一種生產富含萜烯類化合物的液態機械化釀酒工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種富含萜烯類化合物的液態機械化釀酒工藝，屬于釀酒技術領域。
【背景技術】
[0002] 醬香型白酒具有香而不艷，低而不淡，香氣協調等特點，其獨特的醬香風味受到一 部分消費者喜愛，但其價格在所有白酒中售價較高，原因是醬香型風味白酒的生產工藝，生 產周期長，勞動強度高，生產的成本高，造成了普通消費者難以接受其高的價格。
[0003] 機械化釀造是降低勞動強度，降低成本的可行路徑之一，但固態發酵不利于實現 全程機械化，而液態釀造有利于實現機械化，且液態釀造后的醬香型白酒也能保留其一定 的醬香風味。
[0004] 近年來的研究已經表明，萜烯類物質具有很好的抗癌效果，在醬香型白酒中含有 一定量的萜烯類物質，以草本植物為主要原料的董酒含有大量的萜烯類物質，而且風味宜 人。
[0005] 在醬香型白酒釀造過程中，特別是液態釀造過程中，釀造的時間長，釀造的溫度相 對較高，這都決定了醬香型白酒的釀造工藝非常有利于浸提出草本植物中的萜烯類物質， 從而增加酒體中萜烯類物質的含量。
【發明內容】
[0006] 本發明針對以上存在的不足，提供了一種富含萜烯類化合物的液態機械化釀酒工 藝，本發明為提高萜烯類物質含量，使用九里香，百里香，迭迭香來增加酒體中的萜烯類物 質的含量；創造新的把醬香型白酒的高溫釀造與帖烯類物質的浸提結合在一起，促進萜烯 類物質的浸出和促進醬香風味的產生，制得的白酒具有醬香味濃郁，口感甘冽的特點。
[0007] 為了實現本發明的目的，本發明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如 下技術方案： 一種富含萜烯類化合物的液態機械化釀酒工藝，其特征在于：包括如下步驟： (1)糖化液制備：高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高 粱粉加入0.3L，加入高粱分質量3倍的自來水，在液化罐煮沸10min，加入糖化酶，加入比 例為每噸高粱粉末加入0.4L，在糖化罐60 °C保溫2小時，降溫到20 °C，得到糖化液放置 在儲罐內。
[0008] (2)醬香型酒曲按照與糖化液質量比為20:100的比例加入到糖化液中，500L的 發酵罐，發酵液為400L，28°C保溫72h，然后升溫到35°C，保溫24h后每罐加入九里香， 百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各6200g，升溫到55 °C，保溫24h，發酵罐升溫到68 °C，保溫4d，發酵罐升溫到82 °C，保溫2d，取出30L醪液預冷到10°C的。
[0009] (3)取出30L后剩余醪液降溫到28 °C，加入醪液總質量的20%的醬香型酒曲，28 °C保溫72h。
[0010] (4)九里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各300g在炒鍋內焙焦，等到全部顏 色變黑后，快速加入到在預冷到到10°c的30L醪液中，然后升溫到35°C，保溫24h，升溫 到55°C保溫1d，同步驟（3)的醪液混合升溫到65°C保溫2d。
[0011] (5)過濾濃縮：板框式過濾機壓濾過濾掉酒糟，硅藻土過濾，微濾膜微濾，反滲透濃 縮酒體，當酒精度達到32度時停止反滲透。
[0012] (6)酒質評價：測量酒體中萜烯類物質的含量。
[0013] 本發明與現有技術相比，具有如下優點和顯著的進步：（1)液體發酵生產富含萜 烯類具有醬香風味的白酒，為提高萜烯類物質含量，九里香，百里香，迭迭香等被用來增加 酒體中的萜烯類物質的含量；（2)創造新的把醬香型白酒的高溫釀造與帖烯類物質的浸提 結合在一起，促進萜烯類物質的浸出和促進醬香風味的產生；（3)采用高溫焙焦，低溫乙醇 醪液突然制冷的方式促進萜烯類物質的浸出。 具體實施例
[0014] 以下是本發明的具體實施例，對本發明的技術方案做進一步作描述，但是本發明 的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發明構思的改變或等同替代均包括在本發 明的保護范圍之內。
[0015] 實施例1 1、材料與設備 高粱為市售的東北高粱；醬香型酒曲購自山東徐坊大曲有限公司；高粱粉碎機、儲罐、 糖化罐、液化罐、發酵罐、板框壓濾機、壺式蒸餾器、超微粉碎機等全部由良榮機械購買；液 化酶和糖化酶購買自山東龍元生物工程有限公司；九里香，百里香，迭迭香購自武漢市場； 生料酒曲購自永州市雅大科技實業有限公司。
