一種酒曲的制作方法及酒曲的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提出一種酒曲的制作方法及酒曲。一種酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麥3份，小麥4份，大豆1.5份，豌豆1.5份；采用的種曲，按照與原料的重量百分比，米曲霉曲盒種曲1‰，黃曲霉曲盒種曲1‰，黑曲霉曲盒種曲1‰；大麥、小麥、大豆及豌豆構(gòu)成的原料接入米曲霉曲盒種曲、黃曲霉曲盒種曲、黑曲霉曲盒種曲，混合均勻后，入通風(fēng)曲池，調(diào)節(jié)溫度在30?35℃，靜止培養(yǎng)6?8小時(shí)；曲料入池經(jīng)12小時(shí)培養(yǎng)以后，進(jìn)行第一次翻曲，保持正常溫度30?35℃；繼續(xù)培養(yǎng)4?6小時(shí)后，及時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；培養(yǎng)時(shí)間到24?28小時(shí)；經(jīng)烘干即可。所述一種酒曲，是采用上述制作方法制備的。本發(fā)明中酒曲具有穩(wěn)定的質(zhì)量，避免現(xiàn)有技術(shù)生料制曲存在的缺陷，縮短制作周期。
【專利說(shuō)明】
一種酒曲的制作方法及酒曲
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種酒曲的制作方法及酒曲。
【背景技術(shù)】
[0002]大曲是傳統(tǒng)白酒、黃酒、食醋釀造工藝的主要糖化發(fā)酵劑，它以純小麥或按一定比例配合的大麥、豌豆等為原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚塊狀曲坯，放置于曲室內(nèi)依靠自然界帶入的各種野生菌在原料上自然培育，獲得各種有益于發(fā)酵的微生物，培養(yǎng)周期21天，再經(jīng)風(fēng)干即成大曲；制成的大曲經(jīng)3-6個(gè)月的貯藏，稱為陳曲。
[0003]大曲是靠自然界的多種微生物參于發(fā)酵，形成了糖化型淀粉酶為主體的多種酶系。由于大曲制作時(shí)原料是生料制曲，成熟的曲各種酶系不純且酶活力不高。制曲所用的小麥(淀粉含量66-72 %、蛋白質(zhì)含量10-13 % )、大麥(淀粉含量63-70 %、蛋白質(zhì)含量10 % )、豌豆(淀粉含量57%、蛋白質(zhì)含量24.6%)等原料中的淀粉質(zhì)能被微生物利用，而蛋白質(zhì)沒(méi)有通過(guò)高溫變性，在制曲過(guò)程中無(wú)法利用在發(fā)酵過(guò)程中殘留于產(chǎn)品中影響其產(chǎn)品的感觀。
[0004]大曲是靠自然界的野生微生物參于發(fā)酵，從而也形成了很多不利于發(fā)酵用的微生物，這也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一房曲好一房曲壞的現(xiàn)象，制曲時(shí)間長(zhǎng)，形成了質(zhì)量難以控制等現(xiàn)象。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]為了使酒曲具有穩(wěn)定的質(zhì)量，避免現(xiàn)有技術(shù)生料制曲存在的缺陷，縮短制作周期，本發(fā)明提出一種酒曲的制作方法及酒曲。
[0006]為此，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案。
[0007]—種酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麥3份，小麥4份，大豆1.5份，豌豆
1.5份;采用的種曲，按照與原料的重量百分比，米曲霉曲盒種曲1%。，黃曲霉曲盒種曲1%0，黑曲霉曲盒種曲I %。;具體步驟如下:
[0008](I)原料處理:將大麥、小麥粉碎，按照每一顆粉碎成3-5粒的標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少粉末(因小麥粘性大)，大豆、豌豆粉碎為40-60目，然后，把大豆、豌豆分別放入75-90 0C熱水中浸泡1-2小時(shí)，大麥、小麥分別加入質(zhì)量百分比40 %的自來(lái)水中潤(rùn)料1-2小時(shí)，再把和潤(rùn)好的大豆、碗豆粉混合均勻，在0.2-0.3MPa壓力的蒸料罐中蒸料10_15分鐘，出料冷卻至40 °C，即可接入種曲入無(wú)菌室的通風(fēng)曲床中培養(yǎng)為成曲；
[0009](2)曲盒種曲的培養(yǎng):
[0010](2.1)米曲霉(As3.800)的培養(yǎng):
[0011](2.1.I)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級(jí)種)
[0012]培養(yǎng)基可用8—9°Β^米曲汁或麥芽汁100毫升，加2.5克瓊脂，按常法制成固體試管斜面培養(yǎng)基;在無(wú)菌條件下接入原種后，在28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的斜面試管放置于冰箱中保藏備用，冰箱溫度控制在4-6°C ;
[0013](2.1.2)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(二級(jí)種)
