一種利用藍莓果干加工副產物釀造藍莓酒的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于果酒釀造領域，具體涉及一種不同風格類型藍莓酒的釀造方法。
【背景技術】
[0002]藍莓(Blueberry)，屬杜鵑花科越橘屬植物，是多年生灌木，其果實為漿果，呈藍色，通常有白色果粉。藍莓原產地為美國，我國的野生藍莓主要生長在大小興安嶺林區。我國的藍莓人工栽培起步較晚，但近幾年逐步發展，已形成一定規模，目前主要分布在山東、吉林、遼寧、江蘇、云南、貴州等地。藍莓果實成熟期主要在五月到十月之間，通常在七月達到最大產量。藍莓果肉細膩，種子極小，酸甜可口，香氣獨特。藍莓果實富含豐富的維生素和礦物質等營養元素，特別是花青素含量遠高于其它水果。花青素是目前人類發現的最有效的抗氧化生物活性劑之一，可以增強視力，消除眼疲勞，預防癌癥，改善睡眠，保肝護肝。藍莓因其極高的營養保健價值，被稱為“水果皇后”和“漿果之王”。藍莓用途廣泛，可以作為水果被鮮食，也能夠被進一步加工成飲料供人飲用。
[0003]目前我國藍莓多直接用于鮮食，深加工比例較低，其中成規模化生產企業屈指可數。特別是藍莓酒發展還處于起步階段，尚未形成規模。目前市場上在售的藍莓酒產品與其它果酒產品相比缺乏價格競爭力。
[0004]已有的藍莓酒釀造工藝相關專利技術和報道，如專利號200610134929.9，名稱為“藍莓酒的釀造方法”的發明專利；專利申請號201110431972.2，名稱為“干型或半干型藍莓酒及其釀造方法”的發明專利申請；專利申請號201310036716.2，名稱為“一種藍莓酒的釀造工藝”的發明專利申請；這些生產藍莓酒的工藝都是以藍莓鮮果作為原料，按照類似釀造干紅葡萄酒的工藝進行釀造。其不足在于(1)以藍莓鮮果為原料導致了較高的生產成本，降低了藍莓酒產品與其它果酒之間在價格上的競爭力；(2)相似的釀造工藝導致了藍莓酒產品類型的單一化，同質化現象嚴重；(3)相較于釀酒葡萄，由于藍莓原料的自身含有較高的有機酸，導致了藍莓干型酒產品的酸度較高，口味尖酸，口感不協調；(4)現有半甜型或甜型藍莓酒的發酵工藝對于產品殘糖的控制大多是自然發酵停止后再人工加入糖分，這種工藝存在生物穩定性方面的隱患。
【發明內容】
[0005]針對上述問題，本發明提供了一種利用藍莓果干加工中的副產物藍莓果漿為原料生產藍莓酒的工藝，有效降低了藍莓酒的生產成本，并且所制得的藍莓酒呈紫紅色，香氣馥郁，酸甜適口，酒體飽滿，品質較高。另外，本發明充分利用藍莓果漿中可發酵氮含量缺乏的特點，通過調控氮源的添加量實現對藍莓酒殘糖含量和酒精度的控制，很好的解決了半甜型和甜型藍莓酒生物穩定性的問題。
[0006]為了實現上述目的，本發明所提供的釀造生產工藝，主要包括以下步驟:(1)藍莓果漿經稀釋；(2)加入一定量亞硫酸；(3)用酸堿調節劑調整酸度；(4)加入不同量的氮源調整可利用氮水平；(5)接種酵母控溫發酵，發酵旺盛時開放式見氧循環；(6)終止發酵；(7)加亞硫酸封罐；(8)冷凍澄清；(9)倒罐后下膠澄清；(10)過濾后灌裝；其中，步驟(4)中，可利用氮的添加量不同，可控制發酵所得藍莓酒產品酒精度和殘糖水平。
[0007]原料采用的藍莓果漿來自于制作藍莓果干時進行糖漬后產生的副產物，總糖度為700 ?800g/Lo
[0008]所述步驟(1)對藍莓果漿進行稀釋時，稀釋用水須達到飲用水標準，調節其糖度至 200 ?250g/Lo
[0009]所述步驟(2)中亞硫酸的添加量為30?120mg/L。
[0010]所述步驟(3)使用酸堿調節劑調整pH至3.1?3.5。
[0011]所述步驟(4)加入的不同水平氮源可獲得酒精度為7?14% (V/V)，殘糖含量為< 4?80g/L的干型、半干型、半甜型和甜型藍莓酒。
[0012]所述步驟(5)酵母的接種量為0.2?lg/L，發酵溫度控制在17?23°C。
[0013]所述步驟(7)發酵結束后測定游離硫含量，根據測定結果和酒中殘糖的含量，通過添加亞硫酸將游離硫調整為40?100mg/L。
[0014]所述步驟⑶冷凍處理的溫度在-2-4°C，冷凍處理時間為5?10天。
[0015]所述步驟(9)向經冷凍澄清后的藍莓酒中加入皂土(0.1?2g/L)，下膠7?14天。
[0016]所述步驟(10)采用的過濾裝置為錯流式果酒過濾機或硅藻土過濾機。
[0017]本發明相對于藍莓酒傳統釀造方法的優勢在于:
[0018]1.本發明采用的原料為藍莓果漿，它是制作藍莓果干過程中進行糖漬后產生的副產物，這種藍莓果漿含有藍莓自身特有的營養成分和風味組分；通過對這種副產物的二次利用，本發明實現了對藍莓原料利用的利益最大化，大大降低了藍莓酒的生產成本，具有良好的經濟效益與社會效益。
[0019]2.本發明所采用的半干或半甜型藍莓酒釀造工藝，是針對藍莓果漿可利用氮含量較低的特點，本發明比較了限量添加不同類型的氮源，最終得到含糖量不同的藍莓酒產品。
[0020]3.相較于常見的半甜型和甜型藍莓酒的生產工藝中后期二次添加糖分來進行甜度調整的方法，采用本工藝釀造而成的半甜型和甜型藍莓酒，發酵在缺氮條件下自然停止，具有更好的生物穩定性，杜絕了后期加入的糖分在瓶儲期內二次發酵的隱患。
【附圖說明】
:
圖1是干型和半甜型的藍莓酒發酵中比重日變化曲線圖2是干型和半甜型藍莓酒中酚類物質和花青素含量圖3是干型和半甜型藍莓酒香氣組分分析的GC/MS總離子流色譜圖
