一種類豉香型白酒的釀造方法
【專利說明】
[0001]
技術領域
[0002] 本發明屬于白酒釀造領域，具體涉及一種類豉香型白酒的釀造方法。
【背景技術】
[0003] 隨著青年逐步成為消費的主力，傳統的高度、香味濃郁的酒將逐漸淡出市場，未來 酒的市場主要被三大領域的酒體所占據:保健酒、清淡型低度酒、紅酒。現有工藝生產的清 淡型白酒不太適合做低度白酒，因為做成的低度白酒口感像水。豉香型白酒屬于低度酒，但 是其口感潤滑豐滿，豉香型白酒口感豐滿的原因之一是其獨有的肥肉浸壇工藝，肥肉浸壇 工藝是增加其口感豐滿的原因之一。
[0004] 實際上，肥肉浸提制得的豉香型白酒在中國北方并不是太受歡迎，一方面部分消 費者對肥肉有一定的消費忌憚心理;另外一個原因是肥肉不被中國大部分消費者承認具有 很好的保健功能。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于提供一種類豉香型白酒的釀造方法，通過該釀造方法得到的白 酒為口感豐滿協調、營養功能好的低度白酒。
[0006] 本發明的目的通過下述技術方案實現： 一種類豉香型白酒的釀造方法，包括如下步驟： (1)清香型酒曲與醬香型酒曲按質量比1:0.8-1.2的比例混合均勻，得到清香醬香混合 酒曲。
[0007] (2)將清香醬香混合酒曲接入到其質量4.5-5.5倍的高粱糖化液中，20-24°C發酵 7-8d，得到第一次發酵的醪液。
[0008] (3)往第一次發酵的醪液中加入其質量2.8-3.2倍的高粱糖化液，再接入高粱糖化 液質量18-25%的清香醬香混合酒曲，22-32°C發酵18-21d，得到第二次發酵的醪液。
[0009] (4)第二次發酵的醪液進行蒸餾，分別接取酒精度在70度以上的酒頭、酒精度在 34-37度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾。
[0010] (5)往70度以上的酒頭中加入其質量10-12%的去殼蝦仁，在20-24°C存放2-4h，然 后傾倒掉酒液，得到初次去腥的蝦仁;將初次去腥的蝦仁加入到其質量1.9-2.1倍的70度以 上的酒頭中，28-30°C存放22-28h，升溫到50-55°C存放l_3h，傾倒掉酒液;再加入蝦仁質量 7-9倍的8-12度的酒尾，28-30°C存放72-76h，倒掉酒液，得到最終去腥的蝦仁。
[0011] (6)將最終去腥的蝦仁加入到其質量8-10倍的34-37度的低度酒中，在22-25°C存 放2-2.1個月；撈出蝦仁，再在22-25°C存放1-1.2個月，用微濾膜過濾，過濾液即為類豉香型 白酒原酒。
[0012] (7)類鼓香型白酒原酒在密閉條件下54-56°C存放124-150h，用微濾膜過濾;過濾 的濾液110-112°C存放120-140h，44-48°C存放8-9d，降溫到-4-2°C再存放10-12d，再用微 濾膜過濾得到類豉香型白酒成品酒。
[0013] 步驟(2)和(3)中所述的高粱糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到:往高粱粉 中加入液化酶和水，液化后再加入糖化酶進行糖化，得到高粱糖化液。優選的，所述的高粱 糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到:高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子得高粱粉。往 高粱粉中加入液化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.3L濃度為4萬U/mL的液化酶，再加入高 粱粉質量3倍的水，煮沸lOmin;再加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.4L濃度為10萬 U/mL的糖化酶，在60°C保溫2小時，得到的高粱糖化液。
[0014] -種類豉香型白酒，通過上述方法釀造得到。
[0015] 本發明的有益效果為:本發明通過獨特的工藝浸提蝦仁，增加了酒體的豐滿性和 營養保健功能，減弱和調和了蝦仁的不協調氣味，增加酒體的協調度。本發明生產的白酒具 有口感豐滿，但是別于豉香型白酒，是一種新口味的白酒。
【具體實施方式】
[0016] 下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。 [0017] 實施例！ 1、原料和設備 高粱:東北高粱。高粱粉碎機、液化鍋、糖化鍋、發酵罐、壺式蒸餾器等設備購自良榮機 械。清香型酒曲購買自梁山長久生物制曲有限公司。醬香型酒曲：成都市火速生物科技研究 所。液化酶(4萬U/mL)和糖化酶（10萬U/mL)購買山東龍元生物工程有限公司。南美白對蝦： 市場購買的冷凍的南美白對蝦。
[0018] 2、高粱糖化液的制備 高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子得高粱粉。往高粱粉中加入液化酶，加入比例為每噸 高粱粉加入0.3L，再加入高粱粉質量3倍的自來水，在液化鍋中煮沸lOmin。轉入到糖化鍋， 加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.4L，在糖化鍋中60°C保溫2小時，降溫到20°C，得 到高粱糖化液。
[0019] 3、第一次接曲發酵 清香型酒曲與醬香型酒曲按質量比1:1的比例混合均勻，得到清香醬香混合酒曲。將清 香醬香混合酒曲接入到其質量5倍的高粱糖化液中，混合均勻，22°C發酵7d，得到第一次發 酵的醪液。
