一種清香型紅糖及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種清香型紅糖及其制備方法。
【背景技術】
[0002]紅糖是禾本科植物甘庶的莖，經壓榨取汁煉制而成的紅黃色結晶體，又稱沙糖、赤紅糖、紫沙糖、片黃糖。紅糖含有95 %左右的蔗糖，因沒有經過高度精練，幾乎保留了蔗汁中的全部成分。除了具備糖的功能外，還含有維生素、氨基酸、微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養成分比白砂糖高。古法熬制紅糖是通過將收割的甘蔗榨汁、去除雜質，小火熬煮，冷卻等工序獲得紅糖，這樣可保持甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。中醫認為，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化淤的作用。在飲食中補充紅糖，具有延緩衰老功效。
[0003]梓檬香茅(Cymbopogon citratus (DC.) Stapf.)又名梓檬草、香茅草等，是禾本科香茅屬植物，為多年生草本，全株帶有檸檬清香。我國有悠久的香茅草應用歷史，《本草綱目》、《本草拾遺》、《本草圖經》、《本草經疏》、《嶺南采藥錄》、《名醫別錄》等均有記載。在云南德宏傣族的飲食中習慣加入香茅草，并有用香茅做茶的獨特民族習俗。在亞洲許多國家如印度、泰國、斯里蘭卡、越南等地，香茅是一種重要的調料，也是藥食同源的重要材料。中醫認為香茅草提神醒腦，祛風通絡，發汗解熱，調中溫胃，止痛止瀉，清熱解毒，止咳平喘，除濕利水，可用于治療頭痛，風濕疼痛，喉嚨痛，胃痛，腹痛，腹瀉，腸炎，發燒，月經不調，產后水月中，跌打瘀血腫痛，還可以改善消化功能及潤濕肌膚。
[0004]古法制作的紅糖焦香味濃厚，口感甜膩，不易保存，并且存在食用易上火，口感單一、甜膩的缺陷。而紅糖與檸檬香茅同為藥食同源食品，都具有調中溫胃，改善消化的功效，如果將兩者結合，不僅可以改善紅糖的風味，更重要的是，兩者結合還具有互補的作用，具有廣闊的市場前景。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種可清新口氣、食用不上火、具有保健功能的清香型紅糖及其制備方法。
[0006]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種清香型紅糖的制備方法，所述制備方法是將甘蔗汁和檸檬香茅莖段按重量比進行熬煮，得到具有清香口味的紅糖，所述制備方法具體包括以下步驟:
首先，制備檸檬香茅莖段:
取檸檬香茅根部以上的新鮮莖段，洗凈，切成I?1.5cm長的檸檬香茅莖段，并將切好的檸檬香茅莖段用單層紗布包扎緊實；
然后，制備清香型紅糖:
1)取新鮮甘蔗，洗凈，壓榨，紗布過濾，得到甘蔗汁；
2)將甘蔗汁置于鍋內，用2000?2500瓦加熱，待沸騰后用濾網將甘蔗汁中的雜物去除，刮凈鍋壁；
3)將上述用紗布包扎緊實的的檸檬香茅莖段放入鍋內，然后用1000?1300瓦加熱，每隔10-15min攪拌I次，使甘蔗汁中的水分慢慢蒸發；
4)待加熱至甘蔗汁體積為起始體積的一半時，將檸檬香茅莖段瀝干取出，然后改用500?800瓦加熱，每隔10-15min攪拌I次；
5)待甘蔗汁攪拌出現糖漿時，添加甘蔗汁起始體積0.05-0.075%的氫氧化鈣，并攪拌均勻，待糖漿滴下呈絲狀時將其倒入容器，冷卻，即得到清香型紅糖。
[0007]所述步驟3)中檸檬香茅莖段和甘蔗汁的重量比為400?600:2000~3000。
[0008]所述檸檬香茅莖段為檸檬香茅根部以上5?1cm的新鮮莖段。
[0009]所述甘蔗為糖蔗。
[0010]所述氫氧化鈣為食品級氫氧化鈣。
[0011]所述步驟5)中，甘蔗汁未冷卻時倒入糖果模具中，可制成具有清香口味的糖果點心。
[0012]本發明在制備過程中:
(I)檸檬香茅莖段的選擇:必須是檸檬香茅根部以上5?1cm的新鮮莖段，該長度的新鮮莖段是膨大的莖，具有清新的檸檬香，而如果采用高于該長度的莖段，則制成的紅糖香味不夠明顯；如果采用檸檬香茅葉片或者全株，則制成的紅糖具有苦澀感，香味過重，入口較刺激。
[0013](2)所述甘蔗汁先經過多層紗布過濾，可減少加熱過程中黑色雜物，得到較為干凈純粹的紅糖制品。
[0014](3)檸檬香茅莖段用一層紗布包扎緊實，可以快速完整的溶出莖段中的芳香物質。
[0015](4)檸檬香茅莖段應在甘蔗汁剩下一半時候濾干取出，過早取出則香味不夠，太晚取出會帶出糖漿，且莖段熬煮過久紅糖成品會有苦澀味。
[0016]本發明采用以上技術方案，在甘蔗汁中添加適量的檸檬香茅莖段進行熬煮，期間通過不同的熬煮工序獲得具有清香風味的紅糖成品。紅糖與檸檬香茅同為藥食同源食品，都具有調中溫胃，改善消化的功效，但二者更多的是具有互補的作用。古法制作的紅糖焦香味濃厚，口感甜膩，不易保存，本發明添加了檸檬香茅，使紅糖口感豐富，聞之風味清香，食用后口氣清新，回甘無窮。本發明的在紅糖制作過程中加入檸檬香茅，除了為紅糖增添清新口感，還克服了紅糖食用易上火，口感單一甜膩的缺陷，使其具有提神醒腦，止咳平喘，美容養顏，消腫止痛，抗菌抑菌，提高身體免疫力等功效，豐富了紅糖的保健功能，也為開發藥食同源的紅糖產品提供了更多選擇。同時，因為檸檬香茅本身含有抑菌和殺菌的芳香成分，使紅糖制品保質期長，具有耐貯藏的特點。
[0017]本發明經濟成本低，制備過程簡單，無任何色素添加，凝固劑氫氧化鈣使用量少，對人體無副作用。本發明制成的清香型紅糖成品，具有天然檸檬香茅的清香，同時保留了古法紅糖的甘甜，不僅可用于烹煮甜品，調配休閑飲品，還可與多種材料進行加工，制成清香型紅糖餅干、清香型紅糖糖果、清香型紅糖蛋糕等，具有廣泛的多用途功能。
【具體實施方式】
[0018]—種清香型紅糖的制備方法，是將甘蔗汁和檸檬香茅莖段按重量比進行熬煮，得到具有清香口味的紅糖，所述制備方法具體包括以下步驟:
首先，制備檸檬香茅莖段:
取朽1檬香茅根部以上5?1cm的新鮮莖段，洗凈，切成I?1.5cm長的梓檬香茅莖段，并將切好的檸檬香茅莖段用單層紗布包扎緊實；
然后，制備清香型紅糖:
1)取新鮮糖蔗，洗凈，壓榨，紗布過濾，得到甘蔗汁；
2)將甘蔗汁置于鍋內，用2000?2500瓦大火加熱，待沸騰后用濾網將甘蔗汁中的雜物去除，刮凈鍋壁；
3)將上述用紗布包扎緊實的的檸檬香茅莖段放入鍋內，所述檸檬香茅莖段與甘蔗汁的重量比為400?600: 2000~3000，然后用10