一種黑豆糯米酒的釀制方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種糯米酒的釀制方法，尤其是一種黑豆糯米酒的釀制方法，屬于生物技術領域。
【背景技術】
[0002]黑豆又名烏豆，性平、味甘，具有祛風除熱、調中下氣、滋陰補腎、補血明目等作用，經常食用黑豆，對腎虛體弱、腰痛膝軟、風濕痹病等癥有良好的防治作用。黑豆中含有豐富的優質蛋白質、脂肪和碳水化合物，含18種氨基酸(其中包括人體必需的8種氨基酸)，基本不含膽固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇，降低膽固醇在血液中含量的作用，因此，常食黑豆能軟化血管、延緩衰老，特別是對高血壓、心臟病患者有益。黑豆中還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質和胡蘿卜素以及多種維生素B1、B2、B12等人體所需的各種營養素。
[0003]客家糯米酒是我國客家地區最具代表性的特產之一，具有酒體甘醇、香氣濃郁、鮮甜爽口、酒度適中等特點，是一種營養價值極高、有益人體健康的酒類。酒中含有豐富的蛋白質、氨基酸、不溶性固形物、功能性低聚糖、微量元素、多酚類物質及維生素，具有增強記憶能力和免疫能力、抗衰老、抗氧化等多種保健功能。同時，客家儒米酒還是很好的藥引子，《本草綱目》上說:“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”，米酒即是糯米酒，它具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養脾氣、護肝等治療作用，中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調制藥丸及各種藥酒。
[0004]黑豆糯米酒在客家地區的傳統做法是將黑豆洗凈瀝干后加入糯米酒浸泡而成，或是炒熟后與糯米酒煮10-20分鐘。以上做法制作的酒并未能將黑豆和糯米酒的功效充分結合，未能達到很好的保健效果。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種黑豆糯米酒的釀制方法，該方法是基于客家地區將糯米酒和黑豆結合飲用的傳統做法而進行，充分結合了黑豆和糯米酒的功效，制得的黑豆糯米酒保健功效顯著。
[0006]本發明的技術方案如下:一種黑豆糯米酒的釀制方法，是先將黑豆清洗、吸水、瀝干，用鐵鍋文火炒至五至七成熟后，攤晾，得處理后的黑豆;將洗凈去皮的生姜晾曬，切片，得生姜片;糯米經洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發酵、接釀、壓榨及澄清后得到糯米酒酒液;將處理后的黑豆和生姜片加入糯米酒酒液中，炙煮;炙煮結束后，澄清，然后將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌、貯存。
[0007]本發明所述的黑豆、生姜片的具體制備方法如下:
(1)選用成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆，用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至五至七成熟后，攤晾，得處理后的黑豆； (2)選用充分成熟、無發芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮生姜，將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中，在30?40°C太陽光下晾曬，使水分保留在35%至70%，切片，得生姜片。
[0008]所述炙煮的方法如下:
(1)將糯米酒酒液倒入陶埕，將制備好的黑豆、生姜片加入陶埕中，封蓋；
(2)用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，使酒液溫度達到75?95弋后，用文火維持此溫度6?9小時。
[0009]優選的，所述炙煮時，黑豆和糯米酒酒液的重量比為1:20?40;所述生姜和糯米酒酒液的重量比為1:40?60。
[0010]所述炙煮結束后，將炙煮后的酒液澄清3~5天。
[0011]所述糯米酒酒液的制備方法可以是采用將糯米經洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發酵、接釀、壓榨及澄清后得到，具體的工藝流程如圖1所示。所述糯米酒酒液也可以是在圖1所示工藝流程基礎上改進的制備方法制得。
[0012]本發明相對于現有技術的有益效果如下:
(1)將黑豆經過炒制處理，可充分進行提香，使得最終的黑豆糯米酒富含豆香;黑豆吸水后再以鐵鍋文火炒至五至七成熟，可以使得炒出來的黑豆不易焦，而且油亮有光澤；
(2)通過較長時間炙煮生產出來的黑豆糯米酒具有下列優勢:一是同時利用了糯米酒、黑豆和生姜的協同作用，使三者功能充分結合;二是營養豐富，具有保健功能，酒香、豆香和姜香充分融為一體，方便飲用；
(3)本發明方法釀制的黑豆糯米酒呈黃褐色，清亮透明，口感醇厚，豆香濃郁，輕微姜香，整體味道芳香怡人。本發明還可為黑豆和生姜的深加工開辟新途徑，提高產品附加值，增加企業經濟效益和社會效益。
【附圖說明】
[0013]圖1為糯米酒的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0014]下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并不限制本發明的范圍。
[0015]實施例1采用以下步驟實現本發明:
1、選材
(1)選用本地成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆；
(2)選用本地充分成熟、無發芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮山竹姜；
2、原料處理
(1)黑豆:用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至六成熟，即當豆皮裂開一條縫，聞到很濃的豆香味，結束炒制，取出黑豆，攤晾，得處理后的黑? ；
(2)將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中在太陽光30?40°C下晾曬一至二天，使生姜保留50%的水分，切片，得生姜片；
