一種提高麥芽汁中游離阿魏酸含量的方法
【專利說明】一種提高麥芽汁中游離阿魏酸含量的方法 (一） 所屬技術領域
[0001] 本發明涉及一種提高麥芽汁中游離阿魏酸含量的方法，目的在于增加麥芽汁中阿 魏酸的含量，提高麥芽汁品質，屬發酵食品加工技術領域。 (二）
【背景技術】
[0002] 阿魏酸，又稱3-甲氧基-4-羥基肉桂酸，廣泛存在于植物組織中。已有研究表明， 阿魏酸具有消炎抑菌、保肝護肝、抗氧化、抗病毒、抗過敏、抗癌、抗血栓、提高精子活力、降 血脂、抑制黑色素形成、絡合金屬離子、調節酶活性、激活轉錄因子、調控基因表達與信號傳 導等眾多生物學特性，因此被廣泛應用于食品、藥品、保健品和化妝品的加工。
[0003] 阿魏酸是谷物中重要的酚酸類物質，在小麥麩皮中的含量尤為豐富，約占其干物 質的0.5%~0.7%;其中少數以游離形式存在，大部分則與阿拉伯木聚糖以酯鍵連接。在 啤酒釀造過程中，游離阿魏酸可賦予麥汁與啤酒良好的抗氧化作用。已有研究表明，由于 原料、釀造工藝和麥汁品質的差異，導致麥汁和啤酒中的游離阿魏酸含量各異。國外研究 表明，不使用酶制劑制備的麥汁中游離阿魏酸的含量低于2.Omg/L;而使用市售酶制劑制 備的麥汁中游離阿魏酸的含量不超過4.Omg/L;市售啤酒中游離阿魏酸的含量為1. 3~ 2. 6mg/L，而國內尚未見相關研究報道。增加麥汁中游離阿魏酸的含量，有利于提高啤酒的 抗氧化性和有效風味物質的含量，對進一步穩定啤酒質量，推動國內啤酒行業的健康、持 續、快速發展具有重要意義。 (三）
【發明內容】
[0004] 本發明涉及一種提高麥芽汁中游離阿魏酸含量的方法，是以大麥芽、小麥芽和小 麥芽脫皮后獲得的小麥芽麩皮為原料，經糖化過濾、添加啤酒花、煮沸、沉淀分離酒花糟與 熱凝固物、冷卻、充氧等工序，獲得阿魏酸含量高、質量穩定的麥芽汁的方法。
[0005] -種提高麥芽汁中游離阿魏酸含量的方法，包括以下主要步驟：
[0006] 1)原料按重量比為：
[0007] 大麥芽 50 %~90%
[0008] 小麥芽 0~40%
[0009] 小麥芽麩皮 10 %~20%
[0010] 各原料重量百分比為100% ;
[0011] 2)糖化過濾
[0012] 將步驟1)所述原料混合，添加糖化用水于44~50°C保溫30~60min，升溫至 55~65°C后保溫20~30min;再次升溫至76~78°C后保溫至碘反應消失，趁熱過濾得原 麥汁；
[0013] 3)煮沸沉淀
[0014] 向步驟2)所得原麥汁中按1~2g/L的添加量添加啤酒花（即每升原麥汁中添加 1~2g啤酒花），105°C煮沸55min，沉淀麥汁中的酒花糟與熱凝固物；
[0015] 4、冷卻充氧
[0016] 將步驟3)所得煮沸麥汁冷卻至20°C以下，過濾并通入無菌風至終麥汁含氧量為 8~12mg/L，得富含游離阿魏酸的定型麥汁。
[0017] 本發明的有益效果是：
[0018] 1、小麥芽麩皮中游離阿魏酸含量高
[0019] 分別以小麥麩皮、烘焙小麥麩皮（麩皮85°C處理3h)、雙螺桿擠壓小麥麩皮（A、B、 (：三區溫度依次為80°(：、95°(：、110°(：，螺桿轉速40(^/1^11)、小麥芽麩皮和小麥芽全粉為原 料，在游離阿魏酸最適溶出條件（溫度43~45°C、pH為5. 7~5. 8)下進行啤酒麥汁浸出 試驗，不同原料浸提液中游離阿魏酸的含量如表1所示。
[0020] 表1不同原料浸提液中游離阿魏酸含量的比較（mg/L)
[0021]
[0022] 由表1可以看出，本發明所用小麥芽麩皮原料中的游離阿魏酸含量遠高于其他同 類原料。
[0023] 2、首次使用小麥芽麩皮來增加麥汁中阿魏酸的含量。
