一種馬蹄清香猴頭菇米酒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種馬蹄清香猴頭菇米酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]米酒是一種低度飲料酒，其酒精含量一般在3°/『14%，屬于低酒精發酵酒。現代營養學認為米酒的營養價值在于酒液中除水和乙醇外，還含有糖分、有機酸、蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等營養物質。糖分是由大米中淀粉分解產生的，主要是葡萄糖、果糖等；有機酸主要有乳酸、乙酸、檸檬酸等，大部分有機酸是大米淀粉在發酵過程中根霉發酵產生，對于提高米酒口味以及刺激消化液分泌有重要作用；大米中的大部分蛋白質不溶于水，發酵過程中蛋白質被分解成溶于水的游離氨基酸和多肽類物質；大米本身含有維生素和礦物質，根霉在發酵時產生的維生素主要有VB，VE。適量飲用米酒，有助于血液循環，促進新陳代謝，并能補血養顏，舒筋活血，健身強心，延年益壽。市售米酒產品口感差，且質量不穩定；米酒生產的具體工藝條件研究不足，產品苦味較重。米酒生產沒有工藝參數標準，是米酒質量不穩定原因。糖化是米酒釀造的重要步驟之一，糖化液的品質決定了米酒后續發酵過程中是否有足夠的可發酵糖類。俗話說“無酸不成酒”，糖化醪中的有機酸能夠賦予米酒良好的風味，但總酸含量過高也會使米酒口感變差。傳統的自然糖化曲能夠顯著增加糖化液的香氣成分和感官品質，而純種糖化曲能夠明顯提高其糖化效率。試驗采用復合的純種糖化曲和自然糖化曲釀制米酒，以總酸含量、淀粉轉化率和感官評分為指標，優化米酒釀造的糖化條件。
[0003]猴頭菇又叫猴頭菌，是中國傳統的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。猴頭菇有增進食欲，增強胃粘膜屏障機能，提尚淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用。故可以使人體提尚對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品，對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。在抗癌藥物篩選中，發現其對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。所以常吃猴頭菇，無病可以增強抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。在米酒中加入猴頭菇，將猴頭菇榨汁過濾后與大米一起發酵，制成的猴頭菇米酒口味獨特，提高了米酒的營養價值和保健功效。但由于猴頭菇因為生長環境和自身的生長因素，會自然產生一定的苦味，如果不經過處理或處理不當會嚴重影響口感。
【發明內容】
[0004]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種馬蹄清香猴頭菇米酒及其制備方法。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種馬蹄清香猴頭菇米酒，是由下列重量份原料制成:猴頭菇30-35、大米300-320、馬蹄汁10-12、蝦仁4-5、櫻桃干3-4、葵花籽油0.5_1、奶酪1_2、白茅根1_2、茯苓1_2、黃豆1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2-4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。
[0006]—種馬蹄清香猴頭菇米酒的制備方法，包括以下步驟:(1)將白茅根、茯苓、黃豆混合加入10倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液；
(2)將奶酪涂抹在櫻桃干表面，靜置8-10分鐘后，與蝦仁均勻混合并切碎，放入燒熱的葵花籽油內翻炒10-12分鐘，再加入馬蹄汁煮10-15分鐘，再打成漿，噴霧干燥得粉末；
(3)將大米用清水淘干凈，大米留著待用，將淘米水加熱至30-40°(:并放入適量的食鹽，將猴頭菇清洗干凈后，放入淘米水中浸泡3.5-4小時后撈出，用手擠出猴頭菇內的黃水，再放入清水中浸泡10-15分鐘，撈出后再擠出黃水，再放入清水中浸泡10-15分鐘，在清水中浸泡2-3次后，將蒸籠燒開，將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內，大火蒸10-15分鐘，再小火蒸1-1.5小時后，將猴頭菇干燥粉碎，得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉，再向混合粉內加入6-7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3-3.5小時，再煮15-20分鐘，冷卻過濾分離，得猴頭菇提取液；
(4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡6-8小時，再將大米蒸熟透，再悶蓋5-10分鐘，用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到35-40 °C，再將米飯放入發酵缸內，并在米飯中央挖井搭窩，并均勻的加入0.8%的酒曲，再26-28 °C溫度下進行糖化，當甜液達到飯堆高度的4/5高時，糖化結束，再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻，在30-35°C溫度下發酵60-65小時，再壓榨、靜置、取上清液，得猴頭菇米酒。
[0007]
