一種桑葚果酒的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種桑葚果酒的制備方法，包括以下步驟：(1)原料處理(2)發酵倒酒(3)后發酵(4)調制(5)過濾。本發明制備的桑葚果酒產品糖度低、酒精度也低，含有糧食酒與桑葚的雙重營養成分，果香、酒香融合一體，香味醇厚，有益身體健康，且未向發酵罐中加入糖漿和任何食品添加劑，調味香精、色素和防腐劑物質，增強了桑葚酒的香味，使得果酒產品綠色天然。本發明采用低溫發酵工藝釀造桑葚果酒，提高了酒體的潔凈度，整個生產過程無熱處理，營養成分保留完整，生產工藝獨特，生產周期短，生產成本大大降低，生產效率提高，能耗降低，易于規模化應用。
【專利說明】
一種桑葚果酒的制備方法
技術領域
[0001] 本發明屬于釀酒領域，尤其涉及一種果酒的制備方法。
【背景技術】
[0002] 果酒是一種低度含酒精的果汁飲料，融合了酒與果汁的優點，口感清醇，營養豐 富，果酒通常采用人工栽培的葡萄、蘋果、櫻桃等為原料低溫發酵釀造而成。現有的果酒發 酵法是采用果汁或果漿發酵，向發酵設備中加入糖漿，依靠微生物發酵生產，這種方法由于 發酵而成的酒體潔凈度和典型性不明顯，采用加入二氧化硫抑制水果自身攜帶的各種雜 菌，這種方法易影響發酵和產品的品質，而且工序繁雜，生產周期長，成本較高，糖漿的加入 增加了產品的糖度，同時導致微生物發酵產生的酒精量增多，增大了產品的酒精度，降低了 果酒的口感。
[0003] 我國種植桑葚歷史悠久，桑葚資源極其豐富，每年都有大量的桑葚急待處理，桑椹 是當年皇帝的御用補品，被稱為"民間圣果"，桑葚中含有白黎蘆醇、鞣酸、蘋果酸、維生素 C 和脂肪酸等營養物質，具有養肝護肝、益腎健腎、補血養顏、健脾胃助消化、預防血管硬、防 癌抗癌、清心明目等功效，具有較好的保健養生功能和優良的藥用價值，所以進行桑葚釀酒 深加工有利于開發利用桑葚資源，促進林果業發展，改變生態環境。
【發明內容】
[0004] 針對上述存在的問題，本發明提供一種桑葚果酒的制備方法，該方法具有生產工 藝簡單，生產成本低等特點，生產出來的桑葚果酒香味醇正，含有糧食酒與桑葚的雙重營養 成分，適合男女老幼各類人群飲用，有益身體健康。
[0005] 本發明的技術方案如下：
[0006] -種桑葚果酒的制備方法，包括以下步驟：
[0007] (1)原料處理:挑選完全成熟、香氣濃郁、色澤深紅、無霉變、無腐爛、無蟲害和無生 青的桑葚作為原料，清洗干凈、并晾干；
[0008] (2)發酵倒酒:將晾干后的桑葚放入發酵缸中，每千克桑葚中加入0.5-lg發酵酶， 控制發酵溫度22-28Γ，發酵3-15d后，再加入50% V〇1-52%V〇1的蒸餾酒攪拌進行發酵，蒸 餾酒的加入量為0.8-1.2L/kg，以桑葚質量計，使果酒與蒸餾酒充分結合，發酵10-20d后，待 原酒中殘糖含量在l〇〇_260g/L時發酵結束，進行第一次進行分離，分離出酒與桑葚渣后，將 酒倒入儲酒罐中待用，酒精度為38-48 % vo 1;
[0009 ] (3)后發酵：向分離出來的桑椹渣中加入發酵酶進行第二次發酵，發酵酶加入量為 0.5-lg/kg，以桑葚渣質量計，倒入50%V〇1-52%V〇1蒸餾酒攪拌發酵5-20d，蒸餾酒的加入 量為1.6-2.4171^，以桑葚渣質量計，待含糖量在100-2008/1時發酵結束，再進行第二次分 離，分離出桑椹酒放入儲酒罐，此次酒精度為45 % νο 1-48 % vol，剩余桑椹殘渣處理掉；
