一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法。
【背景技術】
[0002]甜酒，又稱醪糟、酒釀等，在我國已有2000多年歷史，具有增進食欲、消食、活氣養血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效，是中老年人、孕產婦及身體虛弱者補氣養血的佳品，是坐月子產婦、大病初愈者食補優先選擇的食物。
[0003]傳統甜酒一直以糯米為原料，通過天然微生物或純酒曲發酵而成的，口味香甜醇美，營養成分易被人體吸收，能刺激消化腺分泌，增進食欲，有助消化，老少皆宜，一年四季均可飲用。
[0004]甜木薯是指氫氰酸含量低于50mg/kg的木薯，在淀粉成分中，支鏈淀粉占83%以上，性質與糯米非常相似。同時甜木薯本身還含有維生素、氨基酸及鈣、鉀、磷、鎂等等營養物質與微量元素，營養全面。目前甜木薯主要作休閑食品銷售使用，但由于木薯易腐爛變質，不便于運輸，因此僅限于在產區鄰近銷售，市場有限且售價不高，很多時候甚至只能作為工業原料生產淀粉，沒有發揮其優質雜糧特性，很大程度上制約了甜木薯產業發展。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于解決上述現有技術存在的缺陷，提供一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，用新鮮甜木薯替代糯米制作甜酒，開發含有豐富還原糖、維生素、氨基酸及鈣、鉀、磷、鎂等營養物質的一種新型甜酒，酒香濃郁，酸甜可口，口感滑順，老少皆宜。同時拓寬甜木薯用途，提高甜木薯產業的經濟效益。
[0006]為了實現上述目的，本發明采用了以下技術方案:
[0007]—種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，包括以下步驟:
[0008](1)將新鮮甜木薯外內兩層皮去除，清洗干凈，瀝干；
[0009](2)使用破碎設備將瀝干后的新鮮甜木薯進行破碎，獲得甜木薯粒；
[0010](3)將(2)所述甜木薯粒蒸熟，得到熟化甜木薯粒；
[0011](4)將(3)所述熟化甜木薯粒冷卻至室溫，搗碎成泥，然后加入溫開水和甜酒曲，混合均勻，得到待發酵料；
[0012](5)將(4)所述待發酵料移至陶制或玻璃容器內，密封，在溫度為28?32°C濕度為70?80%的環境下靜置發酵50?72h，滅菌并包裝得到新鮮甜木薯甜酒產品。
[0013]所述新鮮甜木薯是指收獲20小時內的甜木薯。
[0014]所述鮮甜木薯表皮去除率達100%。
[0015]甜木薯粒粒度彡6mm。
[0016]溫開水溫度為37?40°C。
[0017]溫開水添加量為甜木薯泥重量的25%?35%。
[0018]甜酒曲用量為甜木薯泥重量的0.2%?0.6%。
[0019]所得新鮮甜木薯甜酒可直接食用，也可以將其放置_18°C及以下環境快速冷凍，待結成冰塊時于溫度為_4?_2°C存放，保質期達到6個月。
[0020]相對于現有技術，本發明的有益效果為:
[0021]首先，本發明以新鮮甜木薯替代糯米制作甜酒，由于甜木薯除了含有淀粉外，還有豐富氨基酸、鈣、鉀、磷、鎂等營養物質，所制作甜酒除了酒香濃郁，酸甜可口，口感滑順，老少皆宜；相對于新鮮甜木薯，甜木薯甜酒貯運方便，保質期更長，可很好解決鮮甜木薯易變質、運輸不便等導致銷量不高且價格低廉等問題，有利于增加農民收益；另外，甜木薯甜酒因原料不同，與傳統糯米甜酒在口感、甜度及營養物質等有著較大差異，為人們提供了一種具有木薯風味甜酒。
【具體實施方式】
[0022]實施例1
[0023]取廣西武鳴農業推廣站試驗基地收獲4小時的SC9號甜木薯，剝除外、內表皮后，用自來水洗凈；
[0024]使用菜陷機進行破碎獲得木薯粒，木薯粒粒度小于6mm ;
[0025]將甜木薯粒放至蒸鍋隔水加熱蒸熟；
[0026]待熟化木薯粒冷卻至室溫后，搗碎成泥，稱量1000g，放至一潔凈帶蓋陶器中，稱量250g溫度為40°C開水和4g安琪甜酒曲分散其中，混合均勻后，密封，置于溫度為28°C，濕度70%環境中，發酵72h ；
[0027]將甜酒進行巴氏滅菌處理，即溫度為75°C，時間為55秒，即獲得新鮮甜木薯甜酒。
[0028]實施例2
