青梅枸杞果酒釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于果酒加工技術領域，具體涉及一種用青梅全果和枸杞全果生產果酒的釀造工藝。
【背景技術】
[0002]青梅果實營養豐富，口味以清酸稱絕。果肉含有多種維生素、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和鉀、鈣、鐵等多種礦質元素，是很好的保健食品，具有生津止渴、增進食欲、殺菌解毒、凈化血液、增強肝臟功能、預防高血壓和腦溢血及抑制多種腫瘤等功效。青梅自身優良的營養和保健功能，使其果酒備受青睞。枸杞，為茄科植物枸杞的成熟果實，味甘、性平、滋腎、潤肺、補肝明目，含有豐富的胡蘿卜素、多種維生素和鈣、鐵等健康眼睛的必需營養物質，故有明目之功，俗稱“明眼子”。具有增強免疫、抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖等多種藥理作用與生理功效。基于我國釀酒工業的四個轉變，即高度酒向低度酒轉變、蒸餾酒向釀造酒轉變、糧食酒向果類酒轉變、普通酒向優質酒轉變，針對目前大眾追求營養健康的消費習慣，以及保健藥酒上升的市場空間，結合青梅果品特性、純釀造的天然元素、低酒度消費的保健需求，將青梅枸杞的多種保健因子結合起來，采取特殊釀造方法，研宄純釀造青梅枸杞保健工藝，開發滿足不同品位、不同嗜好的消費人群，從口感、風格、品質、營養、保健等多方位體現特性的果酒，將成為適應市場需求的新趨勢，具有廣闊的市場前景。
[0003]目前，市場上的圍繞青梅和枸杞分別開發的果酒產品，或者是用白酒浸泡，或者是利用青梅或枸杞的單品種釀造而成，沒有將兩者的保健和營養價值有效結合起來，通過完全微生物發酵方式進行綜合利用，得到更有營養和保健功能的低度果酒產品。為此，研宄開發了此項技術發明，以彌補多種缺陷的不足，獲得兼具兩種果品的優良營養價值和保健功效的純釀造青梅枸杞果酒產品。
【發明內容】
[0004]本發明提供一種工藝簡單、口感柔和協調、兼具青梅和枸杞獨特濃郁香氣和保健功能的青梅枸杞果酒釀造工藝，以彌補現有技術之不足。
[0005]本發明的技術方案如下:
青梅枸杞果酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟:
a.果醪的制備:按重量比，將青梅、枸杞與水1:0.02-0.25:0.5-4.5的比例混合后破碎，得到果醪；
b.酶解:按重量比，往果醪中加入:偏重亞硫酸鉀0.12g~0.3g/kg，果膠酶0.lg~0.5g/kg,降酸劑lg~6g/kg，攪拌均勻，在4°C ~18°C溫度條件下靜置酶解4~20小時，得到酶解果醪；
c.一次發酵:按重量比，往酶解果醪中加入:鹿糖120g~220g/kg，酵母0.2g~0.5g/kg ；在13°C ~30°C溫度條件下進行第一次發酵，發酵時間為10天?25天；進行過濾，除去果渣，得到一次發酵液； d.二次發酵:按重量比，往一次發酵液中加入:偏重亞硫酸鉀0.lg~0.17g/kg，降酸劑0.5g~3g/kg ;發酵溫度15°C ~25°C，發酵時間為30天~60天，得到原果酒；二次發酵在密閉滿罐條件中進行；
e.澄清:按重量比，往原果酒中加入殼聚糖0.2g~l.2g/kg，靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒；
f.除菌:對澄清果酒用0.22-0.45 μπι無菌微孔濾膜過濾，除去微生物，得到成品果酒。
[0006]優化的:降酸劑為碳酸鈣、碳酸鉀、酒石酸鉀、碳酸鈉和碳酸氫鉀中的一種或任兩種以上的組合。