[0024] 小麥發芽過程中，由于各種水解酶的作用，小麥中大分子物質的結構變得疏松，特 別是木聚糖酶，阿魏酸酯酶使小麥芽中的阿魏酸變得更易游離、溶解在麥汁中。制備麥汁時 添加小麥芽麩皮，可顯著提高麥汁中阿魏酸的含量。使用小麥芽麩皮與麥芽制備麥汁，可充 分浸提出麩皮中的阿魏酸與其他有效物質；由于小麥芽麩皮完整疏松，有利于過濾；小麥 芽麩皮也可單獨浸提，然后將浸提液添加到麥汁中使用；浸提后的小麥芽麩皮，因在小麥芽 制備與阿魏酸浸提過程中經過充分的消化、降解與熱處理，可用作制備不溶性膳食纖維的 原料。使用小麥芽麩皮來增加麥汁中的阿魏酸含量工藝簡單，不需使用特殊設備。 (四）【附圖說明】
[0025] 圖1全麥芽下面啤酒麥汁制備工藝
[0026] 圖2小麥啤酒麥汁制備工藝 (五）【具體實施方式】
[0027] 實施例1
[0028] 全麥芽下面啤酒麥汁的制備
[0029] 對照組原料配比：大麥芽100%，小麥芽加量為0 ;
[0030] 試驗組原料配比：大麥芽90%，小麥芽加量為0,小麥芽麩皮10%。
[0031] 試驗組和對照組的麥汁制備按照本發明方法，其中糖化用水添加量可根據定型麥 汁要求的濃度由現有技術確定，詳見圖1。
[0032] 按圖1工藝獲得定型麥汁的質量測定結果為：
[0033] 對照組：麥汁濃度為11.0°P、阿魏酸含量為1.51mg/L。
[0034] 試驗組：麥汁濃度為11. 0°P、阿魏酸含量為3. 49mg/L，比對照組增加1. 98mg/L。
[0035] 實施例2
[0036] 小麥啤酒麥汁的制備
[0037] 對照組原料配比：大麥芽50%、小麥芽50%。
[0038] 試驗組原料配比：大麥芽40%、小麥芽40%，小麥芽麩皮20%。
[0039] 試驗組和對照組的麥汁制備按照本發明方法，其中糖化用水添加量可根據定型麥 汁要求的濃度由現有技術確定，詳見圖2。
[0040] 按圖2工藝獲得定型麥汁的質量測定結果為：
[0041] 對照組：麥汁濃度為10.rP、阿魏酸含量為3. 51mg/L。
[0042] 試驗組：麥汁濃度為10. 0°P、阿魏酸含量為7. 38mg/L，比對照組（折算麥汁濃度 為 10。P)增加 3.90mg/L。
【主權項】
1. 一種提高麥芽汁中游離阿魏酸含量的方法，其特征在于其制備步驟如下： 1) 原料按重量比為： 大麥芽 50%~90% 小麥芽 0~40% 小麥芽麩皮 10 %~20% 原料重量百分比為100% ; 2) 糖化過濾 將步驟1)所述原料混合，添加糖化用水于44~50 °C保溫30~60min，升溫至55~ 65°C后保溫20~30min ;再次升溫至76~78°C后保溫至碘反應消失，趁熱過濾得原麥汁； 3) 煮沸沉淀 向步驟2)所得原麥汁中按1~2g/L的添加量添加啤酒花，105°C煮沸55min，沉淀麥汁 中的酒花糟與熱凝固物； 4、冷卻充氧 將步驟3)所得煮沸麥汁冷卻至20°C以下，過濾并通入無菌風至終麥汁含氧量為8~ 12mg/L，得富含游離阿魏酸的定型麥汁。
【專利摘要】本發明涉及一種提高麥芽汁中游離阿魏酸含量的方法，是以大麥芽、小麥芽和小麥芽脫皮后獲得的小麥芽麩皮為原料，經糖化過濾、添加啤酒花、煮沸、沉淀分離酒花糟與熱凝固物、冷卻、充氧等工序，獲得阿魏酸含量高、質量穩定的麥芽汁的方法。本發明使用小麥芽麩皮來增加麥汁中的阿魏酸含量工藝簡單，不需使用特殊設備。
【IPC分類】C12C7/04
【公開號】CN105112188
【申請號】CN201510654089
【發明人】杜金華, 張開利, 郭萌萌, 李 杰
【申請人】山東農業大學
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年10月10日