[0014]取新鮮麩皮按質(zhì)量加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，每瓶曲料厚度約I厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無(wú)菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時(shí)，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時(shí)間內(nèi)不用可放入4 °C冰箱內(nèi)存放備用，時(shí)間不超過(guò)一周；
[0015](2.1.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級(jí)種)
[0016]稱取新鮮麩皮100公斤，加水85%，翻拌均勻后過(guò)篩，使曲料疏松無(wú)團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘，取出在無(wú)菌室內(nèi)攤涼到35°C，成為曲料；即可接入三角瓶種，接種量為新鮮麩皮質(zhì)量的0.3%；方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)(溫度在30-32°C)，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28-30°C的曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時(shí)堆積，溫度上升到35-37°C，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度;室內(nèi)溫度應(yīng)控制在28-30°C，經(jīng)10小時(shí)以后，菌絲開(kāi)始大量繁殖，溫度上升至34-35°C，曲料結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36°C，，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)孢子，共經(jīng)72-96小時(shí)，曲料的黃色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫提高至|J40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆茫?br>[0017](2.2)黃曲霉菌(AS3.951)的培養(yǎng)
[0018](2.2.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級(jí)種)
[0019]培養(yǎng)基的制做，取5-6°B7 e的黃豆汁1000毫升，硫酸鎂0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氫鉀I克，硫酸銨0.5克，瓊脂20克，溶解后裝入試管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮紙，放入高壓鍋在0.15-0.2MPa蒸汽壓力下滅菌30-40分鐘，取出趁熱擺成斜面試管，等試管斜面冷卻后移到恒溫培養(yǎng)箱中，保證溫度36-37°C，恒溫培養(yǎng)72-80小時(shí)，以測(cè)定斜面試管培養(yǎng)基是否無(wú)菌接種，將滅菌好的斜面試管在無(wú)菌條件下接入黃曲霉菌試管原種，一支原種轉(zhuǎn)接斜面試管20支;把接好原種的試管放置于28-30°C的恒溫箱中培養(yǎng)72-80小時(shí)即成，此時(shí)應(yīng)將生長(zhǎng)好的斜面試管菌種放于4°C冰箱中保藏備用；
[0020](2.2.2)三角瓶曲種培養(yǎng)(二級(jí)種)
[0021]取新鮮麩皮加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，每瓶厚度為1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無(wú)菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時(shí)，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時(shí)間內(nèi)不用可放入4 0C冰箱內(nèi)存放備用，存放不能超過(guò)一周；
[0022](2.2.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級(jí)種)
[0023]稱取新鮮麩皮100公斤，加水80%，翻拌均勻后過(guò)篩，使曲料疏松無(wú)團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘，取出在無(wú)菌室內(nèi)攤涼到35°C，即可接入三角瓶種，接種量為新鮮麩皮質(zhì)量的0.3%;方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)，溫度在30-32°C，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28-30°C的曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時(shí)堆積，溫度已升到35-37°C，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度;溫度溫在28-30°C，經(jīng)10小時(shí)以后，菌絲開(kāi)始大量繁殖，溫度上升至34-35°C，曲料已結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36°C，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)孢子，共經(jīng)72-96小時(shí)，曲料的黃綠色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫提高到40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆?，保質(zhì)期3個(gè)月以上；
