擇嗜熱性鏈球菌0LS3618株或嗜熱性鏈球菌0LS3078株作為嗜 熱性鏈球菌的組合，類冰淇淋食品的脂肪感與美味會提升至足夠的程度。
[0078] 在此，經由本發明人等判斷為合適的保加利亞乳酸桿菌0LL1247株與保加利亞乳 酸桿菌0LL1073R-1株的保加利亞乳酸桿菌為如圖1所示，在單獨使用的情況下，多糖體產生 量并不是最多的。又，經由本發明人等判斷為合適的嗜熱性鏈球菌0LS3618株與嗜熱性鏈球 菌0LS3078株的嗜熱性鏈球菌，在單獨使用的情況下，多糖體產生量也不是最多的。得知像 這樣，在單質中，即使是多糖體產生量不是那么高的菌株，若能夠藉由與其它菌株組合而在 最后提高酸乳的黏度，類冰淇淋食品的脂肪感與美味會提升。亦即，可以說是類冰淇淋食品 的脂肪感與美味會根據組合的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的互適性而有相當大的 變化。
[0079] 于是，本發明人等針對代表性的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌，研究探討各 種組合。在此為如上述，基于作為類冰淇淋食品原料的酸乳的黏度為可帶來脂肪感與美味 的一重要的因素，乃針對各個組合，測定酸乳的黏度。
[0080] 圖2為以圖表表示組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的酸乳的黏度。還有，酸 乳的黏度的測定為以下面的條件進行。又，保加利亞乳酸桿菌菌母及嗜熱性鏈球菌菌母為 以10%脫脂乳粉培養基進行3次在37°C下的繼代培養，使其活化。
[0081] <酸乳的黏度的測定>
[0082] 1.酸乳摻合(無脂乳固形物19%)
[0083] L0086J 2.黏度的測定
[0087] 一面攪拌20%脫脂乳粉溶液(無脂乳固形物19%)，一面進行加溫，透過達到95°C 來進行殺菌，再冷卻至37°C。將使用的乳酸菌菌母以上述摻合率進行添加，攪拌1分鐘。其 后，在37°C下培養，按時間經過逐次測定乳酸酸度與pH值，于pH值4.7~4.8開始攪拌冷卻， 將溫度降至10°c以下，使冷卻后的pH值成為4.5~4.7。其后，使用旋轉式布氏黏度計，將酸 乳的溫度設為5°C，通過轉子No.4,以60rpm測定黏度。
[0088]如圖2所示，由本發明人等所判斷為較佳的"保加利亞乳酸桿菌0LL1247株+嗜熱性 鏈球菌0LS3618株"、"保加利亞乳酸桿菌0LL1247株+嗜熱性鏈球菌0LS3078株"與"保加利亞 乳酸桿菌0LL1073R-1株+嗜熱性鏈球菌0LS3078株"的組合分別都是酸乳的黏度(布氏黏度 計、5 °C)超過5000mPa · s者。也就是說，使用"保加利亞乳酸桿菌0LL1247株+嗜熱性鏈球菌 0LS3618株"的酸乳的黏度（布氏黏度計、5°C)為5670mPa · s。又，使用"保加利亞乳酸桿菌 0LL1247株+嗜熱性鏈球菌0LS3078株"的酸乳的黏度(布氏黏度計、5°C )為5110mPa · s。又， 使用"保加利亞乳酸桿菌0LL1073R-1株+嗜熱性鏈球菌0LS3078株"的酸乳的黏度(布氏黏度 計、5°C)為5270mPa · s。因此，得知藉由將具有5000mPa · s以上的黏度(布氏黏度計、5°C)的 酸乳作為原料來使用，能夠制造具有脂肪感與美味的無脂或低脂類冰淇淋食品。例如，酸乳 的黏度(布氏黏度計、5°C)是以5000~6000mPa · s、5100~5800mPa · s或5200~5600mPa · s 為佳。
[0089] 相反的，即使組合圖1的圖表中多糖體產生量最多的保加利亞乳酸桿菌的保加利 亞乳酸桿菌OLL1251株與嗜熱性鏈球菌的嗜熱性鏈球菌OLS3272株，如圖2所示，也無法適當 提高酸乳的黏度。亦即，組合保加利亞乳酸桿菌OLL1251株與嗜熱性鏈球菌OLS3272株的菌 母的酸乳的黏度（布氏黏度計、5°C)為3000mPa · s以下，其不會如本發明的菌母呈現 5000mPa · s以上的合適黏度。