[0010] (4)調制：將兩次分離出來的酒進行調勻，放入枸杞200-250mg/L、紅棗400-500mg/ L、藏紅花 3-5mg/L、瑪咖 20-30mg/L，泡制 10-30d，將酒調制成 33-35%vol;
[0011] (5)過濾：將調制好的酒進行過濾，先將酒用硅藻土進行初級過濾，再進行高分子 精密過濾，兩次過濾之后再進行紫外線殺菌，即得產品。
[0012] 其中，所述發酵酶的制備方法包括以下步驟：
[0013] (1)將野生發酵樹上的樹葉摘下，洗干凈并晾干；
[0014] (2)向樹葉中加入大米浸泡20-25分鐘，每千克樹葉中加入3g-5g大米，立即沖洗瀝 干后干發40分鐘，將大米和曬干的發酵樹葉混合一起用粉碎機粉碎成粉末，向粉末中加入 37°C水反復拌翻，攪拌調勻，揉成鴿蛋大的球丸；
[0015] (3)將揉成的球丸在陰涼處晾干l-2d，控制溫度為24°c-26°c，濕度以手感不粘手 為準；
[0016] (4)將晾干的球丸放入缸中，蓋上黃荊葉，存放7-9d后，然后開缸觀察霉菌繁殖情 況，此時溫度控制在32°C-35 °C;繼續發酵7-9d，待丸子發霉情況為淡黃色時，溫度為35°C-42°C，繼續發酵7-9d，待溫度為24°C_27°C，肉眼觀察丸子變為暗紅色且濕度最佳，丸子體積 稍微變大，發酵結束；
[0017] (5)開缸拿出發酵酶，在陰涼處晾2-3d，發酵酶變為淡黃色，在陰涼干燥處密封儲 存，即得發酵酶。
[0018] 其中，所述的發酵樹為一種多年生落葉灌木，生長在四川丘陵地帶的草本植物，民 間俗稱發酵樹。
[0019] 與現有技術相比，本發明的有益效果為：
[0020] (1)本發明采用低溫發酵工藝釀造桑葚果酒，提高了酒體的潔凈度，整個生產過程 無熱處理，營養成分保留完整；
[0021] (2)本發明未向發酵罐中加入糖漿，使制得的產品糖度低、酒精度也低，鉛的含量 為0.001mg/kg，且沒有加入任何食品添加劑，調味香精、色素和防腐劑，增強了桑葚酒的香 味，使得果酒產品綠色天然，含有糧食酒與桑葚的雙重營養成分，酒體呈玫瑰色，果香、酒香 融合一體，香味醇厚，適合男女老幼各類人群飲用，幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡， 有益身體健康;且無副作用，長期飲用能減少傳統白酒對消費者身體健康帶來的不良影響， 彰顯了養肝護肝、益腎健腎、防癌抗癌的養身功效；
[0022] (3)本發明采用干果發酵，無需蒸餾，低酒精度、低酯、低糖、無重金屬元素、色彩鮮 艷，養生效果顯著，解決了傳統釀酒方法存在的不足，生產工藝獨特，生產周期短，大約60天 左右即可完成桑葚酒的制備，生產成本大大降低，生產效率提高，能耗降低，易于規模化應 用。
【具體實施方式】
[0023]下面結合【具體實施方式】對本發明作進一步解釋說明 [0024] 實施例1
[0025] 1、挑選1噸完全成熟、香氣濃郁、色澤深紅、無霉變、無腐爛、無蟲害和無生青的桑 葚作為原料，清洗干凈、并晾干；
