生姜米酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于酒類生產領域，具體涉及一種生姜米酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著生活水平的不斷提高，人們對生活的質量有了新的要求，在飲酒方面人們開始追求含有多種營養成份并且有益于人體健康、益壽延年的營養酒。現在市場上的純糧白酒，大部分是采用糧食或水果單一發酵，多是由糧食經發酵蒸餾后得到，如CN103666932A公開了一種米酒的制備方法，其是以大米為原料，酒曲為輔料，經糊化、糖化發酵、蒸餾工藝制成，然而，上述以大米為原料制備得到的米酒其口味單一，難以滿足消費者的需求。
【發明內容】
[0003]本發明提出一種生姜米酒的制備方法，其在原料的選擇上，選用姜、黃米、糯米、大米混合發酵，將四者的營養有機地結合在一起，從而使姜米酒具有獨特的營養。
[0004]其技術解決方案包括:
[0005]一種生姜米酒的制備方法，依次包括以下步驟:
[0006]a、選取一定量的生姜并將其榨汁，收集姜汁備用；
[0007]b、篩選一定量的黃米、糯米和大米，三者的重量比依次為4:2:1，將黃米、糯米和大米單獨浸泡至泡透為止，瀝干水分后將三者一起上蒸，上蒸溫度為100°c ;
[0008]c、向步驟b蒸熟的黃米、糯米和大米的混合物中加水打漿，水的加入量為混合物重量的50 %，再加入淀粉酶，淀粉酶的加入量為混合物重量0.3 %，溫度設定為90-100°C保溫30min，開始降溫，待溫度降至為50-60 °C時，依次加糖化酶、大曲，50-60 °C保溫4h得混合米醣，其中，糖化酶、大曲的加入量分別為混合物重量的0.3 %、5 % ；
[0009]d、制備成品生姜米酒，其分步驟包括:
[0010](I)制備酒母，選取活性干酵母，并將其在28°C活化，得酵母活化液，將該酵母活化液接種至中發酵醣以擴大培養，培養溫度為28°C，培養24h即得酒母；
[0011 ] (2)發酵，將步驟a所述的姜汁與步驟c所得混合米醣混合進行發酵，姜汁與混合米醣的重量比為1:4，再向其中接入步驟(I)所述的酒母進行發酵，發酵過程依次為主發酵和后發酵兩個階段，主發酵溫度為20-25?，時間為10-15天，主發酵完成后接著進入后發酵，后發酵溫度為15-20°C，時間為8-12天，得發酵液；
[0012](3)對步驟(2)所得發酵液進行后序處理，首先進行壓濾分離、陳釀、澄清過濾，得澄清酒液；然后對澄清酒液進行調整過濾，得成品生姜米酒。
[0013]步驟(3)中，采用皂土與明膠共同澄清過濾，明膠、皂土用量分別為發酵液重量的
0.001%,0.02%，先加明膠，待8h后再加皂土，澄清7天，皂土和明膠結合可更好的對發酵液進行處理。
[0014]通過上述方法制備得到的生姜米酒，其酒度為15.0% (v/v)左右，總糖< 10g/L，總酸彡6.0g/L，揮發酸彡1.0g/Lo
[0015]本發明，在原料的選擇上，其通過將黃米、儒米和大米三者混合一起上蒸，與單一的大米相比，三者混合后的原料制作出的生姜米酒口味更特別；將生姜與三者共混，姜營養豐富，富含姜辣素、姜醇、姜烯、姜酮及各種氨基酸等，生姜能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。還能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生姜中的姜烯、姜酮還有明顯的止嘔吐作用。生姜有抑制癌細胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。生姜具有發汗解表，溫肺止咳，解毒的功效，可治外感風寒、胃寒嘔吐、風寒咳嗽、腹痛腹瀉。生姜中的姜辣素進入體內，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。
[0016]生姜與黃米、糯米和大米混合制備姜酒，米中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養豐富；由于生姜的獨特性，其可與黃米、糯米和大米完全融合，賦予姜酒保健功能，生姜與三種米的組合發酵，使姜米酒具有姜和米的雙重營養，是營養價值很高的發酵酒。
【附圖說明】
[0017]下面結合附圖對本發明做進一步清楚、完整的說明:
[0018]圖1為本發明生姜米酒的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0019]本發明公開了一種生姜米酒的制備方法，為了使本發明的優點、技術方案更加清楚、明確，下面結合具體實施例對本發明做進一步清楚、完整的說明。
[0020]本發明生姜米酒的制備方法，結合圖1所示，具體包括以下步驟:
[0021]步驟1、姜汁的制備，
[0022]揀選:選取新鮮、無腐爛的姜；
[0023]清洗:將篩選好的姜清洗干凈，晾干；
[0024]破碎:清洗好的姜入破碎機中，進行破碎；