[0090] 由上述可知，本發明的菌母為組合保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌而成，具體 來說，其為組合酸乳的黏度(布氏黏度計、5°C)為5000mPa · s以上的保加利亞乳酸桿菌與嗜 熱性鏈球菌而成，較佳為選自保加利亞乳酸桿菌OLL1247株或保加利亞乳酸桿菌0LL1073R-1株作為保加利亞乳酸桿菌，以及選自嗜熱性鏈球菌OLS3618株或嗜熱性鏈球菌0LS3078株 作為嗜熱性鏈球菌。尤其是如圖2所示，組合保加利亞乳酸桿菌OLL1247的保加利亞乳酸桿 菌與嗜熱性鏈球菌OLS3618的嗜熱性鏈球菌的菌母的酸乳的黏度是最高的。因此，從可提高 酸乳的黏度的觀點來看，組合保加利亞乳酸桿菌OLL1247株與嗜熱性鏈球菌OLS3618株的菌 母可謂是適于制造低脂或類無脂冰淇淋食品。
[0091] 又，在本發明中，將菌母全體的重量設為100%時，能夠包含20~80%、30~70%、 40~60%或約50% ( ±2% )的保加利亞乳酸桿菌，能夠包含20~80%、30~70%、40~60% 或約50 % ( ± 2% )的嗜熱性鏈球菌。但是，菌母的乳酸菌數若越高，則越能夠降低需要的菌 母的添加量，菌母的乳酸菌數若越低，則越能夠提高所需要的菌母的添加量。
[0092] 又，如同由黏度的測定實驗的條件就可清楚得知，作為黏度的測定對象的酸乳中 完全未添加乳化安定劑及增黏安定劑等安定劑。通過在酸乳中添加安定劑，能夠提高該酸 乳的黏度。然而，即使以經添加安定劑的酸乳作為原料來制造類冰淇淋食品，也會有來自安 定劑的人工風味或口感產生，而不是合適者。因此，較佳為酸乳中完全未添加安定劑、或是 即使添加安定劑也是在不損及類冰淇淋食品的風味或口感程度的微量添加量。例如，在將 酸乳的重量定為100%時，安定劑的添加量較佳為〇(zero)或是0.05重量％以下，安定劑的 添加量特佳為〇. 03重量％以下。
[0093]就此處所指的乳化安定劑而言，例如可列舉皂樹皮萃取物、甘油脂肪酸酯(甘油乙 酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油丁二酸脂肪酸酯、甘油二乙酰 酒石酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、甘油乙酸酯）、酵素處理卵磷 月旨、酵素分解卵磷脂、植物性固醇、植物卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰基乳酸鈣、去水山梨 醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、分餾卵磷脂、卵黃卵磷脂、聚山梨醇酯20、聚山梨醇酯60、聚 山梨醇酯65、及聚山梨醇酯80等一般市售的乳化安定劑。
[0094]又，就增黏劑而言，例如可列舉藻酸、藻酸鈉、羧基甲基纖維素鹽、甲基纖維素、結 晶纖維素、微小纖維狀纖維素、發酵纖維素、椰奶汁、阿拉伯膠、甘地膠、卡特蘭多糖、卡拉 膠、三仙膠、愈創木樹脂、跳蚤車前籽膠、結冷膠、大瑪琳籽膠、酵素處理大瑪琳籽膠、刺梧桐 膠、果膠、大豆多糖類、淀粉、加工淀粉(乙酰化己二酸交聯淀粉、乙酰化氧化淀粉、乙酰化磷 酸交聯淀粉、辛烯基丁二酸淀粉鈉、乙酸淀粉、氧化淀粉、淀粉羥乙酸鈉、羥丙基化磷酸交聯 淀粉、羥丙基淀粉、磷酸交聯淀粉、磷酸化淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯淀粉）、洋菜、明膠、聚 三葡萄糖及甘露聚糖等一般市售的增黏劑。
[0095] [ 2 ·類低脂無脂冰淇淋食品]
[0096] 接著，針對本發明的第2實施例的觀點的類低脂無脂冰淇淋食品進行說明。第2實 施例的觀點的類冰淇淋食品為利用上述涉及第1實施例的觀點的菌母而制造。
[0097] 在此，"低脂無脂"是指類冰淇淋食品所含的乳脂肪含量小于8重量％。尤其是，本 發明的類冰淇淋食品為以乳脂肪含量為〇~7重量％、0~5重量％或0~3重量％為佳。
[0098] 當制造本發明的類低脂無脂冰淇淋食品時，調制冰淇淋混料。冰淇淋混料是指使 其含有空氣前的類冰淇淋食品類制造用原料的混合物。通過使在冰淇淋混料含有空氣的同 時來進行冷卻固化，而制成類冰淇淋食品。
[0099] 冰淇淋混料包含使添加上述的第1實施例的觀點的菌母的原料乳發酵而得到的酸 乳。就原料乳而言，為以使用經過調整生乳的成分所得到的低脂牛乳或無脂牛乳為佳。低脂 乳是指在僅調整乳脂肪含量的牛乳中乳脂肪含量為0.5重量％以上1.5重量％以下者。又， 無脂牛乳是指在僅調整乳脂肪含量的牛乳中，乳脂肪含量為〇以上且小于0.5重量％的牛 乳。在該原料乳中添加菌母而使其發酵。菌母為如上所述，利用組合特定的保加利亞乳酸桿 菌與特定的嗜熱性鏈球菌而成。構成菌母的保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的組合的模 式為如下面(1)~(3)。還有，添加菌母的原料乳的發酵條件只要依照周知的發酵方法即可。
