一種應用乳酸菌釀造黃酒的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種應用乳酸菌釀造黃酒的方法，屬于釀酒技術領域。
【背景技術】
[0002] 黃酒是谷物為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、澄清、過濾、煎酒、貯存和 勾兌而成的釀造酒。由于黃酒的釀造地區和發酵方法存在差異，所以不同黃酒中生物胺的 種類和含量有很大不同，其中的主要種類有尸胺、腐胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺、苯乙胺、 羥苯乙醇胺和色胺等。黃酒中生物胺含量明顯高于啤酒和葡萄酒，宄其原因可能主要是因 為黃酒中的氨基酸含量明顯高于其他釀造酒，這為生物胺的形成提供了大量的前體物質。 此外，黃酒開放的釀造環境使其極易染菌，這也是產生生物胺的重要原因之一。
[0003] 生物胺是一類含氮的低分子量有機化合物的總稱。根據結構可分成脂肪族芳香族 和雜環族3類。生物胺不僅是生成荷爾蒙、核酸、蛋白質等的前體物質，也是生成致癌物質 和亞硝基化合物的前體物質。生物胺具有強烈的急性毒性，并會產生亞急性毒性反應和致 癌作用，人體在攝入過量的生物胺后會產生頭疼、惡心、痙攣等一系列的中毒癥狀，各種生 物胺的毒性存在一定差異，并且存在顯著的協同作用。其中對人體危害最大的是組胺，其次 是酪胺，尸胺和腐胺毒性較小，但是會增加組胺和酪胺的毒性；腐胺、尸胺、精胺和亞精胺可 以與食物中的亞硝酸鹽反應產生強列的致癌性物質亞硝基胺。
[0004] 隨著食品安全要求越來越高，對生物胺的研宄更加有意義。由于生物胺的過量積 累產生很多不利影響，因此，降低產品中生物胺的研宄顯得尤為重要。
【發明內容】
[0005] 本發明提供了一種在黃酒釀造過程的后酵中接種乳酸菌降低黃酒生物胺含量的 方法。
[0006] 所述乳酸菌是植物乳桿菌或希氏乳桿菌。
[0007] 所述植物乳桿菌的保藏編號為CGMCCNo. 8097。
[0008] 所述希氏乳桿菌的保藏編號為CGMCCNo. 8099。
[0009] 所述乳酸菌是以直投式發酵劑或菌液的形式添加到發酵醪液中。
[0010] 所述植物乳桿菌是在后酵時期以〇. 1%。?10%。的比例添加到黃酒后酵發酵醪中。 投加直投式發酵劑時，所述千分比是g/L;投加菌液時，所述千分比是mL/L。
[0011] 所述希氏乳桿菌是在后酵時期以〇. 1%。?10%。的比例添加到黃酒后酵發酵醪中。 投加直投式發酵劑時，所述千分比是g/L;投加菌液時，所述千分比是mL/L。
[0012] 在本發明的一種實施方式中，乳酸菌是在后酵階段的第1-8天中平均每天添加一 部分，總投加童達到〇? 1%3?1〇%0。
[0013] 在本發明的一種實施方式中，乳酸菌是在后酵階段的第1-5天中平均每天添加一 部分，總投加童達到〇? 1%3?1〇%0。
[0014] 所述直投式發酵劑的制備方法為：向每一凍干瓶中添加lmL滅菌的10 %脫脂乳 作為懸浮基質，凍干保護劑為：脫脂奶粉10%，甘油30mL?I71，麥芽糊精lOOg?L'海藻糖 250g?L_\L-谷氨酸鈉10g? 高壓蒸汽滅菌15min;取lmL菌體細胞移入凍干瓶 中，充分混勻制成菌懸液，菌濃在1〇9數量級；然后將制備好的植物乳酸菌或希氏乳桿菌的 菌懸液置于_76°C超低溫冰箱預凍120-150min;預凍后，迅速轉移至真空凍干機樣品架，凍 干12h，得到植物乳桿菌粉或希氏乳桿菌粉。