3、炙煮 (1)如圖1所述工藝流程，取糯米經洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發酵、接釀、壓榨及澄清，制備糯米酒；
(2)將糯米酒酒液倒入容量為20KG的陶埕，按照豆酒重量比1:30加入處理后的黑豆，按照姜酒重量比1: 50加入生姜片，封蓋，用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，當酒液溫度達到951后，用文火維持此溫度6小時；
4、勾兌貯存:炙煮結束后，澄清3-5天，將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌貯存。
[0016]實施例2采用以下步驟實現本發明:
1、選材
(1)選用本地成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆；
(2)選用本地充分成熟、無發芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮山竹姜；
2、原料處理
(1)黑豆:用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至五成熟，即當豆皮裂開一條縫，聞到很濃的豆香味，結束炒制，取出黑豆，攤晾，得處理后的黑? ；
(2)將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中在太陽光30?40°C下晾曬一至二天，使生姜保留35%的水分，切片，得生姜片；
3、炙煮
(1)如圖1所述工藝流程，取糯米經洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發酵、接釀、壓榨及澄清，制備糯米酒；
(2)將糯米酒酒液倒入容量為20KG的陶埕，按照豆酒重量比1:40加入處理后的黑豆，按照姜酒重量比1:40加入生姜片，封蓋，用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，當酒液溫度達到751后，用文火維持此溫度9小時；
4、勾兌貯存:炙煮結束后，澄清3-5天，將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌貯存。
[0017]實施例3采用以下步驟實現本發明:
1、選材
(1)選用本地成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆；
(2)選用本地充分成熟、無發芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮生姜；
2、原料處理
(1)黑豆:用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至七成熟，即當豆皮裂開一條縫，聞到很濃的豆香味，結束炒制，取出黑豆，攤晾，得處理后的黑? ；
(2)將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中在太陽光30?40°C下晾曬一至二天，使生姜保留70%的水分，切片，得生姜片；
3、炙煮
(1)如圖1所述工藝流程，取糯米經洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發酵、接釀、壓榨及澄清，制備糯米酒；
(2)將糯米酒酒液倒入容量為20KG的陶埕，按照豆酒重量比1:20加入處理后的黑豆，按照姜酒重量比1: 60加入生姜片，封蓋，用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，當酒液溫度達到85°C后，用文火維持此溫度8小時；4、勾兌貯存:炙煮結束后，澄清3-5天，將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌貯存。
【主權項】
1.一種黑豆糯米酒的釀制方法，其特征在于:先將黑豆清洗、吸水、瀝干，用鐵鍋文火炒至五至七成熟后，攤晾，得處理后的黑豆；將洗凈去皮的生姜晾曬，切片，得生姜片；糯米經洗米、浸泡、瀝干、蒸飯、淋飯、拌曲、落缸、糖化發酵、接釀、壓榨及澄清后得到糯米酒酒液；將處理后的黑豆和生姜片加入糯米酒酒液中，炙煮；炙煮結束后，澄清，然后將黑豆、生姜片和酒液分開，進行勾兌、貯存。2.根據權利要求1所述的釀制方法，其特征在于:所述的黑豆、生姜片的具體制備方法如下: (1)選用成熟、個大完整、純種、無霉變、無蟲蛀的新鮮黑豆，用清水洗去黑豆表皮的灰塵，同時讓豆皮吸取水分，瀝干水，再用鐵鍋文火炒至五至七成熟后，攤晾，得處理后的黑 (2)選用充分成熟、無發芽、無霉爛、無干疤和受傷的新鮮生姜，將生姜清洗干凈，去皮，放于帶孔籮篩中，在30?40°C太陽光下晾曬，使水分保留在35%至70%，切片，得生姜片。3.根據權利要求1所述的釀制方法，其特征在于:所述炙煮的方法如下: (1)將糯米酒酒液倒入陶埕，將處理后的黑豆、生姜片加入陶埕中，封蓋； (2)用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，使酒液溫度達到75?95°C后，用文火維持此溫度6?9小時。4.根據權利要求1或2或3所述的釀制方法，其特征在于:所述炙煮時，處理后的黑豆和糯米酒酒液的重量比為1:20?40;所述生姜和糯米酒酒液的重量比為1:40?60。5.根據權利要求1所述的釀制方法，其特征在于:所述炙煮結束后，炙煮后的酒液澄清時間為3?5天。
【專利摘要】本發明公開了一種黑豆糯米酒的釀制方法，該釀制法是在傳統的糯米酒炙煮工藝前，按制備好的黑豆和生姜按豆酒重量1:20~40的比例、姜酒重量1:40~60的比例加入糯米酒酒液中，然后用花生殼和谷殼作燃料進行炙煮，使酒液溫度達到75~95oC后，用文火維持此溫度6~9小時，再將炙煮后的酒液澄清3~5天后，勾兌、貯存。本發明的釀制方法基于客家地區將糯米酒和黑豆結合飲用的傳統做法，通過長時間炙煮生產出來的黑豆糯米酒可將黑豆、和糯米酒的功效充分結合，呈黃褐色，清亮透明，口感醇厚，豆香濃郁，輕微姜香，整體味道芳香怡人，且營養豐富，方便飲用，具有保健功能。本發明還可為黑豆和生姜的深加工開辟新途徑，提高產品附加值，增加企業經濟效益和社會效益。
【IPC分類】C12G3/04
【公開號】CN105462787
【申請號】CN201511005173
【發明人】李振偉, 肖麗梅
【申請人】河源市綠純釀酒廠
【公開日】2016年4月6日
【申請日】2015年12月29日