[0100] (1)保加利亞乳酸桿菌0LL1247株與嗜熱性鏈球菌0LS3618株的組合
[0101] (2)保加利亞乳酸桿菌0LL1247株與嗜熱性鏈球菌0LS3078株的組合
[0102] (3)保加利亞乳酸桿菌0LL1073R-1株與嗜熱性鏈球菌0LS3078株的組合
[0103]如上所述進行所得到的酸乳是以其黏度為5000mPa · s以上為佳。黏度有相當大的 程度是取決于添加至原料乳的菌母的種類，也就是說，使用黏性多糖類的產生量越多的菌 母，就能夠得到黏度越高的酸乳。能夠通過使用上述(1)~(3)的組合的菌母，得到具有5000 ~6000mPa · s的黏度的酸乳。其中，最佳為將"(1)保加利亞乳酸桿菌0LL1247株與嗜熱性鏈 球菌0LS3618株的組合"作為菌母利用。酸乳的黏度較佳為5000~5800mPa · s，特佳為5100 ~5600mPa · s。例如，只要是使用上述（1)~（3)的組合的菌母以外的菌母，就只要選擇將含 有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌的原料乳在37 °C下培養至pH值4.5~5.0且冷卻至5 °C 時的酸乳的黏度（以布氏黏度計測定)為5000mPa · s以上的菌母即可。像這樣，在酸乳的黏 度（以布氏黏度計測定)成為5000mPa · s以上的觀點下，能夠選擇保加利亞乳酸桿菌與嗜熱 性鏈球菌的組合。此處所稱的原料乳的無脂乳固形物的組成沒有限制，但較佳為5~30%， 更佳為8~30%，再更佳為10~30%。酸乳的黏度為在5°C下的測定值，其也考慮到黏度是由 對象物的溫度的上升而改變，亦能夠預先預測溫度的因素來換算。
[0104] 此外，酸乳的黏度為可通過適當的常規技術來調節。例如，已知通過使接種菌母的 原料乳在低溫下長時間發酵，能夠提高所得到的酸乳的黏度。又，通過提高摻合于原料乳中 的脫脂乳粉的含量而所得到的酸乳的黏度會提高亦為眾所皆知的事。在本發明中，較佳為 使酸乳的黏度(布氏黏度計、5°C)為5000mPa · s以上，但關于用于達到此適當的黏度的手 段，并沒有特殊的限定。
[0105] 此外，冰淇淋混料亦可在能夠制造低脂或類無脂冰淇淋食品的限度內，含有其它 添加物。例如，冰淇淋混料除了酸乳以外，亦可視需要地使乳制品（奶油、黃乳油、煉乳、乳粉 等）、糖類(砂糖等）、脂肪、蛋、安定劑(乳化安定劑、增黏安定劑）、調味劑、色素等原料混合 溶解而調制。例如，在低脂冰的情況下，在脂肪含量為3%以下的范圍內，可使用鮮奶油或黃 乳油等乳脂肪原料、棕櫚油或椰子油等植物性脂肪原料或蛋黃。
[0106] [2-1.無脂乳固形物]
[0107] 本發明的類低脂無脂冰淇淋食品為如上所述為通過使用新穎的菌母來提高酸乳 的黏度而產生脂肪感。此外，為了進一步提高類低脂無脂冰淇淋食品的脂肪感，冰淇淋混料 為以調制成無脂乳固形物(SNF:Solid Not Fat)為11重量％以上為佳。無脂乳固形物為從 乳除去水分與乳脂肪含量的成分，其促進類冰淇淋食品的風味的改善。無脂乳固形物中亦 包含例如蛋白質、碳水化合物、礦物質及維生素。藉由將無脂乳固形物作為乳脂肪的替代成 分來利用，能夠進一步提升類低脂無脂冰淇淋食品的脂肪感與美味。又，通過含有大量的無 脂乳固形物，能夠提升類冰淇淋食品的保存穩定性。又，通過將無脂乳固形物提高成11重 量％以上，能夠在凝結冰凍時使膨脹率穩定。
[0108] 冰淇淋混料中的無脂乳固形物較佳為11重量％以上、12重量％以上、或14重量％ 以上。具體而言，無脂乳固形物較佳為11~20重量％、12~19重量％、或14~18重量％。
[0109] 此處，在一般的冰淇淋制品中，無脂乳固形物的范圍被認為是11%左右(參考："冰 淇淋的制造"（湯山莊平編修、光琳出版社)第19頁1996年4月30日發行）。因為若使用含有大 量無脂乳固形物的冰淇淋混料來制造類冰淇淋食品，則會有所得到的類冰淇淋食品的咸味 變強的傾向。于是，在本發明中，為以將含有無脂乳固形物的冰淇淋混料(脫脂乳）的全部或 一部分在發酵前進行脫鹽及濃縮后再進行發酵為佳。涉及將含有發酵前的無脂乳固形物的 冰淇淋混料(脫脂乳）的全部或一部分進行脫鹽的步驟及進行濃縮的步驟，能夠適當地利用 專利文獻3(國際公開公報W02011/77739號小冊)所揭示的技術。
