一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于葡萄酒釀造技術領域，具體涉及一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒 釀造工藝。
【背景技術】
[0002] 近幾年來，我國葡萄酒產業經過幾十年的發展，從工藝技術、加工設備、產品質量、 原料基地的建設都取得了長足的進步。雖然在葡萄酒釀造工藝領域已經達到或接近國際先 進水平，但葡萄酒的營養功能研宄還處于起步階段。
[0003] 對于葡萄酒來說，芳香物質的含量將直接影響其感官品質，如何保護葡萄中的芳 香物質不被破壞，避免芳香物質的損失，一直是人們沒有解決的問題。
[0004] 菊花，味甘、苦，微寒，具有散風清熱，平肝明目，清熱解毒的功效，如果能將其加入 到葡萄酒中，勢必使葡萄酒更有益于人體的健康。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是提供一種感官品質上乘的干紅葡萄酒的釀造工藝，該工藝能夠有 效保留葡萄中的芳香物質，制備得到的干紅葡萄酒濃郁芬芳、空杯留香持久，而且，釀造工 藝中添加了菊花，使葡萄酒同時具有了菊花的保健功效，更有益于人體的健康。
[0006] 為了實現本發明所述目的，發明人提供了以下技術方案。
[0007] 一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，包括以下步驟：
[0008] A?葡萄采摘
[0009] 在晴好天氣里于藤上將葡萄果實進行噴霧清洗，之后每兩天檢測葡萄的糖度、酸 度，當糖度不再增加，糖酸比M值達到30-32時即可進行采摘；
[0010] B.分選
[0011] 將采摘后的葡萄進行分選，剔除葡萄葉、病果、霉爛果、青果；
[0012] C.降溫
[0013] 將分選后的葡萄降溫至10_12°C ;
[0014] D.除梗破碎
[0015] 對降溫后的葡萄進行除梗破碎，得到葡萄果漿，向果漿中添加焦亞硫酸鉀，備用；
[0016] E?浸漬發酵
[0017] 向步驟D所得果漿中添加果膠酶、酵母、菊花進行浸漬發酵，發酵的溫度為 24-28 0C ；
[0018] F.添加谷胱甘肽
[0019] 在浸漬發酵的進程中，當發酵液密度為1000g/L時，添加谷胱甘肽；
[0020] G?分離
[0021] 當發酵液糖度< 4. Og/L時，浸漬發酵結束，將發酵液與葡萄皮渣、菊花殘渣分離， 得到初次發酵液；
[0022] H.蘋乳發酵
[0023] 向初次發酵液中接種乳酸菌，控溫18_20°C進行蘋乳發酵，當蘋乳發酵液中蘋果酸 的濃度< 〇. lg/L時，蘋乳發酵結束，得到清酒；
[0024] I.二次添加谷胱甘肽
[0025] 向蘋乳發酵得到的清酒中添加谷胱甘肽；
[0026] J?陳釀
[0027] 將添加谷胱甘肽后的清酒放入不銹鋼罐或橡木桶中進行陳釀，即得到干紅葡萄酒 的原酒；
[0028] K?澄清、過濾、冷藏
[0029] 向原酒中加入皂土，靜置15-25天，過濾，濾液進行冷藏即可。
[0030] 上述添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，步驟A所述糖度以葡萄糖計，為 彡210g/L，酸度以酒石酸計，為7-7. 3g/L。此時的糖度、酸度最符合釀造工藝的要求。
[0031] 步驟A所述采摘的時間為上午6點到9點，采摘時的溫度為2-12°C。在葡萄成熟 的10月中旬，上午6點到9點的時間里，室外溫度一般為2-12°C，在此溫度下采摘葡萄，能 夠使葡萄中保留足夠的果香。
[0032] 步驟C將分選后的葡萄入冷庫降溫至10?12°C，可以抵制雜菌的滋生，同時保留 葡萄的果香。
[0033] 步驟D所述添加焦亞硫酸鉀的濃度為60mg/L。
[0034] 步驟E所述果膠酶添加的濃度為5g/t，酵母的加入量為20g/100L。
