一種柑橘谷酒的釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種柑橘谷酒的釀造方法，屬一種釀酒領域。
【背景技術】
[0002]據農業部統計，2013年全國柑橘生產面積3645萬畝，柑橘產量3276萬噸，主要依靠鮮果銷售，特別是非商品果的深加工比例很小，導致附加值不高橘農增收很難。
[0003]就湖南省石門縣屬我國柑橘生產大縣，年掛果量400多萬噸，年鮮果銷售量200多萬噸，每年因滯銷霉變、次果銹果的廢棄與采摘運輸損傷等因素的存在，實際直接到消費者口中不到總產量的50%，年年都有橘賤傷農的報導。
[0004]為了使廣大橘農增產增收，雖有柑橘罐頭、柑橘汁等產品，但均受到加工技術與設備設施投入而受到限制；近幾年也有釀造橘子酒的報導，但由于用純柑橘釀酒的出酒率低、并欠缺傳統糧食酒的陳釀口感，再加上當今的勞力成本與能源成本又不斷攀升，導致用純柑橘釀酒無錢可賺，其品質也不理想，為解決上述問題，有必要適度增加谷物來解決相關的技術問題。
【發明內容】
[0005]本發明旨在克服上述技術缺陷，提供了一種柑橘谷酒的釀造方法，本方法是通過如下技術方案來實現的。
[0006]一種柑橘谷酒的釀造方法，其原材料及配比由下列組分構成:按重量％計，〔去皮柑橘:稻谷〕:甜酒曲:釀酒曲=〔100:30-50〕:甜酒曲用量參產品說明書:釀酒曲用量參產品說明書；其釀造工藝由下列步驟構成:備料、預制、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、檢驗調酒過濾、裝瓶殺菌出廠。
[0007]一種柑橘谷酒的釀造方法，其具體的釀造工藝；第一步備料:①選取成熟的柑橘果，清除病果腐果經沖洗入池，并用85-90°C熱水浸泡4-5min后手工去皮，按配比計量裝桶待用；?另取秈稻谷經去雜質，按配比計量入池，經漂洗后浸泡8-18h裝筐瀝水待用；第二步預制:①將去皮裝桶柑橘果送入打漿機打漿，其規格是將去皮果果瓣撕裂成小塊狀，再送入殺菌鍋經殺菌后裝桶待用將裝筐瀝水稻谷入甑，經大火初蒸約40mim后，敞蓋注入適量冷水使谷粒吸水膨脹，再重復一次后出甑，浸入涼水中使谷粒尖開口，待后二次入甑用大火復蒸約60mim后再敞蓋收汗，使谷粒完全蒸熟并開胸為宜，即可出甑攤涼待用；第三步糖化:將預制待用柑橘漿與攤涼待用谷粒混合，其料溫控制在30-35?裝入適量的木制盆中拌和，在拌和中加入計量好的甜酒曲，待拌和均勻后，用白布扎緊盆口，并送入糖化庫糖化，其溫度控制在25-30°C，糖化時間為24-36h，并結合甜香程度來結束糖化；第四步發酵:當糖化工序完畢后，調整PH值為5?6，在拌和中加入計量好的釀酒曲，待拌和均勻后再裝入發酵陶壇，用塑料薄膜封口加橡膠帶扎緊密封，并送入發酵庫發酵，待一天后用酒耙每天翻拌二次，連續二天使谷粒發酵均勻，其溫度控制在25-30°C，發酵時間為100-150h，并結合殘糖含量一般低于0.3%、耳聽發酵陶壇在靜止狀態下無聲音時來結束發酵；第五步蒸餾:當結束發酵后，將發酵料送入帶溫度控制與顯示的煮酒機內，開始首蒸，其溫度控制在80-95°C，在此過程中應隨時測取陶壇中酒度值，其酒度值低于30°時應及時換壇另存，待下次蒸餾時與新發酵料混合后蒸餾；當首蒸完畢后，再將存壇的酒液進行復蒸，并將溫度調整到68°C，復蒸15-25min，這時的酒基本上去除了甲醇；第六步陳釀:將除了甲醇存壇白酒，用塑料薄膜封口包扎、并用半干泥封緊，再送進陰涼通風的陳釀庫，并用已存入庫中的火土灰，整壇封陳置酒壇上平面10mm為宜，存期至少在半年以上；第七步檢驗調酒過濾:首先將陳釀酒送入檢驗調酒過濾庫，開壇檢測各項技術指標，按用戶需求用預存蒸餾尾酒或食用酒精來調酒精度，也可調香型口感，經過濾待裝；最后一步裝瓶殺菌出廠:首先將酒瓶清洗，用裝瓶機計量裝瓶殺菌貼簽至出廠。
