一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋及其制備方法，是由下列重量份原料組成：葡萄1000?1200、葡萄籽提取物10?12、杏仁20?23、沙棘汁50?60、黃精15?18、何首烏15?18、雙歧因子15?18、當歸10?12、米糠500?600、青麥仁100?120和水適量。本發明的一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋，所含有效成分具有健脾、抗氧化、抗衰老、促消化、養顏等保健作用。
【專利說明】
一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食醋技術領域，尤其涉及一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]食醋能增進食欲、抑制病菌、幫助消化，是我國傳統的釀造調味品。食醋是用糧食等淀粉質為原料，經不同種類微生物完成糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。食醋的主要成分為醋酸，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。
[0003]食醋生產工藝可分為固態發酵、液態發酵兩大類。民間傳統食醋多采用固態發酵工藝，中、小型企業采用液態發酵工藝，有些企業采用液-固淋澆循環工藝。上述工藝一般都是一次性采用大量的原材料進行發酵，在固態發酵中是接進少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物發酵;在液態發酵中是接種少量的純醋酸菌菌種進行發酵;液-固淋澆循環工藝的接種方式類似于固態發酵。一些地方特色名優食醋采用固態發酵，其他工藝一般只能生產普通型的食醋。
[0004]目前，葡萄業的釀造方法很多，有自然固態發酵法、全液態發酵法、固定化細胞發酵法等等，這些方法各有特點，自然固態發酵法風味好，但是發酵速度慢，液態發酵法速度快但是風味差，固定化細胞發酵法的產品風味通常也不佳。花色苷是葡萄酒中主要呈色物質，花色苷性質及穩定性因素和呈色機理等受原料、釀酒過程、葡萄酒溶液環境條件以及陳釀等的影響。同時葡萄酒中花色苷具有清除體內自由基及抗氧化作用，改善肝臟功能和預防心腦血管疾病等生理活性。本發明綜合現有技術，并兼顧產品色澤，口感及營養成分，提供一種多功能保健食醋。
【發明內容】
[0005]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋，是由下列重量份原料組成:
葡萄1000-1200、葡萄籽提取物10-12、杏仁20-23、沙棘汁50-60、黃精15-18、何首烏15-18、雙歧因子15-18、當歸10-12、米糠500-600、青麥仁100-120和水適量。
[0007]所述的一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋，是由下列步驟制成的:
1)、將1/5-6的米糠加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質量分數為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質量分數為20-30%的陳醋，密封，培養至含醋酸達6-7%時，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續培養，當含醋酸達6-7%時，再次加入等量紅曲酒，繼續培養至含醋酸達6-7%，得紅曲醋醋母；
2)、將杏仁、黃精、何首烏、當歸分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入沙棘汁和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過濾除雜，收集濾液；
3)、分別將剩余的米糠、青麥仁加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發酵壇中，加入占總質量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，封口發酵50-60天，期間開封攪拌5-7次，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒；4 )、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質量分數2-3%復合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時，用離心機在5000-6000r/min轉速下離心3_5min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發酵20-24小時，然后調整溫度為34-36°C發酵35-40小時得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養3-5天后，開壇取出上清液，澄清后加入葡萄籽提取物，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
[0008]本發明的優點是:
1、本發明提供的一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋，將發酵成紅曲醋醋母與紅曲酒、葡萄果汁醋混合后，進行陳釀，增強互相的融合，增強風味，用膜過濾除菌，不經加熱，制得的醋產品風味純正柔和，效率高，品質佳。
[0009]2、不同的酶作用于果膠長鏈的不同部位，在葡萄酒生產過程中，使用復合果膠酶不僅能夠改善葡萄酒的澄清效果，而且還具有促進有益物質釋放、提高葡萄出汁率、增強葡萄酒的色澤和香氣等多重效果。
[0010]3、本發明每年不斷從紅曲醋醋母壇中取出成熟的紅曲醋，同時添加紅曲酒，形成紅曲醋的液體循環釀造工藝，持續釀造優質紅曲醋，使其達成長久的良性循環。
[0011]4、本發明的一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋，所含有效成分具有健脾、抗氧化、抗衰老、促消化、養顏等保健作用。
【具體實施方式】
[0012]—種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋，是由下列重量份原料組成:
葡萄1000、葡萄籽提取物10、杏仁20、沙棘汁50、黃精15、何首烏15、雙歧因子15、當歸10、米糠500、青麥仁100和水適量。
[0013]所述的一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋，是由下列步驟制成的:
1)、將1/5的米糠加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質量分數為10%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質量分數為20%的陳醋，密封，培養至含醋酸達6%時，第一次加入15倍量的紅曲酒，繼續培養，當含醋酸達6%時，再次加入等量紅曲酒，繼續培養至含醋酸達6%，得紅曲醋醋母；
2)、將杏仁、黃精、何首烏、當歸分別用溫水清洗一遍，再浸泡20分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入沙棘汁和23倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2，然后過濾除雜，收集濾液；
3)、分別將剩余的米糠、青麥仁加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發酵壇中，加入占總質量1%紅曲、步驟2所得濾液和20倍量清水，攪勻，封口發酵50天，期間開封攪拌5次，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒；
4)、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質量分數2%復合果膠酶，在pH4.5，溫度40 °C下酶解2小時，用離心機在5000r/min轉速下離心3min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質量5%的固定化顆粒，于30°C厭氧發酵20小時，然后調整溫度為34°C發酵35小時得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80%、步驟3得到的第一批紅曲酒50%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養3天后，開壇取出上清液，澄清后加入葡萄籽提取物，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
【主權項】
1.一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋，其特征在于是由下列重量份原料組成: 葡萄1000-1200、葡萄籽提取物10-12、杏仁20-23、沙棘汁50-60、黃精15-18、何首烏15-18、雙歧因子15-18、當歸10-12、米糠500-600、青麥仁100-120和水適量。2.根據權利要求1所述的一種健脾抗衰老固定化混合曲制葡萄醋，其特征在于是由下列步驟制成的: 1)、將1/5-6的米糠加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質量分數為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質量分數為20-30%的陳醋，密封，培養至含醋酸達6-7%時，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續培養，當含醋酸達6-7%時，再次加入等量紅曲酒，繼續培養至含醋酸達6-7%，得紅曲醋醋母； 2)、將杏仁、黃精、何首烏、當歸分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入沙棘汁和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過濾除雜，收集濾液； 3)、分別將剩余的米糠、青麥仁加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發酵壇中，加入占總質量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，封口發酵50-60天，期間開封攪拌5-7次，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒； 4)、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質量分數2-3%復合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時，用離心機在5000-6000r/min轉速下離心3_5min，得到第一混合物； 5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發酵20-24小時，然后調整溫度為34-36°C發酵35-40小時得到第二混合物； 6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養3-5天后，開壇取出上清液，澄清后加入葡萄籽提取物，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
【文檔編號】C12J1/02GK105838566SQ201610300194
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年5月9日
【發明人】吳祥忠
【申請人】當涂縣瑞龍果樹種植專業合作社