[0015] 在本發明的一種實施方式中，將植物乳酸菌或希氏乳桿菌活化后接種到厭氧發酵 罐進行高密度培養，離心制備高密度菌液用于制備直投式發酵劑，在不改變機械化淋飯黃 酒工藝的前提下，在后酵階段的第1-5天每天分別流加乳酸菌粉到黃酒后酵發酵醪中，最 終的總流加星達到植物乳fe囷（0. 1%3?10%3 )或希氏乳桿囷（0. 1%3?10%3 )。
[0016] 本發明的釀造方法，相比現有釀造方法的優越之處：在保持黃酒原風味的基礎 上顯著降低黃酒中生物胺含量。后酵過程中流加植物乳桿菌的黃酒中生物胺總含量僅 為27. 67mg/L，為對照組黃酒成品生物總含量的28. 99% ;同樣，后酵過程中流加希氏乳桿 菌也可明顯降低黃酒中生物胺的含量。另外，酪胺是黃酒中的主要生物胺，占生物胺總量 53. 11% (對照組）、15. 46% (植物乳桿菌）和18. 61% (希氏乳桿菌）。
【附圖說明】
[0017] 圖1希氏乳桿菌或植物乳桿菌在黃酒后酵醪中生長曲線
[0018] 圖2接種植物乳酸菌或希氏乳桿菌的黃酒后酵結束后醪液中酒中生物胺含量
【具體實施方式】
[0019] 對照組黃酒制作工藝按照我國機械化淋飯黃酒的制作方法制作，具體流程為大米 蒸煮后用冷水淋冷，之后加生麥曲和純種酵母發酵而成黃酒，前發酵溫度30°c，時間5-7 天；后發酵溫度20°C，時間23-25天。本發明工藝采用上述工藝，所不同的是在后酵階段的 第1-5天每天添加乳酸菌，最終的總投加量達到植物乳酸菌（0. 1%。?10%。）或希氏乳桿菌 (0. 1 %。?10%。）。實施例1直投式發酵劑的制備
[0020] 向每一凍干瓶中添加lmL滅菌的10%脫脂乳作為懸浮基質，凍干保護劑為：脫脂 奶粉10%，甘油30mL?L-1，麥芽糊精100g?L-1，海藻糖250g?L-1，L-谷氨酸鈉10g?L-1; 115°C高壓蒸汽滅菌15min;取lmL菌體細胞移入凍干瓶中，充分混勻制成菌懸液；然后將 制備好的植物乳酸菌或希氏乳桿菌的菌懸液置于-76°C超低溫冰箱預凍120-150min;預凍 后，迅速轉移至真空凍干機樣品架，凍干12h，得到植物乳桿菌粉和希氏乳桿菌粉，即為直投 式發酵劑。
[0021] 分別將上述直投菌劑接種到黃酒后酵醪中所得的生長曲線如圖1所示。
[0022] 實施例2應用植物乳桿菌或希氏乳桿菌釀造黃酒的方法
[0023] 將植物乳桿菌或希氏乳桿菌接種至活化培養基中活化48h，接種到厭氧發酵罐對 植物乳桿菌或希氏乳桿菌進行高密度培養，設置培養溫度37°C、pH6. 1-6. 2及轉速100r/ mim，發酵13-14h，然后經25000g離心30min冷凍離心制備高密度菌液。將活化的和擴大培 養后的植物乳酸菌或希氏乳桿菌制備成直投式發酵劑應用于黃酒后酵釀造：在不改對照組 其它工藝的前提下，在后酵的第1-5天每天分別流加乳酸菌粉到黃酒后酵發酵醪中，最終 的總流加量達到植物乳酸菌（0. 1%。?10%。）、希氏乳桿菌（0. 1%。?10%。），以機械化淋飯 黃酒為對照組。然后取不同后酵發酵時期的黃酒醪，經雙層濾布過濾擠壓，然后在7000rpm， 4°C的條件下離心lOmin，收集上清液測其酒精度和總酸。酒精度和總酸的測定方法參照中 華人民共和國國家標準《GBT13662-2008黃酒》。接種植物乳酸菌或希氏乳桿菌的黃酒后酵 結束后醪液中生物胺含量的變化如圖2所示。
