一種液體發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食醋釀制技術領域，具體而言，涉及一種液體發酵制備發芽苦蕎-蓮 藕醋的方法。
【背景技術】
[0002] 液態發酵醋的風味和營養價值均不如固態發酵醋，液態發酵醋之所以能在市場占 有一席之地，主要是由于其發酵速度快、生產周期短、原料利用率高。進一步提高產量和縮 短周期，以及增添營養功效是增加液態發酵醋競爭力的途徑。《食醋液態發酵條件優化的研 宄》表明添加合適的碳源、氮源、無機鹽能有效縮短醋酸發酵時間；但是用提高淀粉的糖化 效率的方式，縮短生產周期還未見報道。
[0003] 苦蕎被稱為三降食品，具有降低血糖、血脂和膽固醇的作用。降低血糖的主要活性 成分為D-手性肌醇（D-CI);降血脂和膽固醇主要成分是黃酮類物質，這其中蘆丁為含量最 高的黃酮物質，占總黃酮的90%以上；此外，苦蕎黃酮還具有抗氧化作用、增強免疫力、清除 自由基、保護腦缺血的作用。
[0004] 苦蕎籽的另外一大類功能成分為酚酸物質，包括原花青素(苦蕎麩皮含量最高可 達5. 03%)、沒食子酸、原兒茶酸、槲皮素等；具有抗炎癥、抗病毒、抗氧化等作用。絕大部分 (76%-95%)酚物質以游離形式存在，原兒茶酸和槲皮素是其發揮抗氧化作用的主要物質。蓮 藕在我國中東部種植面積廣泛，微甜而脆，富含微量元素、蛋白質、膳食纖維素、維生素和淀 粉藥用價值和營養價值可觀。
[0005]目前，通過文獻檢索尚未發現以發芽苦蕎和蓮藕為原料制備功能成分的醋飲。
【發明內容】
[0006] 本發明人通過研宄發現，發芽苦蕎含有大量活性糖類水解酶，對淀粉類糖原有高 效的分解作用，適于大量制備寡糖和單糖；在釀醋環節中添加蓮藕碎肩，不僅達到合理利用 資源，并且蓮藕的功能成分將能改善醋飲價值。
[0007] 基于此，本發明的目的在于以糯米、蓮藕和發芽苦蕎為原料，開發一種液體發酵制 備的發芽苦蕎_蓮藕醋及其制備工藝。該工藝能耗小，原料廉價，生產周期短，產出率高，并 且產品具有一定的保健功能。
[0008] 為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗研宄和不懈探索，最終獲得了如下 技術方案： 一種液態發酵制備發芽苦蕎_蓮藕醋的方法，該方法包括發芽苦蕎、糯米和蓮藕原料 的準備，原料的糖化液化，酒精發酵，板框壓濾，醋酸發酵，除菌及灌裝，其中，利用發芽苦蕎 自身的酶系進行淀粉的糖化液化，用活性干酵母進行酒精發酵，板框壓濾除去酒渣，將清酒 液注入發酵罐并接種醋酸菌進行醋酸發酵，高溫瞬時除菌，最后硅藻土過濾。
[0009] 優選地，如上所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中所述的發芽苦 蕎的制備步驟為：將苦蕎于0. 01-0. 〇3mg/ml赤霉素溶液中浸泡15-18h，浸泡溫度23-27°C， 發芽時間為20-22 h。
[0010] 優選地，如上所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中所述原料的糖 化液化步驟為：糯米蒸熟后冷卻到28-32°C，與粉碎的發芽苦蕎和蓮藕碎肩攪拌均勻，維持 28-32°C糖化10_12h，得糖化液。
[0011] 進一步優選地，如上所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中，糯米、 發芽苦蕎和蓮藕的質量用量比為6-8 :2-4 :2-4。
[0012] 進一步優選地，如上所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中所述的 酒精發酵步驟為：向糖化液中添加糯米質量4%-5%的活性干酵母粉，36-40°C下發酵2-3天， 過濾，得清酒液。
[0013]再進一步優選地，如上所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其中所述 的醋酸發酵采用連續分割發酵法，清酒液為發酵罐容積的3/5左右，溫度控制在30-36°C，1 分鐘通氣量為0. 07L空氣/L清酒液，每16-18小時分流出發酵液的1/2。