[0029]取廣西農科院木薯試驗基地收獲20小時桂熱891甜木薯，將外內兩層表皮完全剝除；用自來水清洗干凈；
[0030]使用菜陷機進行破碎獲得木薯粒，木薯粒粒度小于6mm ;
[0031]將甜木薯粒用蒸鍋隔水蒸熟；
[0032]待熟化木薯粒冷卻至室溫時，搗碎成泥，稱量2000g,放至一潔凈玻璃制容器中，稱量700g溫度為37°C溫開水和12g安琪甜酒曲加入其中，混合均勻，密封，置于溫度為32°C，濕度75%環境中，發酵50h ；
[0033]將甜酒進行巴氏滅菌處理，即溫度為85°C，時間為35秒，即獲得新鮮甜木薯甜酒。
[0034]實施例3
[0035]取廣西木薯研究所試驗基地收獲12小時面包木薯，將外內兩層表皮完全剝除，用自來水清洗干凈；
[0036]使用菜陷機進行破碎獲得木薯粒，木薯粒的粒度小于6mm ;
[0037]將甜木薯粒放至蒸鍋中隔水蒸熟；
[0038]待熟化木薯粒冷卻至室溫時，搗碎成泥，稱量1500g，放至一潔凈玻璃制容器中，稱量450g溫度為38°C溫開水和7.5g安琪甜酒曲加入至木薯泥中，混合均勻后，密封，置于溫度為30°C，濕度80%環境中，發酵60h ；
[0039]將甜酒進行巴氏滅菌處理，即溫度為80°C，時間為45秒，即獲得新鮮甜木薯甜酒。
【主權項】
1.一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將新鮮甜木薯外內兩層皮去除，清洗干凈，瀝干； (2)使用破碎設備將瀝干后的新鮮甜木薯進行破碎，獲得甜木薯粒； (3)將(2)所述甜木薯粒蒸熟，得到熟化甜木薯粒； (4)將(3)所述熟化甜木薯粒冷卻至室溫，搗碎成泥，然后加入溫開水和甜酒曲，混合均勻，得到待發酵料； (5)將(4)所述待發酵料移至陶制或玻璃容器內，密封，在溫度為28?32°C濕度為70?80%的環境下靜置發酵50?72h，滅菌并包裝得到新鮮甜木薯甜酒產品。2.根據權利要求1所述的一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，其特征在于:所述新鮮甜木薯是指收獲20小時內的甜木薯。3.根據權利要求1所述的一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，其特征在于:所述鮮甜木薯表皮去除率達100%。4.根據權利要求1所述的一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，其特征在于:甜木薯粒粒度< 6_。5.根據權利要求1所述的一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，其特征在于:溫開水溫度為 37 ?40 °C。6.根據權利要求1所述的一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，其特征在于:溫開水添加量為甜木薯泥重量的25%?35%。7.根據權利要求1所述的一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，其特征在于:甜酒曲用量為甜木薯泥重量的0.2%?0.6%。
【專利摘要】一種新鮮甜木薯甜酒的制作方法，包括以下步驟：將新鮮甜木薯外內兩層皮去除，清洗干凈，瀝干；使用破碎設備將瀝干后的新鮮甜木薯進行破碎，獲得甜木薯粒；將甜木薯粒蒸熟，得到熟化甜木薯粒；將熟化甜木薯粒冷卻至室溫，搗碎成泥，然后加入溫開水和甜酒曲，混合均勻，得到待發酵料；將待發酵料移至陶制或玻璃容器內，密封，在溫度為28～32℃濕度為70～80％的環境下靜置發酵50～72h，滅菌并包裝得到新鮮甜木薯甜酒產品。本發明以新鮮甜木薯替代糯米制作甜酒，由于甜木薯除了含有淀粉外，還有豐富氨基酸、鈣、鉀、磷、鎂等營養物質，所制作甜酒除了酒香濃郁，酸甜可口，口感滑順，老少皆宜。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105349318
【申請號】CN201510863758
【發明人】謝彩鋒, 古碧, 陸海勤, 李凱, 杭方學
【申請人】廣西大學
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年11月30日