[0110] 具體說明，為以透過使用NF膜的納米過濾法將含有發酵前的無脂乳固形物的冰淇 淋混料(脫脂乳)的全部或一部分脫鹽及濃縮為佳。NF膜為具有納米尺寸的通孔(例如，孔徑 為0.5~2nm)的膜狀的過濾器。在納米過濾法中，對此NF膜投入含有發酵前的無脂乳固形物 的冰淇淋混料(脫脂乳）的全部或一部分，利用滲透壓來進行過濾。NF膜為主要將1價的離子 與水滲透的膜。因此，若根據納米過濾法，則能夠去除1價的陽離子(鈉離子、鉀離子、氯化物 離子)與水分。如此一來，通過使用納米過濾法，而能夠進行去除鈉或鉀的脫鹽。就NF膜的素 材而言，可使用聚酰胺、乙酸纖維素、聚醚砜、聚酯、聚酰亞胺、乙烯基聚合物、聚烯烴、聚砜、 再生纖維素或聚碳酸酯。
[0111] 以納米過濾法所得到的阻留液中，將含有發酵前的無脂乳固形物的冰淇淋混料 (脫脂乳）的全部或一部分的總固體成分(TS)、也就是乳脂肪(FAT)與無脂乳固形物(SNF)濃 縮。如此一來，就能夠將含有酸乳的冰淇淋混料的無脂乳固形物調整成11重量％以上或14 重量％以上。相反的，以納米過濾法所除去的滲透液中，若含有發酵前的無脂乳固形物的冰 淇淋混料(脫脂乳)的全部或一部分的水分多，則會包含水溶性成分的一部分(尤其是1價的 離子）。此處，就從酸乳的水溶性所去除的成分而言，有灰分。灰分為鈉(Na)、鉀(K)、鎂(Mg)、 鈣(Ca)、氯(C1)、磷(S)等無機質、或維生素4、8132、煙酸等維生素的總稱。如此一來，能夠 將作為冰淇淋混料原料的酸乳進行脫鹽及濃縮。還有，將透過納米過濾法進行脫鹽及濃縮 而成的脫脂乳粉化而成的亦稱為NF脫粉。
[0112] 又，亦可對以納米過濾法去除的滲透液進行逆滲透(R0:reverse osmosis)處理， 得到逆滲透膜滲透液。逆滲透處理為例如藉由使用捕捉1價的陽離子的膜狀的過濾器(逆滲 透膜），對此逆滲透膜投入納米過濾法所去除的滲透液，從逆滲透膜的上流側施加壓力而進 行。逆滲透處理中，由于會利用滲透壓以上的壓力，因此納米過濾法所去除的滲透液的大部 分會通過逆滲透膜而成為R0滲透液。還有，逆滲透膜的阻留液(未通過逆滲透膜的部分）中 會將作為1價的陽離子的納米過濾法所去除的滲透液中所含有的鈉離子或鉀離子等濃縮。 亦即，對納米過濾法所去除的滲透液進行逆滲透處理亦是脫鹽處理的一部分。滲透過逆滲 透膜的滲透液成為脫鹽水。
[0113] 其后，將逆滲透處理所得到的脫鹽水添加至納米過濾法所得到的阻留液中（送 回），藉此得到作為混合液的脫鹽乳。此處，納米過濾法所去除的滲透液的量與逆滲透膜滲 透液(脫鹽水）的量大約相同。因此，混合有逆滲透處理所得到的脫鹽水與納米過濾法所得 到的阻留液的脫鹽乳的量與一開始準備的原料乳的量大致相同。換句話說，此脫鹽乳為一 面將原料乳的總固體成分濃縮，一面將作為咸味來源的鈉和鉀的一部分去除而成的脫鹽 乳。
[0114] 像這樣，針對作為類冰淇淋食品原料的含有發酵前的無脂乳固形物的冰淇淋混料 (脫脂乳）的全部或一部分進行脫鹽與濃縮，一面將無脂乳固形物調整至一定值以上，一面 將咸味去除為佳。
[0115] 又，冰淇淋混料內的酸乳的含量越多，無脂乳固形物就變得越多，會成為脂肪感越 高的冰。相反的，減少酸乳含量的情況為以預先摻合已乳糖分解的脫脂乳粉來調整酸乳，而 提高冰淇淋混料中的無脂乳固形物為佳。若不摻和已乳糖分解的脫脂乳粉，因此有可能在 冰的保存中生成乳糖結晶。以這種方式制造的類冰淇淋食品由于會抑制冷凍保存時的乳糖 結晶成長，因此口感(舌頭接觸食物的感覺)會變好。又，通過進行乳糖分解來抑制乳糖結晶 的成長，能夠得到脂肪感高的類冰淇淋食品。進行乳糖分解來抑制乳糖結晶的成長的技術 例如可參照國際公開公報W02011/077739的記載。
[0116] [2-1.乳清蛋白凝聚物]
[0117] 本發明的類低脂無脂冰淇淋食品為以在成為其原料的冰淇淋混料中含有乳清蛋 白凝聚物為佳，此處所稱的"乳清蛋白凝聚物"是指以平均粒徑2~ΙΟμπι的乳清蛋白為主成 分的粒子的凝聚體，乳清蛋白凝聚物能夠藉由同時或交互地對乳清蛋白溶液施加加熱處理 與機械剪切處理而得到，乳清蛋白凝聚物為用作乳脂肪含量等的脂肪替代品。