[0035] 步驟E所述菊花為君白菊，菊花的加入量為葡萄果漿重量的3. 5%。
[0036] 步驟F所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。
[0037] 步驟H所述蘋乳發酵中乳酸菌的接入量為10g/t。
[0038] 步驟I所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。
[0039] 步驟J所述陳釀的時間為6個月，陳釀時的溫度控制在13_15°C。
[0040] 步驟K所述澄清的步驟通過添加澄清劑皂土來實現，皂土的加入量為400_700g/ L，然后過濾除去沉淀物，濾液即為目標產物菊花干紅葡萄酒，在酒的冰點0. 5°C以上冷藏存 放，溫度上限為（酒精度/2) +0. 5°C。
[0041] 葡萄酒的冰點以下式計算：
[0042] T = - (0. 04P+0. 02E+K)
[0043] 式中：T--葡萄酒的冰點
[0044] P一一每升葡萄酒中含酒精的克數
[0045] E一一葡萄酒的浸出物（以g/L計）
[0046] K--校正數（根據酒精度的不同而變化）
[0047] 例如
[0048] 酒精度=1〇度時，K = 0.6度
[0049] 酒精度=12度時，K = L 1度
[0050] 酒精度=14度時，K = L 6度。
[0051] 本發明通過兩次添加谷胱甘肽，適時補充谷胱甘肽濃度至30g/hL，可增強葡萄酒 原酒的還原能力，維持酒液的還原環境，葡萄酒的芳香特征得以有效地保護，有效避免了葡 萄酒的氧化，保留了果香，從而得到醇撲厚芳、質量上乘的干紅葡萄酒。另外，通過在釀造過 程中添加菊花，使干紅葡萄酒同時具有了菊花清咽潤喉，抗疲勞，軟化血管的作用，更有益 于人體的健康。
【具體實施方式】
[0052] 下面結合具體實施例對本發明所述內容作進一步詳細的說明。
[0053] 實施例1
[0054] 2013年10月7日，懷來地區，天氣晴，葡萄品種為赤霞珠，將葡萄果實進行噴霧清 洗，取果實進行糖度、酸度檢測，以葡萄糖計，糖度為216g/L，酸度為7. 2g/L ; 10月9日再次 檢測，糖度為220g/L，酸度為7. lg/L;10月11日再次檢測，糖度為221g/L，酸度為7. lg/L， 糖度已不再增加。
[0055] 10月12日上午6點，天氣晴，室外氣溫為4°C，開始進行葡萄果實的采摘。
[0056] 將采摘后的葡萄IOOkg進行分選，剔除葡萄葉、病果、霉爛果、青果等雜質，分選后 的葡萄降溫至l〇_12°C，之后進行除梗破碎，得到葡萄果漿，向果漿中添加焦亞硫酸鉀，添加 濃度為60mg/L。
[0057] 將葡萄果漿轉移至發酵罐中，添加果膠酶、酵母、君白菊，控溫24_28°C進行發酵， 果膠酶添加濃度為5g/t，酵母的加入量為20g/100L，菊花的加入量為葡萄果漿的3. 5%，當 檢測發酵液的密度為l〇〇〇g/L時，添加谷胱甘肽，添加濃度為30g/hL，當檢測發酵液的糖度 < 4. Og/L時，葡萄果漿發酵結束，將發酵液與葡萄皮渣、菊花殘渣分離，得到初次發酵液。
[0058] 向初次發酵液中接種10g/t的乳酸菌，控溫18-20°C進行蘋乳發酵，當檢測蘋乳發 酵液中蘋果酸的濃度<0.lg/L時，蘋乳發酵結束，得到清酒。
[0059] 向蘋乳發酵得到的清酒中第二次添加30g/hL的谷胱甘肽，添加濃度為30g/hL。
[0060] 將添加谷胱甘肽后的清酒放入不銹鋼罐或橡木桶中在13-15°c條件下陳釀6個 月，即得到干紅葡萄酒的原酒。
[0061] 向原酒中加入400-700g/L的阜土，靜置15-25天，過濾，濾液即為菊花干紅葡萄 酒，進行冷藏即可。
[0062] 實施例2
[0063] 對實施例1得到的菊花干紅葡萄酒進行了質量檢測，結果如表1所示。
[0064] 表 1
[0065]
【主權項】
