采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法
【專利摘要】本發明的目的是提供一種采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法，通過采用酒糟泥陳釀白酒，科學地培養陳釀環境，提高陳釀的時效速度和效果，在采用本工藝，將酒糟、窖泥、酒曲、稻殼按重量比例配制，植培成酒糟泥，包覆在貯酒壇外，對白酒的自然氧化還原，排除殘留低沸點物質的過程，起到加快轉換的過程，通過實驗證明，本不但消除了酒中的異味，提高了酒的陳釀香氣，而且比自然陳釀的時效提高了2?3倍，可以大大的縮短陳釀時間，提高陳釀廠房和貯酒壇的利用率。
【專利說明】
采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法
技術領域
[0001] 本發明涉及白酒釀造中的一種采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法。
【背景技術】
[0002] 在白酒釀烤出來以后，還需要陳釀這一個工藝步驟，眾所周知，只有經過陳釀工藝 才能夠去除新酒中帶有的燥辣，增加陳香香氣。有一些釀酒企業采用了微波、磁化等老熟工 藝，而這些老熟工藝根本就不能產生陳香香氣，白酒沒有陳香香氣，也就失去了中華民族傳 統酒種的風格和特征。而目前我國大多數的酒廠還是采用古老的自然陳釀工藝方法，其自 然陳釀工藝方法，是將新釀造出的新酒注入到貯酒壇中進行貯藏，但是，這種自然陳釀大多 是因為陳釀溫度、濕度和土壤及空氣的環境質量等不適合陳釀條件，使陳釀酒只是陳放而 已，根本達不到理想的陳釀效果。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法，通過"原泥養原衆"的 原理，科學地培養陳釀環境，提高陳釀時效和效果，以彌補現有技術中存在的不足。
[0004] 本發明所涉及的采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法，按以下步驟進行：
[0005] (1)植培酒糟泥，將酒糟、窖泥、酒曲和稻殼攪拌均勻后，加入適量34-38 °C的水和 成泥，在30°C溫度下密封堆放7天-8天；
[0006] (2)在陳釀池的底部填充酒糟泥，將空的陶制貯酒壇上蓋扣裝密封，空的陶制貯酒 壇放置于陳釀池中，四周填充滿酒糟泥，在酒糟泥上方覆蓋有塑料膜；
[0007] (3)保溫培養20-40天后，打開壇蓋灌裝新酒后，再將壇蓋密封；
[0008] (4)待2年以上后，打開陶制貯酒壇的壇蓋，經過檢驗合格后，按照不同的產品要求 進行勾調，將陶制貯酒壇中的酒分裝到陶瓷瓶中，包裝出廠。
[0009] 所述陶制貯酒壇陳釀2年以上后，打開陶制貯酒壇的壇蓋，經過檢驗合格后，按照 不同的產品要求進行勾調，將陶制貯酒壇中的酒分裝到銷售用的陶瓷瓶中，分裝后的陶瓷 瓶放入出廠包裝盒中，陶瓷瓶四周用干燥后的酒糟和干燥純凈地稻殼填充壓實至陶瓷瓶的 頸部，包裝存放3個月后出廠。
[0010] 所述酒糟泥是由下述物質按重量比例配制而成： 酒槽 28-59%、 ￥泥 2卜40%、
[0011] 酒曲 1-3%、 稻殼 17-40%。
[0012]所述陳釀池的底部設有3個支撐塊，支撐塊的高度為20-30厘米，支撐塊周圍填充 有酒糟泥，所述貯酒壇放置在支撐塊上。
[0013] 所述陳釀池為圓形凹坑，陳釀池直徑大于陶制貯酒壇直徑40-60厘米，陳釀池的深 度是在陶制貯酒壇的2/3高度的基礎上增大20-30厘米。
[0014] 所述包裝盒中填充的干燥后的酒糟和干燥純凈的稻殼的重量比例分別為40-60% 〇
[0015] 本發明是通過窖泥和酒糟為培養基植培出酒糟泥，產生眾多帶有香味物質的生香 菌，其主要含有己酸菌、丁酸菌、醋酸菌和乳酸菌等，在釀酒中醋酸菌和乳酸菌不宜存量過 多，但在這里它們只有大量存在才能更好的與微有透氣而不滲漏的陶制貯酒壇或陶瓷瓶中 的酒體產生微微締合作用，達到酒的生香效果，實現以酒糟泥陳釀白酒的目的。
[0016] 本發明的采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法的有益效果是在采用本工藝后，對白酒 的長期自然氧化還原，排除殘留低沸點物質的過程，起到加快轉換的過程。通過實驗證明， 本不但消除了酒中的異味，提高了酒的陳釀香氣，而且比自然陳釀的時效提高了 2-3倍，可 以大大的縮短陳釀時間，提高陳釀廠房和貯酒壇的利用率。
【具體實施方式】
[0017] 本發明所涉及的采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法的一個實施例中，按以下步驟進 行：
[0018] (1)植培酒糟泥，將酒糟、窖泥、酒曲和稻殼攪拌均勻后，加入適量34-38 °C的水和 成泥，在30°C溫度下密封堆放7天-8天；
[0019] (2)在陳釀池的底部填充酒糟泥，將空的陶制貯酒壇上蓋扣裝密封，空的陶制貯酒 壇放置于陳釀池中，四周填充滿酒糟泥，在酒糟泥上方覆蓋有塑料膜；