[0026] 2、在1噸晾干的桑椹加入500g發酵酶進行攪拌，發酵溫度為22°C，分別放入4個發 酵罐中，發酵3d，酒的顏色為深褐色，再加入1噸50%V〇1-52%V〇1的蒸餾酒攪拌進行發酵， 發酵10d，待含糖量降低至200g/L時發酵結束，進行第一次分離出酒，酒的顏色變為玫瑰紅 色，此次分離出1.5t桑椹酒放入儲酒罐中待用，酒精度為45 % vo 1-48 % vo 1;
[0027] 3、再將分離出來的0.5t桑椹渣中加入250g發酵酶進行第二次發酵，倒入It 50% V〇l-52%V〇l蒸餾酒攪拌發酵5d，待含糖量在150-200g/L時發酵結束，再進行第二次分離， 分離出1.3t桑椹酒放入儲酒罐，此次酒精度為45%ν〇1-48%ν〇1，剩余0.2t桑椹殘渣處理 掉；
[0028] 4、將兩次分離出來的酒進行調勾，放入枸杞200mg/L、紅率400mg/L、藏紅花3-5mg/ L、瑪咖20mg/L，泡制10-15d，將酒調制成33 % vo 1;
[0029] 5、將調制好的酒進行過濾，先將酒用硅藻土進行初級過濾，再進行高分子精密過 濾，兩次過濾之后再進行紫外線殺菌，過濾完成，即得成品。
[0030] 實施例2
[0031] 1、挑選1噸完全成熟、香氣濃郁、色澤深紅、無霉變、無腐爛、無蟲害和無生青的桑 葚作為原料，清洗干凈、并晾干；
[0032] 2、在1噸晾干的桑椹加入600g發酵酶進行攪拌，發酵溫度為22-28°C，分別放入4個 發酵罐中，發酵7d，再加入1噸50%V〇1-52%V〇1的蒸餾酒攪拌進行發酵，發酵15d，待含糖量 降低至150-200g/L時發酵結束，進行第一次分離出酒，此次分離出1.5t桑椹酒放入儲酒罐 中待用，酒精度為38% V〇l-45%V〇l;
[0033] 3、再分離出來的0.5t桑椹渣中加入300g發酵酶進行第二次發酵，倒入It 50% V〇l-52%V〇l蒸餾酒攪拌發酵10d，待含糖量降低至100-150g/L時發酵結束，再進行第二次 分離，分離出1.3t桑椹酒放入儲酒罐，此次酒精度為45% vol-48% vol，剩余0.2t桑椹殘渣 處理掉；
[0034] 4、將兩次分離出來的酒進行調勾，放入枸杞220mg/L、紅率450mg/L、藏紅花3-5mg/ L、瑪咖25mg/L泡制20d，將酒調制成34 % vo 1;
[0035] 5、將調制好的酒進行過濾，先將酒用硅藻土進行初級過濾，再進行高分子精密過 濾，兩次過濾之后再進行紫外線殺菌，過濾完成，即得成品。
[0036] 實施例3
[0037] 1、挑選1噸完全成熟、香氣濃郁、色澤深紅、無霉變、無腐爛、無蟲害和無生青的桑 葚作為原料，清洗干凈、并晾干；
[0038] 2、在1噸晾干的桑椹加入800g發酵酶進行攪拌，發酵溫度為25°C，分別放入4個發 酵罐中，發酵15d后，再加入1噸50%V〇1-52%V〇1的蒸餾酒攪拌進行發酵，發酵20d，待含糖 量降低至150-180g/L時發酵結束，進行第一次分離出酒，此次分離出1.5t桑椹酒放入儲酒 罐中待用，酒精度為38%vol-45%vol ;
[0039] 3、再分離出來的0.5t桑椹渣中加入400g發酵酶進行第二次發酵，倒入It 50% V〇l-52%V〇l蒸餾酒攪拌發酵20d，待含糖量降低至100-130g/L時發酵結束，再進行第二次 分離，分離出1.3t桑椹酒放入儲酒罐，此次酒精度為45% vol-48% vol，剩余0.2t桑椹殘渣 處理掉；