[0007]本發明的有益效果是:本工藝將青梅和枸杞混合后的果醪經酶解和兩次發酵制取的果酒，充分兼顧了兩種果品的適宜釀造特性和營養保健價值，采用了科學的發酵環境和參數控制，使制得的果酒不但具有雙重保健效果，而且還具有良好的飲用口感。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
果醪準備:將新鮮青梅果100kg，枸杞3kg，水60kg混合，破碎后得到果醪。
[0009]酶解:每10kg果醪中，加入偏重亞硫酸鉀14g，果膠酶20g，碳酸鈣120g，在5°C的溫度條件下靜置酶解18小時；得到酶解果醪。
[0010]一次發酵??每10kg酶解果醪中，加入蔗糖13kg，酵母25g;在溫度16°C進行第一次發酵，發酵時間為20天；再進行過濾，除去果渣，得到一次發酵液。
[0011]二次發酵??每10kg —次發酵后的發酵液中，加入偏重亞硫酸鉀15g，碳酸鈉10g ;發酵溫度16°c，發酵時間為50天，得到原果酒；二次發酵在密閉滿罐條件中進行。
[0012]澄清:每10kg原果酒中加入殼聚糖22g，混勾，靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒。
[0013]除菌:對澄清果酒用0.22 μπι無菌微孔濾膜過濾，除去微生物；膜操作壓力為0.12MPa，灌裝，得到無菌果酒。
[0014]包裝:包裝后即得青梅枸杞果酒成品。
[0015]實施例2:
果醪準備:將新鮮青梅果10kg，枸杞21kg，水400kg混合，破碎后得到果醪。
[0016]酶解:每10kg果醪中，加入偏重亞硫酸鉀28g，果膠酶45g，碳酸鉀150g，在18°C的溫度條件下靜置酶解5小時，得到酶解果醪。
[0017]一次發酵??每10kg酶解果醪中，加入蔗糖21kg，酵母50g，在溫度25°C進行第一次發酵，發酵時間為14天。發酵完成結束后進行過濾，除去果渣，得到一次發酵液。
[0018]二次發酵:每10kg—次發酵后的發酵液，加入偏重亞硫酸鉀16g，酒石酸鉀290g，發酵溫度24°C，發酵時間為35天，得到原果酒。二次發酵在密閉滿罐條件下進行。
[0019]澄清:每10kg原果酒中加入殼聚糖100g，混勾，靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒。
[0020]除菌:對澄清果酒用0.45 μπι無菌微孔濾膜過濾，除去微生物；膜操作壓力為0.12MPa，灌裝，得到無菌果酒。
[0021]包裝:包裝后即得青梅枸杞果酒成品。
[0022]本發明中，各環節及添加劑的目的和意義如下:
酶解:利用果膠酶分解果膠的作用，分解原料中的果膠類物質，增強果醪的流動性，提高出酒率，同時又提高果醪的澄清度。
[0023]酶解的低溫條件(4°C -18°C ):有助于降低原料所帶雜菌，為加入的偏重亞硫酸鉀分解產生的二氧化硫對雜菌的殺滅創造更有利的條件；同時，低溫作用還能有助于增強降酸效果，利于青梅果中香味物質的保存。
[0024]一次發酵:通過酵母的發酵作用，利用果醪中的營養成分，將糖類轉化成酒精，使果酒達到一定的酒精度。
[0025]二次發酵:將一次發酵完成的發酵液進行二次發酵，具有生物降酸作用，利于二元酸向一元酸轉化，使果酒總酸下降，酸澀感降低；此外，還可以提高細菌學穩定性，具有風味修飾等作用，使果酒口感柔和平衡。
[0026]二次發酵密閉滿罐條件:首先，可以減少發酵液與氧氣的接觸，降低有效成分被氧化的風險；其次，進行二次發酵的乳酸細菌是兼性厭氧菌，發酵液中氧氣過多，不利于菌體的生長和繁殖，而滿罐條件下發酵液中的氧氣含量較低，有利于乳酸細菌生長，使發酵平穩進行；再次，氧氣的減少，也可以防止醋酸的生成，這有利于使發酵的果酒形成平衡協調的口感。
