一種新型保健啤酒及其生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種啤酒及其生產工藝，具體涉及一種新型保健啤酒及其生產工藝。
【背景技術】
[0002] 啤酒是世界上歷史最長的加工飲料，同時也是世界上排名第三的飲料，前兩位分 別是水和茶飲料。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發酵作用釀制而成的飽含二 氧化碳的低濃度酒精飲料。啤酒生產過程主要分為：制麥、糖化、發酵、罐裝四個部分。市面 上對啤酒的通俗分類有：淡色啤酒；濃色啤酒；黑啤。產品顏色比較單一，保健功能較少，亟 待打破這種固定化產品模式，開發新型保健啤酒。
[0003] 花青素（Anthocyanins，簡寫為An)是一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素， 屬類黃酮化合物，因其具有較高的安全性，大多數國家（如中國、日本、美國、歐共體）都允 許將其作為食品著色劑，美國FDA還將其列入無須食品添加劑許可證的著色劑。花青素具 有許多生理功能，如抗氧化、保肝、抗高血壓、增強記憶力和抗動脈粥樣硬化等。近年來，由 于合成色素的致突變、致畸和致癌等危害性，天然色素作為安全的食用色素日益受到人們 的青睞，在食品、化工、化妝品及醫藥行業均具有較高的應用價值。
[0004] 目前研宄顯示，申請號為201110183253. 3的專利申請《一種功能性啤酒及其釀造 方法》，將富含花青素的紫甘薯作為原料進行保健啤酒的研宄。然而，眾多研宄顯示，花青素 在加熱和高溫狀態下極易氧化分解，傳統啤酒釀造工藝中糊化、糖化需在高溫下進行，且糖 化和發酵時間較長，花青素的抗氧化功能基本損失。因此，在發酵前期加入花青素的方法并 不適用于保健啤酒的開發。成熟啤酒中直接添加天然色素成分花青素的研宄還未見報道。 因此，本發明以市售啤酒產品為原料，按照不同的比例加入紫甘薯花青素，以抗壞血酸作為 護色劑、無需調節PH，對新型保健啤酒的品質及抗氧化活性進行研宄。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供一種以市售啤酒產品為原料，按照不同的配比添加天然色素 花青素、護色劑的一種新型保健啤酒的生產工藝。
[0006] 本發明的另一目的是提供一種使用所述生產工藝制備的新型保健啤酒。
[0007] 本發明的目的是通過以下技術方案實現的：
[0008] 一種新型保健啤酒的生產工藝，所述生產工藝包括以下步驟：
[0009] a、選擇一種市售啤酒；
[0010] b、添加護色劑：護色劑選用抗壞血酸（Vc)，按照抗壞血酸與啤酒的固液比（w/v) 為0. 01 %的比例添加抗壞血酸；
[0011] c、添加花青素：按照花青素與啤酒的固液比（w/v)為0.01% -1.28%的比例加入 花青素，得到花青素啤酒溶液；
[0012] d、將步驟c中得到的花青素啤酒溶液攪拌、過濾后，灌裝于深色瓶中，制成新型保 健啤酒。
[0013] 所述生產工藝還包括：
[0014] e、將灌裝于深色瓶中的新型保健啤酒進行紫外殺菌消毒，于室溫下長期貯藏。
[0015] 步驟c中：按照花青素與啤酒固液比（w/v)優選為0. 16%的比例加入花青素。
[0016] 步驟c中：花青素為自制紫甘薯花青素。
[0017] -種使用如前述的新型保健啤酒的生產工藝制備的新型保健啤酒。
[0018] 本發明的有益效果在于：
[0019] 1、本方法填補了花青素保健啤酒市場的空白，生產工藝簡單、成本低廉、產品新 穎、功效顯著；