[0040] 4、將兩次分離出來的酒進行調勾，放入枸杞250mg/L、紅率500mg/L、藏紅花3-5mg/ L、瑪咖30mg/L泡制30d，將酒調制成33 % vo 1;
[0041] 5、將調制好的酒進行過濾，先將酒用硅藻土進行初級過濾，再進行高分子精密過 濾，兩次過濾之后再進行紫外線殺菌，過濾完成，即得成品。
[0042] 表1:實施例中制備的成品酒的理化指標
[0043]
【主權項】
1. 一種桑葚果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 原料處理:挑選完全成熟、香氣濃郁、色澤深紅、無霉變、無腐爛、無蟲害和無生青的 桑葚作為原料，清洗干凈、并晾干； (2) 發酵倒酒:將晾干后的桑葚放入發酵缸中，每千克桑葚中加入0.5-lg發酵酶，控制 發酵溫度22-28 °C，發酵3-15d后，再加入50 % to 1-52 % to 1的蒸餾酒攪拌進行發酵，蒸餾酒 的加入量為0.8-1.2L/kg，以桑葚質量計，使果酒與蒸餾酒充分結合，發酵10-20d后，待原酒 中殘糖含量在l〇〇_260g/L時發酵結束，進行第一次進行分離，分離出酒與桑葚渣后，將酒倒 入儲酒罐中待用，酒精度為38-48 % to 1; (3) 后發酵：向分離出來的桑椹渣中加入發酵酶進行第二次發酵，發酵酶加入量為0.5-lg/kg，以桑葚渣質量計，倒入50%V〇1-52% V〇1蒸餾酒攪拌發酵5-20d，蒸餾酒的加入量為 1.6-2.4L/kg，以桑葚渣質量計，待含糖量在100-200g/L時發酵結束，再進行第二次分離，分 離出桑椹酒放入儲酒罐，此次酒精度為45 % to 1-48 % vol，剩余桑椹殘渣處理掉； (4) 調制：將兩次分離出來的酒進行調勻，放入枸杞200-250mg/L、紅棗400-500mg/L、藏 紅花 3-5mg/L、瑪咖 20-30mg/L，泡制 10-30d，將酒調制成 33-35%vol; (5) 過濾：將調制好的酒進行過濾，先將酒用硅藻土進行初級過濾，再進行高分子精密 過濾，兩次過濾之后再進行紫外線殺菌，即得產品。2. 根據權利要求1所述的一種桑葚果酒的制備方法，其特征在于，所述的發酵酶的制備 方法，包括以下步驟： (1) 將野生發酵樹上的樹葉摘下，洗干凈并晾干； (2) 向樹葉中加入大米浸泡20-25分鐘，每千克樹葉中加入3g-5g大米，立即沖洗瀝干后 干發40分鐘，將大米和曬干的發酵樹葉混合一起用粉碎機粉碎成粉末，向粉末中加入37°C 水反復拌翻，攪拌調勻，揉成鴿蛋大的球丸； (3) 將揉成的球丸在陰涼處晾干l-2d，控制溫度為24°C_26°C，濕度以手感不粘手為準； (4) 將晾干的球丸放入缸中，蓋上黃荊葉，存放7-9d后，然后開缸觀察霉菌繁殖情況，此 時溫度控制在32°C_35°C;繼續發酵7-9d，待丸子發霉情況為淡黃色時，溫度為35°C_42°C， 繼續發酵7-9d，待溫度為24°C_27°C，肉眼觀察丸子變為暗紅色且濕度最佳，丸子體積稍微 變大，發酵結束； (5) 開缸拿出發酵酶，在陰涼處晾2-3d，發酵酶變為淡黃色，在陰涼干燥處密封儲存，即 得發酵酶。
【文檔編號】C12G3/04GK105907526SQ201610447606
【公開日】2016年8月31日
【申請日】2016年6月20日
【發明人】刁維國
【申請人】瀘州刁氏封壇酒業有限公司