用稻谷胚胎芽釀酒的方法
【專利說明】
[0001]
技術領域
[0002] 本發明涉及用未粉碎稻谷釀酒的領域，具體涉及一種用稻谷胚胎芽釀酒的方法。【背景技術】
[0003]釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器， 是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時 期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些 天然發酵的酒，然后加以仿制。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。 釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。
[0004] 傳統的用稻谷釀酒基本都采用大米進行釀造的技術和方法，因胚胎芽掌握不好， 追求產量而糖化時間太短，忽視酸度含量，影響了胚胎芽的有效成分的發揮，造成總酯、總 酸、乳酸乙酯等成分過低。
【發明內容】
[0005]本發明要解決的技術問題是：為了解決上述【背景技術】中的現有技術存在的問題， 提供一種用稻谷胚胎芽釀酒的方法。
[0006]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是： 一種用稻谷胚胎芽釀酒的方法，包括以下步驟， (1)取100份重量的新選干谷倒入清洗池中，加水至離谷面10CM，用流動水浸泡72小 時，然后放干清洗池中水；再加入30° -36°溫水浸泡至稻谷開裂露出胚胎芽，進入下一步 驟； (2) 將開裂露出胚胎芽的稻谷放入木甑中隔水猛火蒸三小時，期間每半小時加冷水潑 灑并將稻谷翻轉，進入下一步驟； (3)當能聞到木甑發出麥芽香味時起鍋，進入下一步驟； (4)將稻谷放置在涼臺上攤平，當溫度將至30°時加入0. 8-10份重量的酒曲，進入下 一步驟； (5)將加入了酒曲的稻谷裝入泥甕中，在27° -30°下糖化12-15天，進入下一步驟； (6)糖化后按一比一重量比加入反酸水，5天后再按一比八重量比例加入30°白酒尾 進行發酵串香15天后蒸餾即得酒。
[0007]具體地，反酸水為取100份重量的糯米娘酒，按一比一點五加入冷水，酸化2天所 得。
[0008]具體地，白酒尾為蒸餾米酒時，取酒精度30°以下的尾酒。
[0009]本發明的有益效果： 本發明的一種用稻谷胚胎芽釀酒的方法，釀造出來的酒營養豐富，含有多種氨基酸，有 機酸、揮發性香氣成分和微量礦物質元素和維生素，且還含有多種酯和多種醇，給人的感官 特征是窖香濃郁、錦甜甘冽、香氣協調、尾凈味長；且產酒率（52° )為30-32%，具有推廣和 使用的價值。
【具體實施方式】
[0010]一種用稻谷胚胎芽釀酒的方法，包括以下步驟， (1) 取100份重量的新選干谷倒入清洗池中，加水至離谷面10CM，用流動水浸泡72小 時，然后放干清洗池中水；再加入30° -36°溫水浸泡至稻谷開裂露出胚胎芽，進入下一步 驟； (2) 將開裂露出胚胎芽的稻谷放入木甑中隔水猛火蒸三小時，期間每半小時加冷水潑 灑并將稻谷翻轉，進入下一步驟； (3) 當能聞到木甑發出麥芽香味時起鍋，進入下一步驟； (4) 將稻谷放置在涼臺上攤平，當溫度將至30°時加入0. 8-10份重量的酒曲，進入下 一步驟； (5) 將加入了酒曲的稻谷裝入泥甕中，在27° -30°下糖化12-15天，進入下一步驟； (6) 糖化后按一比一重量比加入反酸水，5天后再按一比八重量比加入30°白酒尾進 行發酵串香15天后蒸餾即得酒。
[0011] 反酸水為取1〇〇份重量的糯米娘酒，按一比一點五加入冷水，酸化2天所得；白酒 尾為蒸餾米酒時，取酒精度30°以下的尾酒。
[0012] 本發明中含有17種氨基酸、9種有機酸和30多種揮發性香氣成分，還含有微量的 礦物質元素和維生素。
