一種刺梨調味醋及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種刺梨調味醋，同時還涉及該刺梨調味醋的生產方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實，又名茨梨、木梨子，是滋補健身的營養珍果。是鄂西山區的天然野果。果實內含有豐富的維生素C，每百克鮮果的可含部分一般含維生素C二千毫克，因此被稱之為“維C之王”;單寧五百至一千毫克；含酸一至二克；總糖量一般四克左右。
[0004]刺梨的藥用價值很高，其花、葉果、籽可入藥，有健胃、消食、滋補，止瀉的功效。特別是刺梨富含超氧化物歧化酶(簡稱SOD)，SOD是國際公認具有抗衰、防癌作用的活性物質，還具有抗病毒、抗輻射的作用，在心血管、消化系統和各種腫瘤疾病防治方面，應用十分廣泛。
[0005]刺梨的果實同時也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉質肥厚、味酸甜、果實富含糖、維生素、胡蘿卜素、有機酸和20多種氨基酸、10余種對人體有益的微量元素，以及過氧化物歧化酶。尤其是維生素C含量極高，是當前水果中最高的，每100克鮮果中含量841.58-3541.13毫克，是柑橘的50倍，獼猴桃的10倍，具有“維生素C之王”的美稱。
[0006]刺梨果實還具有很高的營養價值和醫療價值，其味酸、澀、平；消食健脾，收斂止泄，用于治療積食腹脹、痢疾、腸炎、維生素C缺乏癥等。刺梨汁還具有阻斷N-亞硝基化合物在人體內合成并具有防癌作用，對治療人體鉛中毒有特殊療效。
[0007]刺梨果實可加工果汁、果醬、果酒、果脯、糖果、糕點等。刺梨也是一種很好的觀賞花卉和綠籬植物。
[0008]
【發明內容】
[0009]本發明的目的在于提供一種口味獨特、營養美味、安全無添加的刺梨調味醋。
[0010]本發明的另一目的在于提供該刺梨調味醋的一種高效、簡易、工藝可行的生產方法。
[0011]本發明的一種刺梨調味醋，按重量份計，包括以下原料:
刺梨原汁發酵液86.6-86.8份，刺梨原汁13份，蘋果香料0.2-0.4份。
[0012]如前所述的一種刺梨調味醋，按重量份計，包括以下原料:
刺梨原汁發酵液86.7份，刺梨原汁13份，蘋果香料0.3份。
[0013]本發明的一種刺梨調味醋的生產方法，包括以下步驟:
(I)原料挑選:
選取新鮮刺梨果，篩選去除雜質，洗凈，破碎，粒徑大小為0.6-1.0cm0
[0014](2)刺梨原汁制備:
將破碎的刺梨果，榨汁，過濾；刺梨渣加入其質量1.5-1.8倍量水、1.8%-2%果膠酶、
1.5%-1.6%纖維素酶及0.05%-0.1%檸檬酸，在PH4.0±0.2、50°C ±2°C條件下保溫I小時，二次榨汁，過濾，合并兩次刺梨汁，過濾澄清，得刺梨原汁；
(3)調配發酵液:
取刺梨原汁加入白砂糖至糖度為15%-20%，80°C ±2°C滅菌3分鐘，保存；
(4)刺梨原汁發酵液制備:
酒精發酵:取調配發酵液，酒精發酵，發酵條件為:酵母菌接種量8%-10%，溫度240C -28°C，PH4.5±0.2，發酵7天，發酵液在80°C ±2°C下滅酶3分鐘，過濾；
醋酸發酵:濾液繼續醋酸發酵，發酵條件為:醋酸菌接種量10%-12%，發酵溫度300C -33°C，初始酒度5%-6%，PH4.5±0.2，發酵15天，發酵液在90°C ±2°C下滅酶30秒，冷卻，過濾澄清，得刺梨原汁發酵液；
(5)調配:
取刺梨原汁發酵液86.6-86.8份，刺梨原汁13份，蘋果香料0.2-0.4份，混合均勻，930C -95°C滅菌30秒，灌裝即可。
[0015]本發明與現有技術相比，具有明顯有益效果，從以上技術方案可知:本發明所提供的刺梨調味醋是純刺梨汁經液態發酵而得，天然純正，未添加防腐劑和食品添加劑，營養美味、安全無添加，在刺梨原汁發酵液中加入刺梨原汁及刺梨香料，相較僅由單一成分刺梨發酵液制得的刺梨醋，口味更加獨特。
[0016]本發明所提供的該刺梨調味醋生產方法首先優化了壓榨工藝，主要采取鮮刺梨果冷榨工藝，創新二次壓榨提取果汁，即用果膠酶及纖維素酶處理果渣再進行二次壓榨，不僅提高了出汁率，還脫去了果汁本身的澀味及其他異味，且加工工藝簡化，易于產業化實施；其次，本發明還優化了刺梨鮮汁發酵前處理工藝，主要采取加酸、酶化工藝，在果汁中加入一定量的檸檬酸，防止維生素C氧化，通過果膠酶及纖維素酶進行酶化，并加入白砂糖調整總糖，使糖度調整到15-20%，短時高溫滅菌后，再避光灌裝密封，避免破碎打漿后，刺梨汁氧化、褐變，導致果汁中的Vc破壞損失，以在刺梨果汁生產過程中，達到抑制微生物及氧化發生、保鮮的目的；最后，刺梨原汁發酵液、刺梨原汁及刺梨香料的合理配比，又可保證成品刺梨調味醋口感獨特，更加美味可口。
[0017]
【具體實施方式】
[0018]實施例1
一種刺梨調味醋，包括以下步驟:
(I)原料挑選:
選取新鮮刺梨果，篩選去除雜質，洗凈，破碎，粒徑大小為0.6cm。
[0019](2)刺梨原汁制備:
將破碎的刺梨果，榨汁，過濾；刺梨渣加入其質量1.5倍量水、1.8%果膠酶、1.5%纖維素酶及0.1%檸檬酸，在PH3.8、48°C條件下保溫I小時，二次榨汁，過濾，合并兩次刺梨汁，過濾澄清，得刺梨原汁； (3)調配發酵液:
取刺梨原汁加入白砂糖至糖度為20%，82°C滅菌3分鐘，保存；
(4)刺梨原汁發酵液制備:
酒精發酵:取調配發酵液，酒精發酵，發酵條件為:酵母菌接種量8%，溫度24°C，PH4.3，發酵7天，發酵液在78°C下滅酶3分鐘，過濾；
醋酸發酵:濾液繼續醋酸發酵，發酵條件為:醋酸菌接種量10%，發酵溫度30°C，初始酒度5%，PH4.7，發酵15天，發酵液在88°C下滅酶30秒，冷卻，過濾澄清，得刺梨原汁發酵液；
(5)調配:
取刺梨原汁發酵液86.6kg，刺梨原汁13kg，蘋果香料0.4kg，混合均勻，93°C滅菌30秒，灌裝即可。
[0020]實施例2
(I)原料挑選:
選取新鮮刺梨果，篩選去除雜質，洗凈，破碎，粒徑大小為1.0cm0
[0021](2)刺梨原汁制備:
將破碎的刺梨果，榨汁，過濾；刺梨渣加入其質量1.8倍量水、2%果膠酶、1.6%纖維素酶及0.05%檸檬酸，在PH4.2、52°C條件下保溫I小時，二次榨汁，過濾，合并兩次刺梨汁，過濾澄清，得刺梨原汁；
(3)調配發酵液:
取刺梨原汁加入白砂糖至糖度為15%，78°C滅菌3分鐘，保存；
(4)刺梨原汁發酵液制備:
酒精發酵:取調配發酵液，酒精發酵，發酵條件為:酵母菌接種量10%，溫度28 °C，PH4.7，發酵7天，發酵液在82°C下滅酶3分鐘，過濾；
醋酸發酵:濾液繼續醋酸發酵，發酵條件為:醋酸菌接種量12%，發酵溫度33°C，初始酒度6%，PH4.3，發酵15天，發酵液在92°C下滅酶30秒，冷卻，過濾澄清，得刺梨原汁發酵液；
(5)調配:
取刺梨原汁發酵液86.8kg，刺梨原汁13kg，蘋果香料0.2kg，混合均勻，95°C滅菌30秒，灌裝即可。
[0022]實施例3
(I)原料挑選:
選取新鮮刺梨果，篩選去除雜質，洗凈，破碎，粒徑大小為0.9cm。