[0020] 2、本方法生產的花青素保健啤酒色澤艷麗，感官品質較好，口味佳，抗氧化活性較 高，能有效地防止心血管疾病和酒精導致的肝損傷；
[0021] 3、本方法采用護色劑、深色瓶包裝，能對花青素起到很好的保護作用，減緩其貯藏 期間的降解速度，延長產品的貨架期。
【附圖說明】
[0022] 圖1為不同花青素添加量的保健啤酒的顏色。
[0023] 圖2為不同花青素添加量的羥自由基清除能力的柱狀示意圖。
【具體實施方式】
[0024] 下面通過具體實施例對本發明的方法進行說明，但本發明并不局限于此。
[0025] 下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業途徑獲得。
[0026] 下述實施例中所用的抗壞血酸、紫甘薯花青素均為粉劑，本發明的方法包括如下 步驟：
[0027] a、選擇一種市售啤酒。
[0028] b、添加護色劑：護色劑選用抗壞血酸（Vc)，按照抗壞血酸與啤酒的固液比（w/v) 為0. 01 %的比例添加抗壞血酸，添加量劑量要求參照食品添加劑使用標準執行。
[0029] c、添加花青素：按照花青素與啤酒的固液比（w/v)為0. 01%、0. 02%、0. 04%、 0. 08%、0. 16%、0. 32%、0. 64%、1. 28%的比例加入花青素，得到花青素啤酒溶液；
[0030] d、將步驟c中得到的花青素啤酒溶液攪拌、過濾后，灌裝于深色瓶中，制成新型保 健啤酒；
[0031] e、將灌裝于深色瓶中的新型保健啤酒進行紫外殺菌消毒，于室溫下長期貯藏。
[0032] 啤酒感官品質評定：外觀、泡沫的形態和持泡性、香氣、口味。
[0033] 將待評價樣品用三位隨機數字編號，由經過專門培訓的20位感官評價員進行感 官評價。參考每種啤酒的外觀、泡沫的形態和持泡性、香氣、口味及總體可接受性這五個方 面的評價標準，感官評價員采用百分制進行評價。結果顯示，添加〇. 08%、0. 16%、0. 32%花 青素的保健啤酒總體可接受性最強，而添加〇. 16 %花青素的外觀、泡沫、香氣最佳。觀察、測 定不同花青素添加量的保健啤酒的感官品質、理化指標以及抗氧化活性，以確定最優的花 青素添加劑量為〇. 16%。
[0034] 表1感官鑒評表和得分情況（百分制）
[0035]
[0036] 啤酒理化指標的測定：色度、濁度、酒精度（％ vol)、總酸（mL/100mL)、二氧化碳 (質量分數）、雙乙酰（mg/L)、蔗糖轉化酶活性。
[0037] 按照GB4927-2008要求對啤酒色度、濁度、酒精度、總酸、二氧化碳、雙乙酰和蔗糖 轉化酶活性進行測定。色度：采用色差儀對樣品進行分析，顏色參數L* (亮度）、a* (紅值） 和b*(黃值）；濁度：EBC濁度計是利用光學原理測定啤酒由于老化或受冷二引起的渾濁。 其測量指示盤按EBCFormazin池度單位進行刻度，可直接測出樣品的池度；酒精度：比重瓶 法測定啤酒的酒精度，酒精比重系指20°C時，酒精質量與同體積純水質量之比值，查表得出 樣品中酒精含量的質量百分比，即酒精度，以％ (m/m)表示；總酸：利用酸堿中和原理，以氫 氧化鈉標準溶液直接滴定啤酒樣品的總酸，用PH計測量滴定終點，最后由氫氧化鈉標準溶 液的體積計算啤酒中總酸的含量；二氧化碳（質量分數）：采用二氧化碳手機測定儀測定； 雙乙酰：利用鄰苯二酚與雙乙酰反應，生成2. 3-二甲基喹喔啉，在335nm下通過紫外分光光 度計測定其最大吸收，可對雙乙酰進行定量測定；蔗糖轉化酶活性：采用葡萄糖鑒別試紙。
[0038] 表2啤酒理化指標
[0039]
