一種降低黃酒主要高級醇含量的氮源補償方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種降低黃酒主要高級醇含量的氮源補償方法，屬于酒類釀造技術領 域。
【背景技術】
[0002] 黃酒是我國特有的發酵酒，高級醇是其主要風味物質。毒理學上，高級醇不被看成 是具有嚴重危害的物質，但其對大腦神經系統的麻痹作用卻遠遠高于乙醇，當人體血液中 高級醇濃度超過一定量時，會產生頭暈、頭脹的感覺，俗稱"上頭"。因此控制黃酒中高級醇 的含量對生產高品質黃酒具有重要意義。
[0003] 高級醇形成有兩條途徑：與氨基酸分解代謝相關的Ehrilich途徑和與糖代謝相 關的生物合成途徑（Harris途徑）。在釀酒酵母細胞中，高級醇合成受發酵體系中氮素營養 狀況調控。氮素營養充足時，氨基酸通過Ehrilich途徑生成高級醇；氮素營養缺乏時，高級 醇的生成受酮酸溢出機制調控，主要通過Harris途徑生產高級醇。在實際釀酒過程中，大 約75%的高級醇通過Harris代謝途徑轉化而來。因此，氮源補償策略成為降低酒中高級醇 含量的主要研究方向。但并非所有的含氮物質都能被酵母用于細胞代謝途徑，而且不同氮 源的同化代謝是有序的。當培養基中同時存在多種氮源時，釀酒酵母通過氮代謝阻遏機制 (Nitrogen catabolite repression, NCR)優先選擇更好的氮源。由于黃酒發酵體系復雜， 目前關于何種可同化氮源能夠達到此目的、如何添加，尚未被探討。
[0004] 為了克服以上問題，本發明基于黃酒傳統釀造工藝，提供了一種降低黃酒主要高 級醇含量的氮源補償方法，以期為高品質黃酒制備提供可靠依據。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是在于提供一種降低黃酒主要高級醇含量的氮源補償方法，所述方 法是向黃酒釀造體系添加 50-250mg/L的外源氨基酸。
[0006] 在本發明的一種實施方式中，所述添加的外源氨基酸為谷氨酸、亮氨酸或纈氨酸。
[0007] 在本發明的一種實施方式中，所述方法是添加 50_250mg/L的谷氨酸。
[0008] 在本發明的一種實施方式中，所述方法是添加 200mg/L的谷氨酸。
[0009] 在本發明的一種實施方式中，所述方法是：浸米、蒸飯、入罐、添加外源氨基酸、發 酵。
[0010] 在本發明的一種實施方式中，所述方法具體是：
[0011] ⑴浸米：將糯米置于水中浸漬，浸米時間不超過24小時；
[0012] (2)蒸飯：沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無白心；
[0013] (3)入罐：將蒸好的糯米冷卻后轉移至釀造罐，按1:3的料水比加水混勻。
[0014] (4)氮源補償：添加 100_250mg/L的外源氨基酸到釀造罐中；
[0015] (5)發酵：加入一定量的酵母培養液和麥曲，混勻，28°C -30°C條件下前發酵，后酵 溫度為16°C。
[0016] 在本發明的一種實施方式中，所述步驟（5)中加入的酵母培養液是需活化2次，活 化溫度為28°C -30°C，其添加量為5%。
[0017] 在本發明的一種實施方式中，所述步驟（5)中加入的麥曲為生麥曲，其添加量為 糯米原料的10%。
[0018] 在本發明的一種實施方式中，所述氨基酸是先溶于無菌水中，配置成一定濃度的 溶液，然后用〇. 45 μ m的水系膜過濾，再添加到發酵液中。
[0019] 本發明的有益效果：
[0020] (1)采用谷氨酸、亮氨酸或纈氨酸等游離氨基酸，作為易于被酵母同化的氨基酸來 降低黃酒中高級醇的含量，成本低且易于實現工業化生產；
[0021] (2)本發明方法，在不影響黃酒關鍵理化指標、風味的前提下，顯著降低了主要高 級醇的含量，尤其是采用200mg/L的谷氨酸，所釀黃酒中異丁醇、異戊醇、β -苯乙醇含量分 別降低了 9. 8%，15. 4%和 16.7%。
【附圖說明】
[0022] 圖1 :亮氨酸對黃酒主要高級醇含量的影響；
[0023] 圖2 :纈氨酸對黃酒主要高級醇含量的影響；
[0024] 圖3 :谷氨酸對黃酒主要高級醇含量的影響；
[0025] 圖4 :不同添加量對黃酒主要高級醇含量的影響；
[0026] 圖5 :谷氨酸對黃酒主要酯含量的影響。