[0016] 2、制備過程 (1)糖化液制備：高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高 粱粉加入0.3L，加入高粱分質量3倍的自來水，在液化罐煮沸10min，加入糖化酶，加入比 例為每噸高粱粉末加入0.4L，在糖化罐60 °C保溫2小時，降溫到20 °C，得到糖化液放置 在儲罐內。
[0017] (2)醬香型酒曲按照與糖化液質量比為20:100的比例加入到糖化液中，500L的 發酵罐，發酵液的量為400L，28°C保溫72h，然后升溫到35°C，保溫24h后每罐加入九 里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各6200g，升溫到55 °C，保溫24h，發酵罐升溫到 68 °C，保溫4d，發酵罐升溫到82 °C，保溫2d，取出30L醪液預冷到10°C的。
[0018] (3)取出30L后剩余的醪液降溫到28 °C，加入醪液總質量的20%的醬香型酒曲， 28°C保溫 72h。
[0019] (4)九里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各300g在炒鍋內焙焦，等到全部顏 色變黑后，快速加入到在預冷到到_l〇°C的30L醪液中，然后升溫到35°C，保溫24h，升溫 到55°C保溫1d，同步驟（3)醪液混合后升溫到65°C保溫2d。
[0020] (4)過濾濃縮：板框式過濾機壓濾過濾掉酒糟，硅藻土過濾，微濾膜微濾，反滲透濃 縮酒體，當酒精度達到32度時停止反滲透。
[0021] (5)酒質評價：測量酒體中萜烯類物質的含量，檢測方法用胡光源的檢測方法。 [胡光源，范文來，徐巖，賈翹彥，冉曉鴻.董酒中萜烯類物質的檢測，釀酒科技，2011，7]，萜 烯類物質總含量以所有萜烯類物質的色譜峰的總面積相加得到，酒體評價見表1。
[0022] 表1酒體評價
對比實施例1 整個釀造過程都不加九里香，百里香，迭迭香，焙焦時使用高粱代替三種植物粉末，焙 焦工藝相同，其它同實施例1，酒體評價見表2。
[0023] 表2酒體評價
對比實施例2 百里香，迭迭香不焙焦，直接加入到醪液中，其它同實施例1，酒體評價見表3。
[0024] 表3酒體評價
【主權項】
1. 一種富含萜烯類化合物的液態機械化釀酒工藝，其特征在于：包括如下步驟： (1) 糖化液制備：高粱經過粉碎機粉碎，過50目篩子，加入液化酶，加入比例為每噸高 粱粉加入0.3 L，加入高粱分質量3倍的自來水，在液化罐煮沸10 min，加入糖化酶，加入比 例為每噸高粱粉末加入0.4 L，在糖化罐60 °C保溫2小時，降溫到20 °C，得到糖化液放置 在儲罐內； (2) 醬香型酒曲按照與糖化液質量比為20:100的比例加入到糖化液中，500 L的發酵 罐，加入發酵液的總量為400L，28°C保溫72 h，然后升溫到35°C，保溫24 h，此時每罐加 入九里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各6200g，升溫到55 °C，保溫24 h，發酵罐升 溫到68 °C，保溫4 d，發酵罐升溫到82 °C，保溫2 d，取出其中30 L醪液預冷到10°C備用； (3) 步驟（2)中剩余醪液降溫到28 °C，加入醪液總質量20%的醬香型酒曲，28 °C保溫 72 h ； (4) 九里香，百里香，迭迭香等超微粉碎的粉末各300 g在炒鍋內焙焦，全部顏色變黑 后快速加入到步驟（2沖預冷至-10°C的醪液中，然后升溫到35°C，保溫24 h，升溫到55°C 保溫I d，同步驟（3)的醪液混合升溫到65°C保溫2 d; (5 )過濾濃縮：板框式過濾機壓濾過濾掉酒糟，硅藻土過濾，微濾膜微濾，反滲透濃縮酒 體，當酒精度達到32度時停止反滲透。
【專利摘要】本發明公開了一種富含萜烯類化合物的機械化液體釀造的工藝，屬于釀酒技術領域。本發明為提高萜烯類物質含量，使用九里香，百里香，迭迭香來增加酒體中的萜烯類物質的含量，同時在發酵過程中采用多次高溫方式、高溫焙焦、低溫乙醇醪液突然制冷的方式促進萜烯類物質的浸出的方法，顯著的促進萜烯類物質的浸出和促進醬香風味的產生，生產的酒具有醬香味濃郁，口感甘冽的特點。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105238637
【申請號】CN201510709864
【發明人】薛棟升, 庾昌文, 汪江波, 蔡鳳嬌, 沈永祥, 余漢超
【申請人】湖北工業大學
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年10月28日