[0008]一種柑橘谷酒的釀造方法，其陳釀工藝中的火土灰加工方法是:用曬干的柑橘果皮、橘樹修剪枝葉、釀酒渣、谷殼等有機物與熟土燒成，經篩選用尾酒水處理后備用。
[0009]本發明的有益作用是:①本發明是采用柑橘與稻谷匹配互補的原料方案，以解決純柑橘釀酒因產酒少口感差、生產成本高的矛盾②本發明能有效地降低柑橘因滯銷霉變、次果銹果的廢棄率增加產品附加值。
【附圖說明】
[0010]圖1:一種柑橘谷酒的釀造方法工藝流程圖
【具體實施方式】
下面就結合本工藝流程圖，舉實例作進一步闡述。
[0011]第一步備料:①選取成熟的柑橘果，清除病果腐果經沖洗入池，并用85_90°C熱水浸泡4_5min手工去皮后，稱取10kg裝桶待用②另取秈稻谷經去雜質后，稱取40kg入池，經漂洗后浸泡8-18h裝筐瀝水待用。
[0012]第二步預制:①將去皮裝桶柑橘果送入打漿機打漿，其規格是將去皮果果瓣撕裂成小塊狀再送入殺菌鍋經殺菌后裝桶待用②將裝筐瀝水稻谷入甑，經大火初蒸約40mim后，敞蓋注入適量冷水使谷粒吸水膨脹，再重復一次后出甑，浸入涼水中使谷粒尖開口，待后二次入甑用大火復蒸約60mim后再敞蓋收汗，使谷粒完全蒸熟并開胸為宜，即可出甑攤涼待用。
[0013]第三步糖化:將預制待用柑橘漿與攤涼待用谷粒混合，其料溫控制在30-35?裝入適量的木制盆中拌和，在拌和中加入0.42kg =(100 + 40) X0.3的甜酒曲，待拌和均勻后，用白布扎緊盆口，并送入糖化庫糖化，其溫度控制在25-30°C，糖化時間為24-36h，并結合甜香程度來結束糖化；注:甜酒曲在采購時應選擇能兼用于液體糖化的甜酒曲為宜。
[0014]第四步發酵:當糖化工序完畢后，調整pH值為5?6，在拌和中加入0.56kg =(100 + 40)X0.4的釀酒曲，待拌和均勻后再裝入發酵陶壇，用塑料薄膜封口加橡膠帶扎緊密封，并送入發酵庫發酵，待一天后用酒耙每天翻拌二次，連續二天使谷粒發酵均勻，其溫度控制在25-30°C，發酵時間為100-150h，并結合殘糖含量一般低于0.3%、耳聽發酵陶壇在靜止狀態下無聲音時來結束發酵；注:①釀酒曲在采購時應選擇兼用于液體發酵的釀酒曲為宜。②陶壇不應裝得太滿并適時放出二氧化碳氣，防止陶壇爆裂。
[0015]第五步蒸餾:當結束發酵后，將發酵料送入帶溫度控制與顯示的煮酒機內，開始首蒸，其溫度控制在80-98°C，在此過程中應隨時測取陶壇中酒度值，其酒度值低于30°時應及時換壇另存，待下次蒸餾時與新發酵料混合后蒸餾；當首蒸完畢后，再將存壇的酒液進行復蒸，并將溫度調整到68°C，復蒸15-25min，這時的酒基本上去除了甲醇；注:在蒸餾時防明火接觸酒液。
[0016]第六步陳釀:將去除了甲醇存壇白酒，用塑料薄膜封口包扎、并用半干泥封緊，再送進陰涼通風的陳釀庫，并用已存入庫中的火土灰，整壇封陳置酒壇上平面10mm為宜，存期至少在半年以上，使本酒具有特殊的橘香風味與陳釀口感。
[0017]第七步檢驗調酒過濾:首先將陳釀酒送入檢驗調酒過濾庫，打開陶壇檢測各項技術指標，按用戶需求用預存的蒸餾尾酒或食用酒精來調酒精度，也可用食香精香料來調香型口感，經過濾待裝。
[0018]最后一步裝瓶殺菌出廠:首先將酒瓶清洗，用裝瓶機計量裝瓶殺菌貼簽至出廠。
[0019]本實例取10kg去皮柑橘果與30_50kg稻谷匹配釀出的柑橘谷酒，參照原試驗數據，其酒度在45°時能產出30-40kg柑橘谷酒，也就是說10kg去皮柑橘果可釀出12-20kg純柑橘酒。
【主權項】
