一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋及其制備方法，是由下列重量份原料組成：糙米500?6600、苦蕎30?35、葡萄1000?1200、葛根15?18、銀杏葉10?12、姜汁10?12、蜂膠15?18、合歡皮13?15、雙歧因子15?18、花色苷13?15和水適量。本發明的一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋，營養豐富，口感細膩，質地均勻，酸香綿柔，所含有效成分具有清熱、抗炎、促消化、增強免疫、抗氧化等功用。
【專利說明】
一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食醋技術領域，尤其涉及一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋及其制備方法。
【背景技術】
[0002]食醋能增進食欲、抑制病菌、幫助消化，是我國傳統的釀造調味品。食醋是用糧食等淀粉質為原料，經不同種類微生物完成糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。食醋的主要成分為醋酸，還含有各種氨基酸、有機酸、糖類、維生素、醇和酯等營養成分及風味成分，具有獨特的色、香、味。
[0003]食醋生產工藝可分為固態發酵、液態發酵兩大類。民間傳統食醋多采用固態發酵工藝，中、小型企業采用液態發酵工藝，有些企業采用液-固淋澆循環工藝。上述工藝一般都是一次性采用大量的原材料進行發酵，在固態發酵中是接進少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物發酵;在液態發酵中是接種少量的純醋酸菌菌種進行發酵;液-固淋澆循環工藝的接種方式類似于固態發酵。一些地方特色名優食醋采用固態發酵，其他工藝一般只能生產普通型的食醋。
[0004]目前，葡萄業的釀造方法很多，有自然固態發酵法、全液態發酵法、固定化細胞發酵法等等，這些方法各有特點，自然固態發酵法風味好，但是發酵速度慢，液態發酵法速度快但是風味差，固定化細胞發酵法的產品風味通常也不佳。花色苷是葡萄酒中主要呈色物質，花色苷性質及穩定性因素和呈色機理等受原料、釀酒過程、葡萄酒溶液環境條件以及陳釀等的影響。同時葡萄酒中花色苷具有清除體內自由基及抗氧化作用，改善肝臟功能和預防心腦血管疾病等生理活性。本發明綜合現有技術，并兼顧產品色澤，口感及營養成分，提供一種多功能保健食醋。
【發明內容】
[0005]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋，是由下列重量份原料組成:
糙米500-6600、苦蕎30-35、葡萄1000-1200、葛根15-18、銀杏葉10-12、姜汁10-12、蜂膠15-18、合歡皮13-15、雙歧因子15-18、花色苷13-15和水適量。
[0007]所述的一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋，是由下列步驟制成的:
1)、將1/5-6的糙米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質量分數為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質量分數為20-30%的陳醋，密封，培養至含醋酸達6-7%時，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續培養，當含醋酸達6-7%時，再次加入等量紅曲酒，繼續培養至含醋酸達6-7%，得紅曲醋醋母；
2)、將葛根、銀杏葉、合歡皮分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入蜂膠和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過濾除雜，收集濾液；
3)、分別將剩余的糙米和苦蕎加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發酵壇中，加入占總質量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，封口發酵50-60天，期間開封攪拌5-7次，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒；
4 )、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質量分數2-3%復合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時，用離心機在5000-6000r/min轉速下離心3_5min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發酵20-24小時，然后調整溫度為34-36°C發酵35-40小時得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養3-5天后，開壇取出上清液，澄清后加入花色苷、姜汁，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
[0008]本發明的優點是:
1、本發明提供的一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋，將釀酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，不僅大大縮短了發酵時間，固定化細胞可以反復使用，而且可以實現連續化，獲得較佳的產品質量。