[0040] 結果顯示，所有添加花青素的保健啤酒的均符合GB4927-2008對于啤酒的生產、 檢驗和銷售標準。參見圖1，隨著花青素添加量的增大，啤酒的顏色逐漸增加，由最初的粉紅 色變味紫黑色，且亮度L*逐漸減弱。a*紅值逐漸增加，b*黃值逐漸減弱。花青素的添加量 并不影響啤酒的酒精度，二氧化碳、雙乙酰和蔗糖轉化酶的活性，但〇. 01 %的抗壞血酸會少 量增加總酸。
[0041] 羥自由基清除能力：
[0042] 花青素的諸多生理功能，如抗氧化、保肝、抗高血壓、增強記憶力和抗動脈粥樣硬 化等，主要依賴于其較強的抗氧化活性，能高效地清除體內產生的過多自由基。本研宄以羥 自由基清除能力的測定來確定啤酒的抗氧化活性。羥自由基清除能力測定主要是利用過氧 化氫（H2O2)和亞鐵離子（Fe2+)的反應產生羥自由基，然后與水楊酸結合并產生有色物質， 在510nm檢測吸光度，以抗壞血酸為參照。結果參見圖2,結果顯示，隨著花青素添加量的增 加，保健啤酒的羥自由基清除能力逐漸增強，市售啤酒的羥自由基清除能力約為16. 7%，隨 著花青素添加量的增加，保健啤酒的抗氧化活性逐漸增加。當花青素添加量為〇. 16%時，其 抗氧化活性趨于穩定為54. 36%，約是市售啤酒的三倍，其抗氧化功能顯著增強。當花青素 添加量超過〇. 16%時，抗氧化活性增加不顯著。因此，綜合考慮，選擇0. 16%作為最優的花 青素添加量。
[0043] 花青素的基本化學組成見表3。
[0044] 表3紫甘薯花青素的基本化學組成（％ )
[0045]
【主權項】
1. 一種新型保健啤酒的生產工藝，其特征在于：所述生產工藝包括以下步驟： a、 選擇一種市售啤酒； b、 添加護色劑：護色劑選用抗壞血酸（Vc)，按照抗壞血酸與啤酒的固液比（w/v)為 0. 01%的比例添加抗壞血酸； c、 添加花青素：按照花青素與啤酒的固液比（w/v)為0. 01%-1. 28%的比例加入花青素， 得到花青素啤酒溶液； d、 將步驟c中得到的花青素啤酒溶液攪拌、過濾后，灌裝于深色瓶中，制成新型保健啤 酒。2. -種如權利要求1所述的新型保健啤酒的生產工藝，其特征在于： 所述生產工藝還包括： e、 將灌裝于深色瓶中的新型保健啤酒進行紫外殺菌消毒，于室溫下長期貯藏。3. -種如權利要求1或2所述的新型保健啤酒的生產工藝，其特征在于： 步驟c中：按照花青素與啤酒固液比（w/v)優選為0. 16%的比例加入花青素。4. 一種如權利要求1或2所述的新型保健啤酒的生產工藝，其特征在于： 步驟c中：花青素為自制紫甘薯花青素。5. -種使用如權利要求1或2所述的生產工藝制備的新型保健啤酒。
【專利摘要】本發明涉及一種啤酒的生產工藝，具體涉及一種新型保健啤酒的生產工藝，具體步驟依次如下：a、選擇一種市售啤酒；b、添加護色劑：護色劑選用抗壞血酸(Vc)，按照抗壞血酸與啤酒的固液比(w/v)為0.01％的比例添加抗壞血酸；c、添加花青素：按照花青素與啤酒的固液比(w/v)為0.01％-1.28％的比例加入花青素，得到花青素啤酒溶液；d、將步驟c中得到的花青素啤酒溶液攪拌、過濾后，灌裝于深色瓶中，制成新型保健啤酒。本方法生產的花青素保健啤酒色澤艷麗，感官品質較好，口味佳，抗氧化活性較高，能有效地防止心血管疾病和酒精導致的肝損傷。
【IPC分類】C12C5/02, C12C5/04
【公開號】CN104928096
【申請號】CN201510397632
【發明人】王曉梅
【申請人】王曉梅
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年7月8日