[0118] 本發明的類冰淇淋食品為夾帶空氣而被固化的含氣泡的乳化物。但是，若像本發 明的類冰淇淋食品這樣具有少的脂肪含量時，則無法充分地確保膨脹率(0R)、即空氣的夾 帶量(空氣的含量），而有在制成成品時無法維持形狀保持性的可能。在此，以往為了在維持 成品的物性的狀態下減少脂肪含量，亦能夠通過添加各式各樣的安定劑來提高膨脹率。然 而，含有這些安定劑的冰淇淋類會有溶口性差、或是產生苦味等有來自安定劑的人工風味 或口感產生的情況。
[0119]此點為如上所述，通過將生成的"乳清蛋白凝聚物"添加至冰淇淋混料，即便未添 加以往所需要的安定劑，也會確保高膨脹率，亦能夠充分地維持成品的形狀保持性。
[0120]像這樣，"乳清蛋白凝聚物"是指冰淇淋混料中所含有的作為脂肪替代品。乳清蛋 白凝聚物為能夠通過對乳清蛋白溶液施加加熱處理與機械剪切處理而得到。乳清蛋白凝聚 物包含平均粒徑為2~ΙΟμπι的粒子。就乳清蛋白凝聚物的調制條件而言，為以加熱處理的溫 度為75~85°C、加熱時間為5~10分鐘為佳。又，乳清蛋白溶液所含的固體成分濃度較佳為5 ~20重量％。
[0121] 乳清蛋白凝聚物的生成所利用的"乳清蛋白溶液"能夠通過將乳清蛋白濃縮物與 水混合并溶解及/或分散而得到。在此，水亦可以含有較多水分的乳或其它乳制品來替代， 亦可并用這些。在本發明中，為了使實際所得到的乳清蛋白凝聚物的脂肪含量減少，乳清蛋 白溶液較佳為脫脂乳。又，此處所稱的"乳清蛋白濃縮物"（WPC)亦稱為乳清蛋白質的濃縮 物，也就是指透過膜處理等將乳清蛋白濃縮至一定的濃度而成。就本發明所使用的WPC而 言，可列舉來自奶酪乳清的WPC或來自乳酸乳清的WPC等。又，亦可使用精制度更高的乳清蛋 白精制物(WP1)來代替WPC。這些亦可依據通用的方法來制造，亦可為市售品。乳清蛋白濃縮 物(WPC)的成分的組成會根據乳清的原料或制品、調制方法等而變動。本發明所使用的WPC 中，就本發明的目標成品為低脂或類無脂冰淇淋食品的點來看，WPC較佳為脂肪含量5重 量％以下、3重量％以下、1重量％以下。對于如此所調制的乳清蛋白溶液施加加熱處理及剪 切處理。
[0122] 加熱處理只要是能夠與機械剪切處理同時進行加熱的方法，則沒有特殊的限定。 就加熱處理而言，可使用食品加工技術所使用的一般的加熱處理裝置。
[0123] 就加熱處理裝置而言，例如可列舉附加熱套的槽、板式熱交換器、管式熱交換器、 刮板式熱交換器、蒸汽注入式加熱裝置、通電式加熱裝置等。加熱處理的溫度為以55°C以上 為佳，例如只要設定為55~100°C、70~90°C或75~85°C即可。又，加熱處理的時間只要設定 為5~20分鐘、5~15分鐘或5~10分鐘即可。
[0124] 又，機械剪切處理只要是能夠與加熱處理同時進行剪切處理的方法，就沒有特殊 的限定。就剪切處理而言，可使用食品加工技術中所使用的一般機械剪切處理裝置。就剪切 裝置而言，例如可列舉均質混合機(PRMIX公司制）等。機械剪切處理的剪切力例如在使用 均質混合機(Τ.Κ.Η0Μ0 MI XER MARKII Mo d e 1 2.5:PRMIX公司制）的情況下，旋轉數 (旋轉速度)較佳為100~l〇〇〇〇rpm、200~8000rpm或250~5000rpm。在使用均質混合機的情 況下，必須注意不要讓乳清蛋白凝聚物的粒徑變得太小。此處，在均質混合機的旋轉數為 100~10000rpm、200~8000rpm或250~5000rpm的情況下，剪切力（剪切應力）分別相當于 1.9~187.2Pa、3.7~149.7Pa或4.7~93.6Pa。還有，機械剪切處理的剪切力會根據實際使 用的剪切處理裝置的機種及其能力(操作條件）的設定而大不相同。因此，只要是熟悉本領 域的技術人員藉由適當變更剪切處理裝置的機種或操作條件等而得到本發明的效果即可。
[0125] 在本發明中，"乳清蛋白凝聚物"是指通過對乳清蛋白溶液同時或交互地進行上述 的加熱處理與機械剪切處理所得到的以乳清蛋白為主成分的粒子的凝聚體。此乳清蛋白凝 聚物的粒子的平均粒徑為2~ΙΟμL?。
[0126] 在本發明的說明書中，"平均粒徑"是指依據JIS Ζ8825-1藉由雷射繞射散射法(米 氏散射法)來測定粒徑，并依據JIS Ζ8819-2而求得的平均粒徑(D5Q)的值。粒徑只要是使用 雷射繞射散射粒度分布測定裝置LS230 (BECKMAN COULTER公司制)進行測定即可。