[0014]本發明以發芽苦蕎為釀醋原料，保留苦蕎殼和麩皮(總黃酮和酚酸含量分布為麩 皮〉外層粉〉殼〉心粉)，將極大提高醋飲營養價值；同時，發芽苦蕎含有大量活性糖類水解 酶，對淀粉類糖原有高效的分解作用，可有效縮短液化糖化時間和生產周期。另外，考慮到 以苦蕎為原料釀醋，不可避免含有微味苦，并不適于所有人的口味；本發明創造性地在苦蕎 發酵時添加蓮藕，使飲品散發獨特清香和甘甜口感，還兼具蓮藕的鞣質，可有效改善飲品的 口味。此外，蓮藕含糖量較高，可有效補充發酵糖分；蓮藕中也含有多酚物質，添加蓮藕為原 料，可強化醋飲的抗氧化功效，增強對人體的保健作用。
[0015]與現有技術相比，本發明涉及的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的工藝具有如下 優點和進步性： (1)縮短糖化時間：在傳統的釀醋工藝中，通常用酒藥或商品化糖化酶完成對淀粉多糖 的降解，需要大約3天。本發明利用發芽米豐富的多糖水解酶進行糖化，當拌入的糯米、發 芽苦蕎和蓮藕比例為6:2:3時，12小時即可完成糖化。
[0016] (2)降低醋酸發酵能耗：發芽苦蕎未經蒸煮處理，保留豐富的活性營養元素，促進 醋酸發酵時醋酸菌代謝，在縮短發酵周期的同時也減少了約9%_13%的冷卻能耗。
[0017] (3)功效豐富：白醋的功能主要由醋酸體現，功能上略顯單一。本發明使用新鮮的 發芽苦蕎原料，產品中帶入了黃酮和酚酸等營養元素。
[0018] (4) 口感清爽：本產品含有蓮藕的芳香氣味和甘甜口感，配合苦蕎的可口微苦味， 使得本產品具有獨特的回味口感。
【具體實施方式】
[0019] 以下通過實施例形式對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明，但不應將此理 解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明上述內容所實現的技術均 屬于本發明的范圍。
[0020] 實施例1 : (1)取10kg苦蕎，用0. 02mg/ml赤霉素于25°C浸泡17 h，均勻平鋪在直徑50cm的簸 箕中，25°C發芽21 h時，45°C干燥4小時后，用粉碎機粉碎；（2)稱取30kg糯米，用10L水 清洗，反復洗3遍，加入60L水，浸泡2小時，然后蒸熟；（3)用冷水淋澆蒸熟的糯米，當溫 度降至30°C時，拌入所有的粉碎發芽苦蕎和15kg粉碎蓮藕，盛在100L的桶中（室溫控制在 30°C，室外溫度為20°C)，6小時翻動一次，12小時后得到30L糖化液；（4)立即拌入1.3kg 活性干酵母，38°C下發酵3天，蒸餾法測定酒精含量為8. 2% (表1)，延長發酵時間并不會增 加酒精含量；（5)發酵完畢的酒醪用板框壓濾機過濾，得到清酒液；（6)清酒液注入10L的 發酵罐中，進行連續發酵(發酵液體積為6L)，室溫控制在34°C，加入800ml 0D=2. 0的滬101 培養醋酸菌菌液，同時泵入壓縮空氣，通氣速率為0. 4L/分鐘，每隔2小時取樣測定單位體 積發酵液的醋酸總量，發酵17小時測得酸度為9. 2% (表1 )，此時排出3L發酵液，同時補充 3L清酒液；（7)每隔17小時，均檢測發酵液的醋酸總量。經測定每隔17小時發酵液的酸度 穩定在9. 0%左右；（8)當收獲12L發酵液時，記錄用于維持34°C室溫的空調耗電量為65. 8 度(表1) ;(9)向12L原醋液中兌加12L水，至總酸降為4%;在滅菌鍋中加熱至90°C，滅菌 15分鐘，密封沉淀5天，用硅藻土過濾機過濾后進行質檢和嘗試口感(表1)，同時抽樣檢測 DCI、黃酮和酚酸的含量分別為 0. 06±0. 006 mg/ml、0. 8 ±0. 015 mg/ml 和 1.0±0. 02 mg/ ml ;(10)包裝，即得到醋產品。