[0027]偏重亞硫酸鉀:(I)抑制來自原料中的雜菌微生物，防止微生物雜菌對原料中營養成分的破壞以及產生邪雜味，影響最終產品口感和品質，為酵母的酒精發酵，創造一個純凈的環境，以保證發酵產品口感和品質的純正；(2)保護果醪中的芳香物質以及單寧等成分不被氧化，更好地為飲用后在人體中發揮抗氧化的作用，也可以防止果酒或果醪的氧化渾濁現象的出現，保持果酒的保健功能和飲用價值以及感觀品質。
[0028]降酸劑:針對青梅果原料本身酸度較高的特性，加入降酸劑，一方面是降低原料酸度，平衡口感；另一方面，原料酸度太高，會抑制發酵的啟動。一次和二次發酵前分別加入降酸劑，是為了盡量減少降酸劑的使用量，達到正好能啟動發酵的目的即可。雖然加入降酸劑可以改善口感，但過多反而會影響口感，使酒帶有影響品質的咸澀味等不良口感。
[0029]果膠酶:降解原料中的果膠類物質，提高果醪澄清度，提高出酒率，增加原料的流動性，提高過濾通透性；對原料中的多酚、單寧等保健營養成分起到浸提的作用，以提高果酒中有益物質的含量，改善果酒的風味和品質。
[0030]酵母:用來進行果酒的酒精發酵。使用經過實驗篩選的酵母菌，能更好的體現原料的特性，使果酒口感平和協調。
[0031]殼聚糖:對發酵完成的果酒進行澄清處理，使原果酒保持澄清透亮，防止在瓶貯期酒中大分子的不穩定因素導致的酒體渾濁現象的出現。此種澄清劑，不但效果較好，而且用量低，處理時間短；該澄清劑的吸附作用，還能夠不同程度地降低果酒中檸檬酸、酒石酸、L-蘋果酸、草酸等的含量，具有有效降低果酒酸度的效果。
【主權項】
1.青梅枸杞果酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟: a.果醪的制備:按重量比，將青梅、枸杞與水1:0.02-0.25:0.5-4.5的比例混合后破碎，得到果醪； b.酶解:按重量比，往果醪中加入:偏重亞硫酸鉀0.12g~0.3g/kg，果膠酶0.lg~0.5g/kg,降酸劑lg~6g/kg，攪拌均勻，在4°C ~18°C溫度條件下靜置酶解4~20小時，得到酶解果醪； c.一次發酵:按重量比，往酶解果醪中加入:鹿糖120g~220g/kg，酵母0.2g~0.5g/kg ；在13~30°C溫度條件下進行第一次發酵，發酵時間為10天~25天；進行過濾，除去果渣，得到一次發酵液； d.二次發酵:按重量比，往一次發酵液中加入:偏重亞硫酸鉀0.lg~0.17g/kg，降酸劑.0.5g~3g/kg ;發酵溫度15°C ~25°C，發酵時間為30天~60天，得到原果酒；二次發酵在密閉滿罐條件下進行； e.澄清:按重量比，往原果酒中加入殼聚糖0.2g~l.2g/kg，靜置3天，過濾除去沉淀，得到澄清果酒； f.除菌:對澄清果酒進行0.22~0.45 μ m微孔濾膜過濾，除去微生物，得到成品果酒。
【專利摘要】本發明涉及一種青梅枸杞果酒釀造工藝，包括如下步驟：青梅、枸杞與水按比例混合后破碎，得到果醪；往果醪中加入偏重亞硫酸鉀，果膠酶，降酸劑，攪拌均勻，靜置酶解；再經一次發酵，二次發酵，澄清和除菌，得到成品果酒。本發明的有益效果是：本工藝將青梅和枸杞混合后的果醪經酶解和兩次發酵制取的果酒，充分兼顧了兩種果品的適宜釀造特性和營養保健價值，采用了科學的發酵環境和參數控制，使制得的果酒不但具有雙重保健效果，而且還具有良好的飲用口感。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN104987977
【申請號】CN201510352009
【發明人】王玉霞, 張超, 游玲, 候茂
【申請人】宜賓學院
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年6月24日