[0025]壓榨:破碎后的菠蘿打入壓榨機中壓榨，得姜汁，備下述發酵用；
[0026]步驟2、黃米、糯米、大米醪的制備，
[0027]首先，篩選精選新鮮、無霉爛變質的黃米、儒米、大米，將選好的黃米、儒米和大米單獨用清水浸泡，直至泡透；
[0028]其次，將黃米、糯米、大米的混合物瀝干水，放入蒸鍋中上籠，在常壓，100°C下蒸熟，要求蒸得不要過熟粘連，也不要有夾生；
[0029]最后，將蒸熟的黃米、糯米、大米，加水打漿，以黃米、糯米和大米混合物的重量份計，加水50%，加淀粉酶0.3%，90-100°0保溫30!^11，溫度降至50-60°C，加糖化酶0.3%,50-60 °C 保溫 4h ；
[0030]步驟3、姜汁與黃米、糯米、大米醪的混合發酵，
[0031](I)酒母的制備:按2 %的量將活性干酵母與28°C活化2h，制得酵母活化液；按10%的接種量將酵母活化液接種到適量中發酵醪擴大培養，28°C培養24h，制得酒母；
[0032](2)發酵:在發酵罐中進行，將姜汁與米醪混合于發酵罐中，然后接入培養成熟的酒母，分主發酵和后發酵兩個階段；主發酵溫度為20-25?，時間為10-15天，主發酵結束后，進入后發酵，后發酵溫度為15-20°C，時間為8-12天，盡量減少酒與空氣的按觸，防止氧化；
[0033](3)壓濾分離、陳釀:壓濾分離出發酵液，然后陳釀。陳釀過程中，醇、醛、酸等物質通過氧化還原反應進行轉化，酸和醇進行酯化反應，蛋白質、單寧、果膠等沉淀析出，使得芳香物質增加和突出，不良風味物質減少，從而酒液澄清，酒質穩定，味柔純正；
[0034](4)澄清過濾:采用皂土與明膠共同澄清的方法，做明膠和皂土澄清小實驗，按試驗量下膠，明膠、皂土用量分別為0.001%和0.02%，加明膠8h后加皂土，澄清7天，然后過濾得澄清酒液；
[0035](5)灌裝、殺菌、成品:澄清過濾得到的姜米酒進行調整，然后灌裝，巴氏滅菌后，貼標、裝箱即得到成品。
[0036]本發明方法制備得到的姜米酒既有發酵酒和姜的芳香和辛辣，又保留了米的營養價值，經常飲用可以預防疾病、強身健體，是一種營養型酒，既適合身體弱者、老人、不宜飲酒者等特殊群體，又適合普通群體；該酒填補了姜米酒領域的空白，豐富了產品種類，滿足市場需求，具有很好的市場前景和經濟效益。
【主權項】
1.一種生姜米酒的制備方法，其特征在于，依次包括以下步驟: a、選取一定量的生姜并將其榨汁，收集姜汁備用； b、篩選一定量的黃米、糯米和大米，三者的重量比依次為4:2:1，將黃米、糯米和大米單獨浸泡至泡透為止，瀝干水分后將三者一起上蒸，上蒸溫度為100°C ; C、向步驟b蒸熟的黃米、糯米和大米的混合物中加水打漿，水的加入量為混合物重量的50 %，再加入淀粉酶，淀粉酶的加入量為混合物重量0.3 %，溫度設定為90-100°C保溫30min，開始降溫，待溫度降至為50-60°C時，依次加糖化酶、大曲，50-60°C保溫4h得混合米醣，其中，糖化酶、大曲的加入量分別為混合物重量的0.3 %、5 % ； d、制備成品生姜米酒，其分步驟包括: (1)制備酒母，選取活性干酵母，并將其在28°C活化，得酵母活化液，將該酵母活化液接種至中發酵醣以擴大培養，培養溫度為28°C，培養24h即得酒母； (2)發酵，將步驟a所述的姜汁與步驟c所得混合米醣混合進行發酵，姜汁與混合米醣的重量比為1:4，再向其中接入步驟(I)所述的酒母進行發酵，發酵過程依次為主發酵和后發酵兩個階段，主發酵溫度為20-25?，時間為10-15天，主發酵完成后接著進入后發酵，后發酵溫度為15-20°C，時間為8-12天，得發酵液； (3)對步驟(2)所得發酵液進行后序處理，首先進行壓濾分離、陳釀、澄清過濾，得澄清酒液；然后對澄清酒液進行調整過濾，得成品生姜米酒。
2.根據權利要求1所述的生姜米酒的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，采用皂土與明膠共同澄清過濾，明膠、皂土用量分別為發酵液重量的0.001%,0.02%，先加明膠，待8h后再加皂土，澄清7天。
【專利摘要】本發明公開了一種生姜米酒的制備方法，其以黃米、大米、糯米三者混合為原料，將三者單獨浸泡至泡透為止，瀝干水分將三者混合上蒸，蒸好后進行打漿、加入淀粉酶、糖化酶和大曲制備黃米、大米和糯米混合醩，然后向該混合醩中加入姜汁進行混合發酵，發酵液經提純處理等步驟，最終得到生姜米酒。本發明生姜米酒既有發酵酒和姜的芳香和辛辣，又保留了米的營養價值，經常飲用可以預防疾病、強身健體，是一種營養型酒，既適合身體弱者、老人、不宜飲酒者等特殊群體，又適合普通群體。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104611171
【申請號】CN201510021338
【發明人】李悅明, 趙詠偉, 夏秀梅, 張繼春, 徐建春
【申請人】青島瑯琊臺集團股份有限公司
【公開日】2015年5月13日
【申請日】2015年1月16日