1. 一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟： A. 匍萄米摘 在晴好天氣里于藤上將葡萄果實進行噴霧清洗，之后每兩天檢測葡萄的糖度、酸度，當 糖度不再增加，糖酸比M值達到30-32時即可進行采摘； B. 分選 將采摘后的葡萄進行分選，剔除葡萄葉、病果、霉爛果、青果； C. 降溫 將分選后的葡萄降溫至l〇_12°C ; D. 除梗破碎 對降溫后的葡萄進行除梗破碎，得到葡萄果漿，向果漿中添加焦亞硫酸鉀，備用； E. 浸漬發酵 向步驟D所得果漿中添加果膠酶、酵母、菊花進行浸漬發酵，發酵的溫度為24-28? ; F. 添加谷胱甘肽 在浸漬發酵的進程中，當發酵液密度為l〇〇〇g/L時，添加谷胱甘肽； G. 分咼 當發酵液糖度< 4. Og/L時，浸漬發酵結束，將發酵液與葡萄皮渣、菊花殘渣分離，得到 初次發酵液； H. 蘋乳發酵 向初次發酵液中接種乳酸菌，控溫18_20°C進行蘋乳發酵，當蘋乳發酵液中蘋果酸的濃 度< 0. lg/L時，蘋乳發酵結束，得到清酒； I. 二次添加谷胱甘肽 向蘋乳發酵得到的清酒中添加谷胱甘肽； J. 陳釀 將添加谷胱甘肽后的清酒放入不銹鋼罐或橡木桶中進行陳釀，即得到干紅葡萄酒的原 酒； K. 澄清、過濾、冷藏 向原酒中加入皂土，靜置15-25天，過濾，濾液進行冷藏即可。
2. 根據權利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟A所述糖度以葡萄糖計，為彡210g/L，酸度以酒石酸計，為7g/L。
3. 根據權利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟A所述采摘的時間為上午6點到9點，采摘時的溫度為2-12°C。
4. 根據權利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟D所述添加焦亞硫酸鉀的濃度為60mg/L。
5. 根據權利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟E所述果膠酶添加的濃度為5g/t。
6. 根據權利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟E所述酵母的加入量為20g/100L。
7. 根據權利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟E所述菊花為君白菊。
8. 根據權利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟E所述菊花的加入量為葡萄果漿重量的3. 5%。
9. 根據權利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟F所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。
10. 根據權利要求1所述的一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，其特征在 于，步驟I所述添加谷胱甘肽的濃度為30g/hL。
【專利摘要】本發明公開了一種添加谷胱甘肽的菊花干紅葡萄酒釀造工藝，涉及葡萄酒釀造技術領域，該工藝從葡萄采摘一直到最終的產品，期間兩次添加谷胱甘肽，第一次在葡萄浸漬發酵的過程中添加，第二次在蘋乳發酵結束后添加，并且在葡萄浸漬發酵步驟加入了菊花，使得干紅葡萄酒在充分保留果香的同時，又具有了菊花的功效，更易于人體的健康。
【IPC分類】C12G1-022
【公開號】CN104611165
【申請號】CN201510050105
【發明人】李敬川, 劉俊, 羅飛, 宮英振, 羅建華, 漢瑞峰, 張東風, 于飛, 趙麗霞, 劉寅喆, 王惠芝
【申請人】河北省林業科學研究院
【公開日】2015年5月13日
【申請日】2015年1月30日