[0024](2.3)黑曲霉菌(AS3.324)的培養(yǎng)
[0025](2.3.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級(jí)種)
[0026]采用察氏培養(yǎng)基:硝酸銨3克，氯化鉀0.5克，硫酸亞鐵0.01克，磷酸二氫鉀I克，硫酸鎂0.5克，蔗糖20克，瓊脂20克，蒸餾水1000毫升，溶解后裝入試管中塞上棉塞，外包牛皮紙，放入高壓鍋中在蒸汽壓以0.15-0.2MPa壓力下滅菌30-40分鐘，取出趁熱擺成斜面，冷卻后置于35-37°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時(shí)，以測(cè)定斜面試培養(yǎng)基滅菌是否徹底;接種，把滅菌好的斜面試管在無(wú)菌條件下接入試管原種，一支試管原種轉(zhuǎn)接20支，接種好的斜面試管放入28-30 °C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時(shí)即成，成熟的試管放入4°C冰箱中冷藏備用；
(2.3.2)三角瓶種曲培養(yǎng)(二級(jí)種)
[0027]取新鮮麩皮(粗細(xì)適中)加水80%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，每瓶曲料厚度為1-1.5厘米，塞好棉塞，用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無(wú)菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時(shí)，待結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時(shí)間內(nèi)不用，可放入4°C冰箱內(nèi)存放，存放時(shí)間不能超過(guò)一周備用；
[0028](2.3.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級(jí)種)
[0029]稱取新鮮麩皮100公斤，加水85%，翻拌均勻后過(guò)篩，使曲料疏松無(wú)團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘，取出在無(wú)菌室內(nèi)攤涼到35°C，即可接入三角瓶種，接種量10個(gè)三角瓶種曲，方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)，溫度在30-32°C，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28-30°C的曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時(shí)堆積，溫度已升到35°C，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5—2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度;溫度在28-30°C，經(jīng)10小時(shí)以后，菌絲開(kāi)始大量繁殖，溫度已上升34-35°C，曲料已結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36 °C，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)孢子，共經(jīng)72-96小時(shí)，曲料的黑色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫提高到40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆?，保質(zhì)期3個(gè)月以上；
[0030](3)通風(fēng)制曲培養(yǎng)(生產(chǎn)用種曲)
[0031]大麥、小麥、大豆及豌豆構(gòu)成的原料接入米曲霉曲盒種曲、黃曲霉曲盒種曲、黑曲霉曲盒種曲，混合均勻后，入通風(fēng)曲池，調(diào)節(jié)溫度在30-35°C，促使菌種孢子發(fā)芽，靜止培養(yǎng)6-8小時(shí)；此時(shí)料層開(kāi)始升溫到35-37°C，應(yīng)即開(kāi)動(dòng)風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫，控制溫度在30—35°C之間；
[0032]入池經(jīng)12小時(shí)培養(yǎng)以后，進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持正常溫度30-35°C ;繼續(xù)培養(yǎng)4-6小時(shí)后，及時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；培養(yǎng)時(shí)間到24-28小時(shí)；
[0033](4)成曲烘干
[0034]培養(yǎng)好的成曲在40_45°C之間，經(jīng)烘床24-36小時(shí)，即可。
[0035]—種酒曲，是采用上述制作方法制備的。