[0021] 對比例1 :未添加發芽苦蕎和粉碎蓮藕 (1)稱取與實施例中等重的原料55kg糯米(實施例中分別為10kg苦蕎、30kg糯米、15kg 粉碎蓮藕)，用10L水清洗，反復洗3遍，加入60L水，浸泡2小時，然后蒸熟；（2)用冷水淋 澆蒸熟的糯米，當溫度降至30°C時，盛在100L的桶中（室溫控制在30°C，室外溫度為20°C )， 12小時翻動一次，24小時后得到30L糖化液；（3)立即拌入1. 3kg活性干酵母，38°C下發酵 3天，蒸餾法測定酒精含量為7. 2%(表1 )，延長發酵時間并不會增加酒精含量；（4)發酵完畢 的酒醪用板框壓濾機過濾，得到清酒液；（5)清酒液注入10L的發酵罐中，進行連續發酵(發 酵液體積為6L)，室溫控制在34°C，加入800ml 0D=2. 0的滬101培養醋酸菌菌液，同時泵入 壓縮空氣，通氣速率為0. 4L/分鐘，每隔2小時取樣測定單位體積發酵液的醋酸總量，發酵 17小時測得酸度為8. 1% (表1)，此時排出3L發酵液，同時補充3L清酒液；（6)每隔17小 時，均檢測發酵液的醋酸總量。經測定每隔17小時發酵液的酸度穩定在8.0%左右；（7)當 收獲12L發酵液時，記錄用于維持34°C室溫的空調耗電量為82.0度(表1) ;(8)向12L原 醋液中兌加12L水，至總酸降為4% ;在滅菌鍋中加熱至90°C，滅菌15分鐘，密封沉淀5天， 用硅藻土過濾機過濾后進行質檢和嘗試口感(表1)，經抽樣檢測DCI、黃酮和酚酸的含量均 低于檢測極限；（9)包裝，即得到醋產品。
[0022]表I發酵過祝巾乙醉含旱.:、船酸含旱.:、能耗、感宵指標變化
【主權項】
1. 一種液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，該方法包括發芽苦蕎、糯米和蓮藕原 料的準備，原料的糖化液化，酒精發酵，板框壓濾，醋酸發酵，除菌及灌裝，其特征在于，利用 發芽苦蕎自身的酶系進行淀粉的糖化液化，用活性干酵母進行酒精發酵，板框壓濾除去酒 渣，將清酒液注入發酵罐并接種醋酸菌進行醋酸發酵，高溫瞬時除菌，最后硅藻土過濾。
2. 根據權利要求1所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，所述 的發芽苦蕎的制備步驟為：將苦蕎于〇. 01-0. 〇3mg/ml赤霉素溶液中浸泡15-18h，浸泡溫度 23-27°C，發芽時間為20-22h。
3. 根據權利要求1所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，所述原 料的糖化液化步驟為：糯米蒸熟后冷卻到28-32°C，與粉碎的發芽苦蕎和蓮藕碎肩攪拌均 勻，維持28-32°C糖化10_12h，得糖化液。
4. 根據權利要求3所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，糯米、 發芽苦蕎和蓮藕的質量用量比為6-8 :2-4 :2-4。
5. 根據權利要求3所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，所述的 酒精發酵步驟為：向糖化液中添加糯米質量4%-5%的活性干酵母粉，36-40°C下發酵2-3天， 過濾，得清酒液。
6. 根據權利要求5所述的液態發酵制備發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其特征在于，所述 的醋酸發酵采用連續分割發酵法，清酒液為發酵罐容積的3/5左右，溫度控制在30-36°C，1 分鐘通氣量為0. 07L空氣/L清酒液，每16-18小時分流出發酵液的1/2。
【專利摘要】本發明公開了一種采用液態發酵制備發酵型發芽苦蕎-蓮藕醋的方法，其過程依次如下：準備發芽苦蕎；優質糯米清洗和蒸煮；拌入粉碎的發芽苦蕎和粉碎蓮藕；接入活性干酵母進行酒精發酵；過濾去除酒渣；醋酸發酵；滅菌；澄清；功能物質含量檢測；灌裝。本產品富含源自發芽苦蕎的功能性酚酸物質、黃酮，以及源自蓮藕的清馨芳香，使本產品具有極佳的口感和很好的保健價值。此外，本發明用發芽苦蕎自身的高活力糖化酶取代酒藥或商品糖化酶，加速淀粉糖化效率，達到縮短生產周期和生產能耗的目的。
【IPC分類】C12J1-04
【公開號】CN104845862
【申請號】CN201510301476
【發明人】胡勇, 李冬生, 汪超, 高冰, 王金華, 徐寧, 周明全, 柯衛東, 何建軍, 丁佑銘, 胡中立, 祁勇剛, 龔怡, 鄧元海
【申請人】湖北工業大學
【公開日】2015年8月19日
【申請日】2015年6月5日