[0020] (3)保溫培養30天后，打開壇蓋灌裝新酒后，再將壇蓋密封；
[0021] (4)待3年后，打開陶制貯酒壇的壇蓋，經過檢驗合格后，按照不同的產品要求進行 勾調，將陶制貯酒壇中的酒分裝到陶瓷瓶中，包裝出廠。
[0022] 本實施例中也可以將陶制貯酒壇陳釀2年9個月后，打開陶制貯酒壇的壇蓋，經過 檢驗合格后，按照不同的產品要求進行勾調，將陶制貯酒壇中的酒分裝到銷售用的陶瓷瓶 中，分裝后的陶瓷瓶放入出廠包裝盒中，陶瓷瓶四周用干燥后的酒糟和干燥純凈的稻殼填 充壓實至陶瓷瓶的頸部，包裝存放3個月后出廠。
[0023] 本實施例中所述酒糟泥是由下述物質按重量比例配制而成：
[0024] 酒糟59%、窖泥21 %、酒曲3%、稻殼17%。
[0025] 本實施例中，所述陳釀池的底部設有3個支撐塊，支撐塊的高度為25厘米，支撐塊 周圍填充有酒糟泥，所述貯酒壇放置在支撐塊上。
[0026] 本實施例中，所述陳釀池為圓形凹坑，陳釀池直徑大于陶制貯酒壇直徑50厘米，陳 釀池的深度是在陶制貯酒壇的2/3高度的基礎上增大25厘米。
[0027]所述包裝盒中填充的干燥后的酒糟和干燥純凈的稻殼的重量比例分別為50%。 [0028] 在本發明中表一為酒糟泥三種實施例的重量配比，表二是對采用三種配比進行陳 釀三年后陳釀效果的感官效果對照，表三為理化指標對照。
[0029]表一
[0030]
[0031] 采用本發明工藝方法陳釀濃香型白酒與自然陳釀方法的陳釀效果的比照。表四中 為感官效果對照，表五為理化指標對照。
[0034] 上述表四和表五中的試驗是在同批基酒，使用同一類型大小相同的溶器，按照GB/ 110346-1989年3.2規定抽樣，并且使用標準的試驗方法試驗得出的上述結果，此表中所述 的二年酒糟泥陳釀中的酒糟泥是采用的表一中的第一配比。
[0035] 通過表中的對比結果可以清楚的了解到，采用二年酒糟泥陳釀的工藝方法陳釀濃 香型白酒優于八年自然陳釀的濃香型白酒，陳釀香氣濃郁，口感豐滿醇厚、綿甜悠長，大大 縮短了生產周期，減少了工廠的占地面積和生產成本。
[0036]本發明中，在出廠后的產品包裝盒中填充的干酒糟和干燥純凈的稻殼以符合國家 的包裝標準，同時使陶瓷瓶中的酒可以在工廠的成品庫和以后的銷售環節中繼續保持比較 好的避光恒溫環境以達到更佳的陳釀效果。
【主權項】
1. 一種采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法，其特征在于按以下步驟進行： (1) 植培酒糟泥，將酒糟、窖泥、酒曲和稻殼攪拌均勻后，加入適量34-38Γ的水和成泥， 在30°C溫度下密封堆放7天-8天； (2) 在陳釀池的底部填充酒糟泥，將空的陶制貯酒壇上蓋扣裝密封，空的陶制貯酒壇放 置于陳釀池中，四周填充滿酒糟泥，在酒糟泥上方覆蓋有塑料膜； (3) 保溫培養20-40天后，打開壇蓋灌裝新酒后，再將壇蓋密封； (4) 待2年以上后，打開陶制貯酒壇的壇蓋，經過檢驗合格后，按照不同的產品要求進行 勾調，將陶制貯酒壇中的酒分裝到陶瓷瓶中，包裝出廠。2. 根據權利要求1所述的采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法，其特征在于:所述陶制貯酒 壇陳釀2年以上后，打開陶制貯酒壇的壇蓋，經過檢驗合格后，按照不同的產品要求進行勾 調，將陶制貯酒壇中的酒分裝到銷售用的陶瓷瓶中，分裝后的陶瓷瓶放入出廠包裝盒中，陶 瓷瓶四周用干燥后的酒糟和干燥純凈的稻殼填充壓實至陶瓷瓶的頸部，包裝存放三個月后 出廠。3. 根據權利要求1或2所述的采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法，其特征在于:所述酒糟 泥是由下述物質按重量比例配制而成： 酒糟 28-59%、 窖泥 21-40%:、 4 曲 1-3%、 稻殼 17-40 % 〇4. 根據權利要求1或2所述的采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法，其特征在于:所述陳釀 池的底部設有3個支撐塊，支撐塊的高度為20-30厘米，支撐塊周圍填充有酒糟泥，所述貯酒 壇放置在支撐塊上。5. 根據權利要求1所述的采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法，其特征在于:所術陳釀池為 圓形凹坑，陳釀池直徑大于陶制貯酒壇直徑40-60厘米，陳釀池的深度是在陶制貯酒壇的2/ 3高度的基礎上增大20-30厘米。6. 根據權利要求2所述的采用酒糟泥的白酒陳釀工藝方法，其特征在于:所述包裝盒中 填充的干燥后的酒糟和干燥純凈的稻殼的重量比例分別為40-60 %。
【文檔編號】C12H1/22GK105886307SQ201610475264
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年6月23日
【發明人】陳麗
【申請人】陳麗