一種蘋果醋超高壓增香工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種蘋果醋增香工藝，尤其涉及采用超高壓增加蘋果醋香氣的工藝技術。
【背景技術】
[0002]果加工轉化問題已成為蘋果產業健康發展的瓶頸之一，蘋果是一種廣泛而適宜的加工原料，蘋果醋酸發酵產品作為酸性保健調味品具有廣闊的市場前景，蘋果醋是蘋果加工轉化及調味品行業產品調整的一條重要途徑，液態法果醋釀造工藝技術研究己使果醋商品化、市場化。由于傳統風味文化的影響，果醋的風味質量與糧食醋的差別，在一定程度限制了果醋市場的發展。蘋果醋中揮發性香氣成分主要由酸類、醇類、酯類、醛類和酚類等物質構成，新釀制的蘋果醋香氣不夠濃郁，需要一年以上的陳釀時間來實現蘋果醋香氣物質轉化，傳統蘋果醋一般貯藏在25L陶壇中讓其自然陳化。
[0003]超高壓技術是近年興起的一種物理加工技術。在超高壓作用下，蘋果醋的體積由于壓力的增大而減小，醋中各分子之間的距離也因被壓縮而減小，營養分子和水分子被重新排列。同時，超高壓提供的能量可以被各組分的分子基團吸收并轉化為后續反應所需要的活化能，從而發生締合反應，增加蘋果醋香氣的種類，增大其酯類物質的含量。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是為了提供一種蘋果醋增香新方法。為達到發明目的本發明采用的技術方案是:
一種蘋果醋超高壓增香工藝，其特征在于:陶壇陳釀半年以上的蘋果醋過濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在10-15°C條件下，加壓至100-200MPa處理10-15min，之后可無菌灌裝、銷售。
[0005]所述蘋果醋是濃縮蘋果汁經葡萄醋酵母醋精發酵和醋酸發酵釀制而成。本發明的顯著優點是:
(I)超高壓催陳增香的方法快速、簡便、有效，通過超高壓可使蘋果醋中酸類物質、醇類物質種類及總相對含量增加，所得蘋果醋中果香、甜香突出，使醋香氣更加濃郁、品味更加柔和。
[0006](2)超高壓處理兼具殺菌作用，處理后的醋樣可直接進入無菌灌裝、銷售，大大降低生產成本。
【具體實施方式】
[0007]
下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述:
實施例1:
陶壇陳釀半年的清爽型半干型蘋果醋，過濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，分裝至復合袋中，置于高壓容器，10°c條件下加壓至200MPa下處理lOmin，后利用固相微萃取結合氣質聯用技術分析處理前、后樣品的香氣成分。
[0008]香氣分析條件:
(I)固相微萃取條件:準確量取9ml的樣品放入15ml樣品瓶中，液體樣品再加入2g的氯化鈉，放入攪拌子并蓋上蓋子。在50°C下恒溫攪拌，平衡1min后，將萃取頭通過瓶蓋的聚四氟乙烯隔墊插入樣品瓶中，推出纖維頭，使其暴露于萃取瓶的頂空中，萃取纖維頭與液面保持1.5cm的距離，萃取30min后，進樣。
[0009](2 ) GC-MS參數條件及分析方法
色譜條件:采用19091N-133 HP-1NNOWAX極性毛細管柱(柱長30m，內徑0.25mm，夜膜厚度0.25 μ m);程序升溫條件:起始溫度40°C，保持5min，按5°C /min的速度升至220°C，保持2min ;進樣口溫度:250°C ;載氣為氦氣，流速為1.lml/min ;采用不分流進樣；質譜條件:接口溫度230 °C，離子源溫度230 °C，電離方式采用70eV電子離子化模式，掃描質量范圍34~450amu。數據收集和處理都用Agilent化學工作站軟件進行。