[0036]有益效果:曲之源酒曲是以大麥、小麥、大豆、豌豆為原料，經(jīng)粉碎后加入自來(lái)水在經(jīng)高溫蒸煮后，降到常溫在無(wú)菌曲室內(nèi)添加以純培養(yǎng)的米曲霉菌、黃曲霉菌、黑曲霉菌等微生物菌種進(jìn)行富集，擴(kuò)大培養(yǎng)而成，培養(yǎng)時(shí)間28-32小時(shí)后再經(jīng)過(guò)風(fēng)干即為成熟的成曲，其所含的發(fā)酵成份完全達(dá)到或超過(guò)傳統(tǒng)大曲的成份及功效，；本曲以添加釀造所用的多種主要微生物菌種，除了富含糖化型淀粉酶、還產(chǎn)生了大量的中性、酸性蛋白酶，在釀造過(guò)程中把原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸類，為酵母菌的生長(zhǎng)提供氮源營(yíng)養(yǎng)，提高產(chǎn)酒率的同時(shí)也豐富了產(chǎn)品的口感，同時(shí)縮短了制曲的培養(yǎng)時(shí)間，還能很好的控制成曲的質(zhì)量;本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)可以歸納為:
[0037](I)酒曲(大曲)的生料制曲工藝改為熟料制曲工藝，由傳統(tǒng)的生產(chǎn)周期23天縮短為28-36小時(shí)；
[0038](2)利用純培養(yǎng)的多菌種協(xié)同制曲，產(chǎn)生多種酶系特別是蛋白酶活力的大大提高；
[0039](3)糖化酶活力u/g彡500;中性、酸性蛋白酶活力u/g彡200。
【具體實(shí)施方式】
[0040]一種酒曲的制作方法，采用的原料，按重量，大麥300kg，小麥400kg，大豆150kg，豌豆150kg;采用的種曲，按照與原料的重量百分比，米曲霉曲盒種曲1%。，黃曲霉曲盒種曲I %0，黑曲霉曲盒種曲I %。。具體步驟如下:
[0041 ] (I)原料處理:將大麥、小麥粉碎，按照每一顆粉碎成3-5粒的標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少粉末(因小麥粘性大)，大豆、豌豆粉碎為40目，然后，把大豆、豌豆分別放入75-90 0C熱水中浸泡I小時(shí)，大麥、小麥分別加入質(zhì)量百分比40%的自來(lái)水中潤(rùn)料I小時(shí)，再把和潤(rùn)好的大豆、碗豆粉混合均勾，在0.2MPa壓力的蒸料罐中蒸料10分鐘，出料冷卻至40°C，即可接入種曲入無(wú)菌室的通風(fēng)曲床中培養(yǎng)為成曲；
[0042](2)曲盒種曲的培養(yǎng):
[0043](2.1)米曲霉(厶83.800)的培養(yǎng):
[0044](2.1.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級(jí)種)
[0045]培養(yǎng)基可用8—9°Β、米曲汁100毫升，加2.5克瓊脂，按常法制成固體試管斜面培養(yǎng)基;在無(wú)菌條件下接入原種后，在28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時(shí)即成;培養(yǎng)好的斜面試管放置于冰箱中保藏備用，冰箱溫度控制在4°C ;
[0046](2.1.2)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(二級(jí)種)
[0047]取新鮮麩皮按質(zhì)量加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，每瓶曲料厚度I厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15MPa壓力滅菌30分鐘，取出冷卻，在無(wú)菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時(shí)，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72小時(shí)即成;培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時(shí)間內(nèi)不用可放入4°C冰箱內(nèi)存放備用，時(shí)間不超過(guò)一周；
[0048](2.1.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級(jí)種)
[0049]稱取新鮮麩皮100公斤，加水85%，翻拌均勻后過(guò)篩，使曲料疏松無(wú)團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40分鐘，取出在無(wú)菌室內(nèi)攤涼到35°C，成為曲料；即可接入三角瓶種，接種量為新鮮麩皮質(zhì)量的0.3%;方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)(溫度在30-32°C)，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28-30°C的曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時(shí)堆積，溫度上升到37°C，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度;室內(nèi)溫度應(yīng)控制在280C，經(jīng)10小時(shí)以后，菌絲開(kāi)始大量繁殖，溫度上升至35°C，曲料結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在32°C，，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)孢子，共經(jīng)72小時(shí)，曲料的黃色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫可提高到40°C，曲種水分在12 %以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆茫?br>[0050](2.2)黃曲霉菌(AS3.951)的培養(yǎng)