[0009]2、在葡萄酒生產過程中，使用復合果膠酶不僅能夠改善葡萄酒的澄清效果，而且還具有促進有益物質釋放、提高葡萄出汁率、增強葡萄酒的色澤和香氣等多重效果。
[0010]3、本發明每年不斷從紅曲醋醋母壇中取出成熟的紅曲醋，同時添加紅曲酒，形成紅曲醋的液體循環釀造工藝，持續釀造優質紅曲醋，使其達成長久的良性循環。
[0011]4、本發明的一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋，營養豐富，口感細膩，質地均勻，酸香綿柔，所含有效成分具有清熱、抗炎、促消化、增強免疫、抗氧化等功用。
【具體實施方式】
[0012]—種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋，是由下列重量份原料組成:
糙米500、苦蕎30、葡萄1000、葛根15、銀杏葉10、姜汁10、蜂膠15、合歡皮13、雙歧因子
15、花色苷13和水適量。
[0013]所述的一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋，是由下列步驟制成的:
I )、將1/5的糙米加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質量分數為10%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質量分數為20%的陳醋，密封，培養至含醋酸達6%時，第一次加入15倍量的紅曲酒，繼續培養，當含醋酸達6%時，再次加入等量紅曲酒，繼續培養至含醋酸達6%，得紅曲醋醋母；
2)、將葛根、銀杏葉、合歡皮分別用溫水清洗一遍，再浸泡20分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入蜂膠和23倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2，然后過濾除雜，收集濾液；
3)、分別將剩余的糙米和苦蕎加入2倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發酵壇中，加入占總質量1%紅曲、步驟2所得濾液和20倍量清水，攪勻，封口發酵50天，期間開封攪拌5次，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒； 4 )、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質量分數2%復合果膠酶，在pH4.5，溫度40 °C下酶解2小時，用離心機在5000r/min轉速下離心3min，得到第一混合物；
5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質量5%的固定化顆粒，于30°C厭氧發酵20小時，然后調整溫度為34°C發酵35小時得到第二混合物；
6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養3天后，開壇取出上清液，澄清后加入花色苷、姜汁，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
【主權項】
1.一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋，其特征在于是由下列重量份原料組成: 糙米500-6600、苦蕎30-35、葡萄1000-1200、葛根15-18、銀杏葉10-12、姜汁10-12、蜂膠15-18、合歡皮13-15、雙歧因子15-18、花色苷13-15和水適量。2.根據權利要求1所述的一種清熱抗炎固定化葡萄姜汁醋，其特征在于是由下列步驟制成的: 1)、將1/5-6的糙米加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤開晾干，第一次加入質量分數為10-20%陳醋拌勻，再裝入大型陶瓷壇中，第二次加入質量分數為20-30%的陳醋，密封，培養至含醋酸達6-7%時，第一次加入15-20倍量的紅曲酒，繼續培養，當含醋酸達6-7%時，再次加入等量紅曲酒，繼續培養至含醋酸達6-7%，得紅曲醋醋母； 2)、將葛根、銀杏葉、合歡皮分別用溫水清洗一遍，再浸泡20-25分鐘，去除土腥味，然后瀝干，再加入蜂膠和23-25倍量清水，文火加熱使湯汁濃縮至1/2-3，然后過濾除雜，收集濾液； 3)、分別將剩余的糙米和苦蕎加入2-3倍量水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發酵壇中，加入占總質量1-2%紅曲、步驟2所得濾液和20-30倍量清水，攪勻，封口發酵50-60天，期間開封攪拌5-7次，即制得紅曲酒酒釀，將其過濾后，加熱殺菌，即得第一批紅曲酒； 4)、選擇新鮮、成熟的葡萄，去核、洗凈，加水榨汁得到葡萄汁混合物，向葡萄汁混合物中加入質量分數2-3%復合果膠酶，在pH4.5-5.2，溫度40-45 °C下酶解2_3小時，用離心機在5000-6000r/min轉速下離心3_5min，得到第一混合物； 5)、將釀酒酵母和醋酸菌以8:2-3的比例共固定在海藻酸鈉載體中得到固定化顆粒，向步驟4所得第一混合物中加入其質量5-10%的固定化顆粒，于30-32°C厭氧發酵20-24小時，然后調整溫度為34-36°C發酵35-40小時得到第二混合物； 6)、在釀造壇中加入步驟I得到的紅曲醋醋母的80-85%、步驟3得到的第一批紅曲酒的50-60%、步驟5所得第二混合物和雙歧因子，加蓋培養3-5天后，開壇取出上清液，澄清后加入花色苷、姜汁，膜過濾除菌，分裝遮光保存。
【文檔編號】C12J1/04GK105838563SQ201610302736
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2016年5月10日
【發明人】吳祥忠
【申請人】當涂縣瑞龍果樹種植專業合作社