[0010]結果表明:超高壓處理前，原蘋果醋共檢出30種揮發性香氣成分，其中酸類物質的相對含量占45.17%，醇類占16.12%，脂類占30.60%，醛酮類占0.82%，烴類占0.34%。經超高壓處理，醋樣共檢出35種揮發性香氣成分。醇類增加了 5種，乙酸、苯乙醇和3-甲基丁酸是蘋果醋的特征香氣，其相對含量分別為處理前的10.3倍、2.6倍和1.1倍。酸類物質的總相對含量增加了 15.2%，酯類含量增加較明顯的是鄰苯二甲酸二丁酯和棕櫚酸乙酯，具有芳香氣味。
[0011]
實施例2:
陶壇陳釀I年的清爽型半干型蘋果醋，過濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，分裝至復合袋中，置于高壓容器，15°C條件下加壓至10MPa下處理15min，后利用固相微萃取結合氣質聯用技術分析處理前、后醋樣的香氣成分。
[0012]結果表明:經超高壓處理，醋樣共檢出33種揮發性香氣成分。經超高壓處理后乙酸乙酯、乳酸乙酯、γ-壬內酯和琥珀酸單乙酯等酯類均增加明顯。乙酸乙酯具有果酯香，乳酸乙酯具有優雅的果香，γ-壬內酯具有桃香，這幾種酯類物質相對含量的增加，為醋體賦予了濃郁的果香。
[0013]
實施例3:
陶壇陳釀2年的清爽型半干型蘋果醋，過濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，分裝至復合袋中，置于高壓容器，15°C條件下加壓至10MPa下處理15min，后利用固相微萃取結合氣質聯用技術分析處理前、后醋樣的香氣成分。
[0014]結果表明:經超高壓處理，醋樣共檢出38種揮發性香氣成分。醇類增加5種，2，3- 丁二醇和異丁醇相對含量增加較為顯著，其相對含量分別為處理前的4.7倍和5.2倍。酯類增加了 2種，酞酸二甲酯、乳酸乙酯、水楊酸己酯和琥珀酸單乙酯的含量增加最多，乳酸乙酯具有清甜的、帶有酸味的水果香氣。
[0015]
實施例4: 陶壇陳釀5年的清爽型半干型蘋果醋，過濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，分裝至復合袋中，置于高壓容器，10°C條件下加壓至200MPa下處理lOmin，后利用固相微萃取結合氣質聯用技術分析處理前、后醋樣的香氣成分。
[0016]結果表明:經超高壓處理，醋樣共檢出36種揮發性香氣成分。醇類物質種類不變，2，3- 丁二醇和苯乙醇其相對含量分別為處理前的2.1倍和4.1倍。
【主權項】
1.一種蘋果醋超高壓增香工藝，其特征在于:陶壇陳釀半年以上的蘋果醋，過濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在10-15°c條件下，加壓至100-200MPa處理10-15min，之后可無菌灌裝、銷售。2.如權利要求1所述蘋果醋超高壓增香工藝，其特征在于:所述蘋果醋是濃縮蘋果汁經葡萄醋酵母醋精發酵和醋酸發酵釀制而成。
【專利摘要】本發明提供了一種超高壓對蘋果醋增香的新工藝，所述工藝是陶壇陳釀半年以上的蘋果醋，過濾后密封于雙層聚乙烯塑料袋中，置于高壓容器，在15-20℃條件下，加壓至100-200MPa處理10-15min，之后可無菌灌裝、銷售。通過超高壓處理，蘋果醋揮發性香氣種類增加，酸類和醇類物質含量增加，特別是乙酸和苯乙醇相對含量明顯增加，呈味物質比例趨于合理，口感柔和，果香濃郁。本工藝操作簡便易行，兼具殺菌作用，處理后的醋樣可直接進入無菌灌裝、銷售，大大降低生產成本。
【IPC分類】C12J1/04
【公開號】CN105112277
【申請號】CN201510620773
【發明人】孟軍明
【申請人】孟軍明
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年9月27日