[0024] 不同工藝釀造黃酒中各種生物胺及生物胺總量之間存在差異，尤其是黃酒后酵中 添加乳酸菌能夠顯著降低黃酒中的生物胺含量。后酵過程中流加植物乳桿菌（0. 2%。）的黃 酒中生物胺總含量僅為27. 67mg/L，為對照組黃酒成品生物總含量的28. 99%;同樣，后酵過 程中流加希氏乳桿菌（0.2%。）也可明顯降低黃酒中生物胺的含量。另外，酪胺是黃酒中的 主要生物胺，占生物胺總量53. 11% (對照組）、15. 46% (植物乳桿菌）和18. 61% (希氏 乳桿菌）。本實施例釀造的黃酒具有較高的安全性。
[0025] 另外，在黃酒后酵液中單獨流加植物乳酸菌或希氏乳桿菌對黃酒主要醇類物質含 量的影響如表1所示：單獨流加乳酸菌于后發酵液中釀制的黃酒中異丁醇、異戊醇和0-苯 乙醇的含量沒有明顯的差別，但含量均低于對照組黃酒。從乙醇含量上看，后酵過程中單獨 流加植物乳酸菌和希式乳桿菌的黃酒樣品和對照組中乙醇含量相當。從總醇含量上看，單 獨流加植物乳酸菌或希氏乳桿菌的黃酒樣品低于組中總醇相對含量。
[0026] 表1乳酸菌對黃酒后發酵液中醇類物質相對含量的影響
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【主權項】
1. 一種應用乳酸菌釀造黃酒的方法，其特征在于，是在黃酒釀造過程的后酵中接種乳 酸菌。
2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是植物乳桿菌或希氏乳桿菌。
3. 根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是植物乳桿菌，保藏編號 為 CGMCC No. 8097。
4. 根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是希氏乳桿菌，保藏編號 為 CGMCC No. 8099。
5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是以直投式發酵劑或菌液的 形式添加到發酵醪液中。
6. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌是在后酵時期以0. 1%。?10%。 的比例添加到黃酒后酵發酵醪中。
7. 根據權利要求1或6所述的方法，其特征在于，乳酸菌是在后酵階段的第1-5天中平 均每天添加一部分，總投加量達到0. 1%。?10%。。
8. 根據權利要求5所述的方法，其特征在于，所述直投式發酵劑的制備步驟：向每一凍 干瓶中添加lmL滅菌的凍干保護劑，凍干保護劑為：脫脂奶粉10%，甘油30mL ? L'麥芽糊 精100g ? L-1，海藻糖250g ? L-1，L-谷氨酸鈉10g ? L-1;取lmL菌體細胞移入凍干瓶中，充 分混勻制成菌懸液，菌濃在1〇9數量級；然后將制備好的菌懸液置于_76°C超低溫冰箱預凍 120-150min ;預凍后，迅速轉移至真空凍干機樣品架，凍干12h，得到菌粉。
9. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于，是在機械化淋飯黃酒工藝的基礎上，在后 酵階段接種乳酸菌。
【專利摘要】本發明公開了一種應用乳酸菌釀造黃酒的方法，屬于釀酒技術領域。本發明在黃酒后發酵醪中單獨流加植物乳酸菌粉或希氏乳桿菌粉進行黃酒釀造，結果表明單獨流加乳酸菌可有效降低黃酒中生物胺含量并提升風味物質，極大提高了黃酒的安全性。
【IPC分類】C12R1-225, C12G3-02, C12R1-25
【公開號】CN104593191
【申請號】CN201510017543
【發明人】毛健, 劉雙平, 孟祥勇, 姬中偉, 魏曉璐
【申請人】江南大學
【公開日】2015年5月6日
【申請日】2015年1月13日