【具體實施方式】
[0021]以下，結合具體的實施實例詳細介紹本發明的藍莓酒釀造工藝。但是本發明不僅局限于這些實施實例，相關領域的技術人員在權利要求的范圍內所做出的某些調整也應認為屬于本發明的范圍。
[0022]實例1
[0023]在2000L的不銹鋼發酵罐中加入600L藍莓果干加工中產生的副產物藍莓果漿，測得糖含量為750g/L，加入兩倍體積飲用水，后在循環條件下，依次緩慢添加亞硫酸(終濃度60mg/L)、碳酸氫鈉(食品級，終濃度0.8g/L)和磷酸氫二銨(食品級，終濃度0.75g/L);控制發酵罐中心溫度至18°C后接種商業酵母(200mg/L)，啟動發酵；整個發酵過程監控溫度和比重，控制溫度不超過23°C，旺盛發酵階段見氧循環3次/天，15分鐘/每次；直至比重連續三天不繼續下降，發酵自然終止；倒罐后0?4°C冷凍10天，再次倒罐后加入皂土下膠，10°C靜置10天，分得的清汁采用錯流過濾后灌裝；最終獲得含酒精14.5%，殘糖3.lg/L，具有藍莓典型色澤和風味的干型發酵藍莓酒。
[0024]實例2
[0025]在1000L的不銹鋼發酵罐中加入糖含量為750g/L的270L藍莓果漿，加入675L飲用水后，在循環條件下，依次緩慢添加亞硫酸(終濃度60mg/L)、碳酸氫鈉(食品級，終濃度
0.6g/L)和磷酸氫二銨(食品級，終濃度0.3g/L);控制發酵罐中心溫度至15°C后接種商業酵母(200mg/L)，啟動發酵；整個發酵過程監控溫度和比重，控制溫度不超過18°C ;直至比重連續三天下降累積不超過3個點，用亞硫酸調整游離硫至100mg/L，終止發酵；后續工藝同實例1。最終獲得含酒精11.5%、殘糖18.9g/L、酸甜適口、生物穩定性良好的半甜型發酵藍莓酒。
【主權項】
1.一種利用藍莓果干加工副產物藍莓果漿釀造不同風格類型藍莓酒的方法，其特征在于:釀造工藝主要包括:(1)藍莓果漿經稀釋；(2)加入一定量亞硫酸；(3)用酸堿調節劑調整酸度；(4)加入不同量的磷酸氫二銨(DAP)或酵母提取物調整可利用氮水平；(5)接種酵母，控溫發酵，發酵旺盛時開放式見氧循環；(6)終止發酵；(7)加亞硫酸封罐；(8)冷凍澄清；(9)倒罐后下膠；(10)過濾后灌裝；其中，步驟(4)中，可利用氮的添加量為20?200mg/L，可控制發酵所得藍莓酒產品的酒精度和殘糖水平。2.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于原料采用的藍莓果漿來自制作藍莓果干時進行糖漬后產生的副產物，總糖含量為700?800g/L。3.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(1)對藍莓果漿進行稀釋時，稀釋用水須符合飲用水標準，調節其糖度至18?250g/L。4.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(2)中亞硫酸的添加量為30?120mg/L。5.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(3)使用酸堿調節劑調整pH至3.1?3.5。6.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(4)加入的不同水平氮源可獲得酒精度為7?14 % (V/V)，殘糖含量為< 4?80g/L的干型、半干型、半甜型和甜型藍莓酒。7.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(5)酵母的接種量為0.2?lg/L，發酵溫度控制在17?23°C。8.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(7)發酵結束后測定游離硫含量，根據測定結果和酒中殘糖的含量，通過添加亞硫酸將硫調整為40 ?100mg/L。9.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(8)冷凍處理的溫度在-2-4°C，冷凍處理時間為5?10天。10.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(9)向經冷凍澄清后的藍莓酒中加入皂土(0.1?2g/L)，下膠7?14天。11.如權利要求1所述的不同類型藍莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(10)采用的過濾裝置為錯流式果酒過濾機或硅藻土過濾機。
【專利摘要】本發明屬果酒釀造領域，具體涉及一種發酵生產藍莓果酒的釀造方法。以藍莓果干加工時產生的副產物藍莓果漿為原料，添加活性釀酒干酵母，并且針對藍莓果漿有機酸含量高而可利用氮較低的特點，發酵前通過酸堿調節酸度并控制氮源(氮源磷酸氫二銨和/或酵母提取物)添加量實現對發酵的控制，最終得到不同風格類型的高性價比藍莓發酵酒產品。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105349330
【申請號】CN201510921978
【發明人】朱保慶, 張柏林, 劉樹勛, 李騰, 歐陽驍宇, 吳玉文, 楊航宇
【申請人】北京林業大學
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年12月15日