[0051](2.2.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級(jí)種)
[0052]培養(yǎng)基的制做，取5-6°B7 e的黃豆汁1000毫升，硫酸鎂0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氫鉀I克，硫酸銨0.5克，瓊脂20克，溶解后裝入試管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮紙，放入高壓鍋在0.15MPa蒸汽壓力下滅菌30分鐘，取出趁熱擺成斜面試管，等試管斜面冷卻后移到恒溫培養(yǎng)箱中，保證溫度36-37°C，恒溫培養(yǎng)72小時(shí)，以測(cè)定斜面試管培養(yǎng)基是否無(wú)菌接種，將滅菌好的斜面試管在無(wú)菌條件下接入黃曲霉菌試管原種，一支原種轉(zhuǎn)接斜面試管20支;把接好原種的試管放置于28-30°C的恒溫箱中培養(yǎng)72小時(shí)即成，此時(shí)應(yīng)將生長(zhǎng)好的斜面試管菌種放于4°C冰箱中保藏備用；
[0053](2.2.2)三角瓶曲種培養(yǎng)(二級(jí)種)
[0054]取新鮮麩皮加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，每瓶厚度為I厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15MPa壓力滅菌30分鐘，取出冷卻，在無(wú)菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時(shí)，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時(shí)間內(nèi)不用可放入4 0C冰箱內(nèi)存放備用，存放不能超過(guò)一周；
[0055](2.2.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級(jí)種)
[0056]稱取新鮮麩皮100公斤，加水80%，翻拌均勻后過(guò)篩，使曲料疏松無(wú)團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40分鐘，取出在無(wú)菌室內(nèi)攤涼到35°C，即可接入三角瓶種，接種量為新鮮麩皮質(zhì)量的0.3%;方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)，溫度在30-32°C，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28-30°C的曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時(shí)堆積，溫度已升到37°C，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度;溫度在28-30°C，經(jīng)10小時(shí)以后，菌絲開(kāi)始大量繁殖，溫度上升至35°C，曲料已結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在32°C，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)孢子，共經(jīng)72小時(shí)，曲料的黃綠色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫提高到40°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆?，保質(zhì)期3個(gè)月以上；
[0057](2.3)、黑曲霉菌(AS3.324)的培養(yǎng)
[0058](2.3.1)斜面試管菌種培養(yǎng)(一級(jí)種)
[0059]采用察氏培養(yǎng)基:硝酸銨3克，氯化鉀0.5克，硫酸亞鐵0.01克，磷酸二氫鉀I克，硫酸鎂0.5克，蔗糖20克，瓊脂20克，蒸餾水1000毫升，溶解后裝入試管中塞上棉塞，外包牛皮紙，放入高壓鍋中在蒸汽壓以0.15MPa壓力下滅菌30分鐘，取出趁熱擺成斜面，冷卻后置于35-37°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時(shí)，以測(cè)定斜面試培養(yǎng)基滅菌是否徹底;接種，把滅菌好的斜面試管在無(wú)菌條件下接入試管原種，一支試管原種轉(zhuǎn)接20支，接種好的斜面試管放入28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時(shí)即成，成熟的試管放入4°C冰箱中冷藏備用；
[0060](2.3.2)三角瓶種曲培養(yǎng)(二級(jí)種)
[0061 ]取新鮮麩皮(粗細(xì)適中)加水80%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，每瓶曲料厚度為1-1.5厘米，塞好棉塞，用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無(wú)菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時(shí)，待結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時(shí)間內(nèi)不用，可放入4°C冰箱內(nèi)存放，存放時(shí)間不能超過(guò)一周備用；