[0020] 4、第二次接曲發酵和蒸餾 往第一次發酵的醪液中加入其質量3倍的高粱糖化液，再接入新加入高粱糖化液質量 21%的清香醬香混合酒曲（清香型酒曲與醬香型酒曲按質量比1:1的比例混合），32°C發酵 18d，得到第二次發酵的醪液。第二次發酵的醪液在壺式蒸餾器內蒸餾，分別接取酒精度在 70度以上的酒頭、酒精度在34-37度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾。
[0021] 5、蝦仁的預處理 往70度以上的酒頭中加入其質量10%的去殼蝦仁，在24°C存放2h，然后傾倒掉酒液，得 到初次去腥的蝦仁。將初次去腥的蝦仁加入到其質量2倍的70度以上的酒頭中，30°C存放 22h，升溫到50°C存放lh，傾倒掉酒液;再加入蝦仁質量8倍的8-12度的酒尾，30°C存放72h， 倒掉酒液，得到最終去腥的蝦仁。
[0022] 6、儲存和陳釀 將最終去腥的蝦仁加入到其質量10倍的34-37度的低度酒中，在室溫下存放2個月。用 漏勺撈出蝦仁，再在室溫下存放1個月，然后用微濾膜過濾，過濾液即為類豉香型白酒原酒， 該原酒的酒體質量見表1。
[QQ23] 表1酒體質量_^1 ' 7、原酒高溫催熟和低溫協調酒味' ' 類豉香型白酒原酒裝入密閉的不銹鋼罐中，54°C存放124h，然后用微濾膜過濾。過濾的 濾液112°C存放120h，44°C存放8d，降溫到-4°C再存放10d，再用微濾膜過濾得到類豉香型白 酒成品酒，酒體質量見表2。
[0024] 表2酒體質量 實施例2 對比試驗1:除用清香型酒曲代替清香醬香混合酒曲外，其余操作同實施例1，最后所得 成品酒的酒體質量見表2。
[0025] 表3酒體質量_ 上還買施例為本友明較佳的買施萬式，但本友明的買施萬式開小受上還買施例的丨很 制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均 應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種類豉香型白酒的釀造方法，其特征在于:包括如下步驟： (1) 清香型酒曲與醬香型酒曲按質量比1:0.8-1.2的比例混合均勻，得到清香醬香混合 酒曲； (2) 將清香醬香混合酒曲接入到其質量4.5-5.5倍的高粱糖化液中，20-24°〇發酵7-8(1， 得到第一次發酵的醪液； (3) 往第一次發酵的醪液中加入其質量2.8-3.2倍的高粱糖化液，再接入高粱糖化液質 量18-25%的清香醬香混合酒曲，22-32°C發酵18-21d，得到第二次發酵的醪液； (4) 第二次發酵的醪液進行蒸餾，分別接取酒精度在70度以上的酒頭、酒精度在34-37 度的低度酒、酒精度在8-12度的酒尾； (5) 往70度以上的酒頭中加入其質量10-12%的去殼蝦仁，在20-24°C存放2-4h，然后傾 倒掉酒液，得到初次去腥的蝦仁;將初次去腥的蝦仁加入到其質量1.9-2.1倍的70度以上的 酒頭中，28-30°C存放22-28h，升溫到50-55°C存放l_3h，傾倒掉酒液;再加入蝦仁質量7-9倍 的8-12度的酒尾，28-30°C存放72-76h，倒掉酒液，得到最終去腥的蝦仁； (6) 將最終去腥的蝦仁加入到其質量8-10倍的34-37度的低度酒中，在22-25°C存放2-2.1個月；撈出蝦仁，再在22-25°C存放1-1.2個月，用微濾膜過濾，過濾液即為類豉香型白酒 原酒； (7) 類豉香型白酒原酒在密閉條件下54-56°C存放124-150h，用微濾膜過濾;過濾的濾 液110-112°C存放120-140h，44-48°C存放8-9d，降溫到-4-2°C再存放10-12d，再用微濾膜 過濾得到類豉香型白酒成品酒。2. 根據權利要求1所述的類豉香型白酒的釀造方法，其特征在于:步驟(2)和(3)中所述 的高粱糖化液通過包括如下步驟的方法制備得到:往高粱粉中加入液化酶和水，液化后再 加入糖化酶進行糖化，得到高粱糖化液。3. 根據權利要求2所述的類豉香型白酒的釀造方法，其特征在于:所述的高粱糖化液通 過包括如下步驟的方法制備得到:高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子得高粱粉;往高粱粉中 加入液化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.3L濃度為4萬U/mL的液化酶，再加入高粱粉質量 3倍的水，煮沸lOmin;再加入糖化酶，加入比例為每噸高粱粉加入0.4L濃度為10萬U/mL的糖 化酶，在60°C保溫2小時，得到的高粱糖化液。4. 一種類豉香型白酒，其特征在于:通過權利要求1-3任一項所述的方法釀造得到。
【專利摘要】本發明公開了一種類豉香型白酒的釀造方法，屬于白酒釀造領域。本發明方法包括如下步驟：往高粱糖化液中接入清香醬香混合酒曲發酵得到第一次發酵的醪液；往第一次發酵的醪液中補加高粱糖化液，再接入清香醬香混合酒曲發酵得到第二次發酵的醪液，再進行蒸餾分別接取酒精度在70度以上的酒頭、在34-37度的低度酒、在8-12度的酒尾；將去殼蝦仁先后加到酒頭、酒尾中存放進行去腥；去腥的蝦仁加入到低度酒中存放約2個月，撈出蝦仁再存放約1個月，過濾得到類豉香型白酒原酒；原酒密閉條件下在不同溫度條件下存放，最后過濾得到類豉香型白酒成品酒。本發明通過蝦仁浸提工藝，增加了酒體的豐滿性和營養保健功能，減弱調和了蝦仁的不協調氣味。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105441271
【申請號】CN201610067394
【發明人】薛棟升, 梁龍元
【申請人】湖北工業大學
【公開日】2016年3月30日
【申請日】2016年1月30日