1.一種柑橘谷酒的釀造方法，其特征在于所述的原材料及配比由下列組分構成:按重量％計，〔去皮柑橘:稻谷〕:甜酒曲:釀酒曲=〔100:30-50〕:甜酒曲用量參該產品說明書:釀酒曲用量參該產品說明書；其釀造工藝由下列步驟構成:備料、預制、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、檢驗調酒過濾、裝瓶殺菌出廠。
2.根據權利要求1所述的一種柑橘谷酒的釀造方法，其特征在于具體的釀造工藝；第一步備料:①選取成熟的柑橘果，清除病果腐果經沖洗入池，并用85-90°C熱水浸泡4-5min后手工去皮，按配比計量裝桶待用；?另取秈稻谷經去雜質，按配比計量入池，經漂洗后浸泡8-18h裝筐瀝水待用；第二步預制:①將去皮裝桶柑橘果送入打漿機打漿，其規格是將去皮果果瓣撕裂成小塊狀，再送入殺菌鍋經殺菌后裝桶待用；②將裝筐瀝水稻谷入甑，經大火初蒸約40mim后，敞蓋注入適量冷水使谷粒吸水膨脹，再重復一次后出甑，浸入涼水中使谷粒尖開口，待后二次入甑用大火復蒸約60mim后再敞蓋收汗，使谷粒完全蒸熟并開胸為宜，即可出甑攤涼待用；第三步糖化:將預制待用柑橘漿與攤涼待用谷粒混合，其料溫控制在30-35?裝入適量的木制盆中拌和，在拌和中加入計量好的甜酒曲，待拌和均勻后，用白布扎緊盆口，并送入糖化庫糖化，其溫度控制在25-30 °C，糖化時間為24-36h，并結合甜香程度來結束糖化；第四步發酵:當糖化工序完畢后，調整PH值為5?6，在拌和中加入計量好的釀酒曲，待拌和均勻后再裝入發酵陶壇，用塑料薄膜封口加橡膠帶扎緊密封，并送入發酵庫發酵，待一天后用酒耙每天翻拌二次，連續二天使谷粒發酵均勻，其溫度控制在25-30°C，發酵時間為100-150h，并結合殘糖含量一般低于0.3%、耳聽發酵陶壇在靜止狀態下無聲音時來結束發酵；第五步蒸餾:當結束發酵后，將發酵料送入帶溫度控制與顯示的煮酒機內，開始首蒸，其溫度控制在80-95?，在此過程中應隨時測取陶壇中酒度值，其酒度值低于30°時應及時換壇另存，待下次蒸餾時與新發酵料混合后蒸餾；當首蒸完畢后，再將存壇的酒液進行復蒸，并將溫度調整到68°C，復蒸15-25min，這時的酒基本上去除了甲醇；第六步陳釀:將除了甲醇存壇白酒，用塑料薄膜封口包扎、并用半干泥封緊，再送進陰涼通風的陳釀庫，并用已存入庫中的火土灰，整壇封陳置酒壇上平面10mm為宜，存期至少在半年以上；第七步檢驗調酒過濾:首先將陳釀酒送入檢驗調酒過濾庫，開壇檢測各項技術指標，按用戶需求用預存蒸餾尾酒或食用酒精來調酒精度，也可調香型口感，經過濾待裝；最后一步裝瓶殺菌出廠:首先將酒瓶清洗，用裝瓶機計量裝瓶殺菌貼簽至出廠。
3.根據權利要求1所述的一種柑橘谷酒的釀造方法，其特征在于陳釀工藝中的火土灰加工方法是:用曬干的柑橘果皮、橘樹修剪枝葉、釀酒渣、谷殼等有機物與熟土燒成，經篩選用尾酒水處理后備用。
【專利摘要】一種柑橘谷酒的釀造方法：由于用純柑橘釀酒的出酒率低、并欠缺傳統糧食酒的陳釀口感，再加上當今的勞力成本與能源成本又不斷攀升，導致用純柑橘釀酒無錢可賺。本釀造方法是采用柑橘與稻谷匹配互補的原料方案，其原材料及配比由下列組分構成，按重量％計：〔去皮柑橘 ：稻谷〕：甜酒曲：釀酒曲＝〔100 ：30-50〕：用量參該產品說明書。其釀造工藝是：備料、預制、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、檢驗調酒過濾、裝瓶殺菌出廠來完成一個生產周期。從試驗結果看：取100kg去皮柑橘果與30-50kg稻谷相匹配釀酒，其酒度在450時能產出30-40kg柑橘谷酒。也就是說100kg去皮柑橘果可釀出12-20kg純柑橘酒。
【IPC分類】C12G3-12, C12G3-02
【公開號】CN104830647
【申請號】CN201510265901
【發明人】覃銘, 佘季秋
【申請人】佘季秋
【公開日】2015年8月12日
【申請日】2015年5月24日