[0062](2.3.3)曲盒種曲培養(yǎng)(三級(jí)種)
[0063]稱取新鮮麩皮100公斤，加水85%，翻拌均勻后過(guò)篩，使曲料疏松無(wú)團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40—60分鐘，取出在無(wú)菌室內(nèi)攤涼到35°C，即可接入三角瓶種，接種量10個(gè)三角瓶種曲，方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)
2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)，溫度在30-32°C，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28-30°C的曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時(shí)堆積，溫度已升到35°C，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5—2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度;溫度在28-30°C，經(jīng)10小時(shí)以后，菌絲開(kāi)始大量繁殖，溫度已上升34-35°C，曲料已結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36 °C，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)孢子，共經(jīng)72-96小時(shí)，曲料的黑色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫提高到40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆?，保質(zhì)期3個(gè)月以上；
[0064](3)通風(fēng)制曲培養(yǎng)(生產(chǎn)用種曲)
[0065]大麥、小麥、大豆及豌豆構(gòu)成的原料接入米曲霉曲盒種曲、黃曲霉曲盒種曲、黑曲霉曲盒種曲，混合均勻后，入通風(fēng)曲池，調(diào)節(jié)溫度在30-35°C，促使菌種孢子發(fā)芽，靜止培養(yǎng)6-8小時(shí)；此時(shí)料層開(kāi)始升溫到35-37°C，應(yīng)即開(kāi)動(dòng)風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫，控制溫度在30—35°C之間；
[0066]曲料入池經(jīng)12小時(shí)培養(yǎng)以后，進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持正常溫度30-35°C ;繼續(xù)培養(yǎng)4-6小時(shí)后，及時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；培養(yǎng)時(shí)間到24-28小時(shí)；
[0067](4)成曲烘干
[0068]培養(yǎng)好的成曲在40_45°C之間，經(jīng)烘床24-36小時(shí)，即可。
[0069]原菌種的說(shuō)明及來(lái)源:
[0070]米曲霉菌(As3.800):主要產(chǎn)糖化型酶活力，是黃酒釀造用糖化劑曲霉菌；
[0071]黃曲菌(As3.951):主要產(chǎn)中性蛋白酶活力、糖化酶活力；
[0072]黑曲霉(As3.324):主要產(chǎn)糖化型酶活力、酸性蛋白酶活力；
[0073]菌種來(lái)源于北京市食品釀造研究所。
[0074]選用原料的大麥、小麥、大豆、豌豆為制曲原料，是為菌種生長(zhǎng)提供很好的氮源、碳源等營(yíng)養(yǎng)份，促進(jìn)微生物很好的生長(zhǎng)和生物酶活力的形成。
[0075]上述所示的單位符號(hào)°B'e是指:波美濃度。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麥3份，小麥4份，大豆1.5份，豌豆1.5份;采用的種曲，按照與原料的重量百分比，米曲霉曲盒種曲1%。，黃曲霉曲盒種曲1%0，黑曲霉曲盒種曲I %。;具體步驟如下: (1)原料處理:將大麥、小麥粉碎，按照每一顆粉碎成3-5粒的標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少粉末(因小麥粘性大)，大豆、豌豆粉碎為40-60目，然后，把大豆、豌豆分別放入75-90°C熱水中浸泡1-2小時(shí)，大麥、小麥分別加入質(zhì)量百分比40 %的自來(lái)水中潤(rùn)料1-2小時(shí)，再把和潤(rùn)好的大豆、碗豆粉混合均勻，在0.2-0.3MPa壓力的蒸料罐中蒸料10-15分鐘，出料冷卻至40 °C，即可接入種曲入無(wú)菌室的通風(fēng)曲床中培養(yǎng)為成曲； (2)曲盒種曲的培養(yǎng): (2.1)米曲霉的培養(yǎng): (2.1.1)斜面試管菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基用S-fB'e米曲汁或麥芽汁100毫升，加2.5克瓊脂，按常法制成固體試管斜面培養(yǎng)基;在無(wú)菌條件下接入原種后，在28-30 °C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的斜面試管放置于冰箱中保藏備用，冰箱溫度控制在4-6°C ; (2.1.2)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng) 取新鮮麩皮按質(zhì)量加水85%左右，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，每瓶曲料厚度1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶□用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無(wú)菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30°C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時(shí)，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時(shí)間內(nèi)不用可放入4°C冰箱內(nèi)存放備用，時(shí)間不超過(guò)一周； (2.1.3)曲盒種曲培養(yǎng) 稱取新鮮麩皮100公斤，加水85 %，翻拌均勻后過(guò)篩，使曲料疏松無(wú)團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘，取出在無(wú)菌室內(nèi)攤涼到35°C，成為曲料；即可接入三角瓶種，接種量為新鮮麩皮質(zhì)量的0.3%;方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)(溫度在30-32°C)，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28-30°C的曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時(shí)堆積，溫度上升到35-37°C，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度;室內(nèi)溫度應(yīng)控制在28-30°C，經(jīng)10小時(shí)以后，菌絲開(kāi)始大量繁殖，溫度上升至34-35Γ，曲料結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36°C，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)孢子，共經(jīng)72-96小時(shí)，曲料的黃色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫可提高到40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆茫? (2.2)黃曲霉菌的培養(yǎng) (2.2.1)斜面試管菌種培養(yǎng) 培養(yǎng)基的制做，取5-6° B7 e的黃豆汁1000毫升，硫酸鎂0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氫鉀I克，硫酸銨0.5克，瓊脂20克，溶解后裝入試管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮紙，放入高壓鍋在0.15-0.2MPa蒸汽壓力下滅菌30-40分鐘，取出趁熱擺成斜面試管，等試管斜面冷卻后移到恒溫培養(yǎng)箱中，保證溫度35-37°C，恒溫培養(yǎng)72-80小時(shí)，以測(cè)定斜面試管培養(yǎng)基是否無(wú)菌接種，將滅菌好的斜面試管在無(wú)菌條件下接入黃曲霉菌試管原種，一支原種轉(zhuǎn)接斜面試管20支;把接好原種的試管放置于28-30°C的恒溫箱中培養(yǎng)72-80小時(shí)即成，此時(shí)應(yīng)將生長(zhǎng)好的斜面試管菌種放于4°C冰箱中保藏備用； (2.2.2)三角瓶曲種培養(yǎng) 取新鮮麩皮加水85%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500毫升三角瓶?jī)?nèi)，每瓶厚度為1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無(wú)菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28-300C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34h，結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時(shí)間內(nèi)不用可放入4 0C冰箱內(nèi)存放備用，存放不能超過(guò)一周； (2.2.3)曲盒種曲培養(yǎng) 稱取新鮮麩皮100公斤，加水80 %，翻拌均勻后過(guò)篩，使曲料疏松無(wú)團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘，取出在無(wú)菌室內(nèi)攤涼到35°C，即可接入三角瓶種，接種量為新鮮麩皮質(zhì)量的0.3%;方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)，溫度在30-32°C，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28-30°C的曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時(shí)堆積，溫度已升到35-37°C，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度;溫度溫在28-30°C，經(jīng)10小時(shí)以后，菌絲開(kāi)始大量繁殖，溫度上升至34-35°C，曲料已結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-36°C，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)孢子，共經(jīng)72-96小時(shí)，曲料的黃綠色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫提高到40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆?，保質(zhì)期3個(gè)月以上； (2.3)、黑曲霉菌的培養(yǎng) (2.3.1)斜面試管菌種培養(yǎng) 采用察氏培養(yǎng)基:硝酸銨3克，氯化鉀0.5克，硫酸亞鐵0.01克，磷酸二氫鉀I克，硫酸鎂0.5克，蔗糖20克，瓊脂20克，蒸餾水1000毫升，溶解后裝入試管中塞上棉塞，外包牛皮紙，放入高壓鍋中在蒸汽壓以0.15-0.2MPa壓力下滅菌30-40分鐘，取出趁熱擺成斜面，冷卻后置于35-37°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72小時(shí)，以測(cè)定斜面試培養(yǎng)基滅菌是否徹底;接種，把滅菌好的斜面試管在無(wú)菌條件下接入試管原種，一支試管原種轉(zhuǎn)接20支，接種好的斜面試管放入28-30 0C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)72-80小時(shí)即成，成熟的試管放入4 V冰箱中冷藏備用；(2.3.2)三角瓶種曲培養(yǎng) 取新鮮麩皮加水80%，翻拌后使吸水均勻，然后裝入500ml三角瓶?jī)?nèi)，每瓶曲料厚度為1-1.5厘米，塞好棉塞，用牛皮紙包扎，于高壓滅菌鍋內(nèi)以0.15-0.2MPa壓力滅菌30-40分鐘，取出冷卻，在無(wú)菌條件下接入斜面試管菌種，一支斜面試管接入20瓶三角瓶中，然后置28-300C恒溫培養(yǎng)箱中，經(jīng)34小時(shí)，待結(jié)餅后扣瓶，繼續(xù)培養(yǎng)72-80小時(shí)即成;培養(yǎng)好的三角瓶種曲短時(shí)間內(nèi)不用，可放入4 0C冰箱內(nèi)存放，存放時(shí)間不能超過(guò)一周備用； (2.3.3)曲盒種曲培養(yǎng) 稱取新鮮麩皮100公斤，加水85 %，翻拌均勻后過(guò)篩，使曲料疏松無(wú)團(tuán)塊，在蒸料鍋中常壓蒸料，待全部圓汽后，再蒸40-60分鐘，取出在無(wú)菌室內(nèi)攤涼到35°C，即可接入三角瓶種，接種量10個(gè)三角瓶種曲，方法是先將曲種與少量曲料混合均勻后，再撒到曲料上，經(jīng)2-3次翻拌后，將盛于竹籮內(nèi)，溫度在30-32°C，再用已滅菌的麻袋覆蓋，放置28-30°C的曲室內(nèi)經(jīng)7-8小時(shí)堆積，溫度已升到35°C，米曲霉孢子已發(fā)芽，有曲香即進(jìn)行翻拌，使上下曲料均勻，然后裝入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆蓋經(jīng)滅菌的濕棉紗布，以保證曲料的濕度;溫度在28-30°C，經(jīng)10小時(shí)以后，菌絲開(kāi)始大量繁殖，溫度已上升34-35°C，曲料已結(jié)餅，即可翻曲；方法是用竹片小心地將結(jié)餅的曲進(jìn)行翻面，翻曲要更換已干的棉紗布，覆蓋濕的棉紗布，以保證潮濕，溫度在30-360C，促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)孢子，共經(jīng)72-96小時(shí)，曲料的黑色孢子全部老熟，即可烘曲或曬曲；烘曲室溫提高到40-45°C，曲種水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室內(nèi)保存?zhèn)溆?，保質(zhì)期3個(gè)月以上； (3)通風(fēng)制曲培養(yǎng) 大麥、小麥、大豆及豌豆構(gòu)成的原料接入米曲霉曲盒種曲、黃曲霉曲盒種曲、黑曲霉曲盒種曲，混合均勻后，入通風(fēng)曲池，調(diào)節(jié)溫度在30-35°C，促使菌種孢子發(fā)芽，靜止培養(yǎng)6-8小時(shí);此時(shí)料層開(kāi)始升溫到35-37°C，應(yīng)即開(kāi)動(dòng)風(fēng)機(jī)通風(fēng)降溫，控制溫度在30-35°C之間； 曲料入池經(jīng)12小時(shí)培養(yǎng)以后，進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，保持正常溫度30-35°C ;繼續(xù)培養(yǎng)4-6小時(shí)后，及時(shí)進(jìn)行第二次翻曲；培養(yǎng)時(shí)間到24-28小時(shí)； (4)成曲烘干 培養(yǎng)好的成曲在40-45°C之間，經(jīng)烘床24-36小時(shí)，即可。2.一種酒曲，其特征在于:是采用權(quán)利要求1所述的制作方法制備的。
【文檔編號(hào)】C12R1/685GK105907532SQ201610487044
【公開(kāi)日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年6月28日
【發(fā)明人】張丹
【申請(qǐng)人】張丹