[0023](2)刺梨原汁制備:
將破碎的刺梨果，榨汁，過濾；刺梨渣加入其質量1.65倍量水、1.9%果膠酶、1.55%纖維素酶及0.075%檸檬酸，在PH4.0、50°C條件下保溫I小時，二次榨汁，過濾，合并兩次刺梨汁，過濾澄清，得刺梨原汁；
(3)調配發酵液:
取刺梨原汁加入白砂糖至糖度為17.5%，80°C滅菌3分鐘，保存；
(4)刺梨原汁發酵液制備:
酒精發酵:取調配發酵液，酒精發酵，發酵條件為:酵母菌接種量9%，溫度26°C，PH4.5，發酵7天，發酵液在80°C下滅酶3分鐘，過濾； 醋酸發酵:濾液繼續醋酸發酵，發酵條件為:醋酸菌接種量11%，發酵溫度31.5°C，初始酒度5.5%，PH4.5，發酵15天，發酵液在90°C下滅酶30秒，冷卻，過濾澄清，得刺梨原汁發酵液；
(5)調配:
取刺梨原汁發酵液86.7kg，刺梨原汁13kg，蘋果香料0.3kg，混合均勻，94°C滅菌30
秒，灌裝即可。
[0024]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
【主權項】
1.一種刺梨調味醋，按重量份計，包括以下原料:刺梨原汁發酵液86.6-86.8份，刺梨原汁13份，蘋果香料0.2-0.4份。
2.如權利要求1所述的一種刺梨調味醋，其特征在于:按重量份計，包括以下原料:刺梨原汁發酵液86.7份，刺梨原汁13份，蘋果香料0.3份。
3.如權利要求1或2所述的一種刺梨調味醋的生產方法，包括以下步驟: (1)原料挑選: 選取新鮮刺梨果，篩選去除雜質，洗凈，破碎，粒徑大小為0.6-1.0cm ； (2)刺梨原汁制備: 將破碎的刺梨果，榨汁，過濾；刺梨渣加入其質量1.5-1.8倍量水、1.8%-2%果膠酶、1.5%-1.6%纖維素酶及0.05%-0.1%檸檬酸，在PH4.0±0.2、50°C ±2°C條件下保溫I小時，二次榨汁，過濾，合并兩次刺梨汁，過濾澄清，得刺梨原汁； (3)調配發酵液: 取刺梨原汁加入白砂糖至糖度為15%-20%，80°C ±2°C滅菌3分鐘，保存； (4)刺梨原汁發酵液制備: 酒精發酵:取調配發酵液，酒精發酵，發酵條件為:酵母菌接種量8%-10%，溫度240C -28°C，PH4.5±0.2，發酵7天，發酵液在80°C ±2°C下滅酶3分鐘，過濾； 醋酸發酵:濾液繼續醋酸發酵，發酵條件為:醋酸菌接種量10%-12%，發酵溫度300C -33°C，初始酒度5%-6%，PH4.5±0.2，發酵15天，發酵液在90°C ±2°C下滅酶30秒，冷卻，過濾澄清，得刺梨原汁發酵液； (5)調配: 取刺梨原汁發酵液86.6-86.8份，刺梨原汁13份，蘋果香料0.2-0.4份，混合均勻，930C -95°C滅菌30秒，灌裝即可。
【專利摘要】本發明公開了一種刺梨調味醋及其生產方法，該刺梨調味醋，按重量份計，包括以下原料：刺梨原汁發酵液86.6-86.8份，刺梨原汁13份，蘋果香料0.2-0.4份。挑選原料，篩選去除雜質，洗凈，破碎；制備刺梨原汁；調配發酵液；制備刺梨原汁發酵液；按重量配比調配，混合均勻，滅菌，灌裝即得。本發明所提供的調味醋具有口味獨特、營養美味、安全無添加的特點；其生產方法高效、簡易、工藝可行。
【IPC分類】C12J1-02
【公開號】CN104651208
【申請號】CN201510057518
【發明人】代志光, 羅沅, 張麗萍, 周力力, 陳健, 周喀夷
【申請人】貴州海科實業發展有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年2月4日