[0127] 在此，平均粒徑在牛乳或乳飲料等乳制品中亦可稱為平均脂肪球粒徑。在本發明 中，"平均粒徑"亦包含平均脂肪球粒徑的表現的意思。
[0128] 在本發明所使用的乳清蛋白凝聚物中，若含有大量的粒徑為Ιμπι以下的粒子，則實 際所得到的含氣泡的乳化物的膨脹率的安定性差，無法維持形狀保持性。因此，乳清蛋白凝 聚物的粒子的平均粒徑較佳為2~ΙΟμπι。
[0129] 又，這樣的乳清蛋白凝聚物為以在乳清蛋白溶液的pH值為5.5~7的范圍內進行調 制為佳，以在pH值為6~7的范圍內進行調制為較佳。也就是說，期望在pH值的中性區域中調 制乳清蛋白凝聚物。
[0130] 通過將如上述進行調制的乳清蛋白凝聚物添加至冰淇淋混料，即便未添加以往所 需要的安定劑，也能夠確保高膨脹率并充分地維持成品的形狀保持性。
[0131] [2-3.冷卻固化]
[0132] 本發明的類低脂無脂冰淇淋食品為通過將以上述方式所調制的冰淇淋混料冷卻 并使其固化而得。又，在進行冰淇淋混料的冷卻固化前，亦可將冰淇淋混料的溶液均質化。
[0133] 首先，在均質化的處理中，視需要地過濾冰淇淋混料的溶液去除雜質。其后，例如 使用均質機，例如在50~70°C的溫度下，將冰淇淋混料的脂肪的粒徑例如進行微粒化等至2 Mi以下，來調整脂肪等的粒徑。其后，將該已調整粒徑的冰淇淋混料例如加熱至68°C以上75 °C以下，保持30分鐘進行殺菌，藉此將冰淇淋均質化。
[0134] 其后，將已均質化的冰淇淋混料的溶液例如冷卻至0~10°C的溫度。在此，不使冰 淇淋混料的溶液冷凍，保持在具有某種程度的流動性的狀態下。又，處于冷卻狀態的冰淇淋 混料的溶液中亦可添加適當的周知風味（例如：香草風味、巧克力風味、草莓風味、可可風 味)。
[0135] 其后，將處于冷卻狀態的冰淇淋混料熟化一定的時間。熟化若在0~30°C、較佳為0 ~20°C、更佳為0~15°C、再更佳為0~10°C的溫度下進行即可。藉由進行此熟化，而能夠使 脂肪結晶化，并且使蛋白質水合，且使冰淇淋混料穩定化。
[0136] 其后，對于熟化處理結束的冰淇淋混料進行凝結冰凍。凝結冰凍為在例如-2°C~-1 〇 °C的溫度下，經過預定的期間并攪拌冰淇淋混料來進行。通過該凝結冰凍，會將冰淇淋混 料冷卻，水分等會凍結并固化。藉此能夠制造冰淇淋混料經冷卻固化的類冰淇淋食品。
[0137] 又，在本發明中，在凝結冰凍的步驟中為以使用擠壓成型（extrusion)裝置為佳。 就擠壓裝置而言，可適宜利用周知的擠壓裝置，例如，擠壓裝置已揭示在日本特開第2013-162758號公報等。
[0138] 擠壓裝置為在連續式凍結裝置中一面將空氣混入類冰淇淋食品原料的冰淇淋混 料中，一面使該冰淇淋混料中的水凍結，并從具有所想要的形狀的開口部的噴嘴排出。從噴 嘴所排出的已凍結的冰淇淋混料為以垂直于排出方向進行切割，成形成所想要的形狀及大 小。
[0139] 擠壓裝置例如與使用周知的黏結方式的凝結冰凍作比較，其能夠在低溫下將冰淇 淋混料冷卻。因此，若使用擠壓裝置，則能夠使類冰淇淋食品所含的冰晶的尺寸變得更小。
[0140] 例如，類冰淇淋食品為以調制成冰晶的平均粒徑為60μπι以下為佳，更具體而言，類 冰淇淋食品所含的冰晶的平均粒徑為以20~60μπι或30~50μπι為佳。像這樣，使用擠壓裝置 將冰淇淋混料凝結冰凍，藉由使冰晶的尺寸變小，而能夠制造口感更滑順的類冰淇淋食品。 例如，在冰淇淋類中，一般冰晶的粒徑若在35μπι以下就能夠得到滑順的口感，若超過60μπι， 則容易變粗糙，視為有粗的組織。此點為如上所述，若使用擠壓裝置，則能夠將類冰淇淋食 品所含的冰晶的平均粒徑調整成60μι以下，能夠賦予滑順的口感。
[0141 ]又，在本發明中，在抑制保存中的冰晶的成長的目的下，亦能夠使用刺槐豆膠、瓜 爾膠、酸豆、卡拉膠、果膠及加工淀粉等的增黏多糖類。
[0142] 還有，"冰晶的粒徑"為基于由處理分析所測定的冰晶的面積值，將冰晶視為圓球 時的截面直徑（圓當量徑（equivalent circle diameter))(單位:μηι)。又，"冰晶的平均粒 徑"為由光學顯微鏡照片所得到的100個冰晶的圓當量徑的中位直徑。
[0143] 實施例
[0144] 接著，為了確認利用本發明的菌母而得到的類低脂無脂冰淇淋食品的脂肪感，以 以下的條件制造類冰淇淋食品。又，保加利亞乳酸桿菌菌母及嗜熱性鏈球菌菌母為以10% 脫脂乳粉培養基進行3次在37°C下的繼代培養，使其活化。