[0013] 其中氨基酸總含量彡210mg/L，給人鮮味感，并能調節酸味的作用； 有機酸總含量多800mg/L，包含乙酸、丙酸、異丁酸、丁酸、異戊酸、戊酸、己酸、庚酸、辛 酸等，有機酸影響白酒的口感和后味，是影響口味的主要原因，既是香氣物質，又是最好的 呈味劑，它可以減少和消除白酒中的雜味；酸度適中的白酒。給人以回味無窮的感覺；低分 子有機酸具有殺菌、抗毒維持體內微生態平衡的作用，高級脂肪酸則可降低人體內的膽固 醇。
[0014] 醇類含有12種，是白酒的醇甜和助香劑的重要來源，總含量在748mg/L，異戊醇最 高220. 8mg/L，2, 3-丁二醇最低5. 9mg/L。是白酒中不可或缺的成分。白酒的重要香味成分 0- 苯乙醇在白酒體現出蜂蜜香和玫瑰香。
[0015] 白酒中標準為雜醇油含量< 2.Og/L，本發明產酒中的雜醇油含量遠遠低于標準； 本發明產酒中總酯含量〇. 29%，達到了優質白酒的標準；本發明產酒中含有7種羰基化合 物是：乙醛、異丁醛、異戊醛、苯甲醛、糠醛、2-丙酮、3-羥基-丁酮，2種縮合醛是乙縮醛、1， 1- 二乙氧基-3-甲基丁烷，羰基化合物的作用是可增強酒的芳香，形成酒體的優美風味，乙 縮醛有香氣閥門之稱。
[0016] 縮醛類化合物在白酒中屬乙縮醛最多，它賦予白酒清香柔和感。
[0017] 礦物質含量：鈉3. 23mg/L;鈣0? 48mg/L;鐵0? 16mg/L，礦物質元素一方面有益于 人體健康，另一方面礦物質氧化還原、絡合作用有利于提高酒的陳化度。
[0018] 下表為檢驗報告：
【主權項】
1. 一種用稻谷胚胎芽釀酒的方法，其特征在于：包括以下步驟， 取100份重量的新選干谷倒入清洗池中，加水至離谷面10CM，用流動水浸泡72小時， 然后放干清洗池中水；再加入30° -36°溫水浸泡至稻谷開裂露出胚胎芽，進入下一步驟； 將開裂露出胚胎芽的稻谷放入木甑中隔水猛火蒸三小時，期間每半小時加冷水潑灑并 將稻谷翻轉，進入下一步驟； 當能聞到木甑發出麥芽香味時起鍋，進入下一步驟； 將稻谷放置在涼臺上攤平，當溫度將至30°時加入0. 8-10份重量的酒曲，進入下一步 驟； 將加入了酒曲的稻谷裝入泥甕中，在27° -30°下糖化12-15天，進入下一步驟； 糖化后按一比一重量比加入反酸水，5天后再按一比八重量比例加入30°白酒尾進行 發酵串香15天后蒸餾即得酒。
2. 根據權利要求1所述的用稻谷胚胎芽釀酒的方法，其特征在于：反酸水為取100份 重量的糯米娘酒，按一比一點五加入冷水，酸化2天所得。
3. 根據權利要求1所述的用稻谷胚胎芽釀酒的方法，其特征在于：白酒尾為蒸餾米酒 時，取酒精度30°以下的尾酒。
【專利摘要】本發明公開了一種用稻谷胚胎芽釀酒的方法，取100份重量的新選干谷倒入清洗池中，加水至離谷面10CM，用流動水浸泡72小時,然后放干清洗池中水；再加入30°-36°溫水浸泡至稻谷開裂露出胚胎芽；將開裂露出胚胎芽的稻谷放入木甑中隔水猛火蒸三小時，期間每半小時加冷水潑灑并將稻谷翻轉；當能聞到木甑發出麥芽香味時起鍋；將稻谷放置在涼臺上攤平，當溫度將至30°時加入0.8-10份重量的酒曲；將加入了酒曲的稻谷裝入泥甕中，在27°-30°下糖化12-15天；糖化后按一比一水重加入反酸水，5天后再按一比八比例加入30°白酒尾進行發酵串香15天后蒸餾即得酒。本發明釀造出來的酒含有多種氨基酸、揮發性香氣成分和微量礦物質元素和維生素，具有推廣和使用的價值。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104745390
【申請號】CN201510151049
【發明人】謝傳桂
【申請人】謝傳桂
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年4月1日