本發明的優點是:本發明將奶酪涂抹在櫻桃干表面，與蝦仁均勻混合，放入燒熱的葵花籽油內翻炒，再加入馬蹄汁煮，馬蹄汁清甜爽口，蝦仁增加營養，口感豐厚，加入的中藥具有補中益氣、清熱利尿的功效；將猴頭菇放入帶有食鹽的淘米水中浸泡，淘米水是天然的堿性水，能很好的減少猴頭菇的苦味，食鹽也能去除苦味，擠掉黃水再浸泡，更進一步去除猴頭燕的苦味，將猴頭燕大火蒸10-15分鐘，再小火蒸1-1.5小時，提升猴頭燕的口感，酒曲和酵母的加入量以及糖化和發酵的時間、溫度的控制，使米酒甜味協調，無異味，香氣濃郁，口味純正。
【具體實施方式】
[0008]—種馬蹄清香猴頭菇米酒，是由下列重量份原料制成:猴頭菇35、大米320、馬蹄汁12、蝦仁5、櫻桃干4、葵花籽油1、奶酪2、白茅根2、茯苓2、黃豆2、蔥3、姜3、料酒4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。
[0009]—種馬蹄清香猴頭菇米酒的制備方法，包括以下步驟:(1)將白茅根、茯苓、黃豆混合加入10倍的水熬煮30分鐘，過濾得藥液；
(2)將奶酪涂抹在櫻桃干表面，靜置10分鐘后，與蝦仁均勻混合并切碎，放入燒熱的葵花籽油內翻炒12分鐘，再加入馬蹄汁煮15分鐘，再打成漿，噴霧干燥得粉末；
(3)將大米用清水淘干凈，大米留著待用，將淘米水加熱至40°C并放入適量的食鹽，將猴頭菇清洗干凈后，放入淘米水中浸泡4小時后撈出，用手擠出猴頭菇內的黃水，再放入清水中浸泡15分鐘，撈出后再擠出黃水，再放入清水中浸泡15分鐘，在清水中浸泡3次后，將蒸籠燒開，將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內，大火蒸15分鐘，再小火蒸1.5小時后，將猴頭菇干燥粉碎，得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉，再向混合粉內加入7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3.5小時，再煮20分鐘，冷卻過濾分離，得猴頭菇提取液； (4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡8小時，再將大米蒸熟透，再悶蓋10分鐘，用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到40 °C，再將米飯放入發酵缸內，并在米飯中央挖井搭窩，并均勻的加入0.8%的酒曲，再28 °C溫度下進行糖化，當甜液達到飯堆高度的4/5高時，糖化結束，再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻，在35°C溫度下發酵65小時，再壓榨、靜置、取上清液，得猴頭菇米酒。
【主權項】
1.一種馬蹄清香猴頭菇米酒，其特征在于是由下列重量份原料制成:猴頭菇30-35、大米300-320、馬蹄汁10-12、蝦仁4-5、櫻桃干3-4、葵花籽油0.5-1、奶酪1-2、白茅根1-2、茯苓1-2、黃豆1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2_4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。2.根據權利要求1所述的一種馬蹄清香猴頭菇米酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(I)將白茅根、茯苓、黃豆混合加入10倍的水熬煮20-30分鐘，過濾得藥液； (2)將奶酪涂抹在櫻桃干表面，靜置8-10分鐘后，與蝦仁均勻混合并切碎，放入燒熱的葵花籽油內翻炒10-12分鐘，再加入馬蹄汁煮10-15分鐘，再打成漿，噴霧干燥得粉末； (3)將大米用清水淘干凈，大米留著待用，將淘米水加熱至30-40°(:并放入適量的食鹽，將猴頭菇清洗干凈后，放入淘米水中浸泡3.5-4小時后撈出，用手擠出猴頭菇內的黃水，再放入清水中浸泡10-15分鐘，撈出后再擠出黃水，再放入清水中浸泡10-15分鐘，在清水中浸泡2-3次后，將蒸籠燒開，將猴頭菇與蔥、姜、料酒混合均勻放到蒸籠內，大火蒸10-15分鐘，再小火蒸1-1.5小時后，將猴頭菇干燥粉碎，得到的粉末與(2)中所得物混合得混合粉，再向混合粉內加入6-7倍混合粉的清水和(I)中藥液浸泡3-3.5小時，再煮15-20分鐘，冷卻過濾分離，得猴頭菇提取液； (4)將淘凈的大米在室溫下放入清水中浸泡6-8小時，再將大米蒸熟透，再悶蓋5-10分鐘，用冷水噴淋米飯至溫度冷卻到35-40 °C，再將米飯放入發酵缸內，并在米飯中央挖井搭窩，并均勻的加入0.8%的酒曲，再26-28 °C溫度下進行糖化，當甜液達到飯堆高度的4/5高時，糖化結束，再加入猴頭菇提取液和0.6%。的酵母攪拌均勻，在30-35°C溫度下發酵60-65小時，再壓榨、靜置、取上清液，得猴頭菇米酒。
【專利摘要】本發明公開了一種馬蹄清香猴頭菇米酒及其制備方法，是由下列重量份原料制成：猴頭菇30-35、大米300-320、馬蹄汁10-12、蝦仁4-5、櫻桃干3-4、葵花籽油0.5-1、奶酪1-2、白茅根1-2、茯苓1-2、黃豆1-2、蔥2-3、姜2-3、料酒2-4、適量的酒曲、酵母、食鹽和水。本發明將猴頭菇放入帶有食鹽的淘米水中浸泡，淘米水是天然的堿性水，能很好的減少猴頭菇的苦味，食鹽也能去除苦味，擠掉黃水再浸泡，更進一步去除猴頭菇的苦味，將猴頭菇大火蒸10-15分鐘，再小火蒸1-1.5小時，提升猴頭菇的口感，酒曲和酵母的加入量以及糖化和發酵的時間、溫度的控制，使米酒甜味協調，香氣濃郁，口味純正。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105039070
【申請號】CN201510394443
【發明人】孫仁貴
【申請人】馬鞍山市心洲葡萄專業合作社
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年7月8日