[0145] 1.酸乳摻合(無脂乳固形物19%) 「01461
[0149] 2.酸乳的制造條件
[0150] -面攪拌20%脫脂乳粉溶液(無脂乳固形物19%)，一面進行加溫，透過達到95°C 來進行殺菌，再冷卻至37°C。將使用的乳酸菌菌母以上述摻合率進行添加，攪拌1分鐘。其 后，在37°C下培養，按時間經過逐次測定乳酸酸度與pH值，于pH值4.7~4.8開始攪拌冷卻， 將溫度降至l〇°C以下，使冷卻后的pH值成為4.5~4.7。依據以下的條件，將由此所得到的酸 乳摻合成冰淇淋混料。還有，本次將原材料中的脫脂乳粉的摻合率定為20%以研究探討酸 乳的黏度，但脫脂乳粉的摻合率即便上升至27%，也可確認菌母的乳酸菌的生育并無問題。 又，在未對菌母的乳酸菌的生育造成影響的范圍內，亦可在原材料中添加糖類(砂糖、淀粉 糖衆等）等。還有，以組合由"Meiji Bulgaria Yogurt"分離出來的保加利亞乳酸桿菌與嗜 熱性鏈球菌的菌母來調制酸乳并作為對照（市售品分離株）。更且，置入未以菌母調制酸乳 (脫脂乳)作為對照。
[0151] 3.冰淇淋混料摻合
[0152]
[0154] ~4.類冰淇淋食品的制造條件 '
'
[0155] 在冰淇淋的調配中，首先，一面攪拌水中投入有砂糖與淀粉糖漿的原料，一面升溫 至70°C。其后，以混合器將原料攪拌混合2分鐘，冷卻至10°C以下。其后，將原料與酸乳混合， 制成冰淇淋混料。又，通過凍結裝置將所得到的冰淇淋混料凝結冰凍，填充至杯中后，于-35 °C急速冷凍，借此制造類冰淇淋食品。還有，固體成分若太少，則冰晶會變大，容易變成脆脆 的口感，因此以33重量％以上為佳。
[0156] 針對依據上述條件所得到的各種類低脂無脂冰淇淋食品，分別測定黏度、酸度、pH 值。又，針對各種類冰淇淋食品，透過5名冰淇淋專門評審員，進行風味及口感的感官評價。
[0157] 還有，黏度的測定條件已在上方描述，但再次表示則如下所述。
[0158] [黏度的測定]
[0159] -面攪拌20%脫脂乳粉溶液(無脂乳固形物19%)，一面進行加溫，透過達到95°C 來進行殺菌，再冷卻至37°C。將使用的乳酸菌菌母以上述摻合率進行添加，攪拌1分鐘。其 后，在37 °C下進行培養，按時間經過逐次測定乳酸酸度與pH值，于pH值4.7~4.8開始攪拌冷 卻，將溫度降至l〇°C以下，使冷卻后的pH值成為4.5~4.7。其后，使用旋轉式布氏黏度計，將 酸乳的溫度設為5°C，通過轉子No.4,以60rpm測定黏度。
[0160] 又，根據上述風味及口感的感官評價的結果，評價各種類冰淇淋食品有無脂肪感。 此處，具有脂肪感的情況、即脂肪感"〇"的情況是指將類冰淇淋食品以舌與上顎粉碎時感 覺到相當有彈力（彈性)且類冰淇淋食品在口中溶解時感覺到其附著到整個口中（黏性）的 情況。又，沒有脂肪感的情況是指未感覺到彈性及黏性兩者或任一者的情況，亦即在未感覺 到彈性與黏性中任一者的情況下，脂肪感為"X"，在未感覺到彈性與黏性兩者的情況下，月旨 肪感為"XX"。再者，除了脂肪感"XX"以外，在風味評價中判斷為酸味強的情況下，脂肪 感為"X X X"。將上述感官評價的結果顯示于下面的表1。還有，下面亦針對未添加菌母的 樣品作為對照樣品（比較例11)進行評價。對照樣品（比較例11)作為用以推斷酸乳的必要性 的數據是相當有用的。
[0161] [表 1]
[0162]
[0163]
[0164] 從上述表1確認，本發明的實施例1(保加利亞乳酸桿菌0LL1073R-1+嗜熱性鏈球菌 0LS3078)、實施例2(保加利亞乳酸桿菌0LL1247+嗜熱性鏈球菌0LS3618)以及實施例3(保加 利亞乳酸桿菌0LL1247+嗜熱性鏈球菌0LS3078)的類冰淇淋食品雖為低脂或無脂，但卻具有 相當的脂肪感。也就是說，由上述結果了解，以上述實施例1~3的組合制造的酸乳會使無脂 或低脂的冰的適口性提升。
[0165] 還有，在上述的實施例中，為將酸乳相對于冰淇淋混料總重量的摻合比率定為 66%，但若將酸乳的摻合比率定為30%以上，則亦已確認能夠得到根據上述試驗結果的對 脂肪感的效果。
[0166] 以上，在本發明的說明書中，為表現本發明的內容，一面參照圖式一面說明本發明 的實施例。但本發明未受到上述實施例的限定，其包含基于本發明的說明書所記載的事項 而熟悉本領域的技術人員可輕易理解的變更例或改良例。