【具體實施方式】
[0027] 實施例1 :亮氨酸對黃酒主要高級醇含量的影響
[0028] (1)浸米：將糯米置于水中浸漬，浸米時間不超過24小時；
[0029] (2)蒸飯：沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無白心；
[0030] (3)入罐：將蒸好的糯米冷卻后轉移至釀造罐，按1:3的料水比加水混勻。
[0031] (4)氮源補償：按150mg/L的添加量，將亮氨酸添加到釀造罐中；
[0032] (5)發酵：加入一定量的酵母培養液和麥曲，混勻，28°C -30°C條件下前發酵，后酵 溫度為16°C。
[0033] (6)高級醇檢測：采用頂空固相微萃取結合GC-MS的方法檢測黃酒中的高級醇；
[0034] (7)發酵結束后，參考國標GB/T 13662-2008中檢測酒類酒精度的方法來檢測黃 酒中的酒精度。
[0035] 高級醇含量結果如圖1所示。結果表明，亮氨酸具有降低黃酒高級醇含量的效 果，與對照組相比（未添加亮氨酸的組），異丁醇、異戊醇和苯乙醇分別降低了 5.4%， 7. 3%和9. 2%。對照組和實驗組酒精度變化沒有顯著差異（ρ〈0. 05)，分別是15. 4% vol和 15. 6% volo
[0036] 實施例2 :纈氨酸對黃酒主要高級醇含量的影響
[0037] (1)浸米：將糯米置于水中浸漬；
[0038] (2)蒸飯：沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無白心；
[0039] (3)入罐：將蒸好的糯米冷卻后轉移至釀造罐，加水混勻。
[0040] (4)氮源補償：按150mg/L的添加量，將纈氨酸添加到釀造罐中；
[0041] (5)發酵：加入一定量的酵母培養液和麥曲，混勻，28°C -30°c條件下前發酵，后酵 溫度為16°C。
[0042] (6)高級醇檢測：采用頂空固相微萃取結合GC-MS的方法檢測黃酒中的高級醇；
[0043] (7)發酵結束后，參考國標GB/T 13662-2008中檢測酒類酒精度的方法來檢測黃 酒中的酒精度。
[0044] 高級醇含量結果如圖2所示。結果表明，纈氨酸具有降低黃酒高級醇含量的效 果，與對照組相比（未添加纈氨酸的組），異丁醇、異戊醇和β -苯乙醇分別降低了 4. 6%， 6. 2%和8. 7%。對照組和實驗組酒精度變化沒有顯著差異（ρ〈0. 05)，分別是15. 0% vol和 15. 1 % vol 〇
[0045] 實施例3 :谷氨酸對黃酒主要高級醇含量的影響
[0046] (1)浸米：將糯米置于水中浸漬，浸米時間不超過24小時；
[0047] (2)蒸飯：沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無白心；
[0048] (3)入罐：將蒸好的糯米冷卻后轉移至釀造罐，按1:3的料水比加水混勻。
[0049] (4)氮源補償：按150mg/L的添加量，將谷氨酸添加到釀造罐中；
[0050] (5)發酵：加入一定量的酵母培養液和麥曲，混勻，28°C -30°C條件下前發酵，后酵 溫度為16°C。
[0051] (6)高級醇檢測：采用頂空固相微萃取結合GC-MS的方法檢測黃酒中的高級醇；
[0052] (7)發酵結束后，參考國標GB/T 13662-2008中檢測酒類酒精度的方法來檢測黃 酒中的酒精度。
[0053] 高級醇含量結果如圖3所示。結果表明，150mg/L的谷氨酸具有降低黃酒高級醇 含量的效果，與對照組相比（未添加谷氨酸的組），異丁醇、異戊醇和苯乙醇分別降低 了 8. 2%，13. 5%和14. 7%。對照組和實驗組酒精度變化沒有顯著差異（ρ〈0. 05)，分別是 15. 2% vol 和 15. 1% vol。
[0054] 實施例4 :不同添加量的谷氨酸對黃酒的影響
[0055] (1)浸米：將糯米置于水中浸漬，浸米時間不超過24小時；
[0056] (2)蒸飯：沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無白心；
[0057] (3)入罐：將蒸好的糯米冷卻后轉移至釀造罐，按1:3的料水比加水混勻。
[0058] (4)氮源補償：按 0mg/L、50mg/L、100mg/L、150mg/L、200mg/L、250mg/L 的添加量， 將谷氨酸添加到釀造罐中；