[0167] 產業上的可利用性
[0168] 本發明為涉及一種制造酸乳所使用的菌母、一種低脂無脂冰淇淋食品以及一種低 脂無脂冰淇淋食品的制造方法，因此，本發明可適合用在冰淇淋類的制造業等中。
【主權項】
1. 一種菌母，其為添加至原料乳以制造酸乳的菌母，其特征在于， 所述菌母含有保加利亞乳酸桿菌與嗜熱性鏈球菌， 將添加有前述菌母的原料乳在37°c下培養至pH值4.5~5.0,冷卻至5°C時的酸乳的黏 度（以布氏黏度計測定)為5000mPa · s以上。2. 如權利要求1所述的菌母，其特征在于，其為由 德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLLl247株（寄存編號：NITE BP-01814)與嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophiIus 0LS3618株(寄存編號:NITE BP-01815)的組合、 德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus OLLl247株（寄存編號：NITE BP-01814)與嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophiIus 0LS3078株(寄存編號:NITE BP-01697)的組合、或 德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus 0LL1073R-1 株（寄存編號：FERM BP-10741)與嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus 0LS3078株(寄存編號:NITE BP-01697)的組合中的任一種所組成。3. 如權利要求1所述的菌母，其特征在于， 所述保加利亞乳酸桿菌為 德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus 0LL1247株(寄存編號：NITE BP-01814)、或 德氏乳酸桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus 0LL1073R-1 株（寄存編號：FERM BP-10741)， 所述嗜熱性鏈球菌為嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus 0LS3618株(寄存編 號：NITE BP-01815)、或嗜熱性鏈球菌Streptococcus thermophilus 0LS3078株(寄存編 號：NITE BP-01697)。4. 如權利要求1所述的菌母，其特征在于， 所述酸乳未經添加安定劑或是經添加0.05重量％以下的安定劑。5. -種類低脂無脂冰淇淋食品，其為將冰淇淋混料冷卻固化而得到的乳脂肪含量小于 8重量％的類低脂無脂冰淇淋食品，其特征在于， 所述冰淇淋混料含有藉由于原料乳中添加如權利要求1至4中任一項所述的菌母并使 其發酵而得到的酸乳，無脂乳固形物為11重量％以上。6. 如權利要求5所述的類低脂無脂冰淇淋食品，其特征在于， 所述酸乳冷卻至5°C時的黏度（以布氏黏度計測定)為5000mPa · s以上。7. 如權利要求5所述的類低脂無脂冰淇淋食品，其特征在于， 所述冰淇淋混料進一步含有乳清蛋白凝聚物，所述乳清蛋白凝聚物是以平均粒徑為2 ~IOym的乳清蛋白為主成分脂粒子的凝聚體。8. 如權利要求1所述的類低脂無脂冰淇淋食品，其特征在于， 所述冰淇淋混料未經添加安定劑或是經添加〇 .05重量％以下的安定劑。9. 一種類低脂無脂冰淇淋食品的制造方法，其特征在于，包含： 于原料乳中添加如權利要求1至4中任一項所述的菌母而得到酸乳的步驟； 使用前述酸乳而得到冰淇淋混料的步驟；以及 將前述冰淇淋混料冷卻固化而得到乳脂肪含量小于8重量％的類低脂無脂冰淇淋食品 的步驟。
【文檔編號】A23G9/44GK105916974SQ201580003993
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2015年3月12日
【發明人】土江愛和, 木村勝紀, 阿久津惠美, 大久保幸三, 小野田敏昭
【申請人】株式會社明治