[0059] (5)發酵：加入一定量的酵母培養液和麥曲，混勻，28°C -30°C條件下前發酵，后酵 溫度為16°C。
[0060] (6)高級醇檢測：采用頂空固相微萃取結合GC-MS的方法檢測黃酒中的高級醇；
[0061] (7)發酵結束后，參考國標GB/T 13662-2008中檢測酒類酒精度的方法來檢測黃 酒中的酒精度。
[0062] 高級醇含量結果如圖4所示。結果表明，將谷氨酸濃度過低，反而會增加高級醇 的含量；含量過高時也會導致效果減弱。200mg/L谷氨酸降低黃酒高級醇含量的效果最 好，與對照組相比（未添加谷氨酸的組），異丁醇、異戊醇和β -苯乙醇分別降低了 9. 8%， 15. 4%和16. 7%。此外，對照組和實驗組關鍵理化指標及主要風味物質之間沒有顯著差異 (ρ〈0·05)，見表 1-3 和圖 5。
[0063] 表1谷氨酸（200mg/L)對黃酒關鍵理化指標的影響
[0065] 注：同列數據的不同上標字母表示差異顯著（p〈0. 05)，相同字母表示無顯著性差 異（Ρ>〇· 05)
[0066] 表2谷氨酸（200mg/L)對黃酒中游離氨基酸的影響
[0068] 注：同列數據的不同上標字母表示差異顯著（p〈0. 05)，相同字母表示無顯著性差 異（Ρ>〇· 05)
[0069] 表3谷氨酸（200mg/L)對黃酒中有機酸的影響
[0070]
[0071] 注：同列數據的不同上標字母表示差異顯著（p〈0. 05)，相同字母表示無顯著性差 異（Ρ>〇· 05)
[0072] 雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技 術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護范 圍應該以權利要求書所界定的為準。
【主權項】
1. 一種降低黃酒主要高級醇含量的氮源補償方法，其特征在于，所述方法是向黃酒釀 造體系添加50-250mg/L的外源氨基酸。2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述添加的外源氨基酸為谷氨酸、亮氨酸 或纈氨酸。3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是添加50-250mg/L的谷氨酸。4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是添加200mg/L的谷氨酸。5. 根據權利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述方法是：浸米、蒸飯、入罐、添 加外源氨基酸、發酵。6. 根據權利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述方法具體是： (1) 浸米：將糯米置于水中浸漬，浸米時間不超過24小時； (2) 蒸飯：沖洗浸好的糯米，蒸煮至軟爛無白心； (3) 入罐：將蒸好的糯米冷卻后轉移至釀造罐，按1:3的料水比加水混勻。 (4) 氮源補償：添加500-250mg/L的外源氨基酸到釀造罐中； (5) 發酵：加入一定量的酵母培養液和麥曲，混勾，28°C_30°C條件下前發酵，后酵溫度 為 16°C。7. 根據權利要求1-4任一所述的方法得到的黃酒。
【專利摘要】本發明公開了一種降低黃酒主要高級醇含量的氮源補償方法，屬于酒類釀造技術領域。本發明從可同化氨基酸種類選擇、添加量等方面出發，基于黃酒傳統釀造工藝，提供了一種降低黃酒主要高級醇含量的氮源補償方法及其最佳添加量。當谷氨酸的添加量為200mg/L時，用此方法得到的黃酒中異丁醇、異戊醇、β-苯乙醇含量分別降低了9.8％，15.4％和16.7％，該方法為高品質黃酒釀造提供科學依據。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105062768
【申請號】CN201510461095
【發明人】毛健, 黃桂東, 劉惠, 徐珊珊, 傅祖康, 孫國昌
【申請人】江南大學, 會稽山紹興酒股份有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年7月30日